Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология бродильных производств. Ч.1. Основы виноделия. Лабораторный практикум

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 103 4 5 6 7 8 9 10 > Следующая >>>

Результаты оценки технологического запаса

№

Изучаемые показатели

Полученные

результаты

Рекомендуемые

значения

Проба 1

Проба 2

Проба n

Массовая концентрация фенольных веществ по галловой кислоте, мг/дм3 (перманганатометрический метод)

Массовая концентрация фенольных веществ по галловой кислоте, мг/дм3(колориметрический метод)

фенольных веществ в винограде

Таблица 2.1

Содержание отчета

Студентам необходимо оценить технологический запас фенольных веществ в пробах винограда перманганатометрическим и колориметрическим методами, сравнить полученные результаты с рекомендуемыми значениями, сделать выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.

Контрольные вопросы

1. Что представляют собой фенольные вещества?

2. Какую роль выполняют фенольные вещества в технологических процессах

изготовления винодельческой продукции?

3. Какое ориентировочное содержание фенольных веществ в белых и крас-

ных винах?

4. Что понимают под технологическим запасом фенольных веществ в винограде?

5. Как производят подготовку пробы винограда перед определением техноло-

гического запаса фенольных веществ?

6. На чем основан перманганатометрический метод определения фенольных

веществ?

7. В чем заключается колориметрический метод определения фенольных ве-

ществ?

Лабораторная работа № 3

ПОЛУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ВИНОГРАДНОЙ МЕЗГИ И СУСЛА

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Получение виноградной мезги и сусла является начальной стадией приготовления вин, от правильности проведения которых во многом зависит качество получаемых виноматериалов. Различают два основных способа переработки винограда – по «белому» и «красному» способу.

Первый способ применяют для получения белых виноматериалов. При этом сусло получают прессованием целых гроздей или раздавленных виноградных ягод после отделения от них гребней.

Второй способ подходит для получения красных и высокоэкстрактивных вин. Полученную при дроблении винограда мезгу подвергают различным видам обработки: настаивание или брожение на мезге, спиртование мезги, обработка теплом, ферментация мезги с помощью ферментных препаратов и т.д. Эти приемы дают возможность изменять состав и технологические свойства мезги и содержащегося в ней сусла в нужном направлении для формирования типичности и качества будущих вин, а также облегчают выделение из мезги сусла и повышают его выход.

Мезгу или сусло после получения обязательно подвергают сульфитации, заключающейся в добавлении определенного количества диоксида серы. Для этих целей можно использовать жидкий сернистый ангидрид в баллонах или соли сернистой кислоты, например дисульфит (метабисульфит, пиросульфит) калия. Данная операция преследует две цели – угнетение посторонних микроорганизмов (диких дрожжей, бактерий и т.д.) и подавление деятельности окислительных ферментов, то есть регулирование окислительно-восстановительных реакций. При этом наибольшими антибактериальными свойствами обладает недиссоциированная форма сернистой кислоты или так

называемый молекулярный диоксид серы. Чем выше рН сусла (ниже титруемая кислотность) и выше температура, тем большая доза диоксида серы требуется для сульфитации [3, 4, 7].

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Работа проводится в лаборатории технологии бродильных процессов (лаборатории виноделия) факультета пищевых производств.

Цель работы: переработка винограда по «белому» и «красному» способам, обработка мезги и сусла перед брожением, технологическая оценка качества мезги и сусла.

Материалы, оборудование, реактивы:

− виноград технических сортов;

− пиросульфит калия;

− дробилка-гребнеотделитель;

− корзиночный пресс;

− емкостное оборудование;

− технические весы;

− центрифуга лабораторная;

− центрифужные пробирки;

− рефрактометр лабораторный по ГОСТ 24908-81;

− рН-метр или рН-метр-иономер со стеклянным и хлорсеребряным

электродами или комбинированным электродом с диапазоном из-

мерений активности ионов водорода от 0 до 14 ед. рН и пределом

допускаемой абсолютной погрешности измерений ±0,05 ед. рН,

оснащенный по возможности системой (функцией) термокомпен-

сации;

− магнитная мешалка;

− ареометры общего назначения АОН-2 (1000-1080), АОН-2 (1080-

1160) по ГОСТ 18481-81;

− термометры лабораторные с диапазоном измерения температур

0–50 °С и ценой деления 0,5 °С;

− весы лабораторные;

− термостат, обеспечивающий поддержание температуры (20±0,5) °С;

− пресс лабораторный по ГОСТ 713-88;

− стаканы низкие вместимостью 50 см3;

− стаканы лабораторные вместимостью 1000 и 2000 см3;

− бюретки вместимостью 25 см3;

− пипетки вместимостью 1, 5 и 10 см3;

