Добавил:
Sekretar
kiopkiopkiop18@yandex.ru
t.me/Prokururor I Вовсе не секретарь, но почту проверяю
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ординатура / Хирургия / Библиотека им академика М.И. Перельмана / Книга_170_библиотеки_им_акад_М_И_Перельмана
.pdf
колебания в цветности лососевой икры в отличие от колебаний цветности икры
осетровых рыб почти не имеют практического значения. Амурская и сахалинская кетовая
и горбушечья икра — самая красивая по цвету. В соленом виде она, как правило, ярче,
насыщеннее, чем камчатская и охотская. Ее зерно, особенно свежее, янтарно-оранжевого
цвета, яркого или теплого тона, с приятным блеском и полупрозрачное. У соленой
кетовой и горбушечьей икры более низкого качества цвет слегка темнеет и тускнеет, у
низкокачественной икры — буровато-красный или блекло-жел тый, а у резко дефектной
— бурый.
Икра нерки и кижуча при жизни рыбы и в соленом виде имеет насыщенный
красно-коричневый цвет с легким коричневатым оттенком.
Горбушечья икра из рыбы, добытой в море, которая хранится в большом
количестве, например в бочке, нередко при самом высоком качестве имеет коричневый
оттенок, но отдельные зерна (или ряд их на бутерброде) обладают при этом очень
нарядным и ярким цветом.
Из органолептических показателей существенное значение имеет прочность
(упругость) икринок при их раздавливании. Упругость икринок зависит от стадии
биологического развития икры и от степени свежести сырца. Чем более зрелая икра и чем
скорее она посолена, тем прочнее оболочка зерна соленой икры. Чем менее биологически
развита лососевая икра, тем она лучше, тем более ценится как товар. Но вместе с тем икра
должна быть уже достаточно развитой, чтобы ее икринки свободно отделялись от яс-
тыков на бутаре.
Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевременностью и
правильностью обработки икры-сырца с применением усовершенствованного
оборудования, доброкачественных вспомогательных материалов, герметичной упаковки и
с соблюдением должного режима хранения, перевозок и перевалок икры.
В зернистой лососевой икре особенно ценятся малосоленость (4-5 % соли),
крепкое, упругое, нарядное и однородное по цветности, блестящее, сухое и разбористое
(легко отделяющееся одно от другого) зерно, отсутствие отстоя, значительной горечи и
следов скисания икры (ощутимые на вкус и запах), а также посто ронних привкусов и
запахов.
Лососевую икру-сырец следует обрабатывать не позднее чем через 6-8 ч после
добычи рыбы, пока цвет ястыков горбуши и кеты светло-оранжевый, оболочки икринок
упругие, икринки разбористые, а сама рыба еще в стадии ясно выраженного посмертного
оконченения. Это в основном определяет высокое качество готового продукта.
Ниже приведены основные пороки икры.
Белые включения. В пастеризованной зернистой икре осетровых при длительном
хранении могут быть белые кристаллические включения, которые возникают в результате
гидролиза белка и состоят в основном из тирозина и других аминокислот. Вслед ствие
малой растворимости эти аминокислоты выделяются на поверхности икринок то в виде
мелких кристаллических крупинок (напоминающих манную крупу), то в виде
немногочисленных, но более крупных образований неправильной формы с лучистыми
краями, то в виде очень мелких и многочисленных блесток (последние обнаруживаются
в виде извести в тузлуке между икринками).
Ко времени появления белых включений пастеризованная икра с содержанием
соли не выше допускаемого стандартом обычно оказывается уже испорченной в связи с
пороками вкуса.
Появление белых включений связано с качеством исходного материала (состояние
икры перед ее пастеризацией), содержанием поваренной соли в икре, температурой и
сроками хранения после пастеризации. Удлинение срока хранения икры между посолом
и пастеризацией ускоряет образование этих кристаллов. При длительном хранении
пастеризованную икру осетровых лучше заморозить.
Замечено, что чем выше содержание соли, тем раньше и в большей степени могут
41
https://t.me/med1917
возникнуть белые включения (например, при пастеризации бочковой икры). При
хранении неохлажденной пастеризованной икры белые включения появляются быстрее,
чем при холодильном хранении (соответственно интенсивности гидролиза белка при
различных температурах).
