Технология крахмала, крахмалопродуктов и глюкозно-фруктозных сиропов. Учебное пособие

Для высушивания сырого кукурузного зародыша применя­ются газовые барабанные или паровые конвейерные сушилки. Они работают в непрерывном режиме. В качестве теплоносителя в га­зовых барабанных сушилках используются дымовые газы, полу­чаемые при сжигании мазута или природного газа.

Основным недостатком этих сушилок является возможность пересушивания и подгорание зародыша вследствие использования дымовых газов с температурой 400 °С и выше.

Высушенный и очищенный зародыш должен содержать 6 - 7 % пелевы. Еѐ присутствие в зародыше улучшает отделение масла при прессовании. При содержании пелевы менее 6 % процесс прес­сования зародыша ухудшается, более 7,5 % – увеличивается выход жмыха и потери масла.

Главная цель измельчения зародыша – разрушение оболочек маслосодержащих клеток, что способствует повышению выхода масла. Степень разрушения клеток не менее 80 %. В норме не менее 50 % частиц измельченного зародыша (масляничная мятка) должны проходить через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

Мятка увлажняется до 2,5 - 3,0 % и подогревается до 95 - 105 °С с целью частичной денатурации белковых веществ при на­гревании и увлажнении, что позволяет уменьшить загрязнение масла белковыми веществами.

Кукурузное масло после первого прессования имеет более высокое качество по показателям цветности и кислотного числа и не имеет неприятного запаха. Поэтому на предприятиях большой производительности проходит раздельная очистка масла после первого и второго прессования.

Для удаления остатков мыла масло последовательно промы­вается раствором с массовой долей поваренной соли 8 - 10 %, на­гретым до 90 - 95 °С, затем водой до полного его удаления. Высу­шивание масла проводится при остаточном давлении не более 21 кПа и температуре 90 - 95 оС.

После дезодорации масло постепенно охлаждается сначала до 100, затем до 20 - 25 оС и направляется на фасовку.

Органолептические и физико-химические показатели качества

кукурузного масла в соответствии с ГОСТ 8808-2000

Барабанные сушилки для высушивания имеют ряд недос­татков: требуются большие производственные площади, продол­жительность высушивания значительная (60 - 80 мин), что сни­жает качество корма. Кроме того, процесс высушивания в бара­банных сушилках трудно автоматизировать.

При замачивании кукурузного зерна получается побочный продукт – жидкий экстракт, содержащий около 7 % мас. сухих ве­ществ. Жидкий экстракт имеет рН 4,2 - 4,4, что обусловлено зна­чительным содержанием молочной кислоты (0,7 - 1,2 % при про­тивоточном замачивании зерна), содержание диоксида серы в пе­ресчете на сернистую кислоту 0,02 - 0,06 %. В составе экстракта имеются взвешенные примеси: крахмальные зерна, фрагменты оболочек зерна, которые перед выпариванием удаляются из экс­тракта декантацией в специальных отстойниках. Осадок из них периодически выводится в цех производства корма.

С учетом наличия в составе жидкого экстракта неустойчи­вых соединений (азотистые вещества, моносахара, небольшая ос­таточная фракция мелких зерен крахмала, белковые вещества) при выпаривании поддерживается пониженный температурный режим

В составе экстракта имеются поверхностно-активные веще­ства, поэтому при выпаривании в аппаратах возможно образование пены, что в случае переброса кипящей массы приводит к потерям продукта с соковыми парами (с конденсатом).

По внешнему виду сгущенный экстракт имеет цвет от жел­того до коричневого и представляет собой густую непрозрачную жидкость, способную при длительном хранении расслаиваться на два неодинаковые по составу слоя: верхний – более темный и нижний – более светлый.

Сгущенный кукурузный экстракт, поставляемый медицин­ской промышленности, в соответствии с ОСТ 18-206 должен иметь следующие показатели (табл. 3.7).

Требования к качеству сгущенного экстракта, % на 100 % мас. СВ

При хранении в открытой таре верхний слой сгущенного экстракта подсыхает и превращается в плотную пленку, предохра­няющую продукт от порчи. Экстракт с содержанием СВ 48 % мас. может храниться без ухудшения качества до одного года.