32.Клейковина – комплекс белковых в-в зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Ее выделяют из теста вымыванием клетчатки и крахмала.

Отмытая из кусочка теста так называемая сырая клейковина содержит до 70% воды. При пересчете на сухое вещество 82—85% клейковины составляют белки — глиадин и глютенин. Cоотн-ие этих белков примерно одинаково. Помимо белков в состав клейковины входят, в %: крахмал — 6—16, жир — 2,0—2,8, небелковые азотистые вещества — 3—5, сахар — 1 —2 и минеральные соединения — 0,9—2,0. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах от 14 до 58%, а сухой — 5—28%. Высококлейковинными пшеницами считаются такие, в которых сырой клейковины содержится более 28%. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств:

-упругость,

-растяжимость,

-эластичность.

Упругость — свойство клейковины возвращаться в исходное положение после растягивания или надавливания. Если после применения деформирующего усилия комочек клейковины не обладает способностью к сопротивлению и не восстанавливает первоначальной конфигурации, то клейковина считается неудовлетворительной. Избыточная или недостаточная упругость нежелательна. Под растяжимостью понимают способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют, растягивая кусочек клейковины до разрыва в течение 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина бывает: короткой (до 10 см включительно), средней (10—20 см) и длинной (свыше 20 см).

Клейковина обладает способностью удерживать определенное количество воды, т.е. обладает способностью к набуханию. Водопоглотительную способность клейковины называют гидратацией и судят о ней по соотношению между массой сухой и сырой клейковины. Хорошая клейковина имеет гидратацию 180—200%, содержание воды в клейковине - 65—70%.

33.Количество и качество клейковины определяется прежде всего природой сорта. Из более 200 районированных сортов пшеницы около 118 сортов являются сильными и ценными, т.е. имеют потенциальные способности сформировать в зерне много клейковины высокого качества. На содержание клейковины и его качество влияют и почвенно-климатические условия. Не во всех странах мира имеются природные условия, позволяющие выращивать высококачественную пшеницу. В природе существует закономерность: с ростом урожайности качество падает. Но эта закономерность, проявляется, если нарушена агротехника. Обеспечение растений пшеницы азотом дает возможность получить наряду с высокой урожайностью и высокобелковое зерно. Внекорневая подкормка азотом в фазу колошения увеличивает содержание клейковины на 4—6%. а кол-во и кач-во клейковины могут существенно повлиять неблагоприятные погодные условия: захват на корню морозом, суховеем, избыточное увлажнение, приводящее к прорастанию зерна. Во всех случаях повреждения з наблюдаются не только морфологические,но и биохимические изменения, которые приводят к ухудшению качества клейковины и снижению технологических свойств зерна. Клопы- черепашки наиб. Вред наносят в молочной спелости зерна, высасывая ее содержимое – зерно щуплое с впадинами. В слюне клопов присутствуют ферменты, в результате клейковина теряет упругость. Прорастание зерна на корню. Она становится короткорвущейся и крошащейся. Самосогревание влияет на цвет и упругость.

34.К сильным пшеница относят зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, которое характеризуется генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и потенциальной способностью быть улучшит елем слабой пшеницы в хлебопекарном деле. Мука из сильной пшеницы

способна поглощать при замесе теста большее количество влаги, что приводит к увеличению выхода хлеба. Хлеб имеет большую пористость, формоустойчивость и объем. Сильная пшеница должна быть не греющаяся, в здоровом состоянии, без посторонних запахов, нормального цвета, допускается только первая степень

обесцвеченности.; массовая доля клейковины – не менее 28%, количество клейковины – не более 36%, натура на уровне базисной, число падения – 200 с, проросших зерен – не более 1%, трудноотделимой примеси – не более 2%.