Горечь. Мнение о том, что некоторая горечь естественна и присуща вкусу
паюсной икры осетровых уже сразу после приготовления ее даже из самого лучшего
сырья, неверно.
У правильно приготовленной паюсной икры (и не только чисто севрюжьей) при
использовании достаточно высококачественной соли совершенно отсутствует горечь,
причем она не появляется в течение первых 2-3 мес. хранения при температуре -7, -8 °С,
ни при замораживании икры сразу после ее приготовления, ни в течение гораздо более
длительных сроков (не менее 1 года).
Горечь в паюсной икре обусловлена не только плохим качеством соли, но главным
образом хранением ее при высоких температурах, в результате которого наступает
окислительная порча жира, убивающая чудесный природный аромат икры.
В зернистой икре осетровых горечь возникает гораздо реже, так как круглая
жировая капля находится в центре икринки и защищена не только оболочкой икринки, но
и ее содержимым, а в паюсной икре каждая икринка раздавлена, и жир из нее вытек.
Чтобы свести до минимума горечь лососевой зернистой икры, нужны не только
своевременная обработка, хорошая тара, упаковка и низкотемпературное хранение, но и
обязательно соль высшего сорта с минимальной примесью солей кальция и магния.
Несколько повышенная горьковатость икры нерки и кижуча (по сравнению с
икрой горбуши и кеты) — явление действительно естественное, основанное на особой
нестойкости жирных кислот. Но это не значит, что нельзя задержать, ослабить развитие
этого
порока. Своевременно приготовленная, тщательно упакованная и хранящаяся при
предельно низких температурах икра кижуча и нерки в течение 4-6 мес. бывает лишь в
меру горьковата.
Горечь, вызванная использованием соли плохого качества или избытком ее в икре,
легко отличима от горечи, обусловленной порчей жира в икре. В первом случае горечь
бывает нестойкой, не раздражает горло и не сопровождается олифистым запахом про-
горклого жира. Во втором случае ощущение горечи сохраняется и нарастает сравнительно
долго, раздражает горло (першит) и сопровождается олифистым запахом.
Запах гнилостного оттенка.
В очень слабосоленой лососевой зернистой икре (при
содержании соли ниже предусмотренного стандартом предела или близкого к нему — на
уровне 3,5...4,5 %), особенно если не применялись антисептики или икра хотя бы в
течение нескольких суток находилась без достаточного охлажде ния, иногда ощущается
несильный запах с оттенком сероводорода. Этот запах часто называют «яичком»
(напоминает запах несвежего куриного яйца).
Если порок замечен своевременно, чтобы избавиться от него, достаточно изъять
икру из бочек и разложить ее тонким слоем (желательно на сетчатой плоскости) при
соблюдении санитарно-гигиенических условий на свежем воздухе с хорошей естествен -
ной или принудительной вентиляцией. В течение нескольких часов слабый запах
сероводорода исчезает. При некоторой запущенности порока требуется промывка икры в
тузлуках. В том и другом случаях после доработки, осуществляемой только с разре -
шения и под наблюдением санитарно-пищевого врача, необходима немедленная
реализация икры.
При длительном хранении икры со слабовыраженным запахом сероводорода она
становится непригодной для употребления в пищу, и никакие дозволенные способы ее
переработки не смогут ликвидировать последствия развившейся внутри икринок гнилос -
тной порчи. Иногда на последних стадиях такой порчи лососевая икра чернеет.
Запах и привкус
металла. Икра, долго хранящаяся в металлической таре,
воспринимает запах и привкус металла. Чаще всего этот порок отмечают в зернистой
42
https://t.me/med1917
икре осетровых рыб вследствие разрушения внутреннего лакового покрытия банок или
крышек стеклянных банок с пастеризованной икрой. (Поэтому важно обеспе чить
высокое качество лака, надежность его нанесения и закрепления на белой жести.) Чем
больше воздуха в банке с икрой, тем быстрее возникают и сильнее выражены запах и
привкус металла. Скисая, икра особенно интенсивно воспринимает запах и привкус
металла, причем повышенная кислотность продукта активно содействует разрушению
защитного лакового покрытия тары.
В белужьей зернистой икре нередок легкий прижизненный привкус,
напоминающий металлический. Привкус этот слабо ощутим, естественен и пороком не
считается
.
Затеки.
