Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ветеринарно-санитарный надзор на мясокомбинатах, перерабатывающих предприятиях, фермах и рынках. Учебное пособие
.pdf
Предприятие обеспечено горячей, холодной водой. Все
технологические помещения в удовлетворительном состоянии.
Покрытие полов в удовлетворительном состоянии, полы оборудованы трапами.
Предприятие оборудовано моечными отделениями отдельно для инвентаря, фартуков, тары.
Сырьевое отделение оборудовано стерилизатором для
разделочного инвентаря.
Упаковочная тара (картонные коробки, бочки и пр.)
снабжена маркировкой на русском языке с указанием наименования продукции, страны и предприятия-изготовителя, даты изготовления продукции, конечного срока ее реализации,
условий хранения.
Сырье, поступающее в таре, хранится, освобождается
от тары, подготавливается к производству в условиях, исключающих их загрязнение.
Освобождающаяся тара немедленно удаляется из производственного помещения. В производственных цехах тара
не хранится.
В производственных цехах выделено место для хранения, подготовки к использованию в производстве полиамидной пленки.
Текущая дезинфекция осуществляется по окончании
рабочей смены. Журнал учета дезинфекции ведется.
Ветеринарные сопроводительные документы на все
хранящееся мясосырье представлены. Журналы входного
контроля мяса ведутся отдельно по категориям. Все ветеринарные сопроводительные документы учитываются и регистрируются в соответствии с журналами входного контроля.
Имеются разрешения ДВ на ввоз сырья, разрешения ОВ на
переадресовку сырья, предназначенного для переработки.
На готовую продукцию ежедневно оформляется ветеринарное свидетельство ф. № 2, на основании которого в ка-
51
чественных удостоверениях проставляется штамп установленной формы.
С предприятия в реализацию выпускается продукция с
наличием маркировки и с сопроводительной документацией,
в том числе ветеринарной документацией или отметкой
(штампом) в сопроводительных документах (товарнотранспортных накладных или качественных удостоверениях)
о ветеринарно-санитарном благополучии.
Осуществляется контроль за обезвреживанием, в т.ч.
соблюдением температурного режима, и переработкой условно годного мяса и других продуктов убоя, поступивших
на предприятие, а также соблюдением ветеринарно-санитарных требований и термических режимов в цехе технических
фабрикатов.
Поступающие на предприятие сырье и продукция животного происхождения сопровождаются ветеринарной документацией (ветеринарными свидетельствами № 2, ветеринарными справками № 4), выданными органами территориального госветнадзора по месту выхода продукции, гарантирующими их благополучие в ветеринарно-санитарном отношении, а поступающие по импорту – и гигиеническими сертификатами (заключениями). Для изготовления продукции
используется мясосырье для свободной реализации и промышленной переработки.
Государственное ветеринарное обслуживание предприятия осуществляет ветеринарный врач 1 кат. 12 разряда_________Алексеев А.А.
Осуществляется контр
оль за своевременной утилизацией и уничтожением ветеринарных конфискатов, забракованного мясного сырья, вспомогательных материалов и других
продуктов переработки.
Проводится ветеринарно-санитарная экспертиза и выборочный лабораторный контроль мяса при его приемке и
органолептическая его оценка при отправлении на переработку, а также контроль за выполнением ветеринарно-
52
санитарных норм и правил при складировании сырья и продукции, очередности переработки мяса и реализации мясопродуктов.
Проводимая работа регистрируется в рабочих журналах, осуществляется постоянный контроль за работой объектов ветеринарно-санитарного назначения и правильностью
проведения дезинфекции, дератизации и дезинсекции, а также за приготовлением, хранением и использованием нитрита
натрия, составлены и утверждены списки, допущенных работников и приказ о назначении ответственного за хранение
и использование нитрита натрия. Отделка производственных
помещений соответствует санитарно-ветеринарным требованиям. Представлен запас дезсредств, условия хранения соблюдаются.
На момент проверки в холодильной камере имеется
следующее сырье:
– говядина б/к (тримминг), Аргентина «4302» д\в 04-
05/09 г. – 3132,47 кг;
– шкурка свиная, Германия DEZ 906 ЕWG, дата выработки 04/09; Испания 10/0928/М, дата выработки 03/09 –
13 483,9 кг;
– фарш индейки, «Калининград» – 13365,0 кг дата выработки 06/09;
– фарш куриный, США Р 7470, дата выработки
06.06.09 г. –15126,47 кг;
– шпиг свиной, Германия Е2 906ЕWG, дата выработки
04/09 – 3834,5 кг;
– свинина, Бразилия «SIF3094», дата выработки
03/05/09 г. – 480,54 кг;
На все поступившее сырье представлена сопроводительная ветеринарная документация и сертификаты соответствия.
Температурно-влажностной режим помещений и холодильных камер соблюдается, журнал контроля ведется.