35.Зерно твердой пшеницы помимо общих требований по обязательным показателям качества должно соответствовать установленным нормам по натуре, содержанию и качеству клейковины, наличию зерен ржи, ячменя и проросших, а также зерен пшеницы других типов. С учетом этих показателей твердую пшеницу по качеству подразделяют на пять классов. На продовольственные цели используют пшеницу 1—4-го классов. По типовому составу она должна быть 1-го и 2-го подтипов типа и V типа. Допускается присутствие зерен пшеницы других типов в 1-м классе не более 10%, 2—4-м — не более 15%. К зерну 1-го и 2-го классов, используемому для получения макарон лучшего качества, предъявляются самые жесткие требования. Зерно должно иметь нормальный запах и цвет (допускается только первая степень обесцвеченности), высокую стекловидность и клейковину, обладающую большой упругостью. При размоле такого зерна образуется специальная макаронная мука высшего и первого сортов с крупитчатой структурой. Из хороших твердых пшениц с натурой не менее 770 г/л 1-го класса и 745 г/л 2-го класса получают более 60% муки высших сортов. В эндосперме зерна твердой пшеницы в значительном количестве содержится каротин, придающий муке и макаронным изделиям кремовый цвет. Макаронная мука должна давать плотное тесто, способное формоваться в различные виды макаронных изделий, обладающие после высушивания высокой прочностью. Низкобелковое и низкоклейковинное зерно твердой пшеницы не пригодно для получения макаронной муки, его используют в смеси с зерном мягкой пшеницы для производства хлебопекарной муки. Не пригодна для получения макарон стандартного качества твердая пшеница с содержанием испорченных зерен свыше 0,2%, так как при этом ухудшается цвет макарон, снижается их прочность. По содержанию фузариозных зерен, вредной примеси требования к мягкой и твердой пшенице одинаковые. В стандарте на пшеницу приведена характеристика и ограничительные нормы для поставляемой пшеницы, предназначенной для переработки в муку, крупу, и выработки комбикормов. Зерно, поставляемое перерабатывающим предприятиям, должно быть негреющееся, в здоровом состоянии, с нормальным запахом и цветом. В составе вредной примеси ограничено содержание горчака ползучего, вязеля разноцветного для зерна, предназначенного для переработки в муку и выработки комбикормов, не более 0,1%, а для переработки в крупу — не более 0,05%; спорыньи и головни, не более 0,1% для переработки в крупу и выработки комбикормов и 0,15% — для переработки в муку. В зерне для любого вида переработки ограничено содержание куколя, не более 0,2%, фузариозных зерен — не более 1,0%. Очень жесткие требования установлены по содержанию испорченных зерен в пшенице крупяного назначения — не более 0,2%.

36. Под стекловидностью зерна понимают зрительное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией. Стекловидными называют роговидные по строению эндоперма зерна, слабо преломляющие лучи света и поэтому при просвечивании выглядящие прозрачными. В разрезе они имеют стекловидный блеск. Мучнистые зерна при просвечивании кажутся темными, в разрезе — белыми. Консистенция эндосперма обусловливается формой связи белковых веществ зерна с крахмальными зернами. В стекловидном эндосперме значительная часть белка тесно связана с крахмальными зернами и образует широкие прослойки так называемого прикрепленного белка, который не удаляется с них при интенсивной механической обработке. Другая часть белка расположена между крахмальными зернами и при размоле освобождается. Этот белок получил название промежуточного. Мучнистые зерна содержат больше промежуточного белка. Зерно со стекловидным эндоспермом обладает большей механической прочностью. Под прочностью зерна понимают способность его противостоять разрушению под воздействием приложенных механических усилий.

Стекловидность зерна пшеницы определяют на всех этапах работы с зерном: в процессе селекции, при поступлении зерна на хлебоприемные предприятия, при его переработке, а также в международной торговле. Широкому использованию показателя стекловидности предшествовало появление в литературе большого количества данных о его технологической значимости и в первую очередь о связи с мукомольными свойствами зерна пшеницы.

Цвет муки из стекловидной пшеницы белый с кремовым оттенком. Из мучнистого эндосперма получается меньше муки лучших сортов. Цвет муки — белый с синеватым оттенком. Стекловидное зерно лучше вымалывается, чем мучнистое, т.е. из его отрубянистых частиц легче и полнее отделяются отруби с небольшим содержанием эндосперма. От стекловидности зерна в значительной степени зависит степень увлажнения и продолжительность отволаживания после замачивания зерна при кондиционировании. В высокостекловидной пшенице больше белков, образующих клейковину хорошего качества, а следовательно, выше и хлебопекарные свойства муки. Из низкостекловидной пшеницы трудно выработать муку с хорошими хлебопекарными свойствами.

