Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Бухгалтерский учет в сфере товарного обращения. Учебник
.pdf
бителей. Объектам предлагаются различные методы формирования
продажных (розничных) цен на продукцию общественного питания.
Первый метод – метод формирования цен исходя из стоимости
набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах и
наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка. При этом
розничные цены на сырье определяются исходя из отпускных (закупочных) цен организаций-изготовителей или импортеров и торговых
надбавок с учетом установленных законодательством ограничений,
а также НДС по установленным ставкам на конкретный вид продовольственных товаров. Данный метод является традиционным
и применяется в настоящее время большинством объектов общественного питания. Сырье включается в калькуляцию продажных
цен блюд, порций, изделий, полуфабрикатов согласно рецептурам
по нормам вложения в розничных ценах с применением наценки к
общей стоимости набора сырья.
В условиях конъюнктуры рынка данный метод актуален при
формировании цен в объектах общественного питания (кафе, рестораны, бары, столовые, заготовочные цеха, пиццерии и т.п.), перемещение продовольственного сырья в которые производится из другого
структурного подразделения по розничным ценам (торгового зала
розничного магазина, склада и т.п.). Рассмотрим пример составления
калькуляционной карточки данным методом.
Пример.
Калькуляционная карточка № 33 от 30 января 2022 г.
Наименование блюда (изделия) «Пирожок с вареным сгущенным молоком»
Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) № 26 от 30.09.2022
Расчет на количество единиц – 100 порций
Наименование сырья
1 2 3 4
Мука пшеничная высшего сорта 3,84 1,44 5,53
Молоко сгущенное вареное 2,70 6,50 17,55
Сахар-песок 0,25 1,50 0,38
Масло растительное 0,11 3,40 0,37
Дрожжи прессованные 0,11 5,90 0,65
Меланж / яйцо 2,83 0,28 0,79
Соль йодированная 0,05 0,52 0,03
Стоимость набора сырья в розничных ценах
(5,53 + 17,55 + 0,38 + 0,37 + 0,65 + 0,79 +
+ 0,03), р.
Норма вло-
жения, кг
Розничная
цена,
р./л (кг)
Сумма, р.
(столб. 2 ×⋅
× столб. 3)
25,30
171
Окончание
()
=⋅
⋅
о.п
Наименование сырья
1 2 3 4
Наценка общественного питания с учетом
конъюнктуры рынка – 200%
(25,30 · 200 : 100), р.
Стоимость набора сырья в розничных ценах
с учетом наценки (25,30 + 50,60), р.
НДС, % 10
НДС (75,90 · 10:100), р. 7,59
Стоимость с учетом наценки и НДС, р. 83,49
Розничная цена 1 порции (83,49 : 100), р. 0,83
Выход порции в готовом виде 1/75
Норма вло-
жения, кг
Розничная
цена,
р./л (кг)
Сумма, р.
(столб. 2 ×⋅
× столб. 3)
50,60
75,90
При калькулировании вторых блюд отдельно калькулируют гарнир и
отдельно блюдо. При расчете цены на одно блюдо рассчитывают стоимость
полной порции и стоимость полупорции, причем на полупорцию вложение
мяса считается как на полную порцию.
Второй метод – метод, исключающий этап формирования розничных цен. В калькуляционную карточку продовольственное сырье включается по ценам приобретения без НДС, к набору сырья в
ценах приобретения применяются наценка с учетом конъюнктуры
рынка и налог на добавленную стоимость по ставке в соответствии
с законодательством.
Рассмотрим на примере порядок формирования цен указанным
методом. В данном случае отправной точкой при определении уровня
наценки может являться конечная продажная цена блюда (изделия,
порции), определенная руководителем объекта общественного питания для меню.
Алгоритм определения размера наценки от обратного при имеющейся цене реализации блюда (порции, изделия) будет выглядеть
следующим образом:
НЦ :100 порций 100: ставка НДС +100
(
о.потп.без НДС
где
– наценка общественного питания, р.;
Н
Ц
п.1сНДС
ная (продажная) цена с НДС, р.;
ценах приобретения без НДС, р.
