Добавил:
Sekretar
kiopkiopkiop18@yandex.ru
t.me/Prokururor I Вовсе не секретарь, но почту проверяю
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ординатура / Хирургия / Библиотека им академика М.И. Перельмана / Книга_170_библиотеки_им_акад_М_И_Перельмана
.pdf
механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его
консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные, характерные для
данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи,
незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и
привкус окислившегося жира в подкожной части у сельдевых и лососевых рыб.
4. Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, тускло-золотистого цвета,
иногда с сероватым, зеленоватым или черным налетом плесени и с резким затхлым
запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками
гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный,
прогорклый.
Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или
скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
Контрольные вопросы:
1. Что относится к порокам рыбы сухого посола?
2. Что относится к признакам недоброкачественности рыбы холодного копчения?
3. Что относится к признакам недоброкачественности рыбы горячего копчения?
Практическая работа №12. Организация и порядок ветеринарного надзора на
предприятиях по разведению, добыче, производству, переработке, хранению и
реализации рыбы.
Цель работы: Ознакомиться с организацией и порядком ветеринарного надзора на
предприятиях по разведению, добыче, производству, переработке, хранению и
реализации рыбы.
Ход работы:
1. Ознакомиться с организацией и порядком ветеринарного надзора на
предприятиях по разведению рыбы.
2. Ознакомиться с организацией и порядком ветеринарного надзора на
предприятиях по добыче рыбы.
3. Ознакомиться с организацией и порядком ветеринарного надзора на
предприятиях по производству и переработке рыбы.
4. Ознакомиться с организацией и порядком ветеринарного надзора на
предприятиях по хранению рыбы.
5. Ознакомиться с организацией и порядком ветеринарного надзора при
реализации рыбы.
Выращиваемые и промысловые рыбы (пресноводные и морские) и другие водные
животные имеют большое пищевое, кормовое и техническое значение в России при
условии соответствия их безопасности и качества нормативной базе. Норматив ная база
включает законы РФ, государственные стандарты, в том числе принятые в РФ
межгосударственные и международные стандарты, санитарные нормы и правила, нормы
по безопасности и другие документы, которые в соответствии с законодательством РФ
устанавливают обязательные требования к продукции. Законодательная база в России
образована целым пакетом законов РФ, законодательством в области конкретных видов
деятельности и видов продукции, правительственными и ведомственными
постановлениями, определяющими полномочия и компетенцию отдельных
государственных органов в области контроля (надзора).
Безопасность пищевых продуктов регламентируют следующие нормативные акты:
Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 22.08.2004 г. № 122-ФЗ; Закон
51
https://t.me/med1917
Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
г. № 29-ФЗ; Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» от 27.12.2002
г. № 184-ФЗ; Положение о государственном ветеринарном надзоре в Российской
Федерации от 16.04.2001г. № 295 «Об утверждении Положения о проведении
экспертизы некачественного продовольственного сырья и пищевых продуктов, их
использовании или уничтожении», утв. постановлением Правительства РФ от 29.09.1997
г. № 1263; Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспече ния
качества и безопасности пищевых продуктов, утв. постановлением Правительства РФ
от 21.12.2000 г. № 987; Положение о государственной регистрации новых пищевых
продуктов, материалов и изделий на территории Российской Федерации и оборота,
утв. постановлением Правительства РФ от 21.12.2000 г. № 988; Положение о
подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по
разведению, добыче, производству, переработке, хранению и реализации морской,
пресноводной рыбы и других гидробионтов, утв. Главным госинспектором РФ 22.02.1996
г. № 13-7-2/532, и другие нормативные правовые акты по ветеринарии.
Специалисты государственной ветеринарной службы контролируют выращивание,
добычу, заготовку, хранение, перевозку и реализацию продукции животного
происхождения (в том числе рыбы, других водных животных и продуктов их
переработки). Они проводят ветеринарно-санитарную экспертизу вышеуказанного сырья
и продуктов, определяя возможность их использования для пищевых и кормовых целей,
осуществляют контроль лабораторный на перерабатывающих предприятиях и в торговых
точках за сырьем и продукцией из рыбы и морских беспозвоночных согласно: СанПиН
2.3.2. 1078-01 и СанПиН 3.2. 1333-03; Инструкции по санитарно-микробиологическому
контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных (№
5319—91); Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной
продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая) (М., 1989);
Санитарным правилам по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям
обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов (СанПиН 15 — 6/44);
Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков (М., 1989).
При этом обязательно руководствуются Законом «О качестве и безопасности пищевых
продуктов», который регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых
продуктов и их безопасности для здоровья человека.
В Российской Федерации контроль за безопасностью продукции осуществляют
2150 районных станций по борьбе с болезнями животных, 1449 ветеринарных
лабораторий и 1540 лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) на
продовольственных рынках. Система контроля за качеством и безопасностью продукции
базируется на деятельности 95 аккредитованных испытательных центров, оснащенных
ветеринарных лабораторий и 18 органов по сертификации, в которых трудятся
прошедшие специальное обучение ветеринарные врачи — эксперты с большим опытом
работы в области оценки качества и безопасности продуктов животного происхождения.
