Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биотехнология пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ
Основная литература
1. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. – М.:
КолосС, 2004. – 440 с.
2. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М. Пищевая биотехнология
продуктов из сырья растительного происхождения. – СибГУ, 2007. – 415 с.
3. Гореликова Г.А. Основы современной пищевой биотехнологии: учеб. посо-
бие. – Кемерово: Изд. КемТИПП, 2004. – 100 с.
Дополнительная литература
1. Блинов В.А., Буршина С.Н., Ковалёва С.В. Пробиотики в пищевой
промышленности и сельском хозяйстве. – Саратов: ИЦ Наука, 2011. – 171 с.
2. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. –
Омск: Вариант-Сибирь, 2004. – 224 с.
3. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. – М.: ДеЛи принт,
2001. – 123 с.
4. Зюзина О.В., Шуняева О.Б. и др. Теоретические основы пищевой
биотехнологии. – Тамбов: ТГТУ, 2006. – 48 с.
5. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. – М.: ДеЛи
принт, 2002. – 336 с.
6. Клещев Н.Ф., Бенько М.П. Общая промышленная биотехнология:
технология бродильных производств. – Харьков: НТУ ХПИ, 2007. – 200 с.
7. Кухаренко А.А. Винаров А.Ю. Безотходная биотехнология этилового
спирта. – М.: Энергоатомиздат, 2001. – 272 с.
8. Ламберова М.Э., Шавыркина Н.А., Ламберова А.А. Оценка эффективности
культивирования и применение молочнокислых бактерий. – Бийск: БТИ
АлтГТУ, 2009. – 90 с.
9. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления
хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.
10. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология
мяса и мясопродуктов: курс лекций. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 296 с.
Периодические издания
1. Журнал «Биотехнология», г. Москва, 1-й Дорожный проезд, д. 1.
2. Журнал «Вестник биотехнологии и физико-химической биологии»,
г. Москва, Ленинский пр., д. 33, корп. 2.
171
3. Журнал «Биотехнология. Теория и практика», Казахстан, г. Астана
ул. Валиханова, д. 13/1.
4. Журнал «Биотехнология». Украина, г. Киев, ул. Леонтовича, д. 9.
5. Журнал «Пищевая промышленность», г. Москва, ул. Панфилова, д. 18,
корп. 3.
6. Журнал «Хлебопечение России», г. Москва, ул. Панфилова, д. 18, корп. 3.
7. Журнал «Пиво и напитки», г. Москва, ул. Панфилова, д. 18, корп. 3.
8. Журнал «Виноделие и виноградорство», г. Москва, ул. Панфилова, д. 18,
корп. 3.
9. Журнал «Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки», г. Москва, ул. Панфи-
лова, д. 18, корп. 3.
10. Журнал «Молочная промышленность», г. Москва, 3-й Красносельский пер.,
д. 21, стр. 2.
11. Журнал «Мясная индустрия», г. Москва, ул. Талалихина, д. 26.
Методические указания и материалы
1. Пищевая биотехнология. Лаборат. практикум по дисц. «Пищевая биотехно-
логия» // Самар. гос. техн. ун-т; Сост. Д.В. Зипаев, Е.Ю. Руденко, А.Г. Кашаев. – Самара, 2010. – 57 с.
2. Пищевая биотехнология. Метод. указ. для выполнения курсовой работы //
Самар. гос. техн. ун-т; Сост. Д.В. Зипаев, – Самара, 2013. – 10 с.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. – М.: Агропром-
издат, 1990. – 334 с.
2. Биотехнология: В 8 кн. / Под ред. Н.С. Егорова, В.Д. Самуилова. – М.:
Высшая шк., 1987. – 1 – 8 кн.: Кн. 1 – 159 с.; Кн. 2 – 206 с.; Кн. 3 – 127 с.;
Кн.4 – 112 с.; Кн.5 – 140 с.; Кн. 6 – 142 с.; Кн. 7 – 158 с.; Кн. 8 – 142 с.
3. Биотехнология. Принципы и применение / Пер. с англ.; под ред.
И. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. – М.: Мир, 1988. – 480 с.
4. Биотехнология микробных ферментов / Под ред. А.Г. Лобанка,
Н.И. Астаповича, Р.В. Михайлова и др. – Минск: Наука и техника, 1989. – 204 с.
