Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ветеринарно-санитарный надзор на мясокомбинатах, перерабатывающих предприятиях, фермах и рынках. Учебное пособие
.pdf
– порядок использования мяса на внутрихозяйственные
нужды для столовых, детских садов, школ, больниц;
– подворный убой скота и закупка мяса организациями
потребкооперации у населения;
– порядок использования условно-годного мяса в хозяйствах;
– состояние материально-технической базы убойных
цехов и холодильников на птицефабриках и животноводческих комплексах;
– наличие специализированного автотранспорта для
перевозки мясного сырья;
– обеспеченность ферм моющими и дезинфицирующими средствами, холодильным оборудованием;
– обеспечение ветеринарной аптеки оборудованием,
приборами и химреактивами для проведения лабораторных
анализов мясной продукции;
– укомплектованность хозяйства, убойного пункта, ветеринарной аптеки ветеринарными специалистами, их стажировка и повышение квалификации;
– соблюдение обслуживающим персоналом правил личной гигиены (профосмотры, обеспечение спецодеждой и
обувью, наличие комнат для приема пищи, душевых комнат);
– взаимодействие ветеринарной и медицинской служб в
решении вопросов по профилактике токсикоинфекций и других зооантропонозных болезней.
ИНСПЕКТИРОВАНИЕ И АУДИТ ПРЕДПРИЯТИЯ
ДЛЯ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ
ПРИНЦИПАМ ХААСП
Правительство РФ утвердило Постановление «О мерах
по обеспечению проведения обязательного аудита» (от
30.11.2005 г. № 706) в соответствии с Федеральным законом
«Об ау
диторской деятельности». Согласно этим документам
31
были разработаны и утверждены правила проведения открытого конкурса по отбору аудиторской организации для осуществления ежегодного аудита (от 30.11.2005 г. № 706), где
регламентированы порядок и сроки проведения аудиторских
проверок предприятий.
Наиболее перспективным мониторингом на предприятиях, поднадзорных Госветслужбе, считается система
ХАССП, которая предусматривает анализ рисков и критических точек на всех участках производства. Система ХАССП
является основной моделью управления качеством и безопасностью продукции на всех пищевых предприятиях.
В России для регламентации положений системы
ХАССП разработан ГОСТ51705.1-2001 «Системы качества».
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХААСП. Общие требования.
Аудиторская проверка предприятий включает анализ и
контроль объектов по 14 направлениям, предусмотренным
международными директивами и системой ХАССП. Аудит
предприятия включает следующие направления:
1. Общее руководство, административные процедуры.
2. НАССР, Система обеспечения безопасности пищевой
продукции.
3. Входной контроль сырья и упаковки. Контроль тех-
нологического процесса.
4. Отзыв и прослеживание продукции.
5. Чистка, мойка, дезинфекция оборудования и поме-
щений.
6. Гигиена персонала.
7. Территория, здания, оборудование.
8. Техническое обслуживание оборудования.
9. Борьба с вредителями.
10. Оперативный контроль.
11. Управление кризисными ситуациями.
12. Лабораторные исследования.
32
13. Пищевые аллергены и генномодифицированные
продукты.
14. Транспортировка сырья и готовой продукции.
При аудите предприятий анализируют материалы по
164 вопросам, которые представлены ниже.
В вопросах отражены планы мероприятий по обеспечению качества и безопасности пищевой продукции, порядок и
методы инспекторской работы по обеспечению соответствия
сырья и готовой продукции нормативным документам, наличие необходимой документации по принятию мер для устранения недостатков, внедрение системы внутренних проверок
по контролю процедур и операций, критичных для безопасности продукции, наличие на предприятиях программы контроля за моющими и дезинфицирующими средствами, состояние гигиены на основных и вспомогательных участках
производства, выполнение правил личной гигиены работниками предприятия, соблюдение требований санитарных правил для данного предприятия, ведение рабочей документации и отчетов по производству готовых продуктов питания.