Порок, характерный для зернистой икры осетровых и лососевых; в
меньшей степени — пробойной соленой икре. Если крышку банки с зернистой икрой
осетровых рыб недостаточно туго отжали (оставили в банке воздух), в икре образуется
участок из неподпрессованных верхних зерен. Икра в этом месте вскоре ослабевает,
становится мокрой, приобретает затек, затем плесневеет. При вскрытии банок и бочек с
икрой для контроля качества, особенно при неумелом или небрежном изъятии образца
для дегустации или анализа, появляются затеки — лужицы икорной жидкости, вытекшей
из икринок с лопнувшими оболочками. Поэтому в банках и бочках с икрой должно быть
как можно меньше воздуха, т. е. предельная плотность заполнения тары.
Следует всячески избегать преждевременного вскрытия бочек и банок с икрой,
особенно если им предстоит дальнейшее хранение. При необходимости изъять
небольшую порцию продукта для проверки качества не следует повреждать поверхность
— «зеркало» икры: в бочковой икре надо сделать веселкой щель, а в баночной — взять
на шпатель несколько икринок из толщи банки, вводя его сбоку, не нарушая при этом
зеркала икры.
Для предупреждения затеков важно, чтобы после открытия бочек и банок с икрой
осетровых крышки возвращали точно на прежнее место (по специальным отметкам).
После отбора образцов в бочку надо доложить икры или срочно реализовать ее.
Корка.
Длительное хранение паюсной икры осетровых в бочках при
недостаточно низкой температуре приводит к образованию корки, представляющей
собой тонкий слой фактически уже нестандартной икры. Перед реализацией икру в
такой бочке следует зачистить от корки (присушки).
При длительном хранении зернистой икры лососевых рыб при уменьшении
закладки растительного масла по сравнению с нормой также может образовываться
корка (главным образом под верхним днищем бочки).
Подсыханию икры в бочках способствуют также и пороки тары (плохое качество
древесины, не плотная подгонка деталей бочки, неполная осадка обручей), пороки
парафинирования и выстилки тары пергаментом, недостаточное наполнение бочек. Лик-
видировать небольшую корку можно перевертыванием бочки нижним днищем вверх за
5-10 сут. до реализации икры. Более сухую и толстую корку в строго асептических
условиях поднимают, переворачивают сухой стороной вниз и более влажной кверху,
причем делают это не позднее чем за 5-7 сут. до выпуска икры с холодильника. Этот
способ эффективен, но допустим только при условии, что в верхнем слое зерен еще не
произошло окисление жира и он не поражен плесенью.
Лопанец. Лопанцем называют икринки, у которых оболочка, ослабевшая под
действием автолиза или будучи прижизненно (биологически) перезревшей или
недозрелой, а также от длительной тряски и других механических воздействий, лопнула.
Например, икра осетровых может приобрести ослабленную оболочку и при плохих
условиях содержания живой икряной рыбы в отсадке. Чем теплее погода и выше
температура воды, в которой добыта или была отсажена рыба, тем слабее оболочка икры.
В икре появляются пустые оболочки икринок, а содержимое их изливается и собирается в
виде густоватой жидкости (отстоя) в нижней части бочки. Если бочка с дефектом, отстой
43
https://t.me/med1917
вытекает, что приводит к большим потерям.
Для лососевой зернистой икры 1 сорта стандарт допускает незначительное
количество лопанца, а для икры II сорта — наличие лопанца без ограничения. По этому
признаку лососевую икру принято относить к стандартной, если в ней сохраняется еще
большое количество икринок с не лопнувшей оболочкой (визуально производит
впечатление именно зернистой икры).
Для предупреждения лопанца в лососевой икре следует проводить своевременную
выемку ястыков, а также охлаждать и подсаливать слабые ястыки до пробивки,
рационально устраивать верхние сита на бутарах, применять специальные передовые
приемы пробивки зерна. Предупреждению лопанца способствуют высокое качество тары
и уборки (с докладкой бочек икрой перед самой отгрузкой и обшивкой толстыми
циновками), хранение при низких температурах и перевозка без подмораживания,
запрещение перекатки бочек с икрой. Целесообразна фасовка икры в банки в мес тах ее
обработки.
Икра горбуши от природы имеет гораздо менее прочную оболочку, чем икра кеты,
поэтому с ней надо обращаться более осторожно.