5. Габинская О.С. Основы биотехнологии: учеб. пособие. – Кемерово: Кем-
ТИПП, 1996. – 54 с.
6. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. – М.: Делипринт,
2001. – 123 с.
172
7. Гореликова Г.А. Основы современной пищевой биотехнологии. – Кемерово:
КемТИПП, 2004. – 100 с.
8. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. – М.: Аг-
ропромиздат, 1987. – 335 с.
9. Елинов Н.П. Основы биотехнологии для студентов институтов. – СПб.:
Наука, 1995. – 600 с.
10. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства. – М., 1982.
11. Жеребцов Н.А., Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: учеб.
пособие. – М.: Пищевая промышленность, 1999.
12. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки расти-
тельного сырья. – Каунас: Технология, 1997. – 183 с.
13. Микробные ферменты и биотехнология / Пер. с англ.; под ред.
В.М. Фогарти. – М.: Агропромиздат, 1986.
14. Ляйстнер Л., Гоулд Г. Барьерные технологии. – М.: ВНИИМП, 2006. – 236 с.
15. Промышленная биология и успехи генетической инженерии / Пер. с англ.;
под ред. Г.К. Скрябина. – М.: Мир, 1984. – 176 с.
16. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шеваева Г.П. Пищевая биотехнология: учеб. по-
собие. – М.: КолосС, 2004, Кн. 1. – 440 с.
17. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды / Пер. с англ.; под ред.
В.Г. Дебабова. – М.: Мир, 1987. – 411 с.
18. Сельскохозяйственная биотехнология / Под ред. В.С. Шевелухи. – М.:
Высшая школа, 1998. – 416 с.
19. Синицын А.П., Райнина Е.И., Лозинский В.И., Спасов С.Д. Иммобилизо-
ванные клетки микроорганизмов. – М.: Изд-во МГУ, 1994. – 288 с.
173
ПРИЛОЖЕНИЯ
Микроорганизм
Лимиты низких температур,
подавляющих рост
микроорганизма
Штамм Campylobacter
32
Clostridium botulinum
(протеолитические штаммы)
12
Clostridium perfringens
12
Bacillus cereus (мезофильные штаммы)
10
Eschericia coli
7
Staphylococcus aureas
7
Bacillus cereus (психрофильные штаммы)
5
Salmonellae
5
Vibrio parahaemolyticus
5
Большинство молочнокислых бактерий
5
Clostridium botulinum
(не протеолитические штаммы)
3
Listeria monocytogenes
0
Некоторые штаммы Micrococcus
0
Aeromonas hydrophila
0
Yersinia enterocolitica
-1
Pseudomonas fluorescens
-2
Некоторые дрожжи и плесневые грибы
-7
Приложение 1
Лимиты низких температур для роста некоторых отравляющих
и портящих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания
174
Приложение 2
Микроорганизм
Лимиты активности воды,
подавляющей рост микроорганизма
Штаммы Campylobacter
0,98
Pseudomonas fluorescens
0,97
Aeromonas hydrophila
0,97
Clostridium botulinum типа Е
0,96
Clostridium perfringens
0,96
Большинство молочнокислых бактерий
0,95
Salmonellae
0,95
Eschericia coli
0,95
Vibrio parahaemolyticus
0,95
Clostridium botulinum типа А
0,94
Bacillus cereus
0,93
Listeria monocytogenes
0,92
Некоторые молочнокислые бактерии
0,92
Staphylococcus aureas (анаэробные
условия)
0,91
Некоторые штаммы Bacillus (аэробные
условия)
0,89
Staphylococcus aureas (аэробные
условия)
0,86
Byssochlamis nivea
0,84
Aspergillus flavus
0,80
Halobacterium holobium
0,75
Eurotium amstelodami
0,70
Wallemia sebi
0,69
Zygosaccharomyces rouxii
0,62
Xeromyces bisporus
0,61
Минимальные лимиты активности воды для некоторых портящих
и отправляющих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания
175
Приложение 3
Микроорганизм
Лимиты уровня рН, портящие
рост данного микроорганизма
Bacillus cereus
5,0
Clostridium perfringens
5,0
Штаммы Campylobacter
4,9
Vibrio parahaemolyticus
4,8
Clostridium botulinum
4,6
Eschericia coli
4,4
Pseudomonas fluorescens
4,4
Listeria monocytogenes
4,3
Yersinia enterocolitica
4,2
Staphylococcus aureas
4,0
Большинство штаммов Salmonellae
3,8
Bacillus coagulans
3,8
Большинство молочнокислых бактерий
3,0–3,5
Штаммы Gluconobacter
3,0
Штаммы Acetobacter
3,0
Bacillus acidocaldarius
2,5
Alicyclobacter
2,0
Aspergillus flavus
2,0
Saccharomyces cerevisiae
1,6
Candida krusei
1,3
Минимальные лимиты уровня рН для некоторых отравляющих
и портящих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания
176
Приложение 4
Микроорганизм
Температура, °С
D-величина, мин
Вегетативные бактерии
Campylobacter jejuni
60
0,1–0,2
Большинство штаммов
Salmonellae
60
0,1–2,5
Eschericia coli
60
2
Staphylococcus aureas
60
5
Listeria monocytogenes
60
3–8
Salmonella senftenberg
60
6–10
Enterococcus faecalis
60
5–20
Дрожжевые и плесневые грибы
Saccharomyces cerevisiae
60
4
Byssochlamys nivea и
Byssochlamys fulva
80
5
Штаммы Talaromyces
(сумкоспоры)
80
8–200
Споры бактерий
Clostridium botulinum типа Е
80
0,3–3
Clostridium tyrobutyricum
80
13
Clostridium perfringens
90
4,5–120
Clostridium botulinum типа А
100
7–28
Clostridium sporogenes PA3679
110
21
Clostridium
thermosaccharolyticum
120
3–4
Bacillus stearothermophilus
120
1–5,8
Тепловая обработка (D-величины), необходимая для инактивации
основных вегетативных или спорообразующих микроорганизмов
177
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ ....................................................................................................................... 3
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................................ 5
Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ............. 6
1.1. Основные направления пищевой биотехнологии .......................................... 6
