Добавил:
Sekretar
kiopkiopkiop18@yandex.ru
t.me/Prokururor I Вовсе не секретарь, но почту проверяю
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ординатура / Хирургия / Библиотека им академика М.И. Перельмана / Книга_170_библиотеки_им_акад_М_И_Перельмана
.pdf
достигает 30 см. Яйца половозрелого паразита попадают в воду, из них развивается
корацидий. Они заглатываются рачками. Это первые промежуточные хозяева. В
дальнейшем рачок попадает в кишечник окуня, налима, судака, форели, корюшки —
вторые промежуточные хозяева. Из кишечника рыбы личинки проникают в полость тела и
поселяются в печени или брыжейке, превращаясь в плероцеркоид.
Развитие Tr. crassus проходит несколько по-другому. Дефинитивным хозяином является
также щука, но личиночная стадия развивается, преимущественно, у сигов, и личинки
локализуются не в полости тела, а в мускулатуре в капсулах размером с горошину.
При рассмотрении тех или других возбудителей под микроскопом находят личинки с
наличием на головном конце крючьев.
Ветеринарно-санитарная оценка. Щук следует выпускать в реализацию в потрошеном
виде. У рыб, пораженных плероцеркоидами, устанавливают степень зараженности, при
слабой — используют на пищевые цели. Если у сигов поражена мускулатура, то такую
рыбу утилизируют.
Лигулез. Болезнь регистрируется у рыб семейства карповых, они являются
промежуточным хозяином. Возбудитель — Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева —
чайки, каравайки, утки. Яйца гельминта попадают в воду, превращаются в корацидиев,
которых заглатывают рачки, и в них образуется процеркоид. У рыб, заглотивших таких
рачков, развивается личинка — плероцеркоид, который за несколько лет в брюшке
достигает длины до 1 м. Их называют лигулами (рамнецами). Брюшко рыбы сильно
вздуто, иногда отмечается гидремия.
Ветеринарно-санитарная оценка. Учитывая безопасность лигул для человека, рыбу
после потрошения можно реализовывать на пищевые цели, если нет гидремии. При
наличии гидремии рыбу направляют на утилизацию или на корм животным.
При поражении рыб пиявками и ракообразными их удаляют, а рыбу используют без
ограничений. При выявлении истощения или наличии изъязвлений направляют на
утилизацию.
Часть 3. Паразиты рыб, учитывающиеся при исследовании рыб на
паразитологическую чистоту.
6. ПАРАЗИТЫ РЫБ, УЧИТЫВАЮЩИЕСЯ ПРИ
ИССЛЕДОВАНИИ НА ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКУЮ ЧИСТОТУ
Простейшие
Выявление паразитических простейших даже в тех случаях, когда налицо
существенные поражения тканей рыб, требует применения специальных методик, а
определение видов простейших производится только квалифицированными специалистами.
Рассмотрим основные группы паразитических простейших, с которыми можно
встретиться при паразитологическом инспектировании рыб.
Миксоспоридии (Myxosporidia) - обширная группа паразитов различных органов
рыб. Обычно в тканях рыбы образуют различного размера (от долей миллиметра до 1 см)
цисты.
Существенное практическое значение имеют только относительно немногие
виды, из числа паразитирующих в основном в Паразитирующие у рыб миксоспоридии не
способны развиваться у человека; ни они сами, ни измененные ими участки мускулатуры рыб
для человека, насколько известно, никакой опасности не представляют.
В отдельных случаях многочисленные цисты миксоспоридии могут портить
товарный вид мяса рыбы. Если это не сопровождается разжижением мышечной ткани, то к
таким цистам можно относиться как к безопасным посторонним включениям; решение
вопроса о пищевой пригодности здесь целиком находится в сфере эстетики питания, так
как какие-либо универсальные критерии допустимого количества цист предложить трудно.
Другие группы паразитических простейших (кокцидии, пироплазмиды,
паразитические инфузории, жгутиконосцы и корненожки) также весьма широко
21
https://t.me/med1917
распространены у многих рыб, но, за редчайшими исключениями, они не вызывают
заметных и массовых поражений рыб, не опасны для человека; обнаружение их требует
применения специальных и иногда весьма сложных методик. Поэтому в практи ке
ветеринарно-санитарного анализа морских рыб с паразитами этих групп обычно
встречаться не приходится (Курочкин, 1979).
Трематоды (Trematoda) - одна из групп плоских червей. Все трематоды являются
паразитами. Из них у рыб к настоящему времени зарегистрировано более 2500 видов.
Трематоды имеют сложный цикл развития, включающий несколько морфологически
различных стадий и требующий последовательной смены двух, трех, а иногда и четырех
хозяев. В рыбах могут паразитировать как половозрелые трематоды, так и личиночные
формы (метацеркарии). Размеры взрослых трематод разных видов колеблются от десятых
долей миллиметра до 12 м. Личиночные формы - метацеркарии, как правило, мелкие -
от десятых долей миллиметра до 3-5 мм; чаще всего в тканях рыбы они образуют вокруг
себя шаровидную или чуть вытянутую цисту.
При ветеринарно-санитарной экспертизе рыб в первую очередь учитываются
трематоды, встречающиеся в мускулатуре, в икре и на поверхности тела рыб.
Среди трематод рыб есть отдельные виды, способные портить качество рыбного
сырья и продукции, а некоторые из них могут представлять определенную опасность для
здоровья человека.
Моногенеи
Моно
генеи (Monogcnea) - отдельный класс плоских червей. Известно более 1000
видов. За редчайшими исключениями все моногенеи (иногда их называют
моногенетическими сосальщиками) паразитируют только на жабрах или на поверхности
тела рыб. Размеры моногенеи колеблются от десятых долей миллиметра до 1-1,5 см. Тело
моногенеи продолговатое, обычно сильно уплощенное, с прикрепительными органами
на заднем конце. Ни один из видов моногенеи не может представлять опасности для
человека. Не известны и реальные случаи порчи товарного вида морских рыб, хотя
отдельные крупные (до 1 см в длину) обитающие на коже моногенеи иногда могут
привлекать к себе внимание потребителей или работников рыбной промышленности.
Цестоды
В организме рыб одни виды цестод паразитируют в стадии взрослых
(половозрелых) червей, другие - в стадии личинок (или пле-роцеркоидов). Взрослые
цестоды имеют длинное лентовидное тело, обычно разделенное на множество сегментов
(называемых также члениками или проглоттидами). Взрослые цестоды не опасны для чело-
века. Они паразитируют исключительно в кишечнике рыб; отдельные экземпляры могут
быть обнаружены при инспектировании рыбы лишь в результате случайного разреза
кишечника. Взрослые цестоды не могут быть причиной браковки рыбы.
Среди личиночных форм цестод, встречающихся в морских рыбах, есть паразиты,
способные портить товарный вид рыбы. Однако не зарегистрировано каких-либо
проявлений их токсичности; более того, в теле личинок цестод некоторых видов отмечается
намного более высокое содержание витаминов, чем в мясе рыбы-хозяина.
Имеется ряд видов личинок цестод пресноводных и морских рыб, которые, в случае
попадания живыми в пищеварительный тракт человека, могут развиваться там до
половозрелой стадии и вызывать соответствующее заболевание.
Скребни, или акантоцефалы
Скребни, или акантоцефалы представляют собой отдельный класс паразитических
червей. Всего у рыб встречается более 200 видов скребней. Причем у рыб одни виды
скребней могут паразитировать только на стадии личинки (или «акантеллы»), другие - и
во взрослой стадии.
Скребни - раздельнополые черви с цилиндрическим или иногда грушевидным
телом, на переднем конце которого имеется один втяжной хоботок, покрытый рядами
крючьев. С помощью хоботка скребни прикрепляются к стенке кишечника хозяина и
22
https://t.me/med1917
могут (особенно личинки) передвигаться в толще его тканей. Усеянный крючьями
хоботок, если он не втянут, часто можно различить невооруженным глазом. Размеры
взрослых скребней морских рыб могут достигать 3-4 см длины и до 3 мм ширины.
Личинки обычно мелкие, чаще всего от 1 до 3-4 мм длиной.
Взрослые скребни паразитируют исключительно в кишечнике своих хозяев, хотя в
отдельных случаях они способны перфорировать стенку.
Нематоды, или круглые черви
Представители этого класса (Nematoda) паразитических червей имеют длинное,
тонкое, круглое в сечении тело с заостренными или закругленными концами. Всего в рыбах
может паразитировать более 300 видов нематод. Могут встречаться как взрослые, так и
личиночные их формы.
Взрослые нематоды чаще всего паразитируют в пищеварительном тракте рыб, хотя
есть отдельные виды нематод, локализующихся под кожей или в других местах. Длина тела
взрослых нематод разных видов колеблется от нескольких миллиметров до нескольких
сантиметров, ширина не более 1-2 мм. Ни один из видов нематод во взрослом состоянии не
представляет опасности для человека.
Личиночные формы нематод различных видов, встречающиеся в морских рыбах, могут
быть длиной от нескольких долей миллиметра до 3-4 см; шириной, как правило, менее
миллиметра. Они паразитируют в различных внутренних органах, чаще всего локализуются
в полости тела и в некоторых случаях обнаруживаются в мускулатуре. Личинки нематод
могут быть как свободными, так и инцистированными.
Среди личиночных форм нематод имеются виды, способные сильно портить
товарные качества рыбы. Некоторые из них опасны для человека.
Пиявки (Hirudinea)
У морских промысловых рыб может паразитировать несколько десятков видов
пиявок. Их тело может быть окрашено, иногда в довольно яркий цвет - зеленоватый,
розоватый, коричневый и т. д. Часто оно бесцветно, полупрозрачно. Длина тела у разных
видов колеблется от 1 до 10 см.
Пиявки паразитируют на поверхности тела и редко - в ротовой полости или жабрах
рыб. При внешнем осмотре рыбы они иногда могут привлечь к себе внимание. Никакой
опасности для человека представлять не могут. Они легко удаляются с поверхности тела и не
могут быть основанием для браковки рыбного сырья.
Паразитические копеподы
Паразитические копеподы пресноводных и морских рыб безопасны для человека. Однако
среди них имеются такие, которые способны существенным образом портить товарный вид
рыбы. Кроме того, многие эктопаразитические копеподы могут быть замечены при
инспектировании рыбы и потенциально могут послужить причиной неоправданных браковок.
Паразитические изоподы
Чаще всего изоподы паразитируют на поверхности тела морски рыб, откуда их легко
удалить, или на жабрах, где их присутствие вообще не имеет значения для оценки пищевой
пригодности рыб. У новозеландской ставриды очень часто крупные самки изопод Meinertia
trigonocephal сидят на языке, заполняя собой почти всю ротовую полость.
Как и все другие ракообразные, паразитические изоподы безопасны для человека. Они не
могут быть причиной браковки партий рыбы. Кром того, следует иметь в виду, что, особенно
при инспектировании донных рыб, могут встречаться не паразитические, а свободноживущие
изоподы
Контрольные вопросы.
1. Основные инфекционные болезни рыб.
2. Основные инвазионные болезни рыб.
3. Паразиты рыб, учитывающихся при исследовании рыб на
паразитологическую чистоту.
23
https://t.me/med1917
Практическая работа №7. Диагностические исследования болезней рыб, патолого-
морфологическое исследование.
Цель работы: Усвоить основные диагностические исследования болезней рыб, порядок
проведения патолого-морфологического исследования.
Задание:
Ознакомиться с основные диагностические исследования болезней рыб (практ. работа № 6)
Записать перечень методов, используемых при диагностических исследованиях болезней рыб в
рабочую тетрадь.
Описать в тетради порядок проведения патолого-морфологического исследования (практ.
работа №2 и № 6).
Практическая работа № 8. Органолептический метод оценки качества живой рыбы при
ветеринарно-санитарной экспертизе
Цель работы:
1. Усвоить основные положения метода органолептической оценки качества живой рыбы.
2. Приобрести навыки ветеринарно-санитарной экспертизы живой рыбы с помощью
органолептического метода.
Задание:
1. Ознакомиться с теоретической частью и ходом работы.
2. Провести экспертизу образцов рыбы (видеоматериалы) по органолептическим признакам.
3. Изучить особенности пробы варкой в соответствие с ходом работы.
4. Сделать выводы о доброкачественности образцов по результатам экспертизы.
Теоретическая часть
Пресноводная и морская живая рыба подлежит обязательной ветеринарно-санитарной
экспертизе (ВСЭ) в соответствии с существующими правилами и санитарными нормами.
Экспертизу проводят специалисты государственной и ведомственной (в пределах своей
компетенции) ветеринарных служб на рыбоводных хозяйствах независимо от их ведомственной
принадлежности и форм собственности, крестьянских, фермерских и личных хозяйствах
граждан, рыбозаводах, рыбокомбинатах и других предприятиях по переработке и хранению
рыбы и рыбопродуктов.
Каждая партия живой рыбы, одновременно выловленная в одном хозяйстве (водоеме),
добытая из моря одним судном, заготовленная и складированная в определенное место хранения
или для реализации в пищу людям по одному ветеринарному свидетельству, подвергается обя-
зательному органолептическому анализу.
Живая рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям
при наличии ветеринарного свидетельства форма 2 (или ветеринарной справки форма 4)
признана пригодной в пищу людям и реализуется без ограничений.
В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы по органолептическим
показателям, производят отбор проб для лабораторного исследования. При этом партию живой
рыбы, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а
снулую - в холодильных камерах при температуре не ниже -4°С.
При сомнительных органолептических показателях и отрицательных результатах
лабораторных исследований, рыбу по заключению ветеринарного врача скармливают животным
после термической обработки. Признанную непригодной в пищу людям или в корм животным
рыбу перерабатывают на кормовую муку, на удобрения, клей или другие технические цели. При
невозможности утилизации рыбу уничтожают, сжигают или обезвреживают и зарывают в землю
на глубину не менее 1 м в отведенных специально местах по согласованию с государственной
ветеринарной службой района.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы проводится органолептическая
24
https://t.me/med1917
оценка рыбы (таблица 8.1): внешний вид, упитанность, состояние наружных покровов, слизи,
чешуи, глаз, жабр, а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. Затем ее вскрывают
и исследуют внутренние органы, и также проводят пробу варкой. Для пробы варкой берут 100 г
очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и варят 10 минут.
Живая клинически здоровая рыба плавает спинкой вверх и проявляет все признаки
жизнедеятельности. Поверхность тела чистая, окраска естественная, покрыта тонким слоем
слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегает к телу.
Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний.
Допускаются ранения на нижних и верхних челюстях при крючковом лове, незначительное
покраснение поверхности в результате механических ударов.
Доброкачественная рыба: чешуя блестящая, с перламутровым отливом, плотно
прилегает к телу, слизь прозрачная. Кожа упругая, плавники цельные. Жаберные крышки
плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, грязно-
серого цвета. Брюшко не вздутое, анальное отверстие не выпячено. На разрезе мышечная ткань
упругая, плотно прилегает.
Бульон из доброкачественной живой рыбы прозрачный, на поверхности большие блестки
жира и коричневые хлопья свернувшейся крови, запах - специфический для каждого вида рыб,
мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и
затхлости.
При сомнении по органолептическим показателям в доброкачественности живой
рыбы проводят целенаправленный отбор проб продукции и направляют ее для лабораторных
исследований в ветеринарную лабораторию Государственной ветеринарной службы.
Недоброкачественная рыба: впалые мышцы спины, так называемый «синдром впалой
спины», на теле толстый слой прозрачной слизи или непрозрачные ее скопления на отдельных
участках тела и плавниках или слизь отсутствует. Изменение типичной окраски тела, наличие
опухолевидных и ватообразных наростов. На поверхности тела и плавниках
кровоизлияния, язвы, ерошение чешуи локальное или по всему телу, она легко отделяется.
Плавники рваные с побелевшими или некротизированными участками. Побелевшие или
некротизированные участки верхней и нижней челюсти, Жабры темно-красного цвета,
ослизнены, жаберные лепестки деформированы или частично разрушены. Глаза впалые,
роговица и хрусталики мутные. Брюшко увеличено, мягкое, гиперимировано. Анальное отверстие
воспаленное, при надавливание на брюшко из него выделяется слизь различной консистенции и
неприятным запахом. Мышечная ткань обводненная. Внутренние органы в спайках,
анемичны или с ярко выраженной инъекцией сосудов, гиперемичны. При постановке пробы
варкой бульон мутный с хлопьями на поверхности. Недоброкачественную рыбу утилизируют или
уничтожают.
Ход работы
1. Проведите внешний осмотр представленных образцов живой рыбы по
органолептическим признакам и оформите его результаты в тетради виде таблицы по
форме, соответствующей таблице 8.1.
2. Опишите патологоанатомическое вскрытие представленных проб рыбы и оформите
его результаты в таблицу.
3. Проведите пробу варкой в соответствие с ходом работы и оформите ее результат в
виде таблицы
4. Сделайте вывод о качестве образцов рыбы, представленных на анализ.
Контрольные вопросы:
1. Перечислите особенности проведения ВСЭ живой рыбы по органолептическим
признакам.
2.Каковы основные признаки доброкачественности
3.Перечислите основные признаки недоброкачественности живой рыбы.
4.Перечислите основные признаки живой рыбы сомнительного качества.
25
https://t.me/med1917
5.Как проводят пробу варкой?
Таблица 8.1. Органолептические показатели качества живой рыбы
Предмет
исследования
Доброкачественная Сомнительная Недоброкачественная
1 2 3 4
Слизь равномерно
покрывающая все
туловище тонким
слоем, прозрачная,
без постороннего
запаха или с легким
запахом сырости
липкая, мутная или
прозрачная толстым
слоем расположена по
всему телу, местами
выражена комками или
отсутствует
обильная, липкая,
много по всему
туловищу или
отсутствует
Чешуя гладкая, блестящая,
чистая, с трудом
выдергивается
потускневшая, легко
выдергивается
ерошение чешуи
локальное или по
всему телу
Рот сомкнут приоткрыт открыт
Брюшная полость сухая, без жидкости,
без запаха, брюшко
не вздуто
влажная с небольшим
количеством
жидкости, с
отчетливым запахом
сырости
брюшко сильно
вздуто, содержит
значительное
количество
экссудата(жидкости),
с гнилостным запахом
Внутренние органы хорошо различимы
внутренние органы,
желчного
окрашивания вокруг
желчного пузыря и
внутренних органов
нет, почки чистые,
плотные, ярко-
красного цвета
спаечные процессы
в зависимости от
выявленного
заболевания, некроз
плавательного
пузыря, почек и др.
спаечные процессы в
зависимости от
выявленного
заболевания, некроз
плавательного
пузыря, почек и др.;
инъекция сосудов,
кровоизлияния
Бульон при
пробе варкой
прозрачен, на
поверхности
большие блестки
жира, запах
специфический
(приятный, рыбный)
мутноватый, на
поверхности блестки
жира, запах мяса и
бульона рыбный
сильно мутный,с
хлопьями мышечной
ткани, на
поверхности блестки
жира, запах мяса и
бульона рыбный, но
26
https://t.me/med1917
неприятный
Заключение в торговую сеть или
в промышленную
переработку
на дополнительный
микробиологический
анализ или в
промышленную
переработку
утилизация или на
корм животным после
бактериологического
анализа
Практическая работа № 9. Органолептический метод оценки качества охлажденной и мо-
роженой рыбы при ветеринарно-санитарной экспертизе
Часть 1. Органолептический метод оценки качества охлажденной рыбы.
Цель работы:
1. Изучить особенности метода органолептической оценки качества охлажденной рыбы.
2. Приобрести навыки ветеринарно-санитарной экспертизы охлажденной рыбы с
помощью органолептического метода.
Задание:
1. Ознакомиться с теоретической частью и ходом работы.
2. Провести экспертизу охлажденной рыбы по органолептическим признакам.
3. Изучить особенности пробы варкой в соответствие с ходом работы.
4. Сделать выводы о доброкачественности образцов по результатам экспертизы.
Охлажденная рыба в неразделенном виде упругая, хорошо выраженная окоченелость мышц, в
горизонтальном положении на руке не сгибается, в воде не тонет. Ямка в области спинных
мышц от давления пальца быстро исчезает. Чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно прилега-ет
к телу и с трудом выдергивается.
Слизь на рыбе покрыта тонким слоем, прозрачная, без примесей крови и постороннего
запаха. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную окраску, свойственную
каждому виду, крепко обтягивает тушку и плотно к ней прилегает. Плавники цельные,
естественной окраски. Жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, щель между
жаберными крышками и телом рыбы отсутствует. Жабры покрыты тягучей, чистой и
прозрачной слизью, цвет их от ярко до темно-красного оттенка. Ощущается специфический
запах рыбной сырости. Глаза прозрачные, занимают всю полость глазницы, роговица чистая.
Рот сомкнут. Брюшко не вздуто, не натянутое, не рваное, имеет характерную для каждого вида
рыб форму. Анус плотно закрыт, не выпячен, без истечения слизи.
Мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные
мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб, свойственный запах четко выражен: у
одних рыб он напоминает запах морских водорослей, у других - озона, у третьих -
свежесорванного огурца и т.д. Внутренние органы хорошо различимы и анатомически
выражены, гладкие, чистые, блестящие, перламутровые, брюшина прилегает к стенке
брюшной полости, кишечник не вздут, без запаха разложения.
Бульон из охлажденной доброкачественной рыбы прозрачный, на поверхности большие
блестки жира, запах - специфический для каждого вида рыб, мясо хорошо разделяется на
мышечные пучки.
Ветеринарно-санитарная оценка. Охлажденную рыбу, доброкачественную по
органолептическим, паразитологическим, токсикологическим и радиометрическим по-
казателям отправляют без ограничения в пищу людям. Допускается наличие небольших
покраснений (кровоподтеков) и повреждений кожного покрова от травм орудиями лова или
при транспортировке, а у сельдевых - значительное отсутствие чешуи. При глубинном
отлове белого и пестрого толстолобиков, леща и карася на поверхность слизи происходит
выпот эритроцитов, т.е. образуется «кровавый пот». Большая часть тела рыбы краснеет, но
это не является препятствием к ее реализации в охлажденном виде. Такая рыба считается
27
https://t.me/med1917
доброкачественной.
Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими
показателями: окоченелость мышц незначительная, в неразделанном виде в горизонтальном
положении на руке медленно сгибается, а при погружении всплывает, не тонет, ямка в
области спинных мышц от давления пальца медленно выравнивается. Слизь густая, мутная,
липкая с кисловатым запахом, расположена по всему туловищу, местами комками. Кожа
обесцвечена , легко отстает от мышц. Жаберные крышки неплотно прилегают к телу рыбы,
приоткрыты, отходят от жабр. Много тусклой, размягшей слизи красноватого цвета с
отчетливым запахом сырости, затхлости или с легким кислым запахом.
Таблица 9.1. Органолептические показатели качества охлажденной рыбы
Предмет
исследования
Доброкачественная Сомнительная Недоброкачественная
1 2 3 4
Слизь покрыта ровным
слоем, прозрачная,
без постороннего
запаха; тело может
быть неравномерно
окрашенным, в
связи с различным
допуском воздуха к
лежавшей гуртом
рыбе
густая, мутная,
липкая с
кисловатым
запахом,
расположена по
всему туловищу,
местами комками
грязно-серого цвета,
липкая, с кислым
или гнилостным
запахом
Чешуя гладкая, блестящая ,
с трудом
выдергивается
потускневшая,
легко
выдергивается
тусклая,
произвольно
выпадает
Рот сомкнут приоткрыт открыт
Глаза Прозрачные,
роговица чистая,
занимает всю
полость глазницы
впалые,
стекловидные,
роговица тусклая
ввалившиеся,
сморщенные, серо-
грязного с розовым
оттенком или
красного цвета,
роговица мутная
Жабры жабры покрыты
тягучей, чистой и
прозрачной слизью,
цвет от ярко- до
темно-красного
жаберные крышки
неплотно прилегают
к телу рыбы, цвет
жабр от светло-
розового до слабо
-серого
покрыты мутной,
серой, плывущей
слизью с отчетливым
кислым затхлым
или гнилостным
запахом, цвет серо-
красный или грязно-
зеленый, жаберные
крышки раскрыты
Запах
Свежий,
специфический для
данного вида
неприятный запах выраженный
гнилостный запах
Плавники целые, естественной
окраски
прижатые к телу,
целые, покрытые
мутной слизью
прижатые к телу,
целые, покрыты
толстым слоем слизи
Анальное отверстие запавшее, бледное
или бледно-розовое
анус приоткрыт анус выступает,
зияет, из него
вытекает слизь
28
https://t.me/med1917
неприятного запаха
Плотность в воде (в
неразде ланном виде)
тонет при погружении
всплывает, не тонет
не тонет, а плавает,
часто вверх
брюшком
29
https://t.me/med1917
Таблица 9.1. Органолептические показатели качества охлажденной рыбы
(продолжение)
Предмет
исследования
Доброкачествен
ная
Сомнительная Недоброкачественная
1 2 3 4
Мышцы упругие, плотно
прилегают к
костям, цвет и
запах четко
выражены для
данного вида
рыбы
окоченелость мышц
незначительная, в
неразделанном виде в
горизонтальном положении
на руке медленно сгибается,
ямка в области спинных
мышц от давления пальца
медленно выравнивается,
мышечная ткань мягковатая,
сочная, легко
разделяется на
отдельные волокна
в неразделанном виде в
горизонтальном
положении на руке
сгибается дугой, голова и
хвост опускаются низко,
ямка от давления пальца в
области спинных мышц
сохраняется длительное
время или совсем не
выравнивается, мышечная
ткань дряблая, мягкая,
расползается, концы ребер
легко отделяются от
мяса или выступают,
ощущается сильный
затхлый гнилостный запах
Брюшная
полость
без жидкости,
без запаха,
не брюшко
вздуто
брюшко плоское,
деформированное, нередко
вздутое
брюшко часто бывает
вздутым или становится
мягким, отвислым, на
поверхности его нередко
замечают темные или
зеленоватые пятна
Внутренние
органы
хорошо
различимы,
анатомически
выражены,
кишечник не
вздут, без
запаха
разложения
кишечник слегка вздут,
мягок, местами
розовый, отмечается
желчное окрашивание
внутренних органов,
почки и печень тусклые и
мягковатые, молоки
розоватого цвета
грязно-серого или серо-
коричневого цвета с
частичным или полным
разложением и издают
резкий гнилостный запах
Бульон при
пробе
варкой
прозрачный, на
поверхности
большие
блестки жира,
запах
специфический
для каждого
вида рыбы
сомнительной
свежести, мутноватый, на
поверхности мало жира
(мелкие блестки), запах мяса
и бульона
неприятный
сильно мутный с
хлопьями мышечной
ткани, на поверхности
жира нет, запах мяса и
бульона гнилостный,
неприятный
Цвет жабр от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, стекловидные,
роговица тусклая. Рот приоткрыт. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое.
Анус приоткрыт. Мышечная ткань мягковатая, гидремичная, легко разделяется на
отдельные волокна. Вид мяса на поперечном разрезе спинных мышц тускловатый или
слегка тускловато-серый с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом.
Кишечник слегка вздут, мягок, местами розовый. Отмечается желчное окрашивание
внутренних органов. Почки и печень тусклые и рыхлые. Молоки розоватого цвета.
Бульон из рыбы сомнительной свежести мутноватый, на поверхности мало жира (мелкие
блестки), запах мяса и бульона неприятный.
30
https://t.me/med1917
Соседние файлы в папке Библиотека им академика М.И. Перельмана