Сохранению первоначальной плотности оболочки лососевой икры в процессе
хранения, уменьшению лопанца и, следовательно, отстоя больше способствует
сорбиновая кислота (0,1 %), чем традиционные антисептики.
Замораживание соленой зернистой лососевой икры может привести от практически
неуловимых изменений до полной потери товарности — превращение икры в сплошной
лопанец (смесь пустых оболочек икринок с отстоем). Зависит это от следующих факторов:
- от кратности замораживания: первое замораживание гораздо менее вредно, чем
последующие; при неизбежности предстоящего замораживания подбирают икру, которая
до этого не была еще ни разу заморожена;
- от крепости (упругости) оболочек зерна (легче переносит замора живание товар с
упругой оболочкой): чем больше в икре лопанца, тем слабее оболочка и у еще не
лопнувшего зерна из той же бочки;
- от степени солености: слабосоленая икра менее устойчива при замораживании и
легче ему подвергается;
- от плавности процесса дефростации.
Острота. Это слабо выраженная на вкус начальная степень скисания икры
осетровых и лососевых рыб. Небольшая острота ощущается главным образом как
остаточный вкус (послевкусие).
Острота допустима по стандартам в зернистой икре осетровых рыб
пастеризованной, а также баночной и бочковой II сорта. В паюсной икре осетровых рыб I
сорта допускается незначительный привкус остроты, а в зернистой лососевой I сорта -
слабый привкус.
Икра с наличием остроты — продукт пониженной стойкости при хранении.
Отстой. Отстой — это жидкость в икре из содержимого, вытекшего из икринок-
лопанцев («желточная масса»). Особенно много отстоя дает лососевая зернистая икра,
если обработка икры-сырца была сильно задержана. В горбушечьей икре желточная масса
(т. е. икра без оболочек) составляет 85-87 %, а в кетовой - 87-91,5 %.
Если икра обработана при сильно ослабевшей оболочке зерна, лопанец и отстой
могут интенсивно увеличиваться уже и после отгрузки продукции. Этому способствуют
длительная качка на море и тряска в вагоне, особенно без амортизирующей упаковки
бочек, хранение при слишком высокой или низкой (замораживание икры) температурах,
скисание, недостаточное наполнение бочек и перекатывание их. Икра со слабым зерном
лучше сохраняется в 25-литровых бочках. Если бочка не течет, образовавшийся в ней
отстой сохраняется чистым и может быть слит и использован с разрешения санитарного
надзора на пищевые цели в качестве добавок в кулинарном производстве и
общественном питании.
44
https://t.me/med1917
Отстой внутри бочек (если его не более 10 % от массы икры), как и отстой в
банках, не сливают, а перемешивают с зернистой икрой и продают в таком виде. Но это
не значит, что отстой — явление допустимое. Лучшее средство избавиться от убытков из-
за отстоя — фасовка лососевой икры в банки (мелкие и круп ные).
Помятость зерна. Чем свежее, крепче, полноценнее зерно-сырец в момент его
посола, тем естественнее форма икринок впоследствии, в готовом продукте. Наоборот,
чем более ослаблена оболочка зерна, тем сильнее следы деформации икринок. Помя-
тость икринок — признак пониженного качества зернистой икры.
В баночной (непастеризованной) зернистой икре осетровых рыб верхний ряд
икринок под крышкой сильно подпрессован (сплющен), однако это не порок, а признак
вполне нормального состояния и правильной упаковки икры.
Пороки консистенции. Консистенцию зернистой икры характеризуют прежде всего
степень крепости (упругости) оболочки икринок (зерна) и качество передела икры.
Правильный передел (освобождение зерна от соединительной и жировой тканей про-
бивкой и посолом) из сырья с оболочкой удовлетворительной уп ругости имеет
следующие признаки: зерно полное, сухое, блестящее и разбористое.
Если при обработке икры осетровых зернистыми переделами допускают хотя бы
небольшие отклонения от продолжительности посола, икра получается недопущенная
или перепущенная.
Недопущенная (влажная) икра состоит из влажных икринок, при хранении оболочка
их теряет упругость. При наклоне банки под углом около 45° вся влажная икра отстает от
стенки и медленно перемещается в сторону уклона. По скорости стекания икры и степени ее
отставания от стенок банки опытные специалисты определяют влажность ее передела.