53
ПРЕДЛОЖЕНИЯ:
1. Обновить маркировку технологического оборудова-
ния, тары для специй и для раствора нитрата натрия.
2. Оборудовать защитными плафонами электролампоч-
ки в коридоре холодильника.
3. Обновить рабочие журналы по учету нитрита натрия
и регистрации температурного режима камер.
ВЫВОД: Ветеринарно-санитарное состояние колбасного завода удовлетворительное.
По результатам проверки предлагаем исполнительному директору Осипову Г.К.
Устранить выявленные недостатки в срок до 15 августа
2009 года.
Подписи лиц, проводивших проверку:
_______ Иванов И.И.
_______ Петров П.П.
Подписи представителей проверяемого объекта:
_______ Сергеев С.С.
_______ Николаева Н.Н.
_______ Зибарова Н.А.
С актом ознакомлен и один экземпляр получил:
Исполнительный директор _______ Осипов О.О.
54
ПАМЯТКА
по госветнадзору за организацией ветосмотра убойных
животных и проведенной ветсанэкспертизы, лаборатор-
ного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях
– Санитарное состояние территории, производственных
участков предприятия (обратите внимание на ее планировку,
поточность технологии; чтобы не было путей пересечения
готовой продукции с животными и сырьем; целостность ограждения, асфальтового и бетонного покрытия подъездных
путей к цехам и производственным объектам – особенно базы предубойного содержания скота). Необходимо также проверить ветсансостояние отведенного участка на городской
свалке, куда вывозится с мясокомбината производственный
мусор.
– Эффективность работы очистных сооружений, внутрицеховой и ливневой канализации (проверить по журналу
результаты лабораторных исследований сточных вод; какие
принимаются меры по улучшению работы очистных сооружений).
– Обеспеченность предприятия горячей и холодной водой, паром и холодом (проверить, как осуществляется лабораторный контроль за качеством питьевой воды; не используется ли техническая вода в производство пищевых продуктов?).
– Наличие и рабочее состояние объектов ветеринарносанитарного назначения: дезинфекционного стационарного
барьера (с подогревом в зимний период) при въезде и выезде
на территорию предприятия; дезпромывочного пункта или
площадки для автотранспорта, доставляющего скот; санитарной бойни или санкамеры для изолированной проработки
больного или слабого скота; помещений карантина и изоля-
55
тора; площадки для биотермического обеззараживания навоза (навозохранилище); изолированной холодильной санкамеры для временного хранения мяса вынужденного убоя до его
переработки; стерилизационного помещения с фрейбанком.
Имеются ли на мясокомбинате ДУК, ЛСД и пароформалиновая камера и в каком состоянии они находятся?
– Соблюдение веторинарно-санитарных требований
предубойного осмотра и условий содержания животных на
скотобазе.
При приемке скота обратить внимание на: правильность оформления ветеринарных свидетельств и других сопроводительных документов; наличие патологии, ветосмотр
и проведение термометрии убойных животных, порядок размещения их на базах предприятия; случаи падежа скота в пути следования и на предубойной базе (выяснить причины и
какие меры приняты?).
– Имеется ли на скотобазе водопровод и оборудованы
ли поилки?
Своевременно ли проводится уборка баков от навоза?
– Производится ли на территории мясокомбината откорм свиней, содержание молочных коров?
Примечание. Запрещено письмом Главного государственно-
го ветеринарного инспектора СССР от 10.08.73 г. № 120-1.
Имеют ли место случаи передержки и вынужденной
прирезки убойных животных на скотобазе?
– Проверка (наличие и правильность ведения ветеринарной документации): «Журнала учета заболеваний, отхода
и ветеринарной обработки животных в карантине и изоляторе мясокомбината»; «Журнала ветсанэкспертизы мяса и субпродуктов в цехах первичной переработки скота (птицы) и на
санбойне мясокомбината»; «Журнала учета трихинеллоскопии свиных туш на мясокомбинате»; «Журнала регистрации
бакисследований колбасных и кулинарных изделий, копченостей, полуфабрикатов, кормовой муки»; «Журнала регист-
56
рации исследований консервов после стерилизации»; «Журнала регистрации мяса на свежесть»; «Журнала бакисследований санитарно-гигиенических смывов» и др. (в соответствии с ВЗ, т. 3, стр. 75-12-548).
– Проведение мойки и дезинфекции автотранспорта,
доставляющего на мясокомбинаты скот и птицу, а также дезинфекции производственных помещений, технологического
оборудования, инвентаря, тары, спусковых люков и т.д. (Качественно ли проводится эта работа?) Организовано ли в
производственных цехах централизованное приготовление и
подача к рабочим местам дезинфицирующих веществ? Обратите внимание на обеспеченность моющими и дезинфицирующими средствами.
– Порядок послеубойного ветсаносмотра туш и органов, правильность проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в цехах первичной переработки скота и птицы. Проверить, оборудованы ли точки ветсанэкспертизы на линиях
переработки крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота (освещенность, наличие стерилизаторов, умывальников с горячей и холодной водой, мыла, емкости с дезрастворами для обработки рук и полотенец).