172
:С 100 –100)
н.с
Ц
– стоимость набора сырья в
С
н.с
п. с НДС1
– рознич-
,
П р имер. Руководитель определил для меню продажную цену изделия
ЗН
«Мороженое “Шоколадное”» в размере 8,00 р. за порцию выходом 100/60.
Освобождаем указанную цену от НДС по ставке 20% и определяем тот
размер наценки [8,00·100·100 : (100 + 20) : 186,73 · 100 – 100] = 257%, при применении которого продажная цена порции мороженого будет составлять 8,00 р.
Такой порядок формирования цен позволяет ориентироваться на конкурентов, учитывать уровень цен, сложившихся на аналогичную продукцию. Рассмотрим пример составления калькуляционной карточки данным
методом.
Калькуляционная карточка № 34 от 30 января 2022 г.
Наименование блюда (изделия) Мороженое «Шоколадное»
Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) № 16 от 30.09.2022
Расчет на количество единиц – 100 порций
Наименование сырья Норма вложения, кг
Мороженое весовое 10,0 9, 65 96,50
Виноград свежий 2,56 11,55 29,56
Апельсины свежие 2,98 4, 23 12,61
Ликер «Шоколадный» 2,0 24,03 48,06
Стоимость набора сырья в ценах приобретения без НДС, р. 186,73
Наценка общественного питания, % 257
Наценка общественного питания (186,73 · 257 : 100), р. 479,90
Стоимость набора сырья с наценкой (186,73 + 479,90), р. 666,63
НДС, % 20
НДС (666,63 · 20 : 100), р. 133,33
Стоимость 100 порций с учетом наценки и НДС (666,63 + 133,33), р. 799,96
Продажная цена 1 порции (799,96 : 100 порций), р. 7,999
Продажная цена 1 порции с учетом округления, р. 8,00
Выход порции в готовом виде 100/60
Цена приобретения без
НДС, р./кг
Сумма, р.
Третий метод – метод формирования цен на основе плановой
себестоимости с группировкой статей затрат, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и
неналоговых платежей.
где
Ц=
отпнорм(факт)п.з
– отпускная цена, р.;
Ц
отп
++R ,
З
норм(факт)
ДС
– нормативные (фактические) затраты на производство одной единицы по ценам приобретения без НДС, р.;
– плановая рентабельность к затратам, %;
R
п.з
НДС – налог на добавленную стоимость, %.
173
Данный метод успешно применяется при формировании отпускных цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие
изделия, вырабатываемые специализированными цехами, заготовочными и доготовочными цехами, находящимися в помещениях,
обособленных от структурных подразделений объектов общественного питания и розничной торговли, а также на дополнительно
предоставляемые населению услуги в зависимости от типа объекта
и специфики обслуживаемого контингента потребителей: услуги по
прокату столового белья, посуды, приборов и т.д. При такой методике калькуляции затраты на производство собственной продукции
учитываются на счете 20 «Основное производство» по статьям затрат:
сырье, заработная плата, отчисления от заработной платы и др. Указанный метод применяется при условии ведения раздельного учета
сырья, осуществления постатейного учета и распределения производственных затрат по видам продукции.
Включение затрат в себестоимость производится в соответствии
с принятой учетной политикой, определяющей состав затрат на производство, переработку, реализацию и организацию потребления
продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих
услуг населению.
4.2. Бухгалтерский учет товаров и тары
на складе и в кладовой
4.2.1. Документальное оформление и учет поступления
и отпуска товаров и тары на складе (в кладовой)
организаций общественного питания
Документальное оформление поступления товаров и продуктов
на распределительный склад организаций общественного питания
зависит:
от способа доставки товаров (самовывоз, централизованная
доставка);
порядка расчета с поставщиками (предварительная или по-
следующая оплата);
вида используемого транспорта (автомобильный, железнодо-
рожный и т.д.).
Документальное оформление приемки товаров зависит:
от места приемки товаров (на складе поставщика, от транс-
портной организации, на складе общепита);
вида приемки (по количеству мест, по качеству и комплектности).
Приемку осуществляет заведующий складом (кладовщик).
На станции железной дороги или складе поставщика доверенное
лицо (заведующий складом, экспедитор) организации общественного
174
питания принимает товар по доверенности на получение товарноматериальных ценностей аналогично тому, как и в организациях
оптовой торговли.