№38 Товарная классификация зерна пшеницы. В стандарте в разделе «Технические требования» кроме базисных и ограничительных норм приведена товарная классификация мягкой и твердой заготовляемой и поставляемой пшеницы. Мягкая пшеница(Triticum aestivum L.)-обыкновенная хлебопекарная подразделяется на 6 классов.

Наименование показателя Характеристика и ограничительная норма по классам Высший(1,2,3,4,5 Массовая доля клейковины, %, не менее(36,32,28,23,18) Не ограничивае№ 38 Товарная классификация зерна пшеницытся Качество клейковины, группа не ниже не ограничивается Число падения, с более 200-151, 150-80, Менее 80

Стекловидность, %, не менее 60 не ограничивается натура, г/л, не менее на уровне базисной не ограничивается Трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха), %, не более 2 В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси Проросшие зерна, %, не более(1,3,5) Пшеница высшего, 1,2,3,4 классов предназначена для использования еее на производственные, а пшеница 5 класса – на непроизводственные цели. Продовольственная мягкая пшеница обладает различными технологическими св-ми, поэтому ее по хлебопекарным достоинствам делят на три группы: сильную, среднюю и слабую. Твердая пшеница. Наименование показателя

Норма по классам(1,2,3,4,5) Массовая доля клейковины, %, не менее(28,25,22,18) Не ограничивается качество клейковины, группа не ниже то же стекловидность, %, не менее(85,85,70) Не ограничивается натура, г/л, не менее(770,745,710) Не ограничивается зерно ржи, ячменя и проросшие (по совокупности) относимые к зерновой примеси,%, не более (2.0:2.0:4.0) В пределах ограничительной нормы общего содержания зерновой примеси В том числе проросшие зерна 0.5: 3.0: 3.0: 5.0

40.Показатели качества плов и овощей подразделяют на определяющие и специфические. Определяющие: внешний вид (окраска, форма, состояние поверхности, целостность, свежесть), величина (размер, масса), вкус и запах, допускаемые отклонения от (показтеля свежести, целостности, формы, величины). Специфические: степень зрелости (у плодов, способных к дозреванию), плотность и зачистка кочана, длина кочерыги (у капусты), длина черешков у ботвы (у корнеплодов), состояние чешуи и длина шейки (у репчатого лука), химический состав.

Определяющие показатели: Внешний вид – комплексный показатель, кот-ый характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью. Окраска – показатель, определяющий потребительские свойства продукции. Регламентируется как соответствующая данному природному сорту(для овощей) или типичная(для плодов). Отклонения свидетельствуют о повреждении вредителями, вредителями, болезнями, недостаточной сформированности и зрелости. Переокраска – усиленное освещение в период выращивания, или перезрев, что ухудшает потреб. Св-ва и сохранность. Форма – наибольшее значение имеет для плодов. Для сем семечковых и косточковых стандартом предусматривается типичность плодов. Меньшее значение имеет для овощей. При оценке овощей капустных и зеленых овощей, свеклы форму не учитывают. Состояние поверхности плодов – характеризуется сухостью и чистотой. Сухая поверхность – условие сохранности продукции , т к в этом случает не развиваются многие патогенные микроорганизмы. Причины – выпадение атмосферных осадков в период уборки или перевозки, выпадение конденсата в период хранения, недостаточная гидроизоляция хранилищ, попадание клеточного сока из раздавленной продукции В соответствии с требованиями стандарта клубни картофеля должны быть сухими, луковицы репчатого лука - с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой, ягоды смородины и крыжовника сухими и др. Чистота поверхности регламентируется для большинства плодов и овощей, тк от этого зависят эстетические свойства и товарный вид продукции. Наличие земли в картофеле уменьшает скважистость насыпи, что нарушает температурно-влажностный режим. Целостность - отсутствие повреждений. Любое повреждение ведет к потере иммунных свойств продуктом. В результате повреждений плоды и овощи могут быть заражены микроорганизмами. Свежесть – обусловлена содержанием воды, характеризуется наличием тургор-клеток. Плоды и овощи должны быть свежими и неувядшими. Потеря свежесть вызывает утрату иммунной устойчивости и поражение плодов о овощей физиологическими и микробиологическими заболеваниями. Незначительные потери свежести можно устранить путем увлажнения поверхности или поместив плоды и овощи в среду, насыщенную водяными парами. При повышенных потерях воды восстановление свежести невозможно, тк наступает необратимое увядание. величина-для большинства плодов и овощей устанавливается по размеру, для капустных овощей-по массе:

-размер устанавливают по наибольшему поперечному диаметру или длине экземпляров -масса применяется для кочанных капустных овощей и фундука 3. допускаемые отклонения- отклонения фактического значения показателя качества от номинального, находящиеся в пределах, установленных нормативной документацией. 4. вкус и запах- должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запахов и привкусов.

