Добавил:
Sekretar
kiopkiopkiop18@yandex.ru
t.me/Prokururor I Вовсе не секретарь, но почту проверяю
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ординатура / Хирургия / Библиотека им академика М.И. Перельмана / Книга_170_библиотеки_им_акад_М_И_Перельмана
.pdf
Контрольные вопросы:
1. Каковы основные признаки рыбы больной вирусными инфекциями?
2. Перечислите основные признаки рыбы больной бактериальными инфекциями.
3. Перечислите основные признаки охлажденной рыбы пораженной паразитическими
ракообразными.
4. Перечислите основные клинические признаки при заражении рыбы лигулами и
филометроидесами.
Практическая работа №4. Санитарно-гигиенические требования при вылове,
транспортировке, хранении и реализации рыбы.
Цель работы: Ознакомиться с санитарно-гигиеническими требованиями при вылове,
транспортировке, хранении и реализации рыбы.
Ход работы:
1. Ознакомиться с санитарно-гигиеническими требованиями при вылове.
2. Ознакомиться с санитарно-гигиеническими требованиями при транспортировке.
3. Ознакомиться с санитарно-гигиеническими требованиями при хранении.
4. Ознакомиться с санитарно-гигиеническими требованиями при реализации рыбы.
5. Оформить результаты работы в тетрадь.
Оценка риска возможной микробной контаминации при переработке рыбы и
рыбной продукции должна осуществляться на определенных технологических
операциях (критических контрольных точках).
1. Входной контроль рыбы: оформление сопроводительных документов (ветеринарное
свидетельство) на соответствие требованиям ГОСТ 1168 или ГОСТ Р 51493 по
органолептическим показателям (как показатель качества для рыбы), уровню
радиационного загрязнения и др.
2. Контроль (визуальный, а при необходимости — лабораторный) разделки тушек и
др.
3. Контроль за организацией и проведением ветеринарно-санитарной экспертизы,
который должен быть направлен на пре дупреждение выпуска опасных в ветеринарном
отношении пищевых продуктов.
4. Контроль за готовой продукцией по микробиологическим показателям, наличию
токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов , радионуклидов и др.
5. Контроль хранения охлажденной и замороженной рыбы: температура в камере,
температура в толще мышц, сроки хранения рыбы и др.
6. Контроль приемки рыбы от поставщика по наличию комплексности
сопроводительных документов и сведений о пока зателях безопасности, включая
содержание радиоактивных веществ.
7. Контроль приготовления консервантов.
7. Входной контроль вспомогательного сырья от внешнего поставщика (соль, специи и др.)
по наличию сопроводительных документов и сведений о показателях безопасности,
включая микробиологические, содержание радионуклидов и токсичных эле ментов и
др.
8. Контроль подготовки сырья для приготовления рыбной продукции, например
полуфабрикатов и др.
10. Контроль термической обработки рыбных изделий.
11. Контроль готовой продукции.
12. Другие технологические операции.
Приведенные данные дают возможность ориентироваться при осуществлении
мероприятий ветеринарного надзора и разработке проектов ветеринарно-санитарных
11
https://t.me/med1917
требований, при осуществлении анализа и оценке риска, определении критических
контрольных точек при производстве пищевых рыбных продуктов, благополучных в
ветеринарно-санитарном отношении.
Выращиваемые и промысловые рыбы (пресноводные и морские) и другие водные
животные имеют большое пищевое, кормовое и техническое значение в России при
условии соответствия их безопасности и качества нормативной базе. Норматив ная база
включает законы РФ, государственные стандарты, в том числе принятые в РФ
межгосударственные и международные стандарты, санитарные нормы и правила, нормы
по безопасности и другие документы, которые в соответствии с законодательством РФ
устанавливают обязательные требования к продукции. Законодательная база в России
образована целым пакетом законов РФ, законодательством в области конкретных видов
деятельности и видов продукции, правительственными и ведомственными
постановлениями, определяющими полномочия и компетенцию отдельных
государственных органов в области контроля (надзора).
