Добавил:
Sekretar
kiopkiopkiop18@yandex.ru
t.me/Prokururor I Вовсе не секретарь, но почту проверяю
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ординатура / Хирургия / Библиотека им академика М.И. Перельмана / Книга_170_библиотеки_им_акад_М_И_Перельмана
.pdf
Рыба сомнительной свежести отправке в торговую сеть и длительному хранению не
подлежит. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрица тельных
результатов бактериологических, токсикологических и радиометрических лабораторных
исследований ее используют в пищу после термической обработки или направляют на
засолку. При этом рыбу потрошат, удаляют слизь и жабры, промывают в проточной воде и
крепко солят.
При обнаружении в мышечной ткани рыб сомнительной свежести при
микробиологическом анализе сальмонелл, кишечной палочки, стафилококков,
клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептоспир, вируса инфекционного гепатита
и других возбудителей ее используют на корм животным после проварки при 100°С в
течение 20-30 мин. с момента закипания.
В случае значительного обсеменения мяса рыб микроорганизмами (более 5 х 10
4
КОЕ в 1 г мяса) и обнаружении в нем клостридий ботулинуса или их токсинов рыбу
направляют на утилизацию или уничтожают.
Недоброкачественная рыба характеризуется следующими признаками: в
неразделанном виде в горизонтальном положении на руке сгибается дугой, голова и хвост
опускаются низко, в воде не тонет, а плавает часто вверх брюшком. Ямка от давления
пальца в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не
выравнивается. Чешуя тусклая, произвольно выпадает. Слизь грязно-серого цвета, липкая,
с кислым или гнилостным запахом. Кожа складчатая, рыхлая. Жаберные крышки
раскрыты. Жабры покрыты мутной, серой, плывущей слизью с отчетливым кислым
затхлым или гнилостным запахом. Цвет серо-красный или грязно-зеленый. Глаза
ввалившиеся, сморщенные, серо-грязного с розовым оттенком или красного цвета,
роговица мутная. Рот открыт. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким,
отвислым, на поверхности его нередко замечают темные или зеленоватые пятна. Анус
выступает, зияет, из него вытекает слизь неприятного запаха. Мышечная ткань дряблая,
мягкая, расползается, концы ребер легко отделяются от мяса или выступают, ощущается
сильный затхлый гнилостный запах. Внутренние органы грязно-серого или серо-
коричневого цвета с частичным или полным разложением и издают резкий гнилостный
запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани,
на поверхности жира нет, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.
Ход работы
1. Проведите внешний осмотр представленных проб охлажденной рыбы по
органолептическим признакам и оформите его результаты в виде таблицы, по образцу
таблицы №2.
2. Изучите патологоанатомическое вскрытие проб рыбы по видеоматериалам и приведите
его результаты в таблице.
3. Изучите особенности пробы варкой в соответствие с ходом работы и оформите ее результат в
рабочей тетраде в таблице.
4. Сделайте вывод о качестве рыбы, взятой на анализ.
Контрольные вопросы:
1. Особенности проведения ВСЭ охлажденной рыбы по органолептическим признакам.
2. Каковы основные признаки доброкачественности охлажденной рыбы?
3. Перечислите основные признаки недоброкачественности охлажденной рыбы.
4. Перечислите основные признаки охлажденной рыбы сомнительного качества.
5. Результаты пробы варкой при исследовании доброкачественных, сомнительных и
недоброкачественных проб охлажденной рыбы.
Часть 2. Органолептический метод оценки качества мороженой рыбы при
ветеринарно-санитарной экспертизе
Цель работы:
31
https://t.me/med1917
1. Изучить особенности метода органолептической оценки качества мороженой рыбы.
2. Приобрести навыки ветеринарно-санитарной экспертизы мороженой рыбы с
помощью органолептического метода.
Задание:
1. Ознакомиться с теоретической частью и ходом работы.
2. Провести экспертизу мороженой рыбы по органолептическим признакам.
3. Изучить особенности вскрытия образцов мороженой рыбы
4. Изучить особенности пробы варкой мороженой рыбы.
5. Сделать выводы о доброкачественности образцов по результатам экспертизы
Теоретическое обоснование
ВСЭ мороженой рыбы проводят сразу при поступлении проб, а затем после их
дефрастации (таблица 9.2).
Таблица 9.2. Органолептические показатели качества мороженой рыбы
Предмет
исследования
Доброкачественная Недоброкачественная
1 2 3
Слизь покрыта тонким слоем
замерзшей прозрачной
слизи
при оттаивании грязно-
серый цвет слизи
Чешуя легко выдергивается
после оттаивания
легко выдергивается после
оттаивания
Глаза светлые, навыкате, с
прозрачной роговицей
ввалившиеся, сморщенные,
мутные
Жабры цвет от интенсивно-
красного до тускло-
красного
цвет от сероватого до грязно-
темного, жаберные крышки
раскрыты
Запах свежемороженой
продукции
затхлый, гнилостный запах
после оттаивания
Плавники расправлены или прижаты
к телу, целые
рваные, прижаты к телу
Анальное отверстие не выражено воспалено или ярко
выражено
Мышцы мышечная ткань после
оттаивания не должна
иметь посторонних
запахов
мышцы отделяются от
костей с гнилостным запахом
Брюшная полость ровная, чистая, без
изменений
осевшая, иногда рваная
Внутренние органы хорошо различимы, но
плохо отделяются друг от
друга
слипшиеся, плохо различимы
Бульон при пробе
варкой
мутный с приятным
запахом
бульон с неприятным
запахом
Доброкачественная мороженая рыба по органолептическим показателям должна
быть покрыта чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается
некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не
проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может
варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной
ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб
одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних
запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается
наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы,
32
https://t.me/med1917
замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей,
плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.
Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую поверхность, покрытую
слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от
сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное; глаза
ввалившиеся, сморщенные, мутные.
На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета.
Рыба, подвергавшаяся повторным замораживаниям, как и замороженная в несвежем
состоянии, имеет темный цвет чешуи и кожи. После оттаивания такая рыба издает затхлый,
гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося
жира. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом. Недоброкачественную мороженую
рыбу утилизируют или уничтожают.
Пороки замороженной рыбы, влияющие на ее доброкачественность: деформация,
высыхание, недомороженность, старые запахи, изменение цветности, окисление жира,
плесневение, заражение паразитами.
Деформация - порок, возникающий при замораживании рыбы навалом, особенно в
стадии глубокого автолиза. Однако небольшая деформация рыбы при замораживании в
блоках, при плотной укладке сырца в формы, не считается пороком.
Высыхание - тяжелый порок, вызывающий как количественные потери, так и
понижение качества мороженой рыбы. Цвет мяса и поверхности рыбы ухудшается, мясо
приобретает сухую, губчатую консистенцию, происходит денатурация белка, снижается
влагоудерживающая способность мяса, исчезает свежий рыбный запах, а в дальнейшем
могут появиться старые запахи. Порок нельзя устранить и даже смягчить. Для
предотвращения высыхания должны быть соблюдены следующие условия: достаточная
скорость замораживания при низких температурах, строго ограниченная
продолжительность хранения. Хранение при возможно более низкой температуре (не
выше -10°С, а для некоторых рыб при -30° и даже -40°С) и при самой высокой
допустимой относительной влажности воздуха, глазирование или применение влаго- и
паронепроницаемых упаковочных материалов.
Недомороженность - результат нарушения технологического процесса
замораживания, что приводит к плесневению и даже гнилостной порче. Старые запахи -
очень существенный порок, который является признаком глубокой денатурации белков и
резкого снижения усвояемости. Старые запахи - следствие необратимости процесса за-
мораживания, образуются в мороженной рыбе при длительном хранении.
Возникновению порока способствует недостаточно низкая температура замораживания
(медленное замораживание) и хранения, отсутствие глазури, высыхание. Старые запахи
отчетливо ощущаются у рыб с наиболее обводненным мясом, то есть с незначительным содер-
жанием жира (у тресковых, окуневых, бычка, щуки и др.), так как такое мясо легче
подсыхает в замороженном виде. Порок ощущается в вареной рыбе. Для предупреждения
этого порока принимают такие же меры, как и против высыхания.
Изменение цветности характеризуется появлением подкожного пожелтения,
проникающего в толщу мяса, а также тускло-пепельным цветом рыбы. Причина порока -
нарушение режима хранения, мороженой рыбы. Незначительное подкожное пожелтение, не
проникающее в толщу мяса, связанное с ферментативным изменением белков, а так же
некоторые изменения цвета, неизбежно возникающие в процессе замораживания, не
считаются пороком, так как они не являются результатом окисления жира.
Окисление жира - существенный порок. Он наблюдается у жирной рыбы,
которая содержит много высокопредельных жирных кислот. Окислительные процессы
проходят активно при температуре выше -9°С; при температуре -18°С жир окисляется в
три раза медленнее, чем при температуре от -8° до -12°С. Глазирование замедляет
окислительные процессы.
Плесневение - появление на рыбе плесени в виде пятен серого и зеленого цвета,
33
https://t.me/med1917
мясо рыбы приобретает неприятный запах и привкус, в дальнейшем может произойти
гнилостный распад белков. Рост плесеней подавляется при температуре -10°С.
Заражение рыбы паразитами. Внешний осмотр образцов замороженной
неразделанной рыбы позволяет выявить на поверхности тела рыб таких паразитов, как
моногенеи, ракообразные (копеподы и изоподы), пиявки. В очень редких случаях из-
под чешуи могут быть видны нематоды. В поверхностных слоях кожи могут находится
светлые или темные мелкие (от 0,5 до 2 мм в диаметре) шаровидные цисты метацеркариев
трематод или скопления обычно еще более мелких паразитических инфузорий. Более
крупные подкожные вздутия или опухоли могут содержать инцистированных крупных
метацеркариев некоторых видов трематод (рода Liliatrema), погруженных в мускулатуру
крупных паразитических копепод (рода Sarcotaces), или скоплений микроскопических
спор миксоспоридий.
Паразиты, обнаруженные на жабрах (моногенеи, трематоды и ракообразные), в
ротовой полости (изоподы) и в глазах (трематоды и копеподы), как правило, практического
значения не имеют.
При внешнем осмотре замороженного филе или разделанной различными
способами рыбы, кроме того, на разрезах мускулатуры могут быть замечены паразиты,
локализующиеся обычно в толще мускульной ткани.
При нахождении паразитов на поверхности обследуемых образцов очень важно
выяснить, прикреплены ли эти паразиты к тканям или свободно лежат на поверхности. В
ряде случаев паразиты (иногда даже в относительно большом количестве) могут быть
случайно занесены на поверхность образцов при разделке рыбы. Такие паразиты обычно
легко удаляются с поверхности рыбы.
Контрольные вопросы:
1. Особенности проведения ВСЭ мороженой рыбы по органолептическим признакам.
2. Каковы основные признаки доброкачественности мороженой рыбы?
3. Перечислите основные признаки недоброкачественности мороженой рыбы.
4. Результаты пробы варкой при исследовании доброкачественных и недоброкачественных
проб мороженой рыбы.
Практическая работа № 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза морских рыб и
икры.
Цель работы: Ознакомиться с ветеринарно-санитарной экспертизой морских рыб и
икры.
Ход работы:
1. Изучить теоретическую часть.
2. Записать в тетрадь основные пороки рыбы-сырца.
3. Записать в тетрадь основные пороки осетровой икры.
4. Записать в тетрадь основные пороки лососевой икры.
5. Ответить на контрольные вопросы.
Теоретическая часть
Пороки рыбы-сырца. Степень свежести рыбы-сырца в значительной мере, а иногда
и полностью предопределяет степень безвредности, питательной и гастрономической
ценности готового продукта, а также его товарный вид и стойкость при хранении.
Свежесть рыбы-сырца в момент направления ее в обработку (или в
непосредственное потребление) — решающий показатель, который в основном и
обусловливает технологические, санитарные, общие потребительские свойства
продукта. Пороки рыбы-сырца часто в той или иной мере (несколько смягченными,
неизменными или, наоборот, развивающимися или видоизмененны ми) проявляются в
полуфабрикатах и в готовой продукции. Поэтому организация работы
34
https://t.me/med1917
промышленности, при которой рыба-сырец при любых обстоятельствах направляется в
обработку достаточно доброкачественной, вполне своевременно и надежно
законсервированной, - самое главное условие успешного предупреждения пороков
качества готовой продукции.
Пороки, связанные с недостаточной свежестью сырой рыбы, будь то рыба-сырец,
охлажденная товарная рыба или оттаявшая после замораживания, тождественны.
Качество сырца зависит в основном от упитанности рыбы, степени ее свежести,
целостности отдельных ее органов и тканей. Упитанная рыба обладает лучшими
гастрономическими свойствами и более высокой энергетической ценностью. Тощая рыба
имеет прогонистый вид, заостренную спинку и несоразмерно боль шую голову.
В морских условиях, когда рыбу орудиями лова поднимают непосредственно на
рыболовное судно, где ее обрабатывают, применяют различные способы охлаждения
сырца. Методы и техника перевозки рыбы-сырца с мест лова на береговые предприятия
хорошо известны и традиционны, хотя практика свидетельствует , что средства
своевременного и достаточного охлаждения сырца (когда охлаждение действительно
нужно) не всегда используются в полном объеме, а возможные сроки доставки или пуска
сырца в обработку часто не соблюдаются.
Хранение и перевозка рыбы-сырца — процессы, при которых ее качество, как
правило, беспрерывно ухудшается, и, следовательно, чем выше будет температура рыбы и
чем длительнее срок между подъемом рыбы из воды и ее обработкой, тем хуже истинное
качество продукции (даже в случаях, когда сортность продукции формально может
быть выдержана).
Преимущества охлаждения рыбы-сырца в охлажденной морской воде по
сравнению с охлаждением во льду многочисленны и весьма существенны. В первую
очередь это значительное увеличение скорости охлаждения, возможность использования
более низких температур без опасности подмораживания рыбы , так как при хранении во
льду температура повышается. Существенные преимущества заключаются и в
отсутствии деформации, разрывов, раздавливания рыбы, а для сельдевых — в
отсутствии образования лопанца (как это нередко происходит при охлаждении сельди,
салаки, кильки в кусках льда), смывание морской водой с рыбы слизи и сукровицы,
несравненно более благополучное микробиологическое состояние продукта, меньшая
трудоемкость процесса охлаждения, сравнительная простота механизации разгрузки
рыбы с судов и экономическая эффективность.
Наряду с перечисленными преимуществами охлаждение в морской воде имеет
недостатки, которые особенно сказываются на качестве сырца при длительном
пребывании его в воде. В таком состоянии мясо рыбы имеет слабокислую реакцию;
реакция на аммиак отрицательная или слабоположительная, а на сероводород — в
большинстве случаев отрицательная. Сырое мясо мягковатое, сочное и легко разделяется
на волокна, мышцы связаны со скелетом. Запах у мяса ярко выраженный рыбный.
Участки мяса у позвоночника с розоватым и красноватым оттенками, мясо на разрезе
тусклое, с сероватым оттенком. При вскрытии брюшная полость оказывается влажной, с
небольшим количеством бледно-сукровичной жидкости, отчетливым рыбным запахом
или даже с запахом скисания; кишечник слегка вздут, мягок и местами розоватого цвета;
вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей;
внутрибрюшная пленка тусклая, с розовым оттенком (если она от природы не черная или
не темно-серая). Почка («подкостная мазка») тусклая, темно-красного цвета и мягковатая;
печень также мягковатая, несколько тусклая, окрашенная в сероватые или серовато-
розовые тона; сердце мягковатое и тусклое; кровь жидкая, темно-красная, тусклая и не
свертывается.
Рыба-сырец или охлажденная рыба, не пригодная для пищевых целей, имеет иные
признаки. Рот открыт; глаза глубоко ввалились, сморщились, потускнели и приобрели
серо-розовый или красноватый цвет; щеки и челюсти тускло-розовые, серо-розовые или
35
https://t.me/med1917
красные; жаберные крышки значительно приподняты, щели широко раскрыты и
обнажают жабры; жабры и поверхность рыбы обильно покрыты мутной и серой
плывущей слизью, местами слизь тусклая, серо-красного цвета. Ярко выражен запах
скисшей слизи или гнилостный. Жабры серо-красного или серо-розового цвета, также с
гнилостным или сильнокислым запахом. Брюшко вздутое, серо-грязно-розового или
красного цвета; при проколе из брюшной полости выделяются дурно пахнущие газы. У
рыб с крепко держащейся от природы чешуей она теряет связь с телом и легко
слущивается. При надавливании пальцем на спинку рыбы образуется неисчезающая ямка.
Сфинктер выпячен наружу и имеет грязно-розовые и грязно-красные тона. Рыба,
поддерживаемая только у центра тяжести, сгибается дугой, в воде не тонет. Реакция
среды мяса явно щелочная: на аммиак — отчетливая, на сероводород — слабая или ясная.
Мясо мягкое и на разрезе при сдавливании пальцами выделяет жидкость, легко
отделяется руками от ребер и позвоночника. В мясе рыбы, тщательно отмытой от слизи,
отчетливо ощущается отталкивающий запах скисшего продукта или гнилостный. Цвет
мяса тускло-сероватый с розовым или красным оттенком, а у позвоночника тускло-
красный. Брюшная полость при вскрытии мокрая, с заметным количеством гряз но-
красной жидкости, запах гнилостный, кишечник вздут и окрашен в грязно-серо-
розоватые и красноватые тона. Плавательный пузырь напряжен, сильное желчное
окрашивание не только окружающих пузырь органов и тканей, но и брюшной стенки на
участке против печени. Внутри брюшная пленка (белая при жизни) тускло-серая, грязно-
розовая или грязно-красная. Почки и печень почти полностью разжижены и приобрели
серо-грязные тусклые или грязно-красноватые тона. Кровь жидкая, грязно-красная и не
свертывается.
По мере накопления в мышечной ткани продуктов автолиза появляется все более и
более отчетливый «рыбный» запах. Если не предупредить порчу, возникают порочащие
запахи, сопутствующие скисанию, и, наконец, гнилостные - от едва уловимых в начале
гниения до пронзительно отталкивающих при явно развившемся процессе.
На определенных стадиях неудовлетворительного состояния рыбы нельзя
определять ее качество только по состоянию слизистой мазки и жабр, так как слизь и
кровь в жабрах начинают разлагаться гораздо раньше, чем мясо. Скисание слизистой
мазки и разложение крови в жабрах — признаки значительного пониже ния качества
рыбы, но делать заключение о непригодности рыбы для использования на пищевые цели
следует лишь после тщательного исследования отмытого от слизи мяса рыбы.
Видовые различия в стойкости рыбы-сырца значительны. Атлантическая жирная
сельдь из Норвежского моря обладает большей стойкостью, чем североморская сельдь.
Окисление тканевого жира, например у беринговоморского белокорого палтуса, возни-
кает быстрее и протекает более интенсивно, чем у других палтусов Берингова моря;
наименьшая стойкость его подтверждается и показателями йодных чисел в тканевом
жире.
Признаки порчи жира североморской сельди дегустаторы обнаруживали при
пероксидном числе, превышающем 0,09. Если улов длительное время задерживается на
палубе и не защищен от ветра и солнца, то у океанической сельди, сардин (сардинелла,
сардинопс), мелких сельдевых, ставрид, скумбрий кожа (очень тонкая) подсыхает,
становится морщинистой («пергаментной») и местами нередко отстает от мяса. Мясо под
такой кожей темнеет. После посола обветренная рыба имеет загар, так как подсохшая
кожа затрудняет проникновение соли.
Бесструктурность мяса. Порок этот возникает и развивается в рыбе-сырце.
Порочащие запах и вкус при этом отсутствуют.
Бесструктурность мяса отмечена преимущественно у наиболее крупных камбал.
По живой камбале нельзя судить о наличии впоследствии бесструктурности мяса (после
того как рыба уснет). Во время хранения камбалы-сырца (со льдом и без охлаждения) у
отдельных рыб мясо быстро теряет упругость. Затем, по мере хранения, возникает и
36
https://t.me/med1917
усиливается его разжижение. Характерно, что при этом на поверхности тела нет
признаков, позволяющих судить о необычном состоянии мяса у части рыб (плотность и
цвет кожно-чешуйчатого покрова, количество и состояние слизи, цвет жаберных
лепестков, состояние внутренних органов).
У беринговоморской желтоперой камбалы с бесструктурным мясом отсутствуют
паразиты. У исследованной мартовской камбалы пищеварительный тракт, как правило,
был пуст — лишь у единичных рыб обнаружены остатки пищи. Бесструктурное мясо рыб
оказалось стерильным и нетоксичным. Никаких отклонений от нормы не было
обнаружено и при изучении радиоактивности тканей рыбы. По содержанию влаги,
плотных веществ, жира, общего азота и по значению рН жидкое мясо камбалы не
отличалось от мяса остальной рыбы, а также и по количеству азота летучих оснований.
Но содержание экстрактивного азота к общему азоту в среднем было втрое выше, чем в
мясе нормальной структуры. Повышенной оказалась и буферность бесструктурного мяса
- в среднем 95° (70-140 °С), тогда как средние значения буферности мяса в нормальном
состоянии - 35° (30-40°С). Замораживание рыбы тормозит процесс разжижения ее мяса,
но не приостанавливает его. После оттаивания разжижение мяса все более усиливается (и
тем быстрее, чем выше температура).
Внешние признаки, по которым рыбу с бесструктурным мясом в свежем состоянии
(сырец или после размораживания) можно было бы выбраковывать, практически
отсутствуют.
Механические воздействия на рыбу, мясо которой имеет тенденцию к
разжижению, ускоряют течение этого процесса. При порционировании сырой рыбы ее
тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит
свертывание ее мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости (как
сыворотка из молока при вытапливании творога), при варке кусков рыбы мясо сходит с
костей и образует в бульоне устойчивую взвесь (бульон получается совсем мутным), а
после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остается скелет и немного
свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.
Почти у всех рыб, выловленных в Беринговом море, консистенция мяса заметно
слабее, чем у рыб тех же видов, добытых в других районах бассейна Тихого океана. Но
даже на этом общем фоне у стрелозубых беринговоморских палтусов (американского и
азиатского) часто обнаруживают в сырце после замораживания, бесструктурность мяса.
Бесструктурное мясо этих палтусов содержит втрое меньше коллагена и эластина, чем
мясо нормальной структуры этих и большинства рыб других видов. Поэтому
стрелозубого палтуса следует заготовлять только в мороженом виде, с тем чтобы
впоследствии обжаривать при панировке кляром (жидким тестом) и с погружением в
масло, температуру которого следует поддерживать на уровне не ниже 160 °С. В ряде
случаев этот способ может быть с успехом применен и в отношении рыб других видов
при бесструктурности мяса.
Студенистость (желеобразность) мяса довольно широко наблюдают в практике;
она описана зарубежными исследователями у многих видов рыб. Студенистость чаще
всего отмечают у наиболее крупных рыб с длиной тела более 60 см. Там, где температура
воды у дна держится в течение большей части года на уровне от -1 до 0 °С (например, у
северо-западного, северного и восточного края Большой Ньюфаундлендской банки),
ерш бывает крупнее и процент студенистых рыб здесь очень высок в течение почти
всего года. Где придонные слои воды хотя бы немного теплее, студенистость у рыбы
незначительная или вовсе не отмечена.
Явление бесструктурности мяса наиболее часто отмечено в некоторых районах
Мирового океана у следующих промысловых рыб: камбалообразных (палтусы
стрелозубые, американский и азиатский, и некоторые другие, тюрбо, морской язык,
камбала-ерш, камбала малоротая, желтоперая, палтусовидная и некоторые другие
камбалы); скумброидных (тунец желтоперый, меч-рыба, скумбрия, пеламида (бонито);
37
https://t.me/med1917
ставридовых (ставрида); тресковые (хек — мерлуза, треска, пикша); лососевых (горбуша,
кета, красная — нерка).
В ходе качественной приемки рыбы во избежание отгрузки в места потребления, а
затем и отпуска рыб с распределительных холодильников следует отбирать средний
образец (1 % от партии) и по возможности подвергать его немедленной кулинарной обра-
ботке (или хотя бы обесшкуриванию в дефростированном виде) для выявления
экземпляров с бесструктурным мясом, а затем принимать решение о дальнейшем
использовании. Для ослабления последствий, связанных с бесструктурностью у части
рыб, необходимо сокращать до возможного предела сроки между дефростацией и
тепловой обработкой сырья.
По причинам возникновения и по своим проявлениям бес структурность мяса не
следует рассматривать как однозначное явление. Известны состояния бесструктурности
мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, творожистым,
желированным или студенистым, известковым и просто размягченным.
При «молочном» состоянии в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки,
образуются единичные или многочисленные «карманы», заполненные молочно-белой,
иногда более темной жидкостью, образовавшейся из гипертрофированных мышечных
волокон. Карманы эти могут быть прерывисто (гнездами) расположенными или
сплошными. Такое состояние мяса обычно бывает связано с присутствием, только в
зоне этих молочных карманов, спор миксоспоридий из рода хлоромиксум или спор
других невидимых невооруженным глазом паразитов. Содержание влаги, протеина и
жира при бесструктурности такого типа нормальное, обычное. Прерывисто
расположенные карманы обычно удается обнаружить только при филетировании или
порционировании свежей или дефростированной рыбы. У замороженной рыбы при
распластывании и поперечных разрезах тушки они часто бывают незаметными. В связи с
тем, что молочная рыба в питательном отношении полноценна, в санитарно-
гигиеническом безопасна и безвредна, но товарные показатели ее более или менее ниже,
молочную рыбу на зарубежных рынках обычно реализуют как пищевую, однако со
значительной уценкой.
Размягченное состояние - стадия, предшествующая «молочному» состоянию. Оба
эти состояния развиваются при хранении рыбы в свежем виде в течение нескольких дней
(вначале - размягчение, затем — «молочное» состояние).
При желированном (студенистом) состоянии мясо рыб блестящее, производит
впечатление вязкого, желеобразного, иногда напоминает белок сырого куриного яйца
(почти так же растекается в сыром виде).
При «известковом» состоянии (порок получил название по цвету) мясо рыб
тусклое, несколько размягченное, а иногда грубой консистенции при полной потере
эластичности. В сыром виде оно часто напоминает вареное. Содержание влаги заметно
пониженное при повышенном содержании протеина и жира (такая рыба обладает
повышенными питательными свойствами). Паразиты отсутствуют. Мясо в этом
состоянии лишь условно можно отнести к бесструктурному.
Определить наличие, характер и степень бесструктурности сырого мяса можно
пальпацией (ощупыванием) спинок всех размороженных рыб, выборочно, согласно НД по
отбору проб. В контрольной группе у отобранных наиболее сомнительных экземпляров
рыб делают надрезы или снимают кожу для визуального исследования состояния мяса.
Необходимо прежде всего определить, какого рода бесструктурность мяса возникла в
данной партии рыбы:
1) сплошная желеобразность (студенистость);
2) карманы с мясом значительно более размягченной консистенции, чем все
остальное мясо данного экземпляра, - первая стадия молочной бесструктурности;
3) карман с разжиженной («молочной») массой - последующая стадия очаговой
бесструктурности;
38
https://t.me/med1917
4) известковое состояние.
При сплошной желеобразности мяса следует провести пробу варкой. Если при
правильно проведенной пробе варкой (при температуре воды 95-98 °С, не допуская
кипения ее ключом, и только до момента отставания мяса от хребтовой кости) наблюдают
распад мяса со створаживанием его и с осаждением хлопьями на дно посуды, то следует
провести еще и пробное обжаривание рыбы, панированной в жидком тесте. Если и такая
тепловая обработка приведет к образованию небольшого творожистого осадка хлопьев
свернувшегося белка вокруг хребтовой кости и лужицы жидкости (как бы сыворотки), то
рыба должна быть признана непригодной в пищу и использована на кормовые цели. Но
так как подобного рода бесструктурность встречается чаще всего у единичных
экземпляров рыб и никогда еще ни в одной товарной партии не превышала 9-10 % (по
массе), целесообразна отсортировка основной массы полноценной (стандартной) рыбы от
дефектной.
Ветеринарно-санитарную и товарно-качественную оценку можно дать только
после массовой дефростации рыбы. Партии, в которых при выборочном контроле будет
обнаружена частичная бесструктурность, следует направлять на промышленную перера-
ботку (кулинарные изделия, горячее или холодное копчение). При этом рыбу,
консистенция мяса которой вполне нормальная, используют в качестве полноценного
сырья, а мясо которой при тепловой обработке створаживается, отбраковывают в разряд
нестандартной непищевой. Рыба при промежуточном состоянии мяса может быть
оценена как нестандартная пищевая: ее направляют на промышленную переработку в
порядке, указанном для последующего случая.
Если при правильно проведенной тепловой обработке мясо хотя и имеет
ослабленную в той или иной степени консистенцию, но сохраняется в целой рыбе, ее
тушке или в кусках-порциях, то рыбу можно использовать в качестве нестандартной
пищевой для промышленной переработки. Партию, в которой при контрольной
выборочной дефростации выявлены экземпляры с очаговым размягчением мяса (первая
стадия), направляют на промышленную переработку, причем с обязательной сортировкой,
осуществляемой при запуске сырья в производство после его дефростации: рыбу,
пораженную очаговым размягчением, как нестандартную пищевую измельчают на
волчках, куттерах, в мясорубках, а полноценные экземпляры используют в обычном
порядке для приготовления различных кулинарных изделий. Партию рыбы или часть
экземпляров, которые имеют карманы с молочной массой (вторая стадия), по-видимому,
целесообразно принимать как нестандартную в целом, но пищевую продукцию, причем
дефектная рыба может быть использована только на приготовление фарша (в смеси с
рыбой нормальной консистенции), а доброкачественная — по любому технологическому
назначению.
При известковом состоянии мяса с партией рыбы рекомендуется поступать так же,
как в случае обнаружения экземпляров в первой стадии очагового размягчения мяса.
Партии рыбы с любой степенью и вариантами частичной бесструктурности мяса выпус-
кать в мороженом виде в розничную продажу населению, а также отпускать предприятиям
общественного питания не следует. Отдельные крупные предприятия общественного
питания могут добровольно принимать на себя надлежащую кулинарную переработку
частично бесструктурной рыбы только в случае договоренности с поставщиком на особых
условиях.
В наиболее тяжелых случаях бесструктурности мяса (однако без полного
створаживания его при тепловой обработке) лучшие результаты дает приготовление
продукции из молотого бесструктурного мяса в смеси с молотым мясом рыб нормальной
структуры. Как технологически, так и со стороны себестоимости, а также обеспечения
приемлемой цены изделия более всего для приготовления смесей подходит мясо трески,
пикши, сайры, мерлузы, морского налима и других тощих, недорогих и притом
достаточно крупных рыб.
39
https://t.me/med1917
Пороки икры лососевых и осетровых рыб
Осетровая и лососевая икра – наиболее ценные в ассортименте продукции
российской рыбной промышленности и всего мирового ассортимента рыбных продуктов.
Поэтому к обеспечению и сохранению высокого качества ее относятся с особой забо той и
ответственностью.
Чистота и культура производства (имеется в виду санитарно-технический уровень
цеха и его работников) в икорном деле влияют непосредственно на качество конечного
продукта как ни в какой другой отрасли рыбной и пищевой промышленности в целом.
Обработка икры осетровых и условия работы икорных цехов более или менее
приближаются к асептическим. Однако для сохранения качества слабосоленой зернистой
икры осетровых и лососевых рыб в процессе ее хранения в нее добавляют антисепти ки.
В лососевой зернистой икре содержание уротропина и бензойной кислоты не должно
превышать 0,1 %. Уротропин в максимально допустимом количестве (0,1 %) даже в
сочетании с другими антисептиками оказывает совсем слабое обеззараживающее
действие. Зернистая икра осетровых, приготовленная с уротропином, через несколько
месяцев хранения приобретает более резкий привкус горечи, чем икра,
приготовленная без уротропина. Например, добавление 0,2-0,3 % уротропина приводит
к чрезмерному огрубению оболочки икринок и появлению неприятного привкуса. В силу
этого промышленность давно отказалась от применения уротропина при производстве
икры осетровых.
Товарная соленая икра может быть зернистая и паюсная. В первую очередь, в
относительно небольшом количестве, это икра осетровых рыб - белужья, осет ровая и
севрюжья, очень немного шиповой, а также икра тихоокеанских лососей - в основном
горбушечья и кетовая, значительно меньше икры нерки (красной рыбы), кижуча и совсем
мало икры чавычи и симы.
Для оценки качества икры осетровых рыб применяют живорыбный щуп, который
напоминает по своему устройству щуп для взятия муки, но только значительно более
тонкий. Введя в брюшную полость рыбы и в ястык такой щуп и изъяв им несколько ик -
ринок, можно сохранить рыбу после этой операции и в отсадке в живом виде, заранее
узнать цвет, размер, степень биологической зрелости и крепость оболочки зерна, а также
проверить его на наличие запахов (привкусов) — илистых, лекарственных или нефте-
продуктов. Кроме того, при недостаточном опыте, споре между сдатчиком и приемщиком
и при неопределенности внешних признаков, применяя живорыбный щуп,
устанавливают, является ли данная особь рыбы икряной или яловой.
Поскольку взятие икры — болезненная операция, необходимо соблюдать
осторожность и умеренность в применении этого способа, а также правильно
пользоваться щупом, особенно если рыбу предстоит выдерживать значительное время
в живом виде (или если неизвестно, как скоро она должна поступить в обработку).
Иногда рыбак, поймав красную рыбу, прокалывает ее щупом. Затем приемщик,
принимая рыбу от ловца, делает укол в ястык и извлекает образец икры. При отсадке в
прорезь, при приемке на рыбозаводе нередко тоже вводят в тело рыбы щуп. Порой это де-
лается неумело при полном незнании анатомии, в результате рвут, разрушают ткань
ястыка в гораздо большей степени, да еще и грязным щупом. В результате после таких
уколов в ястыках на части икринок образуются затеки крови, а икра в глубоко поранен-
ном ястыке в ряде случаев слабеет. Исколотая грязным щупом рыба, которая
продолжительное время находится в прорези при плохих условиях содержания, засыпает
гораздо раньше, чем рыба с не проколотыми ястыками, а если остается живой, то икра в
ястыках заживо загнивает и при изъятии ее из рыбы имеет запах гнилостного разложения.
Цвет соленой лососевой икры обусловлен наличием пигмента в виде
жирорастворимых липохромов. Цвет лососевой икры зависит от вида рыбы,
биологической стадии развития икры, периода и района добычи, степени свежести
сырца, солености и от других особенностей обработки. Индивидуальные (порыбные)
40
https://t.me/med1917
Соседние файлы в папке Библиотека им академика М.И. Перельмана