Предварительная оплата поставщику за товар осуществляется по
платежному поручению на основе предварительной выписки счета
поставщиком.
Основным документом, получаемым от поставщика при поступлении товара, является товарная накладная или товарно-транспортная накладная. К товарным документам прилагаются документы,
удостоверяющие качество продуктов (сертификат качества и т.д.).
Приемка товаров и тары на распределительном складе по количеству и качеству производится в соответствии с Положением о
приемке товаров по количеству и качеству, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 3 сентября
2008 г. № 1290. Она осуществляется путем сверки количественных и
качественных параметров с данными, указанными в маркировке и сопроводительных документах, удостоверяющих количество и качество
товаров. В случае выявления недостачи товара или его ненадлежаще
го качества для составления Акта приемки вызывается представитель
поставщика (продавца). Представитель продавца должен являться
для совместной приемки товара в сроки, установленные Положением
о приемке товаров по количеству и качеству или договором.
Продавец может уполномочить на участие в приемке товара
совместно с покупателем юридическое или физическое лицо, находящееся в месте получения товара. Представитель продавца должен
иметь разовое удостоверение или доверенность на право участия
в приемке товара по количеству и качеству. В случае отсутствия
представителя поставщика в месте нахождения покупателя, при его
отказе от участия в приемке, а также при отказе государственного
контролирующего органа выделить своего представителя проверка
по количеству производится с участием компетентного представителя органа местного самоуправления. Приемка товара может быть
осуществлена покупателем односторонне и в случае согласия продавца на одностороннюю приемку товара покупателем без участия
его представителей.
Приемку товаров на складе по количеству и качеству заведующий
складом производит самостоятельно путем сверки фактического
количества (массы) и качества с данными сопроводительных документов поставщика.
При установлении расхождений в количестве поступивших товаров с данными сопроводительных документов поставщика их приемка прекращается и создается комиссия для дальнейшей приемки
из представителей покупателя и поставщика или из представителей
-
175
покупателя и государственных органов (общественности). Комиссия
возобновляет приемку товаров и тары и по результатам проверки
оформляет Акт об установленном расхождении при приемке товаров
(продукции) по количеству.
В случае обнаружения несоответствия качества, маркировки
поступившего товара требованиям нормативно-технической документации, договору либо данным, указанным в сопроводительных
документах, покупатель приостанавливает одностороннюю приемку
и возобновляет ее с участием представителя продавца, а в случае
его отсутствия – представителя органа, осуществляющего государственный контроль качества товаров. Приемка товаров по качеству
и комплектности оформляется Актом приемки товара по качеству
и комплектности. Акты подписываются должностными лицами,
участвовавшими в приемке товаров, и утверждаются руководителем
организации, осуществляющей общественное питание. На основании актов предъявляются претензии и к поставщикам (продавцам)
товаров на суммы недостач или ущерба от понижения качества товаров по их вине.
Отпуск товаров, продуктов и тары со склада в кладовые торговых объектов общественного питания, в магазины, буфеты и другие
торговые объекты производят на основании поступивших от них
заказов и заявок. На отпускаемые товары, продукты и тару оформляется товарно-транспортная накладная или товарная накладная.
Отпуск продуктов в производство осуществляется исходя из расчета
необходимого количества сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий, пре дусмотренных планом-меню на день или на несколько дней с учетом имеющихся остатков продуктов у заведующего
производством.
Основанием для отпуска товаров и тары со склада на другие
объекты общепита являются требования, оформляемые исходя из
потребностей производства (кухни), расчета потребности сырья,
продуктов на день, смену в производственный цех. Расчет потребности в продуктах осуществляется технологом (заведующим производством) по меню.
С целью сокращения документооборота в организациях общественного питания выписывают дневные заборные листы в двух
экземплярах. Перемещение, передача ценностей в пределах одной
организации оформляются заборным листом (ведомостью). На основании итогов заборных листов выписывается товарная накладная. Внутренний отпуск товаров на кухню объекта общественного
питания заведующий складом (кладовщик) оформляет товарной
накладной в двух экземплярах, а при отправке автотранспортом –
товарно-транспортной накладной в четырех экземплярах.