Безопасность пищевых продуктов регламентируют следующие нормативные акты:
Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 22.08.2004 г. № 122-ФЗ; Закон
Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
г. № 29-ФЗ; Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» от 27.12.2002
г. № 184-ФЗ; Положение о государственном ветеринарном надзоре в Российской
Федерации от 16.04.2001г. № 295 «Об утверждении Положения о проведении
экспертизы некачественного продовольственного сырья и пищевых продуктов, их
использовании или уничтожении», утв. постановлением Правительства РФ от 29.09.1997
г. № 1263; Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспече ния
качества и безопасности пищевых продуктов, утв. постановлением Правительства РФ
от 21.12.2000 г. № 987; Положение о государственной регистрации новых пищевых
продуктов, материалов и изделий на территории Российской Федерации и оборота,
утв. постановлением Правительства РФ от 21.12.2000 г. № 988; Положение о
подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по
разведению, добыче, производству, переработке, хранению и реализации морской,
пресноводной рыбы и других гидробионтов, утв. Главным госинспектором РФ 22.02.1996
г. № 13-7-2/532, и другие нормативные правовые акты по ветеринарии.
Специалисты государственной ветеринарной службы контролируют выращивание,
добычу, заготовку, хранение, перевозку и реализацию продукции животного
происхождения (в том числе рыбы, других водных животных и продуктов их
переработки). Они проводят ветеринарно-санитарную экспертизу вышеуказанного сырья
и продуктов, определяя возможность их использования для пищевых и кормовых целей,
осуществляют контроль лабораторный на перерабатывающих предприятиях и в торговых
точках за сырьем и продукцией из рыбы и морских беспозвоночных согласно: СанПиН
2.3.2. 1078-01 и СанПиН 3.2. 1333-03; Инструкции по санитарно-микробиологическому
контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных (№
5319—91); Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной
продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая) (М., 1989);
Санитарным правилам по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям
обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов (СанПиН 15 — 6/44);
Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков (М., 1989).
При этом обязательно руководствуются Законом «О качестве и безопасности пищевых
продуктов», который регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых
продуктов и их безопасности для здоровья человека.
В Российской Федерации контроль за безопасностью продукции осуществляют
2150 районных станций по борьбе с болезнями животных, 1449 ветеринарных
лабораторий и 1540 лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) на
продовольственных рынках. Система контроля за качеством и безопасностью продукции
12
https://t.me/med1917
базируется на деятельности 95 аккредитованных испытательных центров, оснащенных
ветеринарных лабораторий и 18 органов по сертификации, в которых трудятся
прошедшие специальное обучение ветеринарные врачи — эксперты с большим опытом
работы в области оценки качества и безопасности продуктов животного происхождения.
Контроль за безопасностью рыбы, других водных животных и продуктов их
переработки осуществляют государственные ветеринарные инспекторы на
рыбоводческих, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях,
специалисты, группы специалистов или отделы государственных ветеринарных
лабораторий, а также специалисты государственных лабораторий ВСЭ. В отдель ных
регионах эту работу проводят специализированные ветеринар ные участки и областные
экспедиции по борьбе с болезнями рыб. Государственный ветеринарный контроль
(надзор) на рыбоводческих, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях
заключается в следующем:
- контроль за эпизоотическим и ветеринарно-санитарным со стоянием
рыбоводческих хозяйств и внутренних водоемов, где ведется промысел рыбы и других
водных животных;
- осмотр партии выловленной рыбы и рыбных продуктов на предмет
соответствия их ветеринарно-санитарным требованиям;
- осмотр судна, осуществляющего лов рыбы, или промыслового участка с целью
выяснения соответствия используемых орудий лова, инвентаря, мест хранения и
средств транспортирования рыбопродукции установленным ветеринарно-санитарным
требованиям;
- контроль за проведением рыбодобывающими предприятиями ветеринарно-
санитарных мероприятий;
- отбор проб (при показаниях) для проведения ветеринарно-са нитарной
экспертизы и лабораторных исследований;
- контроль за соответствием поступающего сырья сопроводительным
документам, удостоверяющим его происхождение, качество и безопасность;
- проверка ветеринарно-санитарного состояния транспорта, на котором
доставляется сырье и на который отгружается готовая продукция с предприятия;
- контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных правил при разгрузке,
складировании и хранении поступающего сырья;
- контроль за соблюдением технологических режимов при пере работке рыбы или
обезвреживании рыбы при ее поражении паразитами;
- контроль за использованием, утилизацией или уничтожением
производственных отходов и забракованной продукции в соответствии с выданным
заключением;
- контроль за проведением дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и
транспортных средств, а также дезинсекции и дератизации;
- выдача заключений о возможности использования продукции на пищевые,
кормовые и технические цели, о направлении продукции на обеззараживание или
утилизацию, контроль за исполнением заключений-предписаний, оформление
ветеринарных свидетельств и ветеринарных справок на сырье или выпускаемую с
предприятия готовую продукцию.