Если слегка надавить шпателем на зеркало недопущенной икры, обнаруживается
недостаточная упругость зерен; в массе икры появляется ямка, которая не
восстанавливается. Такую икру называют влажной или влажноватой. Недостаточная уп-
ругость посоленного зерна и влажность (недопущенность) передела возникают в основном
из-за неполного удаления тузлука.
Перепущенная икра имеет слишком густую, неразбористую (мазиковатую)
консистенцию; зерна тусклые и слипаются.
Мазиковатость портит товарный и внешний вид зернистой икры. Перепущенные
икринки слипаются и с трудом отделяются одна от другой, потому что промежутки
между ними заполнены густой клейкой массой. Вследствие излишне продолжительного
посола происходит значительная экстракция в тузлук легкорастворимых белков из самой
икринки. Загустевший тузлук трудно удалить при стечке икры, и он задерживается в ней,
а белок, свертываясь под воздействием соли, образует еще более густую массу,
склеивающую икринки.
Баночную икру считают густоватой, если икринки слабо отделяются одна от
другой, и густой, если они отделяются одна от другой с частичным нарушением
оболочек.
Бочковую зернистую икру осетровых считают густоватой, если икринки
отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, и густой, если они
отделяются только с повреждением оболочек.
Недопущенная икра обладает пониженной стойкостью при хранении (по
сравнению с нормально обработанной икрой).
На консистенцию готовой зернистой икры осетровых и лососевых рыб влияет не
только технология обработки, но главным образом степень биологической зрелости зерна.
На качество икры осетровых отрицательное влияние оказывает только недостаточная
зрелость зерна, а на качество икры лососевых — и чрезмерная биологическая зрелость
сырца, задержка или недостаточное охлаждение икры-сырца в период между
освобождением зерна от соединительных и жировых тканей (пробивкой) и посолом
(переделом).
45
https://t.me/med1917
Приготовить из икры осетровых зернистую икру можно только при условии, что
ястыки икры-сырца изъяты сразу же из только что убитой (зачекушенной) рыбы, а зерно
тут же отделено от пробоек на грохотке.
Икра осетровых паюсная после обработки переделами может иметь следующие
пороки консистенции: жидкая, вязкая, твердая, недос таточная связанно сть икринок
(недо статочный паюс), а также неоднородная консистенция. Жидкая икра и не-
достаточный паюс бывают от недопущенных переделов (низкая температура тузлука,
недодержка в посоле) и от недостаточного (по силе и продолжительности) давления
при прессовании икры. Чаще недостаточный паюс бывает при использовании на
паюсные переделы только осетровой икры (без добавления сев рюжьей) и реже —
только севрюжьей. Вообще лучшая паюсная икра — севрюжья. Она и в зернистых
переделах ароматнее любой другой, хотя и менее нарядна и эффектна из-за
сравнительно мелкого зерна.
Паюсная икра приобретает вязкость в основном вследствие хранения пробитого
зерна-сырца до посола более 6 ч или при температуре выше О °С. По мере увеличения
продолжительности и повышения температуры хранения сырца вязкость готовой икры
возрастает. Кроме того, на вязкость икры влияет использование слишком горячих
тузлуков, особенно при затянувшемся посоле.
Твердость икры в основном тоже обусловлена чрезмерным тепловым
воздействием (через тузлук) и зависит от химического состава соли и степени
солености икры. Чем выше соленость икры и чем больше соль загрязнена примесями
солей кальция и магния, тем тверже и жестче икра. Кроме того, твердость икры
повышается от излишнего прессования.
Неоднородность консистенции - это следствие закладки в бочку паюсной икры
двух или более разных переделов без перемешивания ее в еще неостывшем виде.
Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб обусловлена
значительным огрубением оболочки икринок при чрезмерном тепловом воздействии в
ходе пастеризации. Обычно в производственной практике из-за исключительного
спроса на икру этот порок не считается слишком серьезным, так как резинистость может
быть смягчена путем замораживания пастеризованной икры с последующей
дефростацией. Полностью предупредить этот порок можно введением в икру до
пастеризации низина, позволяющего смягчить режим пастеризации.