– Проводится ли ветсанэкспертиза в полном объеме?
Обратить особое внимание на оборудование точки ветсанэкспертизы подчелюстных лимфоузлов свиней на сибирскую
язву (расположена ли она сразу после оглушения и обескровливания, а также не совмещена ли со второй точкой осмотра
голов?).
– Обратить внимание на проведение трихинеллоскопии
свиных туш (имеется ли специальное помещение в убойном
цехе или рядом с ним, оборудованное трихинеллоскопамимикропроекторами и т.д.; обеспеченность компрессориумами, ножницами и др.). Как организована работа? Кто проводит исследования? Имеется ли отборщик и нарезчик проб?
Как проводится регистрация исследований?
57
– Проверка правильности наложения лигатуры на пищевод (предотвращение аспирации легких каныгой);
– Ветсантребования при сборе крови на пищевые цели
(наличие спецпомещения, оборудования, приборов для сте-
рилизации). Обратить внимание на: качество мойки и стерилизации полых ножей и фляг; наличие емкостей для сбора
крови (номеров, которые соответствуют номерам туш, от которых собрана кровь).
– Проверить, проводится ли нумерация одним и тем же
номером туш, голов, ливеров, кишечника и шкур, а также
своевременно ли извлекаются внутренние органы (время с
момента окончания обескровливания до момента извлечения
внутренних органов).
– Соблюдение ветсантребований в цехах технических
фабрикатов. Обратить внимание на правильность планирования цеха (поточность, технологического процесса), в том
числе изоляцию сырьевого отделения от всех других помещений, связанных с производством сухих кормов; состояние
техоборудования, вакуумногоризонтальных котлов; контроль
за режимами термической обработки (стерилизации сырья и
сушки мясокостной шквары) – исправность приборов контроля температуры и давления пара, складирование готовой
продукции; организацию микробиологического и физикохимического контроля качества мясокостной му
ки; ежеднев-
ную очистку, мойку и профилактическую дезинфекцию.
– Ветсанконтроль мяса и мясопродуктов на холодильнике (складирование, температурные режимы в камерах,
паспортизации, очередность подачи на переработку сырья в
колбасное производство).
– Порядок приемки, хранения, лабораторного исследования и обеззараживания и переработки условно-годного мяса, в том числе поступающего от хозяйств – мяса вын
ужденного убоя. (Проверить журнал производственной лаборатории с результатами бакисследований мяса вынужденного
убоя).
58
– Подготовка мясосырья, направляемого в колбасное
производство (размораживание мяса, туалет мяса, удаление
клейм).
– Проверить норму температуры в цехах и отделениях:
накопителе сырья t = 4°С; сырьевом (обвалка; жиловка)
t = 12°С, созревание фарша для колбас t = 0°C; приготовление фарша и шприцовочном. t = 12°С; осадки колбас, t = 3°С,
охлаждения колбас t = 4°С, камере хранения колбас t = 8°С,
камере хранения студня и полуфабрикатов t = 4°С, экспедиции t = 3°С, t = 12°С).
– Проверить условия хранения и использования нитрита натрия в колбасном производстве («Журнал учета поступления нитрита натрия в лабораторию», учет раствора нитрита
натрия в цехе). Закрывается ли емкость с нитритом натрия в
цехе, есть ли на ней маркировка? Утвержден ли список работающих с нитритами директором предприятия? Прошли ли
соответствующий инструктаж лица, работающие с нитритом?
59
Приложение к письму Россельхознадзора
от «11» сентября 2009 г. № ФС-НВ-2/9959
СХЕМА
проведения лабораторных исследований по надзору
за безопасностью импортного продовольственного сырья
животного происхождения, предназначенного
для производства пищевых продуктов для человека,
а также кормов и кормовых добавок для животных
I. Глоссарий
План государственного ветеринарного лабораторного
мониторинга – план проведения государственными учреж-
дениями, уполномоченными осуществлять лабораторнодиагностические исследования (испытания) образцов в области ветеринарии, государственного ветеринарного лабораторного мониторинга остатков запрещенных и вредных веществ в организме живых животных, продукции животного
происхождения, кормах и кормовых добавках.
Государственный ветеринарный лабораторный мониторинг – систематические лабораторно-диагностические ис-
следования живых животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок для животных, которые проводятся учреждениями федерального органа исполнительной власти, осуществляющими функции по контролю
и надзору в сфере ветеринарии, и учреждениями органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации,
уполномоченными на проведение государственного контроля
(надзора) в области ветеринарии в соответствии с ежегодно
утверждаемыми в установленном порядке планами.
– Федеральные государственные учреждения, подведомственные федеральному органу исполнительной власти,
осуществляющему функции по контролю и надзору в сфере
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]