Паразитологический производственный лабораторный контроль за сырьем рыбы и
морепродуктов обязателен на всех рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих
предприятиях вне зависимости от форм собственности. При паразитологическом исследо-
вании рыбы важно установить, в каких частях рыбы, в каком виде (жизнеспособные или
нежизнеспособные) и в каком количестве находятся личинки. Нормативные показатели
определены в Сан-ПиН 3.2.1333—03 «Профилактика паразитарных болезней на тер-
ритории Российской Федерации» и СанПиН 2.3.4.050—96 «Производство и реализация
рыбной продукции», Инструкции по обеззараживанию и использованию морского
13
https://t.me/med1917
рыбного сырья, зараженного личинками нематод семейства Anisakidae (утв. Депар-
таментом по рыболовству МСХ РФ, 1999).
Согласно этим нормативным документам, если в исследуемой выборке рыбы
обнаружена хотя бы одна живая личинка, партия рыбы не допускается к реализации через
торговую сеть без предварительного обезвреживания. Обнаружение погибших личинок в
брюшной полости рыб не дает повода для перевода этих рыб в разряд непригодных для
пищевого использования, так как практическое значение при определении пищевой
пригодности имеет только зараженность мышечной ткани, икры, молок, а для трески - и
печени.
Контрольные вопросы:
1. Кто осуществляет контроль за безопасностью рыбы, других водных животных и
продуктов их переработки?
2. По каким показателям проводится контроль за готовой продукцией?
3. Кто осуществляет контроль за безопасностью продукции?
Практическая работа № 5 Определение видовой принадлежности важнейших семейств
промысловых рыб
Цель работы: Ознакомиться с основными семействами промысловых рыб.
Ход работы:
Ознакомиться с теоретической частью.
Выписать в рабочую тетрадь основные признаки важнейших семейств промысловых рыб.
Определить семейства, к которым относятся представленные образцы (индивидуальные
задания).
Теоретическая часть. Идентификация вида рыб и промыслового семейства
В ГОСТ 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» приведена фор-
мулировка термина «идентификация», который трактуется как «установление соответст-
вия конкретной продукции образцу и/или ее описанию». Однако в Федеральном законе №
184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 этот термин принят в следующей
редакции: «Идентификация — это установление тождественности характеристик про-
дукции ее существенным признакам», что более точно соответствует его латинскому пе -
реводу (identificare — отождествлять).
В товароведной практике при идентификации используются систематические при-
знаки внешней организации рыб и рыбообразных, в том числе:
• форма тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная,
змеевидная и др.);
• характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);
• вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);
• форма, количество и расположение плавников;
• наличие или отсутствие жирового плавника.
При определении семейства обращают особое внимание на форму тела и окраску
кожных покровов, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйного по-
крова, вид чешуи, форму чешуи, форму и размеры головы, расположение рта (рот ниж ний,
полунижний, верхний, конечный), количество усиков около рта, наличие и степень
выраженности боковой линии, количество позвонков, число пар жаберных дужек и коли-
чество тычинок на внутренней стороне первой дуги и другие признаки.