Лососевая зернистая икра может иметь следующие пороки консистенции:
икринки слабые с паюсом, отстоем и лопанцем, вязкость, неразбористость. Вязкость и
неразбористость зерна лососевой икры чаще всего связаны с передержкой икры перед
обработкой и недостаточным добавлением растительного масла в высоленную икру. В
лососевой зернистой икре I сорта допускается незначительная вязкость, икра II сорта
может быть вязкой.
Прижизненные порочащие запахи. К запахам этого рода относят илистый, травки и
нефтепродуктов. Следует отметить, что ни один из них не присущ икре лососевых.
Травкой в икре осетра принято именовать все те прижизненные специфические, но до-
вольно разнообразные запахи, которые по своему характеру не являются ни илистыми, ни
лекарственными (в том числе йодистыми), ни нефтяными и которые, по-видимому, в
основном формируются в рыбе из живой и мертвой водной растительности (которая
находится в среде обитания рыбы и используется ею в качестве корма).
Запах травки - порок, имеющий практическое значение от степени его
выраженности. При самой слабой выраженности потребитель, как правило, его совсем не
улавливает, а сильно выраженный запах вызывает неприятные ощущения, так как
отдаленно напоминает запах гнилостного разложения в начальных его стадиях. Запах
травки в икре обусловлен условиями обитания рыбы; обычно он встречается и четко
выражен только в осетровой икре. У белуги и севрюги икра не имеет отчетливо
ощутимого запаха травки.
46
https://t.me/med1917
К сожалению, иногда технологи и товароведы значительно выраженный запах
травки отождествляют с илистым, несмотря на полное отсутствие в запахе травки
болотисто-плесневело-затхлых землистых оттенков, характерных для илистого запаха.
Запах травки (за которым прочно укоренилось, как и за илистым, неправильное
название привкуса, вследствие того что ощутимы эти запахи только при разжевывании
икры) своеобразен, необычен, сложен и имеет разные оттенки и степень выражен ности.
Однако вполне определенно, что эти запахи, именуемые в икорном деле «травкой или
привкусом травки», совсем не похожи ни на запахи травы, ни на запахи тех видов
зеленых водорослей, с которыми обычно связывают возникновение данного запаха.
В литературных источниках объясняют, что привкус травки — вкус икры
травянистый. Во вкусе икры с привкусом травки в действительности нет никаких
признаков травянистости. Обычно ее вкус не менее насыщен, выразителен, полноценен и
типичен для икры зернистой осетровой. Под травянистостью вкуса следует понимать
некоторую его нехарактерность, невыраженность, неопределенность, обедненность по
сравнению с соответствующим характерным выраженным запахом икры.
Можно уверенно утверждать, что наличие запаха травки в самой слабой степени,
строго говоря, не является пороком. Во-первых, потому что даже вполне искушенный
потребитель этого запаха обычно не ощущает, а во-вторых, он не портит и не заглушает
естественного аромата икры. Многие считают, что очень слабенькая «травка» нередко
даже подчеркивает, утверждает и закрепляет всю прелесть хорошей зернистой осетровой
икры, придавая ей своеобразную, чисто икорную пикантность, и не служит основанием,
чтобы икра не была отнесена к высшему сорту.
Если запах травки отчетливо выражен, то это несомненный порок. Резкая же
«травка» — тяжелый, крайне неприятный порок, делающий икру похожей в какой-то
мере на икру в начальных стадиях гнилостного распада (органолептики-профессионалы,
конечно, легко отличают такую «травку» от органолептических показателей
бактериальной порчи икры).
«Ил» в икре осетра и белуги и «травка» в осетровой икре издавна имеют значи-
тельные колебания по отдельным годам или более длительным циклам как по степени
выраженности, так и по частоте встречаемости в добываемых осетре и белуге. Такое
небывалое распространение названного привкуса в икре осетра, например, из Волго-
Каспийского района привело к необходимости выяснения причин этого явления для
изыскания мер борьбы с ним. Наличие «травки» в осетровой икре выявлено в наибольшей
степени именно там, где произрастает в большом количестве зеленая водоросль спирогира.
При доминировании в питании осетра рыб и моллюсков запах «травки» в икре не
отмечают, например, у курильского осетра, у которого икра по этому показателю всегда
доброкачественная.
Предполагают, что влияние водной зеленой растительности и растительного детрита
обусловлено в основном питанием и отчасти, вероятно, проникновением через покровы
тела осетра тех специфических веществ, которые образуются в зоне зарастания.
