Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология винодельческого производства. Практикум для СПО
.pdf
№
Изучаемые показатели
Полученные
результаты
Требования
нормативных
документов
Проба 1
Проба 2
Проба n
11
Массовая концентрация сахаров, мг/дм3
12
Массовая концентрация общего экстракта,
мг/дм3
13
Массовая концентрация приведенного
экстракта, мг/дм3
14
Массовая концентрация фенольных
веществ, мг/дм3
15
Массовая концентрация красящих веществ
(антоцианов), мг/дм3
16
Давление диоксида углерода в бутылке
при температуре 20 °С, кПа
Окончание табл. 6.1
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; оценить качество проб вина по органолептическим и физико-химическим показателям качества, сравнить полученные результаты с требованиями нормативных документов, сделать
выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.
Контрольные вопросы
1. Опишите состав виноградного вина.
2. Какие существуют группы показателей качества виноградных вин?
3. Какие группы фенольных веществ содержатся в винах? Их влияние на ка-
чество вина.
4. Как проводят оценку виноматериалов по органолептическим показателям
качества?
5. В чем заключается методика определения в виноматериалах массовой кон-
центрации летучих кислот?
6. Как определяют кислотность виноматериалов?
7. На чем основана методика определения свободного и общего диоксида серы?
71
8. Чем отличаются метод прямого титрования и метод Бертрана при опреде-
лении сахаров в виноматериалах?
9. Что такое общий, приведенный и остаточный экстракт? Как определяются
данные показатели?
10. Какими методами определяют содержание фенольных веществ?
11. Как проводится измерение давления в бутылках с винами, насыщенными
диоксидом углерода?
72
Лабораторная работа № 7
ПОЛУЧЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО ДИСТИЛЛЯТА
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Качество и органолептические особенности крепких алкогольных
напитков напрямую зависят от используемого сырья и технологии его
переработки. При этом можно выделить напитки, изготавливаемые
на основе ректификованных этиловых спиртов и напитки, изготавли-
ваемые на основе дистиллятов.
В основе получения дистиллятов лежит перегонка. Перегонка является процессом разделения смесей, состоящих из летучих компонентов, путем их превращения в пары с последующей конденсацией.
Такое разделение возможно лишь при условии, если летучесть входящих в смесь компонентов неодинакова.
В отличие от ликероводочного производства спирты для получения крепких дистиллированных напитков подвергают при перегонке
лишь частичной очистке от летучих веществ виноматериала. По классической (шарантской) технологии перегонку ведут в два приема.
Вначале в простом кубовом аппарате отгоняют из виноматериала
спирт и основную массу летучих веществ. Полученный отгон (спиртсырец) подвергают затем фракционной перегонке с отбором головной, средней (собственно дистиллят) и хвостовой фракций. В обоих
случаях имеет место простая перегонка, поскольку конденсация паров, образующихся над поверхностью кипящей жидкости, происходит в холодильнике-конденсаторе без их дальнейшего укрепления.
Осуществляя последовательно несколько простых перегонок, можно
получить дистиллят более высокой крепости [1].
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Работа проводится в лаборатории технологии бродильных процессов (лаборатории виноделия) факультета пищевых производств.
Цель работы: прямая перегонка диффузионного виноматериала
из виноградных выжимок с получением спирта-сырца, фракционная
73
перегонка спирта-сырца с получением головной, средней (виноградного дистиллята) и хвостовой фракций.
Материалы, оборудование, реактивы:
− диффузионный виноматериал, полученный из виноградных вы-
жимок;
− дистилляционная установка, оснащенная термометром для кон-
троля температуры паров спирта при отгонке;
− мерные цилиндры;
− ареометры для спирта АСП-1 по ГОСТ 18481-81;
− цилиндры 1-39/350 по ГОСТ 18481-81.
Порядок проведения работы
1. Прямая перегонка диффузионного виноматериала
Диффузионный виноматериал загружают в перегонный куб, дистилляционную установку собирают согласно инструкции производителя и включают нагревательные элементы. При закипании жидкости в перегонном кубе температура паров в дистилляторе начинает
возрастать. При температуре около 78–80 °С начинается отгонка
спирта-сырца, который собирают в приемную емкость. Отгонку прекращают, когда температура паров в дистилляторе достигнет 98–
99 °С. Замеряют полученный объем спирта-сырца и определяют объемную долю спирта согласно методике, приведенной в лабораторной
работе № 5.
Рассчитывают выход спирта-сырца из 100 л диффузионного виноматериала в пересчете на безводный спирт.
2. Фракционная перегонка спирта-сырца
Фракционную перегонку полученного спирта-сырца проводят
с отбором головной, средней и хвостовой фракций.
Головную фракцию отбирают в количестве 1 % в пересчете
на безводный спирт, содержащийся в спирте-сырце. Ориентировочный объем головной фракции предварительно высчитывают, зная
объем и спиртуозность перегоняемого спирта-сырца.
74
После отбора головной фракции начинают отбор средней фрак-
№
п/п
Наименование
продукта
Объем, л/100 л
диффузионного
виноматериала
Спиртуоз-
ность, об.
%
Выход, л безводного
спирта/100 л
диффузионного
виноматериала
1
Спирт-сырец
2
Головная фракция
3
Средняя фракция
(виноградный
дистиллят)
4
Хвостовая фракция
ции (виноградного дистиллята), отбор которой прекращают при содержании спирта в отгоняемом дистилляте 40–45 об. %, что соответствует температуре паров около 90–92 °С.