Для спинных (Д — Dorsalis) и анальных (А — Analis) плавников записываются
формулы, отражающие количество и характер лучей в плавниках. Например: формула
второго спинного (dorsalis) плавника (от головы) для речного окуня может иметь вид II Д-
III -21, а анального — А-II -21. Римские цифры после буквенного обозначения плавников
показывают количество твердых (костных) лучей, а арабские — число мягких лучей в
плавниках.
14
https://t.me/med1917
Для чешуи записывается формула боковой линии. Например, формула боковой ли-
нии сазана 35(5-6/5-6)39 показывает, что на боковой линии этого вида рыбы может быть от
35 до 39 чешуи, цифры (5-6) над чертой обозначают число рядов чешуи выше боковой
линии, а цифры (5-6) под чертой отражают количество рядов чешуи ниже боковой линии.
При определении семейства оценивают также форму тела, расположение глаз. Например,
у камбаловых отличительным признаком является сжатое с боков тело с несимметричным
расположением глаз.
На рис. 5.1 представлен краткий определитель семейства рыб по совокупности ана-
томических и морфологических признаков.
15
https://t.me/med1917
Рис. 5.1. Определитель рыб промысловых семейств
Виды камбаловых устанавливают по специфическим признакам, какими могут
быть: у рода морских камбал - особенности окраски верхней и слепой сторон тела, у
обыкновенных палтусов - резкий изгиб боковой линии над грудным плавником и наличие
шипа перед анальным плавником, у желтобрюхих камбал — своеобразная окраска верхней
стороны тела, у черного палтуса - темная окраска обеих сторон тела.
Большинство представителей тресковых имеют 3 спинных плавника.
Определяют специфические признаки отдельных видов тресковых: количество спин-
ных и анальных плавников, величину челюстей, расположение и число усиков, характер
боковой линии, окраску тела, различия по форме головы, тела и хвостового плавника у
разных видов тресковых. Например, у пикши — черный цвет боковой линии и по черно му
пятну с обеих сторон тела ниже боковой линии под первым спинным плавником; у сайры
— особенная форма нижней челюсти, белая боковая линия, короткий усик на подбородке;
у налимов и морских щук — два спинных плавника и один анальный.
Скорпеновые и окуневые имеют 2 спинных плавника (иногда сросшихся в один),
причем первый от головы плавник — с твердыми лучами. Скорпеновые отличаются от
окуневых шипами на жаберных крышках.
У сельдевых циклоидная чешуя, нет видимой боковой линии, на брюхе сильно или
слабо выраженный киль.
Семейство осетровых имеет отличительные признаки, свойственные хрящекостным
рыбам: форма тела удлиненная, веретенообразная, на коже пять рядов жучек; скелет в ос -
новном хрящевой, но имеются и костные образования; тело заканчивается в верхней лопа-
сти хвостового плавника; спинной плавник расположен близко к хвостовому; рот нижний,
без зубов, в виде щели; перед верхней губой четыре усика; рыло (передняя часть головы)
удлиненное.
Таким образом, по совокупности анатомических и морфологических признаков мож-
но идентифицировать видовую принадлежность рыбы и установить промысловое семейст-
во, что является одним из оснований для выдачи сертификата соответствия.
Составом рыбы по массе называют соотношение массы отдельных частей ее тела и
органов в процентах к массе рыбы неразделанной. В товароведной практике различают
съедобные и несъедобные части тела рыб. К съедобным частям относят мускулатуру тела
и головы, развитые половые органы — гонады (ястыки икры и молоки), печень у треско-
вых, жир с внутренних органов, а к несъедобным — кости головы и тушки, плавники, че-
шую и несъедобные внутренние органы.
Выход съедобной части составляет у осетровых около 90 %, лососевых — 50-65,
карповых — около 45, окуневых — 40-45, тресковых — примерно 55 %. Массовый состав
зависит от вида рыбы, ее пола, возраста, времени вылова.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов является составной ча-
стью общего ветеринарного надзора за рыбохозяйственными водоемами, направленного на
обеспечение выращивания доброкачественной продукции в рыбоводных хозяйствах.