Важно решить вопрос о том, как избавиться от ощущения «травки» в икре.
Установлено, что выдерживание икряных осетров в бассейнах с проточной водой и в
прорезях, на протоке в течение 15-20сут. достаточно эффективно: слабо-, а иногда и
средневыраженная «травка» исчезает, а более выраженная или особенно стойкая
значительно ослабляется. Таким же способом можно избавиться и от довольно редкого
теперь «ила» как в икре, так и в мясе осетров.
Скисание. Наиболее подвержена скисанию зернистая лососевая икра, гораздо
меньше — непастеризованная зернистая икра осетровых рыб (если не считать стадии,
когда порок еще именуется остротой) и совсем редко — паюсная и ястычная, а также зер-
нистая пастеризованная. Различные природные свойства, условия изъятия из рыбы,
обработка, упаковка, хранение и перевозка зернистой икры осетровых и лососевых рыб
обусловили и различные проявления этого тяжелого порока — особенностей его развития
47
https://t.me/med1917
и распространения, хотя причина скисания икры всегда связана с сильным
бактериальным загрязнением.
Быстрее всего икра скисает при несвоевременном консервировании, плохих
санитарных условиях хотя бы на одной из стадий производства (включая и упаковку),
низких концентрациях соли в готовом продукте, отсутствии или недостатке антисептиков
в зернистой икре, при чрезмерно длительном хранении продукции, при недостаточно
низких температурах хранения ее и во время перевозки. Ускорению скисания продукта
способствует также преждевременное нарушение промышленной упаковки зернистой
икры, например вскрытие бочек или банок для сплошной рассортировки по качеству.
На начальных стадиях скисания появляется только привкус, специфичный для
слегка скисшего продукта, но кислый запах еще отсутствует. На этих стадиях скисание в
икорном производстве и торговле называют «остротой». При благоприятных для развития
порока условиях острота постепенно переходит в более ощутимый, непрерывно
развивающийся опасный порок — скисание. В конце концов икра приобретает
отталкивающие кислые вкус и запах и перестает быть пищевым продуктом. К кислому
запаху икры, находящейся в жестяных банках, часто примешивается металлический,
который даже несколько перекрывает запах скисания.
Меры профилактики против скисания икры заключаются в следующем:
своевременность и достаточное консервирование солью и антисептиками, соблюдение
санитарных условий обработки и упаковки, предельно низкотемпературное и не слишком
продолжительное ее хранение. При отсутствии хотя бы одного из этих условий икра
скисает быстрее, чем любой другой продукт. Это объясняется тем, что икринки
представляют собой идеальную среду для развития микрофлоры, тем более что у
каждой неопло-дотворенной икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также и
многочисленные питательные канальцы, через которые в нее легко проникают
микроорганизмы, даже при целостности оболочки зерна.
Сорбиновая кислота лучше предохраняет лососевую икру от скисания при
хранении и перевозках, чем другие антисептики (в допущенных дозах).
Чрезмерная соленость. Самая вкусная, ароматная и нежная икра всех видов рыб
и способов обработки такая, если содержание в ней поваренной соли составляет 2,5 -3,5
%. Содержание соли в икре на уровне 5 % воспринимается профессиональными
дегустаторами и сколько-нибудь искушенными в гастрономических тонкостях
потребителями уже как соленость выше желаемой, а при содержании 7-8 % — как резко
пересоленная. Особо ценится слабосоленая продукция. Но есть отдельные категории
потребителей, у которых вкусы традиционно сформировались таким образом, что они
предпочитают рыбную закусочную гастрономию, в том числе и икру, более высокой
солености.
Соленость большей части вырабатываемой зернистой икры немного выше
гастрономически оптимальной, что обусловлено необходимостью внесения для придания
икре стойкости определенных дозировок соли (даже на фоне антисептиков). Наиболее
жесткие требования к верхнему пределу содержания поваренной соли в икре
предъявляют к зернистой баночной икре осетровых рыб: независимо от сортности по
ГОСТу ее содержание должно быть не менее 3,5 и не более 5 % (в том числе и в
пастеризованной).
В паюсной икре осетровых рыб верхние пределы солености дифференцированы
по сортам, %: высший - 4,5; I сорт - 5 и II сорт - не более 7. Соленость икры высшего и
I сорта вполне удовлетворяет установившимся вкусам населения. Лососевая зернистая
икра I сорта не должна содержать хлорида натрия более 6 %, а икра II сорта - более 8
%.