41.Специфические показатели обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относят: 1.Степень зрелости- характеризует потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Различают 4 степени зрелости: -съемная- плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

-потребительская- плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. -техническая- плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты -биологическая- перезревшие плоды

2. показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки(крахмала 14-16%), на орехоплодные( влажность- 6-10%) и на виноград( сахаров 12-15%).на другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются. 3.плотность и зачистка кочана, длина кочерыги(у капусты) 4 длина черешков батвы(у корнеплодов), состояние чешуй и длина шейки(у репчатого лука)

46 знач-е картофеля в продовольств.балансе страны, его пищевая ценность и промышленное использование. Картофель – важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые дост-ва, содержание разнообразных

витаминов и минеральных вещ-в, способность к длительной сохраняемости и возможность круглогодичного потребления. Картофель относ-ся к сем-ву пасленовых и роду солянум. В РФ, странах Европы, Азии и сев.америке возделыавют картофель вида теберозум.Химический состав картофеля: воды-76.0, белка – 2.0, жира – 0.4, сахаров – 1.3, крахмала- 15.0, клетчатки – 1.0,

органических кислот – 0.2, золы -1.1. из минеральных вещ-в на долю калия прих-ся 568 мг на 100гр. Продукта.кроме указанных вещ-в в клубнях нах-ся ферменты, алкалоиды,полифенолы идр.Пищевая ценность в основном обусловлена наличием углеводов, белков и витаминов. Наряду с витамином С

в клубнях имеются витамины В1,В2,В3,В6,РР и провитамин А. Белок картофеля (суберин) – полноценный. Незаменимые кислоты нах-ся не только в белке, но и в свободном состоянии. Кол-во крахмала зависит от зрелости клубней, сорта, условий выращ-я , хранения и составляет 8-30%. При наличии сахаров более 1.5%

ощущается сладкий вкус. В перидерме содерж-ся гликоалкалоиды – салонин и чаконин, обладающие горьковатым вкусом. Полифенолы представлены хлорогеновой и кофейной кислотами. Энергетическая ценность картофеля составляет 80Ккал, что значительно выше, чем у других овощей.В РФ районировано свыше 200 сортов картофеля, из них 70% сорта столового назначения,

а 30 % -универсального.

№47капустные овощи, морфологические и биологические признаки, нормирование кач-ва белокочанной капусты.К капустным овощам относят несколько ботанич. Видов растений:

качанную – белокачанную, краснокач, савойчкую и

брюссельскую; листовую капусту – китайскую; цветную

и ее разновидность – капусту спаржевую(брокколи); стеблеплодную капусту – кольраби. Белокачанная капуста – холодостойкая и высокоурожайная культура. Кочан капусты

состоит и з листьев, кочерыги и почек, которые нах-ся на кочерыге в пазухах листьев. Сортовыми и товароведными признаками белокач капусты явл-ся форма, величина,

плотность кочана, скороспелость и сохраняемость.Кач-во капусты, заготовляемой и поставляемой должно соответствовать ГОСТу 1724. Качаны должны быть целые, свежие, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие , типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений с/х вредителями . Капусту белокач свежую среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на два товарных сорта (ГОСТ26768):отборную и обыкновенную. С 1 января 2003 года капуста, реализуемая в розничной торговой сети по ГОСТу Р51809 – 2001, делится в зависимости от кач-ва на два класса : первый и второй. Хранят капусту в буртах и траншеях, в стационарных хранилищах без искусственного холода с естественной, прнудительной и акт ивной вентиляцией, а также в холодильниках при температуре -1-0 градусов цельсия при относительной влажности воздуха 90-95%