В соответствии с требованиями законов Российской Федерации «О защите прав по-
требителей», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О ветерина-
рии» и других нормативных актов разработаны санитарные правила и нормы по
профилактике инфекционных и паразитарных болезней, передающихся через рыбу
человеку и животным, а также по недопущению в пищу и корм животным
недоброкачественной, загрязненной химическими и биологическими токсинами рыбы и
рыбопродуктов.
Ветеринарно-санитарной экспертизе (ВСЭ) подлежат живая рыба, рыбное сырье и
полуфабрикаты, используемые для изготовления пищевых продуктов и животных кормов.
16
https://t.me/med1917
Она проводится органами государственной ветеринарной службы, в зоне обслуживания
которых находятся рыбоводные хозяйства, рыбопромысловые водоемы, рыбоприемные
пункты, рыбоперерабатывающие предприятия и т. п. Ветеринарные учреждения, осущест-
вляющие ветсанэкспертизу рыбы, должны работать в тесном контакте с органами сани -
тарно-эпидемиологического надзора.
Товарная рыба из прудовых и садковых рыбоводных хозяйств при отправке в торго-
вую сеть подлежит ветеринарному осмотру непосредственно в хозяйстве во время ее отло-
ва и перед отгрузкой в реализацию.
Промысловая рыба и раки, добываемые из внутренних водоемов (озер,
водохранилищ, рек и т. д.), подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру на
рыбоприемных пунктах, рыбозаводах или при необходимости в местах лова. На
живорыбных базах рыбу подвергают ветеринарно-санитарному осмотру перед отправкой в
торговую сеть. Рыба и рыбопродукты, принадлежащие частным лицам и поступившие для
продажи на рынки, подлежат ветеринарно-санитарному осмотру и исследованию на
пищевых контрольных станциях. Если в данном пункте такой станции нет, рыбу и
рыбопродукты осматривают специалисты местного ветеринарного учреждения.
При необходимости лабораторного исследования проводят отбор проб по сущест-
вующим нормативам и направляют в аккредитованную лабораторию или центр ветеринар-
ного, медицинского или рыбохозяйственного профиля, где составляют протокол
испытаний о соответствии образцов требованиям безопасности по показателям
паразитарной чистоты, химической загрязненности и доброкачественности рыбы.
Реализация рыбы и рыбной продукции допускается только при наличии сертификата
соответствия, ветеринарного свидетельства (на живую рыбу форма 1 и на рыбную продук-
цию форма 2), реквизитов гигиенического сертификата в сертификате соответствия.
Сертификат соответствия выдается органом по сертификации (ГОСТ РФ) при нали-
чии: гигиенического сертификата, ветеринарных свидетельств, протоколов лабораторных
испытаний, сертификата водоема или района промысла на период вылова рыбы (путинный
или облов прудов). Сертификат водоема представляется при сертификации живой, свежей,
охлажденной и мороженой рыбы.
Сертификат водоема составляется по данным ветеринарно-санитарного паспорта ры-
бохозяйственного водоема и результатов мониторинга за ним в последние 3 года. При этом
освещаются вопросы эпизоотического состояния водоемов по инфекционным и ин-
вазионным болезням рыб, антропозоонозам, загрязнения их промышленными, коммуналь-
но-бытовыми и сельскохозяйственными сточными водами. Координация работ и проведе-
ние исследований по ветеринарно-санитарному и эпизоотическому состоянию водоема
(района промысла) проводятся только органами Госветслужбы при участии других заин -
тересованных ведомств и учреждений.
Ветеринарное свидетельство должна иметь каждая партия живой рыбы и рыбопро-
дукции. Партией считаются: рыба, одновременно выловленная из одного рыбохозяйствен-
ного водоема (района промысла); рыбопродукция, переработанная за смену или опреде-
ленное время и складированная в определенное место на хранение или отправленная на
реализацию.
Контрольные вопросы:
Отличительные признаки рыб семейства осетровых.
Отличительные признаки рыб семейства лососевых.