− цилиндры мерные вместимостью 50 и 250 см3;

− конические колбы вместимостью 250 см3;

− буферные растворы 2-го разряда по ГОСТ 8.135-2004 с номиналь-

ными значениями 4,01; 6,86 и 9,18 ед. рН при температуре 25°С;

− раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3;

− раствор бромтимолового синего, приготовленный по ГОСТ

32114-2013;

− буферный раствор (рН 7,0), приготовленный по ГОСТ 32114-2013;

− марля бытовая по ГОСТ 11109-90;

− мягкая ткань;

− фильтровальная бумага;

− вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Последовательность выполнения работы

1. Получение виноградной мезги и сусла

Перед переработкой виноград взвешивают и перерабатывают на дробилке-гребнеотделителе с получением мезги и гребней, последние взвешивают. Рассчитывают выход мезги в килограммах из 1 тонны переработанного винограда и потери в виде гребней в процентах. Полученную мезгу направляют на дальнейшую переработку.

В случае переработки винограда по «белому» способу мезгу немедленно подвергают прессованию на корзиночном прессе, отмечая при этом объем полученного сусла. Рассчитывают выход неосветленного сусла в декалитрах из 1 тонны переработанного винограда.

Сусло сульфитируют путем добавления пиросульфита калия из расчета 50–100 мг диоксида серы на 1 л сусла. Для этого порошок пиросульфита предварительно растворяют в небольшом объеме сусла

и вносят при перемешивании в остальной объем сусла. Пиросульфит берут из расчета, что 1 г соли дает при растворении 0,56 г диоксида серы. Затем сульфитированное сусло направляют на отстаивание при температуре 14–15 °С. После осветления производят снятие с осадка и определяют объем осветленного сусла. Производят расчет потерь в виде осадка в процентах от объема исходного неосветленного сусла.

В случае переработки винограда по «красному» способу сульфитируют мезгу из расчета 50–100 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда и направляют ее на брожение.

Все полученные данные сравнивают с нормативами потерь и отходов, приведенными в ВНТП 25-85 «Нормы технологического проектирования винодельческих заводов по переработке винограда».

2. Оценка качества мезги и сусла

Из полученных в ходе переработки винограда мезги и сусел отбирают пробы для определения основных физико-химических показателей. Для оценки качества мезги из нее предварительно отжимают сусло с помощью лабораторного пресса или марли. Выход сусла должен быть не менее 550 см3 из 1 кг мезги.

2.1. Определение массовой концентрации сахаров

Определение массовой концентрации сахаров в пробах сусла проводят в соответствии с методикой, приведенной в лабораторной работе № 1.

2.2. Определение рН

Определение рН в пробах сусла проводят в соответствии с методикой, приведенной в лабораторной работе № 1.

2.3. Определение массовой концентрации титруемых кислот

Определение массовой концентрации титруемых кислот в пробах сусла проводят в соответствии с методикой, приведенной в лабораторной работе № 1.

2.4. Определение массовой концентрации взвесей в сусле

1000)(





Взвеси являются остатками кожицы и мякоти, которые находятся в сусле во взвешенном состоянии. Массовая доля взвесей является основным показателем требований к технологическому оборудованию. Взвеси оказывают влияние на скорость и качество осветленного сусла, чистоту процесса брожения. На взвесях локализуются окислительные ферменты винограда, которые катализируют окисление мономерных форм фенольных соединений и обусловливают покоричневение сусла. Содержание взвесей в сусле I фракции составляет 10–50 г/дм3, в прессовом сусле – 60–200 г/дм3 [4].

Содержание взвесей в сусле определяют гравиметрически, отделяя их центрифугированием.

Проведение испытания. В предварительно взвешенные центрифужные пробирки помещают по 10 см3 сусла и центрифугируют при частоте вращения ротора 3000 об/мин в течение 10 мин. Осветленное сусло сливают, оставляя пробирки с осадком в течение 1 мин в перевернутом положении. Сырой осадок вместе с пробиркой взвешивают с точностью до второго знака.

Обработка результатов. Содержание взвесей в сусле, г/дм3, рассчитывают по формуле

(3.1)

где m2 – масса центрифужной пробирки с осадком взвесей, г;

m1 – масса пустой центрифужной пробирки, г;

V – объем пробы сусла, см3.

Вычисление проводят до первого десятичного знака. За результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и округляют до целого числа.

Полученные результаты

Полученные данные записывают в табл. 3.1 и сравнивают с требованиями нормативных документов.