1. Есть ли у предприятия «План мероприятий по обеспечению качества и безопасности пищевой продукции», составленный в письменной форме и доведенный до сведения
всех уровней управления организацией?
2. Проявил ли владелец либо руководство предприятия
заинтересованность в выделении ресурсов для обеспечения
качества и безопасности пищевой продукции?
3. Представлены ли в «Плане мероприятий по обеспечению качества и безопасности пищевой продукции» порядок, методы и опыт работы по обеспечению соответствия
стандартам качества и безопасности пищевой продукции,
оформленные письменно?
4. Есть ли на предприятии составленная в письменном
виде программа обучения по обеспечению качества и безо-
33
пасности пищевой продукции для всех сотрудников, включая
высшее руководство?
5. Соответствует ли работа предприятия «Плану мероприятий по обеспечению качества и безопасности пищевой
продукции»?
6. Имеет ли соответствующий персонал возможность
ознакомиться с «Планом мероприятий по обеспечению качества и безопасности пищевой продукции»?
7. Проводится ли регулярный пересмотр «Плана мероприятий по обеспечению качества и безопасности пищевой
продукции» для определения эффективности порядка и методов работы?
8. Располагает ли предприятие действующей схемой
организационной структуры, на которой указаны все, кто отвечает за качество и безопасность пищевой продукции?
9. Имеется ли на предприятии специально назначенный
руководитель службы обеспечения качества и безопасности
пищевой продукции?
10. Имеются ли в наличии и действительны ли все необходимые лицензии / сертификаты / разрешения на деятельность предприятия?
11. Действует ли на предприятии система исправления
всех нарушений, которые отмечены проверками, проводимыми органами надзора и третьими лицами?
12. Имеется ли на предприятии система письменных
рекомендаций по ведению делопроизводства?
13. Имеется ли на предприятии составленная в письменном виде и док
ументально контролируемая программа по
работе с жалобами клиентов?
14. Имеется ли на предприятии группа, занимающаяся
вопросами НАССР и обеспечения безопасности пищевой
продукции?
15. Располагает ли предприятие письменным планом
работы по НАССР?
34
16. Были ли обеспечены корректное выявление всех
критических контрольных точек (ССР) и допустимых пределов, документальный контроль всех процедур мониторинга и
принятие всех необходимых мер по исправлению недостатков?
17. Если на предприятии отсутствует план НАССР,
имеется ли и применяется ли письменно оформленная Система обеспечения безопасности пищевой продукции с детальным изложением порядка действий, инструкциями и
справочной литературой по всем технологиям, имеющим
принципиальное значение для безопасности качества продукции?
18. Если план по НАССР отсутствует, имеются ли на
предприятии письменные документы с указанием алгоритма
определения и принятия необходимых мер по устранению
недостатков в случае невыполнения требований по безопасности продукции? Хранятся ли такие документы в надежном
и доступном месте?
19. Что лежит в основе плана НАССР / Системы обеспечения безопасности пищевой продукции: анализ факторов
риска или оценка уровня риска?
20. Являются ли план НАССР / Система обеспечения
безопасности пищевой продукции научно обоснованными,
что подтверждено имеющимися и доступными для ознакомления документами?
21. Проводится ли систематический контроль и документальное оформление плана НАССР / Системы обеспечения безопасности пищевой продукции?
22. Подлежат ли план НАССР / Система обеспечения
безопасности пищевой продукции рассмотрению руководством ежегодно или при внесении изменений в технологию?
23. Сохраняется ли документация по НАССР / Системе
обеспечения безопасности пищевой продукции в течение
минимум одного года или в соответствии с требованиями законодательства?
35
24. Всегда ли соблюдается надлежащий температурный
режим для потенциально опасных пищевых продуктов?
25. Располагает ли предприятие ГОСТ / ТУ / специфи-
кациями на все сырьевые материалы, ингредиенты и упаковочные материалы доступными для соответствующего персонала?