Отличительные признаки рыб семейства карповых.
Практическая работа №6. Инфекционные и инвазионные болезни рыб. Паразиты рыб,
учитывающиеся при исследовании рыб на паразитологическую чистоту.
Цель работы: Ознакомиться с основными инфекционными и инвазионными
заболеваниями рыб.
17
https://t.me/med1917
Ход работы:
1. Ознакомиться с теоретической частью и ходом работы.
2. Записать в тетрадь основные инфекционные болезни рыб с указанием
ветеринарно-санитарной оценки в каждом случае.
3. Записать в тетрадь основные инвазионные болезни рыб с указанием ветеринарно-
санитарной оценки в каждом случае.
4. Просмотреть презентации по данной теме и зарисовать в тетради клинические
проявления заболеваний и внешний вид паразитов.
5. Перечислить паразитов рыб, учитывающихся при исследовании рыб на
паразитологическую чистоту.
Часть 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных болезнях
Краснуха (псевдомоноз, геморрагическая септицимия, инфекционная водянка,
юблинская болезнь) — остропротекающая болезнь, поражает главным образом карповых.
Отмечают эту болезнь у судаков, лещей, линей, угрей. Возбудитель болезни — короткая,
подвижная грамотрицательная палочка В. Pseudamonas punctata. Наиболее
восприимчивыми являются рыбы в возрасте 2-3 лет.
Диагностику проводят по клиническим признакам и патологоанатомическим
изменениям. На кожном покрове точечные кровоизлияния и взъерошенность чешуи,
плавники красного цвета, а также отмечается пучеглазие и вздутие брюшка. В дальнейшем
образуются язвы красного цвета, обычно круглой формы с белым ободком. В мазках из
крови обнаруживают большое количество грамотрицательных микроорганизмов.
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии единичных красных пятен, рыбу
выпускают для реализации в общепит, пораженные места зачищают. При наличии на коже
обширных красных пятен, водянки или при наличии гнойно-некротических язв или очагов
гидремии рыбу направляют на утилизацию.
Флуоресцентный некроз. Эта болезнь прудовых карпов чаще отмечается в жаркий
период времени.
Возбудитель болезни — В. pseudomonas fluorescens, грамотрицательная, подвижная
палочка. Проникая в кожу рыбы, возбудитель вызывает очаговое расплавление,
омертвение и отторжение лоскутков ткани. Поражения обнаруживают на боковых
поверхностях тела. В местах отторжения кожи обнажается мышечная ткань.
Ветеринарно-санитарная оценка. Такая же, как и при краснухе карпов.
Фурункулез. Болезнь встречается в форелевых хозяйствах. На теле рыбы находят
фурункулы, наполненные гноем. Иногда отмечается пучеглазие и бледность жабер.
Ветеринарно-санитарная оценка. Рыбу с наличием абсцессов, с некрозами кожи, язвами,
направляют на утилизацию.
Вибриоз рыб. Поражаются карповые, окуневые, бычковые семейства рыб. Возбудитель
— Vibrio caspii — напоминает форму запятой. На поверхности тела обнаруживают
гнойники, которые в дальнейшем превращаются в язвы.
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии отдельных очагов поражения, после
зачистки, рыбу направляют в общественное питание либо на консервы.
При выявлении гнойников рыбу подвергают утилизации.
Оспа. Вирусная болезнь карпов, сазанов, линей, лещей, судаков, сомов, корюшки. В
начале болезни на различных участках тела и плавниках появляются темно-серые пятна. В
дальнейшем все тело рыбы покрывается налетом, напоминающим парафин.
Ветеринарно-санитарная оценка. При ограниченном поражении рыбу выпускают без
ограничений. Рыбу, с наличием разростов, поражающих отдельные участки, после
зачистки используют в общественном питании. При наличии хрящевых образований
белого цвета, гидремии рыбу направляют на утилизацию.
