Биотехнология пищевых продуктов. Учебное пособие

4. Укажите, в чем сущность непрерывного культивирования микроорганизмов.

шенствованной разработки продуктов питания. Несмотря на это, применяя большинство моделей прогнозирования, построенных к на­стоящему времени, можно учесть только до четырёх разных факторов (барьеров). В то время как зачастую 2, 3 или 4 барьера вносят основ­ной вклад в консервирование конкретного продукта питания, нельзя забывать, что многочисленные барьеры обладают возможной значи­тельной ценностью для обеспечения безопасности и качества продук­тов питания, и в некоторых из этих продуктов могут существовать многие, подчас даже неизвестные барьеры, способствующие стабиль­ности указанных продуктов. Действительно, есть вероятность, что в грядущем будут выявлять всё больше таких барьеров и целенаправ­ленно применять их, внедряя более широкий спектр выбора парамет­ров консервирования. Поэтому предсказательная микробиология ещё не стала полностью количественным подходом к барьерной техноло­гии в целом, но позволяет получать довольно точные прогнозы, в ча­стности, о поведении патогенных микроорганизмов в продуктах пи­тания при одновременном учёте наличия нескольких, но наиболее важных, барьеров. Поскольку зачастую не все барьеры, свойственные продукту питания, принимаются во внимание, прогнозы нередко ока­зываются «отказоустойчивыми», т. е. более надёжными, чем это не­обходимо для фактической стабильности реальных продуктов пита­ния. Поэтому жизненно важно подвергнуть разрабатываемые продук­ты питания заражению в лабораторных условиях специально ото­бранными, и, возможно, устойчивыми к стрессу микроорганизмами, отравляющими и портящими продукты питания. Несмотря на то, что предсказательная микробиология не может способствовать устарева­нию данных, полученных методом заражения в лабораторных усло­виях, она может сократить сроки и уменьшить финансовые затраты при разработке продуктов питания, поскольку диапазон значений, при котором необходимо проводить заражение в лабораторных усло­виях, сужается при использовании предсказательной микробиологии.

Для контроля над процессом производства продукта питания це­лесообразно применять НАССР или ОМР. При помощи НАССР кон­тролируют только биологическую, химическую и физическую угрозу для продуктов питания, но не саму микробиологическую стабиль­ность (порчу) и сенсорное качество продукта питания, что даже в производственной практике проблемы безопасности и качества час­то почти совпадают. В силу указанных причин концепция НАССР может оказаться слишком узкой для производства продуктов пита­ния, консервированных с применением барьерной технологии, для которых жизненно важны сенсорное качество и питательная цен­ность, а также микробиологическая безопасность и стабильность, т. е. общее качество. Поэтому в идеале концепцию НАССР следует рас-

ширить так, чтобы в неё вошли сенсорное качество и питательная ценность продуктов питания, а также их микробиологическая безо­пасность (отравление продуктами питания) и стабильность (порча). Если это неприемлемо в силу несоответствия принципам НАССР, процесс производства и поставок продуктов питания следует контро­лировать с применением ОМР, но необходимо количественно опре­делить правила или руководство по ОМР для микробиологической стабильности и сенсорного качества каждого продукта питания. При производстве продуктов питания в развивающихся странах в любом случае более приемлемы количественные руководства по ОМР, так как для мелких производителей внедрение НАССР будет затрудни­тельно с практической точки зрения, если принять во внимание необ­ходимость осуществления контроля и ведения документации.

При разработке продуктов питания необходима совместная рабо­та специалистов разных специальностей. Микробиолог должен опре­делить, какие именно типы и интенсивность барьеров необходимы для получения желательной микробиологической безопасности и ста­бильности конкретного продукта питания. В задачи технолога входит определение надлежащих ингредиентов или процессов, обеспечи­вающих наличие данных барьеров в продукте питания с учётом зако­нодательных, технологических, сенсорных и диетологических огра­ничений. Поскольку необходимо также учитывать инженерные, эко­номические и маркетинговые аспекты, разработка продукта питания действительно представляет собой междисциплинарный процесс [16].

ных микроорганизмов в продуктах питания разных типов. Для реше­ния поставленных задач жизненно важна оценка степени разных ви­дов риска, которые необходимо устранить. Более того, среди руково­дителей и работников пищевой промышленности растёт понимание того, что требования, предъявляемые к микробиологическому кон­тролю продуктов питания, должны прочно опираться на научные данные о разных видах риска, которые должны находиться под кон­тролем. Оценка степени риска – наука понимания разных видов угро­зы, вероятности их появления продуктах питания и последствий их появления. Применение НАССР и связанных с ним технических ме­тодов, как отмечалось выше, является самым эффективным средст­вом, помогающим в достижении перечисленных целей, и гаранти­рующим безопасность производства, хранения и поставок продуктов питания. Успешное использование НАССР основывается на точном знании воздействия факторов, влияющих на выживание и возмож­ность роста потенциально опасных микроорганизмов. Тем не менее, даже при значительном объёме такой информации необходимо пони­мать, что нельзя гарантировать полное и абсолютное отсутствие ка­ких бы то ни было факторов риска ни в одном продукте питания. Вместо этого НАССР и другие технические методы имеют целью снижение риска до очень низкого приемлемого уровня. Тогда как НАССР является фундаментальной системой управления риском для производителей продуктов питания, а также всё больше для работни­ков розничной торговли, предприятий общественного питания и т. д., недавно разработанный технический метод количественной оценки степени микробиологического риска (МКА) имеет другую задачу и направлен на предоставление точных общих оценок степени риска для конкретной категории населения, потребляющей данный продукт питания. Технические методы оценки степени риска применяют в химической, машиностроительной и ядерной промышленности в те­чение многих лет, но лишь недавно были разработаны точные методы оценки степени риска, связанного с опасными микроорганизмами, присутствующими в продуктах питания. МКА, несомненно, помогает

провести количественный анализ критических точек контроля (ССР), связанных с ними критических лимитов, а также выполнить количе­ственный прогноз степени общего риска и любых изменений в степе­ни риска при выходе критической точки из-под контроля. Но МКА нельзя рассматривать как элемент НАССР. Она является процедурой, осуществляемой правительством, и, в конце концов, используется ор­ганами власти, чтобы установить, представляет ли конкретная микро­биологическая угроза неприемлемо высокий риск для состояния здо­ровья населения, тогда как НАССР является процедурой, осуществ­ляемой работниками промышленности для выявления и контроля над разными видами микробиологической угрозы, связанной с производ­ством и реализацией специфических продуктов питания.