26. Действует ли на предприятии составленная в письменном виде и документально контролируемая программа
контроля соответствия сырьевых материалов, ингредиентов
ГОСТ / ТУ / спецификациям?
27. Соответствуют ли приобретаемые и поступающие
сырьевые материалы, ингредиенты ГОСТ / ТУ / спецификациям?
28. Существует ли на предприятии процедура утверждения выбора поставщиков упаковочных материалов, ингредиентов, услуг и иных изделий, могущих повлиять на
безопасность пищевой продукции?
29. Запрашивает ли и сохраняет ли предприятие протоколы проведения анализов / санитарно-эпидемиологические
заключения / сертификаты соответствия / качественные удостоверения / свидетельства о государственной регистрации
на поступающие сырьевые материалы, ингредиенты и упаковку?
30. Имеются и сохраняются ли на предприятии ГОСТ /
ТУ / спецификации на готовую продукцию, где указаны его
микробиологические, химические параметры и параметры
качества. Насколько они доступны соответствующим сотрудникам?
31. Существует ли на предприятии система вну
тренних
аудитов для контроля действия процедур и операций, критичных для безопасности продукции?
32. Соответствуют ли упаковочные материалы поставленным задачам и приобретаются ли они согласно ГОСТ /
ТУ / спецификациям?
36
33. Имеется ли на предприятии составленный в пись-
менном виде порядок внесения изменений в технические условия / спецификации на все сырьевые материалы, ингредиенты и упаковочные материалы?
34. Существует ли на предприятии письменно оформленный порядок контроля складских запасов на предмет того, в надлежащем ли состоянии находятся все используемые
материалы и продукция и не превышен ли их гарантийный
срок хранения?
35. Соблюдается ли порядок контроля складских запасов?
36. Имеется ли на предприятии составленный в письменном виде порядок контроля технологического процесса?
37. Имеет ли соответствующий персонал возможность
ознакомиться с порядком контроля технологического процесса?
38. Имеет ли предприятие процедуру по предотвращению перекрестных загрязнений между сырьем, упаковочными материалами и готовой продукцией?
39. Имеется ли на предприятии составленная в письменном виде процедура отзыва несоответствующих нормам
сырья / упаковки / полуфабрикатов / готовой продукции по
всем ее видам, которая ежегодно пересматривается?
40. Опробуется ли процедура отзыва продукции как
минимум раз в полгода?
41. Проходит ли готовая продукция надлежащую кодировку для возможности прослеживания и отзыва продукции?
42. Предусматривает ли план отзыва готовой продукции минимизацию, ведение документального контроля и решение вопроса о продукции, которая идет в повторную переработку или реализация которой откладывается?
43. Есть ли на предприятии специально отведенное,
изолированное помещение для складирования отозванной
продукции?
37
44. Имеется ли на предприятии Комплексный график
чистки / мойки / дезинфекции всего оборудования и помещений, включая труднодоступное оборудование, оборудование,
расположенное на высоте, канализационные стоки, вентиляционные системы и т.п.?
45. Имеются ли на предприятии составленные в письменном виде детализированные инструкции по чистке / мойке / дезинфекции оборудования и помещений?
46. Принимаются ли на предприятии такие меры, как
программа инспекций, проводимых перед запуском оборудования, с целью контроля эффективности применяемых способов чистки / мойки / дезинфекции и исправности состояния
оборудования?
47. Свидетельствуют ли учетные документы и инспекции о надлежащем соблюдении Комплексного графика чистки / мойки / дезинфекции?
48. Проводится ли на предприятии регулярное, документально контролируемое обучение проведению чистки /
мойки / дезинфекции оборудования и помещений?
49. Имеется ли на предприятии разрешающая документация (сертификаты соответствия / методические указания по
использованию / свидетельства о государственной регистрации) на все используемые моющие / дезинфицирующие
средства? Используются ли на предприятии моющие / дезинфицирующие средства, имеющие разрешение на использование в пищевой промышленности?
50. Имеется ли на предприятии программа к
онтроля за
моющими / дезинфицирующими средствами?
51. Имеются ли на предприятии утвержденные инструкции по использованию и технике безопасности для всех
используемых моющих / дезинфицирующих средств? Проходят ли регулярный инструктаж работники, работающие с
концентратами моющих / дезинфицирующих средств?
52. Имеются ли в наличии комплекты для анализа, позволяющие следить за концентрацией дезинфициру
ющих
38
средств, которые используются на оборудовании; отслеживаются ли эти концентрации и фиксируются ли в документах?
53. Действует ли система предотвращения вторичного
загрязнения оборудования / помещений моечным / уборочным оборудованием и инвентарем, например маркировка или
цветовая кодировка?
54. Хранится ли контактирующее с пищевыми продуктами моечное / уборочное оборудование и инвентарь чистым
и в надлежащем порядке с соблюдением санитарных норм;
проходит ли оно повторную дезинфекцию перед использованием?
55. Действует ли порядок, благодаря которому оборудование, моющееся С1Р, перед запуском гарантированно
промывается чистой водой?
56. Хранятся ли рукава вне контакта с полом с соблюдением санитарных норм для предупреждения загрязнения
пищевых продуктов, соприкасающихся с ними поверхностей
и материалов?
57. Поддерживается ли чистота в зонах, которые не соприкасаются с пищевыми продуктами, таких как полы, стены, потолки, трубопровды, вентиляционные системы, кабельные трассы, осветительные лампы, тележки и т.п.?
58. Прочищены ли канализационные стоки в полу, закрыты ли они решетками?
59. Удаляются ли мусор, санитарный брак и прочие отходы в маркированные, закрытые контейнеры?
60. Находятся ли поддоны на достаточном расстоянии
от стен для упрощения мойки и слежения за вредителями?
Имеется ли программа по перемещению поддонов, во избежание скопления под ними мусора?
61. Имеется ли запрет на использование деревянных
поддонов во влажных зонах?
62. Имеют ли контейнеры для отходов / му
сора понят-
ную маркировку, указывающую на их назначение?
39
63. Регулярно ли удаляются отходы / мусор из производственных помещений?
64. Имеется ли на предприятии письменный документ с
четким изложением политики гигиены для всего персонала
(в том числе и подрядного персонала) и посетителей?
65. Соблюдаются ли персоналом предприятия правила
ношения и замены спецодежды?
66. Имеются ли на предприятии места для переодева-
ния, оборудованные шкафчиками для раздельного хранения
личных вещей сотрудников и спецодежды?
67. Правильно ли носят сотрудники головные уборы
(сетки для волос), сетки для бороды?
68. Запрещено ли в производственной зоне ношение
украшений и наручных часов?
69. Соблюдают ли сотрудники правила личной гигиены, касающиеся состояния ногтей на руках?
70. Соблюдают ли сотрудники правила личной гигиены, касающиеся мытья рук?
71. Имеется ли над каждой раковиной для мытья рук
плакат с напоминанием о необходимости мытья рук?
72. Введен ли запрет на прием любой пищи и напитков,
жевание жевательной резинки, курение в производственных
и складских помещениях?
73. Проходит ли каждый сотрудник регулярные медицинские осмотры и имеет ли доступ на работу от врачатерапевта?
74. Действует ли порядок, по которому сотрудники с
симптомами болезни или открытыми ранами не допускаются
к работе в производственных помещениях или вблизи продукции или упаковки, которые подвержены опасности загрязнения?
75. Имеются ли составленные в письменном виде правила ношения перчаток, запрещающие прикасаться голыми
руками к пищевым продуктам, готовым к употреблению?
76. Правильно ли сотрудники носят такие перчатки?
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]