1.2. Применение пищевых добавок и ингредиентов, полученных
биотехнологическим путем .............................................................................. 8
1.3. Микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности ................ 10
1.4. Генетически модифицированные источники пищи .................................... 12
1.5. Съедобные водоросли ..................................................................................... 14
Контрольные вопросы ........................................................................................... 15
Глава 2. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО ВЕЩЕСТВ
И СОЕДИНЕНИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ .... 16
2.1. Получение пищевых кислот с помощью микроорганизмов ....................... 16
2.1.1. Получение лимонной кислоты ................................................................ 16
2.1.2. Получение молочной кислоты ................................................................. 20
2.1.3. Получение уксусной кислоты .................................................................. 22
2.2. Получение и использование аминокислот ................................................... 23
2.3. Получение липидов с помощью микроорганизмов ..................................... 26
2.4. Получение витаминов и их применение ....................................................... 27
Контрольные вопросы ........................................................................................... 30
Глава 3. ПОЛУЧЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ............................................................................. 31
3.1. Понятия «ферменты» и «ферментные препараты» ..................................... 31
3.2. Характеристика активности ферментных препаратов ................................ 32
3.3. Источники ферментных препаратов, изготовленных из сырья
растительного происхождения ...................................................................... 33
3.4. Источники ферментных препаратов, изготовленных из сырья
животного происхождения ............................................................................. 33
3.5. Получение ферментных препаратов, созданных с помощью
микроорганизмов ............................................................................................. 34
3.6. Номенклатура ферментных препаратов микробного происхождения ...... 36
3.7. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности ........ 37
Контрольные вопросы ........................................................................................... 39
Глава 4. ПОЛУЧЕНИЕ БИОМАССЫ МИКРООРГАНИЗМОВ .......................... 40
4.1. Использование биомассы микроорганизмов в качестве
источника белка ............................................................................................... 40
4.2. Промышленное производство микробного белка ....................................... 42
178
4.3. Способы получения белковых препаратов из хлебопекарных
дрожжей и их экспертиза ............................................................................... 45
4.4. Промышленное производство хлебопекарных дрожжей............................ 46
Контрольные вопросы ........................................................................................... 47
Глава 5. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ
ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ........................................................... 48
5.1. Получение молочных продуктов ................................................................... 48
5.1.1. Применение заквасок в производстве кисломолочных продуктов ..... 48
5.1.2. Режимы приготовления заквасок ............................................................ 49
5.1.3. Пороки заквасок ........................................................................................ 50
5.1.4. Классификация кисломолочных продуктов в зависимости
от используемой закваски ........................................................................ 51
5.1.5. Процессы, протекающие при ферментации молока .............................. 52
5.1.6. Микроорганизмы, которые входят в состав заквасок, используемых
для получения кисломолочных продуктов ............................................. 54
5.2. Биотехнологические процессы, возникающие при производстве
мясных и рыбных продуктов ......................................................................... 60
5.2.1. Применение ферментных препаратов ..................................................... 60
5.2.2. Прочие белковые препараты различного происхождения ................... 64
5.2.3. Вторичные продукты переработки животного сырья ........................... 66
Контрольные вопросы ........................................................................................... 66
Глава 6. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ
ИЗ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ .................................................. 67
6.1. Бродильные производства .............................................................................. 67
6.1.1. Пивоварение .............................................................................................. 68