Таблица 3.1

№

Изучаемые показатели

Полученные

результаты

Нормативные

и рекомендуемые

значения

Проба 1

Проба 2

Проба n

Выход мезги из 1 т переработанного винограда, кг

Потери в виде гребней из 1 т переработанного винограда, %

Выход неосветленного сусла из 1 т переработанного винограда, дал

Выход осветленного сусла из 1 т переработанного винограда, дал

Потери на осветление в виде осадка, %

Внешний вид

Вкус и запах

Массовая концентрация сахаров, г/100 см

рН

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм

Массовая концентрация взвесей, г/дм3

Результаты переработки винограда и оценки качества мезги и сусла

Содержание отчета

Студентам необходимо освоить способы переработки винограда, рассчитать выход различных полупродуктов и потери, оценить качество мезги и сусла, сравнить полученные результаты с требованиями нормативных документов и рекомендуемыми в литературе значениями, сделать выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.

Контрольные вопросы

1. Какие существуют способы переработки винограда?

2. Что такое виноградная мезга и сусло?

3. Какие существуют виды обработки виноградной мезги для получения высо-

коэкстрактивных вин?

4. Что такое сульфитация мезги или сусла? Что используют для проведения

этой операции?

5. С какими целями проводят сульфитацию?

6. Как проводят определение содержания в сусле взвесей? Какое значение они

имеют при брожении сусла?

Лабораторная работа № 4

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

ВИНОГРАДНОЙ МЕЗГИ И СУСЛА

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Суть спиртового брожения заключается в превращении сбраживаемых сахаров виноградного сусла в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом выделяется определенное количество теплоты, а также непременно образуются так называемые побочные продукты брожения. Последние играют важную роль в образовании вкусоароматического профиля конечного продукта.

Брожение виноградной мезги или сусла – основной процесс виноделия. В производстве крепленых вин сахар сбраживают частично, в производстве сухих вин – полностью.

Брожение чаще всего проводят на чистых культурах винных дрожжей (ЧКД), которые вносят в сусло в виде разводки. Последнюю готовят путем постепенного наращивания массы активных дрожжевых клеток чистой культуры, достаточной для сбраживания необходимого объема сусла.

Взамен жидких разводок можно использовать активные сухие дрожжи (АСД). Они более экономичны, хорошо сбраживают сахара и повышают качество вина. Перед применением их подвергают реактивации в соответствии с инструкцией производителя.

Процесс брожения после добавления к суслу разводки дрожжей можно разделить на три этапа: забраживание, бурное брожение и тихое брожение (дображивание). Период забраживания длится обычно 1–3 суток, после чего наступает стадия бурного брожения, характеризующаяся повышением температуры сусла и бурным выделением углекислоты. Скорость процесса брожения напрямую зависит от температуры, и процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель и месяцев. В случае сбраживания насухо (до полной утилизации дрожжами сахаров) по окончании брожения начинается процесс самоосветления сброженного сусла, так как исчерпан запас питатель-

ных веществ сока, дрожжи угнетены и начинают постепенно оседать на дно бродильных резервуаров.

Сусло, поступающее на брожение, должно иметь минимальное количество взвесей – 2–10 г/дм3. В этом случае брожение гарантировано пройдет на заданной культуре дрожжей, виноматериал будет содержать минимальное количество высших спиртов и альдегидов и максимальное – терпеновых спиртов и сложных эфиров.

Для большинства вырабатываемых вин температура брожения не должна превышать 20–22 °С. Оптимальная технологическая температура брожения сусла в производстве белых натуральных марочных вин и шампанских виноматериалов – 14–18 °С. В этом случае обеспечивается потребление дрожжами азотистых веществ сусла, медленное накопление этанола, сложных эфиров, сохранение сортового аромата виноматериалов. Температура брожения мезги при производстве красных вин должна составлять 28–30 °С.

После того как большая часть дрожжей осела на дно бродильного танка, производят первую переливку (снятие с дрожжевого осадка) и направляют виноматериал на дображивание. Емкости при этом, как правило, наполняют сброженным суслом доверху. Переливку желательно сделать как можно раньше во избежание обогащения виноматериала продуктами автолиза (разложения) дрожжей. Последнее может привести к нежелательным последствиям (появлению сероводородного тона, неприятного дрожжевого привкуса), особенно в случае длительного хранения сброженного сусла на дрожжевом осадке при повышенных температурах.

Дображивание включает в себя процесс медленного сбраживания остаточных сахаров с одновременным осветлением виноматериала. Процесс может осуществляться от нескольких дней до нескольких недель. В это время может происходить процесс яблочно-молочного брожения (ЯМБ), заключающийся в превращении яблочной кислоты в молочную под действием особых видов молочнокислых бактерий. Иногда, особенно при медленном начальном брожении, процесс ЯМБ может протекать одновременно со спиртовым брожением. При произ-

<<< < Предыдущая 1 23 / 103 4 5 6 7 8 9 10 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]