Контроль за безопасностью рыбы, других водных животных и продуктов их
переработки осуществляют государственные ветеринарные инспекторы на
рыбоводческих, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях,
специалисты, группы специалистов или отделы государственных ветеринарных
лабораторий, а также специалисты государственных лабораторий ВСЭ. В отдель ных
регионах эту работу проводят специализированные ветеринар ные участки и областные
экспедиции по борьбе с болезнями рыб. Государственный ветеринарный контроль
(надзор) на рыбоводческих, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях
заключается в следующем:
- контроль за эпизоотическим и ветеринарно-санитарным со стоянием
рыбоводческих хозяйств и внутренних водоемов, где ведется промысел рыбы и других
водных животных;
52
https://t.me/med1917
- осмотр партии выловленной рыбы и рыбных продуктов на предмет
соответствия их ветеринарно-санитарным требованиям;
- осмотр судна, осуществляющего лов рыбы, или промыслового участка с целью
выяснения соответствия используемых орудий лова, инвентаря, мест хранения и
средств транспортирования рыбопродукции установленным ветеринарно-санитарным
требованиям;
- контроль за проведением рыбодобывающими предприятиями ветеринарно-
санитарных мероприятий;
- отбор проб (при показаниях) для проведения ветеринарно-са нитарной
экспертизы и лабораторных исследований;
- контроль за соответствием поступающего сырья сопроводительным
документам, удостоверяющим его происхождение, качество и безопасность;
- проверка ветеринарно-санитарного состояния транспорта, на котором
доставляется сырье и на который отгружается готовая продукция с предприятия;
- контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных правил при разгрузке,
складировании и хранении поступающего сырья;
- контроль за соблюдением технологических режимов при пере работке рыбы или
обезвреживании рыбы при ее поражении паразитами;
- контроль за использованием, утилизацией или уничтожением
производственных отходов и забракованной продукции в соответствии с выданным
заключением;
- контроль за проведением дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и
транспортных средств, а также дезинсекции и дератизации;
- выдача заключений о возможности использования продукции на пищевые,
кормовые и технические цели, о направлении продукции на обеззараживание или
утилизацию, контроль за исполнением заключений-предписаний, оформление
ветеринарных свидетельств и ветеринарных справок на сырье или выпускаемую с
предприятия готовую продукцию.
Паразитологический производственный лабораторный контроль за сырьем рыбы и
морепродуктов обязателен на всех рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих
предприятиях вне зависимости от форм собственности. При паразитологическом исследо-
вании рыбы важно установить, в каких частях рыбы, в каком виде (жизнеспособные или
нежизнеспособные) и в каком количестве находятся личинки. Нормативные показатели
определены в Сан-ПиН 3.2.1333—03 «Профилактика паразитарных болезней на тер-
ритории Российской Федерации» и СанПиН 2.3.4.050—96 «Производство и реализация
рыбной продукции», Инструкции по обеззараживанию и использованию морского
рыбного сырья, зараженного личинками нематод семейства Anisakidae (утв. Депар-
таментом по рыболовству МСХ РФ, 1999).
Согласно этим нормативным документам, если в исследуемой выборке рыбы
обнаружена хотя бы одна живая личинка, партия рыбы не допускается к реализации через
торговую сеть без предварительного обезвреживания. Обнаружение погибших личинок в
брюшной полости рыб не дает повода для перевода этих рыб в разряд непригодных для
пищевого использования, так как практическое значение при определении пищевой
пригодности имеет только зараженность мышечной ткани, икры, молок, а для трески - и
печени.
Контрольные вопросы:
1. Как организован надзор за ветеринарно-санитарной безопасностью рыбы,
других водных животных на этапах их разведении или вылова?
2. Как организован надзор за ветеринарно-санитарной безопасностью продукции
рыбы, других водных животных на этапах их переработки?
3. Какой документ определяет нормативные показатели, используемые при
паразитологическом исследовании?
53
https://t.me/med1917
Рекомендуемая литература
1. Мишанин, Ю.Ф. Ихтиопатология и ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
[Электронный ресурс] : учебное пособие / Ю.Ф. Мишанин. — Электрон. дан. —
Санкт-Петербург : Лань, 2012. — 560 с. — Режим доступа:
https://e.lanbook.com/book/4308
2. Авдеева, Е. В., Головина, Н. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб и
других гидробионтов: учебное пособие, лаб. практикум/ Е.В.Авдеева, Н.
А.Головина.- Питер: Проспект науки, 2011. - 192 с. 60 экз.
3. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе
[Электронный ресурс]: учебное пособие / А.В. Смирнов. — Санкт-Петербург :
ГИОРД, 2015. — 320 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/69877
4. Дячук, Т.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов:
учебное пособие/ Т.И.Дячук .- М.: КолосС, 2008. - 365 с. 15 экз.
5. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии:
учебник / М.Ф.Боровков. - С.-Пб: Лань, 2010. - 480 с. 10 экз.
6. Позняковский, В. М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов
водного промысла. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие/ В. М.
Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009.-
312 с. 15 экз.
7. Головина Н. А.Ветеринарно-санитарная экспертиза гидробионтов: Лабораторный
практикум / Н. А.Головина.- М.:Моркнига, 2010. - 200 с. 15 экз.
8. ЭБС « Инфра-М» Сон К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по
переработке пищевого сырья животного происхождения: Учебное пособие /
К.Н.Сон,В.Н. Родин - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 - 208с.; 60х90 1/16 - (Высшее
образование -Магистратура). (n) ISBN 978-5-394-01921-0.
9. Е.В. Авдеева.Т.Е. Буторина Болезни морских рыб. Учебное пособие Рек.Упра.
Науки и обр. Агенства по рыболовству. Нижний Новгород:Вектор Тис, 2011.
112 стр. 100 экз.
10. П.В.Микитюк Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы1989
справочник М.:Агропромиздат 207 с. 6 экз.
11. Е.В. Авдеева Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб. Уч. пособие Доп. ГК РФ по
рыболовств. М.: Вектор-ТиС, 2008. 102 стр.
54
https://t.me/med1917
Соседние файлы в папке Библиотека им академика М.И. Перельмана