Вирусная геморрагическая септицемия радужной форели. Болезнь характеризуется
септическими процессами с наличием кровоизлияний во внутренних органах и мышечной
18
https://t.me/med1917
ткани. Поражение отмечается у сеголеток и двухлеток радужной форели. При остром тече-
нии установлена анемичность жабер, множественные кровоизлияния в мышечной ткани, в
плавательном пузыре на брюшке, в сердце, иногда красное окрашивание у основания
плавников. За счет скопления экссудата увеличивается брюшко, тело "приобретает почти
черную окраску, выражена экзофтальмия. Жабры окрашены в серовато-розовый либо
бледно-серый цвет.
Ветеринарно-санитарная оценка. При незначительных поражениях рыбу используют
для пищевых целей через общественное питание. При явных изменениях ее направляют
на утилизацию или после проварки на корм животным.
Чума щук. Это острое заболевание, сопровождается поражением кожи в виде
появления красных пятен, затем переходящих в язвы. Величина язв — до 5-10 см в
диаметре, поверхность их сухая, без нагноений. Этиология болезни окончательно не
выяснена. Некоторые авторы считают возбудителем болезни В. aeromonas punctata forma
pellis.
Ветеринарно-санитарная оценка. Такая же, как и при краснухе карпов.
Лимфоцитоз. Это вирусная болезнь окуней, ершей, а также камбалы. При этом на
плавниках, коже, жабрах находят плоские, либо узелковые хрящевые разрастания серого
цвета. Происходит это за счет разрастания эпителиальных клеток.
Ветеринарно-санитарная оценка. Пораженная рыба направляется на утилизацию.
Бронхиомикоз (жаберная гниль). Болеют рыбы семейства карповых, щуковых,
лососевых. Возбудитель болезни — Branchiomyces sanguinis — гриб. У рыб обнаруживают
«мраморность» жабер. Вследствие нарушения кровообращения происходит распад жабер
(гниль). Патологические изменения отмечаются только в жабрах.
Ветеринарно-санитарная оценка. После обезглавливания рыбу выпускают без
ограничений.
Дерматомикоз. Возбудитель болезни — гриб Saprolegnia, постоянно обитающий во
всех видах водоемов. Болеют рыбы всех видов. Поражаются кожные покровы, жабры,
плавники. Болезнь характеризуется появлением на пораженных местах гифов гриба в виде
нитей белого цвета, напоминающих вату.
Ветеринарно-санитарная оценка. При незначительном поражении рыбу, после
зачистки, выпускают в реализацию. При сильном поражении рыбу направляют на
утилизацию.
Часть 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях
Описторхоз. Поражаются рыбы семейства карповых. Возбудителем является личинка
Opisthorchis felineus, именуемая кошачьей или сибирской двуусткой. Половозрелая стадия
паразитирует у постоянного хозяина в печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной
железы. Дефинитивным хозяином является человек и плотоядные животные. Регионы, в
которых встречается описторхоз, — это бассейны рек (Обь, Иртыш); реки, впадающие в
Каспийское, Азовское, Черное моря. Яйца гельминта с фекалиями попадают в воду,
развитие до стадии церкариев проходит в моллюске. После выхода из моллюска про-
никают в подкожные слои мышц рыб и превращаются в метацеркариев. Размер их 0,2-0,3
мм. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым
увеличением микроскопа. В цисте метацеркарий лежит согнутым, и при микроскопии
мышц видны присоски и темный экскреторный пузырь.
Ветеринарно-санитарная оценка. В регионах, неблагополучных по описторхозу, рыба
считается условно годной. Ее необходимо подвергать соответствующей технологической
обработке, варке в течение 30 минут или замораживанию при температуре -15°С — 30
суток, -28°С — до 42 часов и при температуре -35°С — около 10 часов.
Дифиллоботриоз. Инвазионная болезнь человека и плотоядных животных (собак,
кошек, лисиц), вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Половозрелый паразит
19
https://t.me/med1917
обитает в кишечнике человека и животных, а личинки — плероцеркоиды — в мышцах и
органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие возбудителя происходит с участием допол-
нительного и промежуточного хозяев. Зараженные лентецом широким человек и
плотоядные животные с фекалиями выделяют во внешнюю среду яйца. Дальнейшее
развитие происходит в воде, в конечном счете они попадают в тело рыбы. В жизненном
цикле дифиллоботриума могут присутствовать резервуарные хозяева — хищные рыбы
(лосось, озерная форель, хариус, угорь), в которых плероцеркоиды могут накапливаться в
больших количествах. Продолжительность жизни лентеца широкого в организме
окончательного хозяина — до 20 лет.
Плероцеркоиды — это личинки молочно-белого цвета в виде червяков, с поперечными
морщинами на теле, длиной 1-1,5 см. Головной конец плероцеркоида более широкий с
двумя щелевидными ботриями, с помощью которых личинка прикрепляется к стенке
кишечника.
У ряпушки, сига, омуля, хариуса и других рыб, обитающих в Байкале, других водоемах
Сибири и Севера находят личинок малого или узкого лентецов. Окончательным хозяином
этих лентецов является человек, рыбоядные птицы. Цикл развития лентецов малого и
узкого такой же, как и широкого. Плероцеркоиды локализуются на серозных покровах
желудочно-кишечного тракта.
Ветеринарно-санитарная оценка. Использовать для пищевых целей рыбу, зараженную
плероцеркоидами, без соответствующей обработки запрещается. Она может быть
использована после обеззараживания проваркой не менее 30 минут или для изготовления
консервов. Обеззараживание наступает также после замораживания при температуре
-18°С в течение 48 часов, а при -12°С — не менее 6 суток.
Рыбу можно обезвредить в микроволновой печи. Продолжительность обработки
зависит от массы рыбы. Так, при массе 400 г достаточно 3 минут, 500 г — 5 минут, 850-
900 г — 10 минут, 1000-1100 г — 12 минут.
В местах реализации рыбы в регионах, неблагополучных по дифиллоботриозу, должны
быть вывешены плакаты, оповещающие о необходимости тщательной проварки тушек
рыбы.
Клонорхоз. Гельминтозная болезнь человека и плотоядных животных, связанная с
поражением печени. Возбудителем является Clonorchis sinensis из семейства Opisthorchide.
Клонорхоз распространен очагово на Дальнем Востоке и в районах дальнего и среднего
Приамурья (при потреблении сырой рыбы). Заражено семейство карповых. Развитие
возбудителя клонорхиса аналогично развитию описторхиса. Дополнительным хозяином
являются пресноводные рыбы (более 70 видов).
Ветеринарно-санитарная оценка. Такая же, как и при описторхозе.
Метагонимоз. Болезнь распространена у рыб в реках Амур, Днепр, Дунай, Днестр.
Возбудитель — Metagonimus Jokogawai. Поражаются рыбы семейства карповых и
лососевых. Гельминт развивается с участием дефинитивного хозяина, которым является
человек, плотоядные животные и рыбоядные птицы. Половозрелая стадия паразитирует в
кишечнике, выделяет яйца, которые с фекалиями попадают в воду. Дальнейшее развитие
проходит с участием моллюсков и рыб. Церкарии проникают в кожный покров рыбы, под
чешую, плавники, а также в жабры. Цисты имеют шаровидную форму диаметром 0,15-0,2
мм. Диагностику проводят с помощью микроскопа. Для этого берут чешую, помещают
между двух предметных стекол, обрабатывают 50% глицерином и рассматривают под
малым увеличением.
Ветеринарно-санитарная оценка. В регионах, неблагополучных по заболеванию, рыбу
зачищают, удаляя плавники, жабры, чешую и подвергают варке в течение 30 минут, либо
замораживанию до -20°С с последующей выдержкой 8-10 суток.
Триэнофороз. Это болезнь пресноводных рыб, человек не принимает участия в
биологическом цикле развития. Возбудители — Triaenophorus nodulosus и Tr. crassus.
Дефинитивным хозяином является щука, половозрелый паразит в кишечнике которой
20
https://t.me/med1917
Соседние файлы в папке Библиотека им академика М.И. Перельмана