Массовая доля поваренной соли в икре — от допустимого нижнего и до верхнего
предела - варьирует с учетом видовых различий (например, севрюжья, осетровая или
белужья икра), жирности, степени биологической зрелости и плотности оболочки зерна,
48
https://t.me/med1917
сезонности (весенняя или осенняя икра осетровых), санитарно-технических условий
производства, а также назначения икры. При этом всегда следует иметь в виду, что чем
меньше поваренной соли в икре, тем выше ее гастрономические достоинства.
Контрольные вопросы:
1. Признаки рыбы-сырца, не пригодной для пищевых целей.
2. Пороки структуры мяса у морских рыб.
3. Пределы солености в осетровой икре высшего, первого и второго сортов.
4. Что такое лопанец?
5. Можно ли избежать прижизненных порочащих запахов у икры?
Практическая работа № 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой и
копченой рыбы
Цель работы: Ознакомиться с ветеринарно-санитарной экспертизой соленой и
копченой рыбы.
Ход работы:
1. Познакомится с особенностями ветеринарно-санитарной экспертизы соленой
рыбы.
2. Познакомится с особенностями ветеринарно-санитарной экспертизы копченой
рыбы.
3. Записать основные положения в рабочую тетрадь.
Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы
1. Доброкачественная соленая рыба должна иметь поверх ность, в зависимости
от вида рыб, серебристо-беловатую или темно-сероватую (у рыбы крепкого посола она
может быть значительно потускневшей, со светло-желтоватым оттенком, но не
проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жабер ные лепестки не
расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо
выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и
слабосоленой — мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при
растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь
однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга - красно-
розовую, лосось - оранжевую, сазан - розовую, сельдь - нежно-розовую, судак и трес ка
- белую и т. д.). Запах и вкус приятный, специфический для рыб каждого вида. Тузлук
имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при мокром посоле),
незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от
посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и
тузлука, которое определяют органолептически.
2. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта
серым или желтовато-коричневым налетом, с неприятным затхлым или кислым
запахом; бывает разрыв брюшка. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко
разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превра щается
в тестообразную массу. На разрезе разнообразные пятна гряно-серого или темного
цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечают пожелтение
поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы,
молоки и икра как бы расплываются (лизируются).
Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы
варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания
в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения
спинных позвонков и др.
49
https://t.me/med1917
Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и
гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у
рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в
пищу.
3. К порокам рыбы сухого посола относят: загар, зафуксинирование, омыление,
плесневение, ржавчину, окисление.
Если в области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко
проникающие в толщу мышц, называемые «загаром», то такую рыбу относят к
недоброкачественной.
Если красные пятна («фуксин») выступают только на поверхности рыбы в
небольшом количестве, то она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При
сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и при наличии
прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную. Рыба
покрывается («омыляется») слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным
запахом. Если слизь находится только на поверхности тела и жабрах, то ее удаляют 2-3-
кратным промыванием в 3% уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-
15 мин. при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При
более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.
Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень
(плесневение) удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего
рыбу реализуют. Если плесень проникла в толщу мышц, рыбу бракуют.
В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет («ржавеет»),
приобретает неприятный вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение проникло в
толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном
окислении - бракуют.
Рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и
гнилостный запах) называют окисленной. Такая рыба относится к недоброкачественной.
Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых
целей, ее утилизируют или скармливают животным (3-5 % к суточной кормовой норме)
после 2-3кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорченн ую
солен ую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной
лаборатории.
Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы
1. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет,
чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы
может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы
брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых — умеренно мягкое и не вздутое.
Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка
крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у
сельдевых рыб она может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные
копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на
поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость
чешуи, легкий привкус ила, у сельдевых — слабый запах окислившегося жира.
2. Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета,
иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой
консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного раз -
ложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной тка ни на разрезе нечеткий,
размытый; мясо дряблой консистенции, с резким гнилостным запахом.
3. Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от
светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест
(незаконченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные.
Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от
50
https://t.me/med1917
Соседние файлы в папке Библиотека им академика М.И. Перельмана