6.1.2. Виноделие .................................................................................................. 69
6.1.3. Получение сидра ....................................................................................... 73
6.1.4. Спиртопродукты. Микроорганизмы, используемые при получении
этанола ........................................................................................................ 74
6.1.5. Получение этилового спирта ................................................................... 75
6.1.6. Особенности производства различных видов спиртопродуктов ......... 78
6.2. Хлебопечение .................................................................................................. 79
6.3. Применение ферментов при выработке фруктовых соков ......................... 80
6.4. Консервированные овощи и другие продукты ............................................ 81
6.5. Продукты из сои .............................................................................................. 83
6.6. Микромицеты в производстве продуктов растительного
происхождения ................................................................................................ 84
6.7. Продукты гидролиза крахмала ...................................................................... 85
6.8. Перспективы развития пищевой биотехнологии ......................................... 86
Контрольные вопросы ........................................................................................... 87
179
Глава 7. БАРЬЕРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ..... 88
7.1. Основные понятия барьерных технологий ................................................... 88
7.2. Виды барьеров, применяемых при производстве продуктов питания ...... 89
7.2.1. Влияние барьерных технологий на общее качество пищевых
продуктов ................................................................................................... 92
7.3. Влияние барьера на сохранность продуктов питания ................................. 95
7.4. Новые аспекты применения барьерной технологии.................................... 99
7.5. Медицинские аспекты применения барьерных технологий ..................... 100
7.5.1. Барьеры в продуктах питания ................................................................ 101
7.5.2. Барьерная технология и ферменты ....................................................... 102
7.6. Барьерная технология для обеспечения непрерывного производства
продуктов питания ........................................................................................ 104
Контрольные вопросы ......................................................................................... 105
Глава 8. РАЗРАБОТКА НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ
ГЕННОЙ ИНЖЕНЕРИИ .....................................................................................................105
8.1. Понятие о трансгенных продуктах .............................................................. 105
8.2. Методы создания трансгенных продуктов ................................................. 108
8.3. Отличие трансгенных от натуральных продуктов .................................... 110
8.4. Степень безопасности трансгенных пищевых продуктов ........................ 115
Контрольные вопросы ......................................................................................... 124
Глава 9. БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ ...................................................................................125
9.1. Традиционные белковые продукты, получаемые путём ферментации ... 125
9.2. Белок одноклеточных микроорганизмов .................................................... 126
9.2.1. Непрерывное культивирование ............................................................. 127
9.2.2. Меры безопасности при производстве белка одноклеточных
организмов ............................................................................................... 128
9.3. Грибной белок (микопротеин) ..................................................................... 130
Контрольные вопросы ......................................................................................... 132
Глава 10. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ...................................................................................................132
10.1. Комплексный поход к разработке продуктов питания ........................... 132
10.2. Руководство по разработке продуктов питания ....................................... 133
10.3. Оценка степени риска при разработке продуктов питания .................... 137
Контрольные вопросы ......................................................................................... 141
Глава 11. ФУНКЦИИ СОСТАВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩИ
В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА .............................................................................................142
11.1. Функции составных компонентов пищи в организме человека
на примере белков ....................................................................................... 142
180
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]