№ 48 значение и пищевая ценность корнеплодов. Факторы, влияющие на изменение их химического состава и кач-ва. Нормирование кач-ва корнеплодов моркови. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный стержневой корень, состоящий из головки, шейки и собственного корня. По строению корнеплоды подразделяют на три типа: морковные(морковь, петрушка,сельдерей и пастернак), свекловичные (столовая свекла), редечные (редька, редис, брюква, репа). У каждого из указанных типов свои биологические особенности, обусловливающие их пищевую ценность и технологию хранения. Из корнеплодов наиболее распространены морковь и секла. Корнеплоды – ценные продукты питании, содержащие легко усвояемые азот содержащие вещ-ва, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещ-ва. Корнеплод моркови состоит из кожицы(пробковой ткани), внешнего слоя – коры или мякоти(флоэмы) и внутреннего слоя (ксилемы). Кора (мякоть) имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. Поэтому лучше кач-во имеет морковь, у которой меньше сердцевины. Кач-во моркови заготовляемой и поставляемой регламентировано ГОСТом 1721. Стандартные корнеплоды морковаи должны быть свежими , целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений вредителями , без излишней внешней влажности , типичной для ботанического сорта , фрмы и окраски, с длиной , ост авшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов, размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5-6 см. стандартной моркови допускаются корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см 10% от массы; корнеплоды, треснувшие, подломанные, длиной не менее 7см (с отломом корнеплода у осевого корешка ), уродливые по форме, но не разветвленные, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок), в совокупности не более 5%. Для предприятий консервной промышленности поломанных корнеплодов должно быть неболее2 %, треснувшие не допускаются. Наличие земли прилипшей к корнеплодам должны быть не более 1%.

№49 нормирование кач-ва яблок поздних сроков созревания.

Кач-во яблок в нашей стране регламентировано тремя стандартами: ГОСТом 16270 (яблоки свежие ранних сроков созревания), ГОСТом 211222 (яблоки свежие поздних сроков созревания) и ГОСТом 27527 (яблоки свежие для промышленной переработки). Яблоки свежие поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые 1 сентября, по кач-ву подразделяют на один и два помологическипе группы и четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К первой помологической группе относят самые высокоценные сорта с отличными вкусовыми кач-вами, такие как: Аврора крымская, Айдоред, Антоновка обыкновенная, Альпенист, Голден делишес. К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой группы. Плодовысшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов. Яблоки третьего сорта предназначаются для немедленной реализации и переработки; закладки на длительное хранение и отгрузки за пределы области, края, республики не подлежат.

№38 Товарная классификация зерна пшеницы. В стандарте в разделе «Технические требования» кроме базисных и ограничительных норм приведена товарная классификация мягкой и твердой заготовляемой и поставляемой пшеницы. Мягкая пшеница(Triticum aestivum L.)-обыкновенная хлебопекарная подразделяется на 6 классов.

Наименование показателя Характеристика и ограничительная норма по классам Высший(1,2,3,4,5 Массовая доля клейковины, %, не менее(36,32,28,23,18) Не ограничивае№ 38 Товарная классификация зерна пшеницытся Качество клейковины, группа не ниже не ограничивается Число падения, с более 200-151, 150-80, Менее 80

Стекловидность, %, не менее 60 не ограничивается натура, г/л, не менее на уровне базисной не ограничивается Трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха), %, не более 2 В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси Проросшие зерна, %, не более(1,3,5) Пшеница высшего, 1,2,3,4 классов предназначена для использования еее на производственные, а пшеница 5 класса – на непроизводственные цели. Продовольственная мягкая пшеница обладает различными технологическими св-ми, поэтому ее по хлебопекарным достоинствам делят на три группы: сильную, среднюю и слабую. Твердая пшеница. Наименование показателя

Норма по классам(1,2,3,4,5) Массовая доля клейковины, %, не менее(28,25,22,18) Не ограничивается качество клейковины, группа не ниже то же стекловидность, %, не менее(85,85,70) Не ограничивается натура, г/л, не менее(770,745,710) Не ограничивается зерно ржи, ячменя и проросшие (по совокупности) относимые к зерновой примеси,%, не более (2.0:2.0:4.0) В пределах ограничительной нормы общего содержания зерновой примеси В том числе проросшие зерна 0.5: 3.0: 3.0: 5.0

№40 Классификация показателей качества плодов и овощей. Характкристика определяющих показателей качества плодов и овощей Все показатели качества плодов и овощей подразделяют на определяющие и специфические. Определяющие показатели принимают за основу при оценке качества плодов и овощей. К ним относят: