Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология бродильных производств. Ч.1. Основы виноделия. Лабораторный практикум

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

1 / 101 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > Следующая >>>

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

К а ф е д р а «Технология пищевых производств и биотехнология»

П.А. ЧАЛДАЕВ

ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

ЧАСТЬ 1. ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ

Лабораторный практикум

Самара

Самарский государственный технический университет

2021

Печатается по решению методической комиссии кафедры «Технология

пищевых производств и биотехнология» (протокол № 7 от 31.03.2021 г.).

УДК 663.2(076.5) ББК 36.874я73 Ч-16

Чалдаев П.А. Технология бродильных производств. Часть 1. Основы виноделия:

лабораторный практикум / П.А. Чалдаев. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т,

2021. – 95 с.

Описаны основы технологических процессов переработки винограда при производстве винодельческой продукции. Приведены основные методы определения показателей качества винограда, полупродуктов производства и готовой продукции.

Предназначен для студентов, обучающихся по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль «Технология бродильных производств и виноделие».

Р е ц е н з е н т ы : канд. техн. наук, доцент Д.В. Зипаев,

канд. техн. наук, доцент А.В. Борисова

УДК 663.2(076.5)

ББК 36.874я73

Ч-16

технический университет, 2021

ВВЕДЕНИЕ

«Технология бродильных производств» является основополагающей дисциплиной, которую изучают студенты, обучающиеся по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль «Технология бродильных производств и виноделие».

В процессе выполнения лабораторных работ студенты знакомятся с технологическими процессами производства винодельческой продукции, осваивают методы определения показателей качества винограда, полупродуктов производства и готовой продукции.

Лабораторный практикум для студентов составлен с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных работ по основным разделам курса для закрепления теоретических знаний по основам виноделия. Каждая работа имеет задание, требования к оформлению, контрольные вопросы.

Лабораторные занятия, связанные с оценкой качества винограда и винодельческой продукции, проводятся в учебных лабораториях кафедры «Технология пищевых производств и биотехнология». Работы, связанные с переработкой сырья на винодельческую продукцию, проводятся в лаборатории технологии бродильных процессов (лаборатории виноделия) факультета пищевых производств.

Лабораторная работа № 1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Виноград поступает на винодельческие предприятия в виде гроз-

ди, которая состоит из ножки (гребненожки), гребня и ягод, характеризующих строение виноградной грозди и ее технологические

свойства.

Величина и форма грозди зависят от сорта винограда и внешних

условий созревания. По форме грозди могут быть цилиндрическими, коническими, цилиндроконическими, яйцевидными, крылатыми, ветвистыми и др. Длина грозди у большинства сортов лежит в пределах 60–300 мм. Для винных сортов винограда характерна небольшая длина гроздей. Минимальная ширина гроздей винных сортов винограда 50 мм, максимальная – 190 мм.

Плотность строения грозди зависит от степени ветвления греб-

ня, длины плодоножек и величины ягод. Плотность грозди – характерный признак винограда, но на нее могут влиять также экологические факторы, определяющие условия цветения и опыления.

Масса гроздей варьируется в широких пределах в зависимости от сорта винограда и экологических факторов. У винных сортов она в среднем имеет меньшую величину, чем у столовых. Минимальная масса гроздей винных сортов составляет 40 г, максимальная – 750 г.

Количество ягод в грозди является характерным свойством сор-

та винограда и зависит от условий цветения, опыления и экологических факторов. Минимальное количество ягод в грозди 30, максимальное – 500.

Для характеристики винограда как сырья винодельческой промышленности существенное значение имеет механический состав грозди, под которым понимают соотношение в ней отдельных частей (структурных элементов): ягод, гребней, кожицы, мякоти и семян.

Отдельные структурные элементы грозди существенно различаются по строению, химическому составу и физико-механическим свойствам. Каждый из них играет определенную роль в формировании типичных качеств продуктов виноделия.

Средние величины показателей механического состава грозди характерны для каждого сорта винограда в условиях данного района. Однако эти величины сильно варьируются в зависимости от ряда факторов: метеорологических условий, размера грозди, положения ее на кусте, зрелости винограда и др. О степени варьирования основных показателей механического состава дают представление следующие средние данные (в % от массы грозди): гребни 1,0–8,5 (в среднем 3,0), кожица 0,9–24,1 (в среднем 7,0), семена 0,1–8,0 (в среднем 3,0), мякоть с соком 71,0–95,0 (в среднем 87,4) [1].

Качество виноградных вин в значительной мере определяется степенью зрелости перерабатываемого винограда. Технология приготовления данного типа вина предъявляет свои специфические требования к состоянию зрелости винограда, его химическому составу. Степень зрелости винограда характеризуется соотношением сахаров и титруемых кислот.

Качество винограда, используемого для приготовления винодельческой продукции, должно соответствовать ГОСТ 31782-2012 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия».

Кондиции химического состава сока ягод, соответствующие технической зрелости, варьируются в зависимости от района и сорта винограда и в каждом отдельном случае уточняются на основании данных многолетнего опыта виноградарства и виноделия того или иного района. Оптимальные кондиции сусла технических сортов винограда, которыми обычно руководствуются при установлении момента сбора винограда для получения различных типов вин, приведены в табл. 1.1 [4].

Таблица 1.1

Направление

использования

Массовая концентрация, г/дм3

рН

титруемых

кислот

сахаров

фенольных

веществ

красящих

веществ

Белые сорта винограда

Шампанские

7–9

170–190

не более 0,3

2,8–3,1

Столовые

6–9

170–200

не более 0,5

3,0–3,5

Коньячные

8–10

160–200

не более 0,3

2,8–3,1

Крепкие

6–8

не менее

200

0,75–1,0

3,2–3,8

Типа мадеры

6–7

не менее

200

0,8–1,2

3,5–4,0

Десертные сладкие

5–7

не менее

220

0,4–0,8

3,5–4,0

Ликерные

5–6

не менее

240

0,4–0,8

3,5–4,2

Красные сорта винограда

Столовые

5–8

180–220

1,5–3,0

0,3–0,6

3,2–3,6

Крепкие

5–7

не менее

200

1,5–2,5

0,3–0,5

3,5–4,0

Десертные сладкие

5–6,5

не менее

220

1,5–3,0

0,3–0,8

3,5–4,0

Ликерные

5–6

не менее

240

2,0–4,0

0,4–0,8

3,5–4,2

Оптимальные кондиции сусла технических сортов винограда

гия пищевых производств и биотехнология».

по органолептическим показателям, технологическим и механическим свойствам грозди, физико-химическим показателям сусла, сравнение полученных данных с требованиями нормативных документов и литературными данными.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Работа проводится в учебных лабораториях кафедры «Техноло-

Цель работы: оценка качества винограда технических сортов

Материалы, оборудование, реактивы:

− виноград свежий технических сортов;

− рефрактометр лабораторный по ГОСТ 24908-81;

− рН-метр или рН-метр-иономер со стеклянным и хлорсеребряным

электродами или комбинированным электродом с диапазоном измерений активности ионов водорода от 0 до 14 ед. рН и пределом допускаемой абсолютной погрешности измерений ±0,05 ед. рН, оснащенный, по возможности, системой (функцией) термокомпенсации;

− магнитная мешалка;

− линейка;

− ареометры общего назначения АОН-2 (1000-1080), АОН-2 (1080-

1160) по ГОСТ 18481-81;

− термометры лабораторные с диапазоном измерения температур

0–50 °С и ценой деления 0,5 °С;

− весы лабораторные;

− термостат, обеспечивающий поддержание температуры (20±0,5) °С;

− пресс лабораторный по ГОСТ 713-88;

− стаканы низкие вместимостью 50 см3;

− стаканы лабораторные вместимостью 1000 и 2000 см3;

− бюретки вместимостью 25 см3;

− пипетки вместимостью 1, 5 и 10 см3;

− цилиндры мерные вместимостью 50 и 250 см3;

− конические колбы вместимостью 250 см3;

− буферные растворы 2-го разряда по ГОСТ 8.135-2004 с номи-

нальными значениями 4,01; 6,86 и 9,18 ед. рН при температуре 25 °С;

− раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3;

− раствор бромтимолового синего, приготовленный по

ГОСТ 32114-2013;

− буферный раствор (рН 7,0), приготовленный по ГОСТ 32114-2013;

− марля бытовая по ГОСТ 11109-90;

− мягкая ткань;

− фильтровальная бумага;

− вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Последовательность выполнения работы

1. Оценка качества винограда

по органолептическим показателям

Пробы винограда оценивают по органолептическим показателям

качества: внешний вид, вкус и запах.

2. Оценка технологических свойств

и механического состава гроздей винограда

Производят оценку основных технологических свойств проб ви-

нограда: величину и форму гроздей, их длину, ширину, плотность, массу и количество ягод в грозди.

Механический состав виноградной грозди определяют путем

взвешивания отдельных ее частей (ягод, гребней, кожицы, семян, мякоти с соком) и выражают в процентах к массе грозди.

3. Оценка качества винограда

по физико-химическим показателям

3.1. Определение массовой концентрации сахаров

Содержание сахаров характеризует тип вина и его вкусовые осо-

бенности. В винограде европейских сортов содержатся глюкоза, фруктоза (в соотношении, близком к 1) и сахароза (до 1,5 %). При созревании и особенно перезревании винограда соотношение между глюкозой и фруктозой изменяется в сторону преобладания фруктозы. В винограде американских сортов может содержаться до 10 % сахарозы. Сахара сосредоточены, в основном, в соке ягоды. В процессе переработки винограда они претерпевают сложные биохимические превращения и служат источником образования новых соединений. Содержание сахаров в сусле составляет 150–350 г/дм3. Глюкоза и фруктоза являются редуцирующими сахарами, проявляющими восстанавливающее действие в медно-щелочном растворе [4].

Массовую концентрацию сахаров в пробах винограда определя-

ют в соответствии с ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров».

Подготовка пробы. На лабораторном прессе из винограда отжи-

мают сусло, выход которого из 1,0 кг должен быть не менее 550 см3. Сусло осветляют фильтрацией через четыре слоя марли.

Рефрактометрический метод. Метод основан на зависимости

показателя угла преломления луча света, проходящего через сусло, от массовой доли сухих растворимых веществ в этом сусле. Используют прибор, отградуированный по сахарозе.

В камерах призм рефрактометра циркуляцией воды, имеющей температуру (20±0,5) °С, поступающей из термостата, устанавливают температуру, равную (20,0±0,5) °С. Затем поднимают верхнюю призму и глазной пипеткой наносят на поверхность нижней призмы 3–4 капли дистиллированной воды, закрывают камеру и устанавливают окуляр так, чтобы ясно была видна шкала и визирная линия, расположенная в окулярной части зрительной трубы.

Рукоятку окуляра вращают до совпадения визирной линии с линией раздела светлой и темной частей поля. При правильной установке прибора на нуль линия раздела света и тени при 20 °С должна соответствовать нулевому делению шкалы массовой доли сухих веществ сахарозы в процентах.

Проверяют нулевую точку прибора каждые 2 ч работы.

На сухую поверхность измерительной призмы глазной пипеткой наносят 3–4 капли осветленного сусла, закрывают камеру и проводят определение.

После каждого определения призмы промывают дистиллированной водой и вытирают досуха мягкой тканью. Затем проводят второе определение.

По положению линии раздела света и тени определяют по шкале массовую долю сухих растворимых веществ в процентах и затем по этому показателю находят массовую концентрацию сахаров в граммах в 100 см3 сусла в соответствии с табл. П1 приложения.

Ареометрический метод. Метод основан на пропорциональной зависимости между плотностью виноградного сусла и содержанием в нем сахаров.

200 см3 осветленного сусла наливают в цилиндр по стенке во избежание появления пузырьков воздуха. Если на поверхности цилиндра образовалась пена, ее снимают стеклянной палочкой. Определяют температуру сусла в цилиндре. Затем определяют плотность сусла ареометром. Ареометр подбирают по плотности таким образом, чтобы нижняя его часть после погружения находилась на расстоянии не менее 1 см от дна цилиндра.

Ареометр берут за верхний конец стержня, свободный от шкалы, опускают в сусло, погружая до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3–4 мм, затем дают ареометру свободно плавать, не касаясь стенок цилиндра. По истечении 3 мин снимают отсчет показаний ареометра. Затем ареометр медленно извлекают из цилиндра, протирают мягкой тканью и повторяют измерение.

Отсчет показаний ареометра проводят по верхнему краю мениска сусла красных сортов и по нижнему – белых сортов винограда.

По показаниям ареометра, приведенным к температуре 20 °С, находят массовую концентрацию сахаров в граммах в 100 см3 сусла по табл. П2.

Показания ареометра приводят к температуре 20 °С поправкой – увеличением или уменьшением показаний ареометра на 0,2 кг/м3 на каждый градус соответственно выше или ниже 20 °С.

Обработка результатов. За окончательный результат определе- ния массовой концентрации сахаров принимают среднее арифметическое результатов двух определений. Допускаемое расхождение между определениями не должно превышать 0,3 г/100 см3. Вычисление проводят до второго десятичного знака с округлением результата до первого десятичного знака.

3.2. Определение рН

Показатель рН – безразмерная величина, характеризующая концентрацию ионов водорода в пробе продукта и представляющая собой десятичный логарифм концентрации водородных ионов, взятый с обратным знаком.

1 / 101 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]