176
При возврате тары от торговых объектов общественного питания, кухни на склад и со склада поставщикам материально ответственное лицо, отпуская тару, выписывает товарно-транспортную
накладную, в свою очередь поставщик выписывает на принятую тару
приемный акт и свою товарную накладную.
В качестве учетной цены в кладовой может применяться цена
приобретения без НДС или розничная цена без НДС. Товары и
продукты в кладовых объектов общественного питания учитываются по розничным ценам, если материальная ответственность в
кладовых и в объектах общественного питания, при которых они
созданы, совмещена. Товары, на которые применяются предельные
розничные цены, в объектах общественного питания учитываются без использования зачетного метода учета НДС с выделением
суммы НДС из суммы торговой скидки при оприходовании этих
товаров.
Учет товаров и тары в кладовой ведут на счете 41 «Товары»,
субсчете 3 «Товары, продукты, готовая продукция и тара в объектах
общественного питания». Налог на добавленную стоимость по приобретенным товарам учитывается на счете 18, субсчете 3 «НДС по
приобретенным товарам». Для учета торговой надбавки и наценки
предназначен счет 42, субсчет 3 «Торговая надбавка (скидка, наценка)
на товары в общественном питании».
При учете товаров по ценам приобретения без НДС методика учета операций скла да (кладовой) общественного питания во
многом идентична методике учета товаров и тары на складе опто вых
организаций. Основная корреспонденция счетов по бухгалтерскому
учету поступления и выбытия товаров, продуктов и тары на складе
отражена в табл. 4.1.
Таблица 4.1. Корреспонденция счетов по бухгалтерскому учету поступления
Содержание операций
1. Учет товаров и продуктов по отпускным ценам без НДС:
стоимость фактически поступивших товаров по отпускным ценам
без НДС (по предельным розничным ценам минус торговая скидка), стоимость стеклопосуды по
залоговым ценам без НДС, сто
имость поступившей тары по договорным ценам
и выбытия товаров и тары на складе
Основание
(документ)
Поступление товаров и тары
Договор, товарнотранспортная на
кладная, товарная
накладная
-
-
Корреспонденция счетов
Дебет Кредит
Счет 41,
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Склад»
Счет 60,
субсчет 1
177
Продолжение табл. 4.1
Содержание операций
НДС, включенный в счет поставщика в акцептованной сумме
Основание
(документ)
Товарно-транспортная наклад-
Корреспонденция счетов
Дебет Кредит
Счет 18,
субсчет 3
ная, товарная накладная, ЭСЧФ
предъявлена претензия транспорт
ной организации (поставщику) на
сумму недостачи, порчи товаров
по отпускным ценам поставщика с
НДС (при предельной розничной
-
Коммерческий акт
(акт об установленном расхождении при приемке
товаров)
Счет 76,
субсчет 3
цене минус торговая скидка) при
условии предварительной оплаты
поставщику
выявлена при приемке товаров их
недостача (по вине получателя или
в пределах норм естественной убыли в пути) по отпускным ценам по-
Акт об установленном расхождении при приемке
товаров
Счет 94 Счет 60,
ставщика без НДС (по предельным
розничным ценам минус торговая
скидка)
Дебет счета 41, субсчета 3 – учетная стоимость товаров, тары, оприходованных материально ответственным лицом (заведующим складом,
кладовщиком)
Счет 60,
субсчет 1
Счет 60,
субсчет 1
субсчет 1
Кредит
счета 60,
субсчета
1 – сумма
к оплате
по счету
постав-
щика
2. Списание за счет торговой организации недостачи товаров в пределах
нормируемых товарных потерь (по отпускным ценам поставщика без НДС;
по предельным ценам минус торговая
скидка)
3. Списание НДС по установленным
ставкам от суммы недостач и потерь
товаров сверх норм естественной
убыли, не принимаемого к вычету
4. Отнесение на экспедитора организации общественного питания недо
стачи (порчи) товаров по его вине:
по отпускным ценам поставщика
без НДС; по предельным ценам
минус торговая скидка
178
Бухгалтерская
справ ка-расчет
(боя) при
транс портировке
Бухгалтерская
справка-расчет
-
Приказ
(распоряжение)
Счет 44,
Счет 94
субсчет 3
Счет 94 Счет 18,
субсчет 3
Счет 73,
Счет 94
субсчет 2
Продолжение табл. 4.1
Содержание операций
разница между суммой, подлежащей взысканию с виновных лиц, и
ценой приобретения недостающих
товаров
5. Включение в отпускную цену товаров расходов организации общественного питания по доставке их
до пункта, указанного в договоре, по
тарифам без НДС
6. Оприходование зелени, укропа и
других продуктов, закупленных из
подотчетных сумм по закупочным
ценам
Выбытие товаров и тары
7. Отпуск товаров, продуктов и тары
в торговую сеть, повару столовой и
другим центрам материальной ответственности (по учетным ценам
склада, кладовой – ценам приобретения без НДС)
8. Возращение на склад (в кладовую)
из других объектов общественного
питания порожней тары
9. Возвращение на склад продуктов
и тары из буфета, бара и других торговых объектов (по учетным ценам
торговых объектов – розничным ценам с НДС):
на стоимость товаров по розничным ценам с НДС
НДС, включенный в розничную
цену (сторнировочная запись)
Основание
(документ)
Бухгалтерская
справка-расчет
Договор, товарно-
транспортная
накладная
Закупочный
акт, товарная
накладная
Заборный лист,
товарно-транс-
портная
накладная,
товарная
накладная
Товарно-транс-
портная наклад-
ная, товарная
накладная
Заборный лист,
товарно-транс-
портная наклад-
ная, товарная
накладная
Расчет Счет 41,
Корреспонденция счетов
Дебет Кредит
Счет 73,
субсчет 2
Счет 41,
Счет 90,
субсчет 7
Счет 60
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Склад»
Счет 41,
Счет 71
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Склад»
Счет 41,
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Другие
Счет 41,
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Склад»
объекты»
Счет 41,
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Склад»
Счет 41,
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Другие
объекты»
Счет 41,
субсчет
3, аналитический
счет
«Склад»
Счет 41,
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Другие
объекты»
Счет 42,
субсчет 3,
субсчет 5
аналити-
ческий
счет
«Склад»
179
Окончание табл. 4.1
Содержание операций
торговая скидка (наценка) на поступившие товары (сторнировочная запись)
10. *Отражение торговой надбавки
на поступившие товары в кладовую
объекта общественного питания
* В кладовых при ресторанах, кафе, производственных цехах, при обособленной,
материальной ответственности у кладовщика товары и продукты могут учитываться
по розничной цене без НДС, поэтому при их оприходовании кроме рассмотренных выше учетных записей всегда отражается торговая надбавка на фактическое
поступление товаров.
Основание
(документ)
Расчет Счет 41,
Расчет Счет 41,
Корреспонденция счетов
Дебет Кредит
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Склад»
субсчет 3,
аналити-
ческий
счет
«Склад»
Счет 42,
субсчет 3
Счет 42,
субсчет 3
Отчетность материально ответственных лиц. В установленные
сроки заведующий складом составляет Товарный отчет. В зависимо-
сти от количества совершаемых операций отчет может составляться
ежедневно или 1 раз в неделю. Периодичность представления отчетности по складу определяется в учетной политике организации
общественного питания. Товарный отчет по складу составляется в
двух экземплярах. В его приходную часть записывают данные из
первичных документов на поступление товаров и подсчитывают
общую сумму оприходованных товаров и тары за отчетный период.
В расходной части отчета на основании первичных документов отражают выбытие (отпуск) товаров и подсчитывают общую сумму
расхода товаров и тары. В приходной и расходной частях отчета
поступление и выбытие товаров отражают в одной и той же оценке.
По общему итогу устанавливают учетные остатки товаров и тары на
конец отчетного периода.
В организациях общественного питания, где первичный учет автоматизирован, товарный отчет о движении товаров и тары по складу
составляется в автоматическом режиме на основании сформированных
оператором первичных учетных документов на поступление и выбытие
товаров и тары, а также данных об их остатках на начало отчетного периода. Заведующий складом проверяет сформированный отчет, подписывает его и вместе с первичными документами сдает в бухгалтерию для
проверки и хранения. Второй экземпляр отчета с подписью бухгалтера
о приемке и проверке остается у заведующего складом.
180
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]