Отбор хвостовой фракции ведут до тех пор, пока температура паров в дистилляторе не достигнет 98–99 °С, а спиртуозность отгоняемого дистиллята не будет приближаться к нулю.
По окончании перегонки спирта-сырца измеряют объем и спиртуозность каждой фракции, высчитывают выход из 100 л диффузионного виноматериала в пересчете на безводный спирт.
Получаемые результаты
Полученные экспериментальные данные вносят в табл. 7.1
Таблица 7.1
Объем и спиртуозность спирта-сырца и различных фракций дистиллята,
полученных при перегонке диффузионного виноматериала
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; провести прямую перегонку диффузионного виноматериала с получением спирта-сырца, его фракционную перегонку, опре-
делить выход полученных фракций, сравнить полученные данные с литературными данными, сделать выводы. Оформить отчет с указанием
цели работы, основных теоретических положений, а также описанием
последовательности выполнения работы и полученных результатов.
75
Контрольные вопросы
1. От чего зависит качество и органолептические особенности крепких алко-
гольных напитков?
2. Какие две группы крепких алкогольных напитков можно выделить в зави-
симости от степени очистки используемого для их производства этилового
спирта?
3. Какой процесс лежит в основе получения дистиллятов?
4. В чем отличие получения дистиллятов от получения спиртов для ликеро-
водочного производства?
5. В чем заключается классическая (шарантская) технология получения ди-
стиллятов?
76
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. –
М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 504 с.
2. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. – 2-е
изд., перераб. и доп.– М.: Агропромиздат, 1988. – 252 с.
3. Косюра, В.Т. Основы виноделия: учеб. пособие для вузов / В.Т. Косюра и
др. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Юрайт, 2019. – 422 с.
4. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В.Г. Гержико-
вой. – 2-е изд. – Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с.
5. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхожде-
ния: учеб. / О.А. Неверова [и др.]. – М.: Инфра-М, 2014. – 317 с.
6. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных
материалов по производству винодельческой продукции / Под общ. ред.
Н.Г. Саришвили. – М.: Пищепромиздат, 1998. – 242 с.
7. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фара-
джева, В.А. Федоров. – М.: Колос, 2002. – 408 с.
77
ПРИЛОЖЕНИЕ
Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая
концентрация
сахаров, г/100 см3
Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая
концентрация
сахаров, г/100 см3
10,0
8,2
19,2
18,2
10,2
8,4
19,4
18,4
10,4
8,6
19,6
18,6
10,6
8,8
19,8
18,8
10,8
9,0
20,0
19,1
11,0
9,2
20,2
19,4
11,2
9,5
20,4
19,6
11,4
9,7
20,6
19,8
11,6
9,9
20,8
20,0
11,8
10,1
21,0
20,3
12,0
10,3
21,2
20,5
12,2
10,5
21,4
20,7
12,4
10,7
21,6
21,0
12,6
10,9
21,8
21,3
12,8
11,1
22,0
21,5
13,0
11,4
22,2
21,7
13,2
11,6
22,4
22,0
13,4
11,8
22,6
22,2
13,6
12,0
22,8
22,5
13,8
12,2
23,0
22,7
14,0
12,4
23,2
22,9
14,2
12,7
23,4
23,1
14,4
13,0
23,6
23,3
14,6
13,2
23,8
23,6
14,8
13,4
24,0
23,8
15,0
13,6
24,2
24,0
15,2
13,8
24,4
24,3
15,4
14,0
24,6
24,5
15,6
14,2
24,8
24,7
15,8
14,4
25,0
24,9
Таблица П1
Зависимость массовой концентрации сахаров в виноградном сусле
от массовой доли сухих веществ в нем
78
Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая
концентрация
сахаров, г/100 см3
Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая
концентрация
сахаров, г/100 см3
16,0
14,6
25,2
25,1
16,2
14,9
25,4
25,3
16,4
15,1
25,6
25,5
16,6
15,4
25,8
25,8
16,8
15,6
26,0
26,1
17,0
15,8
26,2
26,3
17,2
16,0
26,4
26,5
17,4
16,2
26,6
26,8
17,6
16,5
26,8
27,0
17,8
16,7
27,0
27,2
18,0
16,9
27,2
27,4
18,2
17,1
27,4
27,6
18,4
17,3
27,6
27,8
18,6
17,6
27,8
28,1
18,8
17,8
28,0
28,4
19,0
18,0
28,2
28,7
Показание
ареометра, кг/м3
Массовая
концентрация
сахаров, г/100 см3
Показание
ареометра, кг/м3
Массовая
концентрация
сахаров, г/100 см3
1034
6,3
1087
20,4
1035
6,6
1088
20,7
1036
6,9
1089
21,0
1037
7,2
1090
21,2
1038
7,4
1091
21,5
1039
7,6
1092
21,8
1040
8,0
1093
22,0
1041
8,2
1094
22,3
1042
8,4
1095
22,6
1043
8,7
1096
22,8
1044
9,0
1097
23,1
1045
9,2
1098
23,4
1046
9,5
1099
23,6
1047
9,8
1100
23,9
Окончание табл. П1
Таблица П2
Зависимость массовой концентрации сахаров в виноградном сусле
от показаний ареометра
79
Показание
ареометра, кг/м3
Массовая
концентрация
сахаров, г/100 см3
Показание
ареометра, кг/м3
Массовая
концентрация
сахаров, г/100 см3
1048
10,0
1101
24,2
1049
10,3
1102
24,4
1050
10,6
1103
24,7
1051
10,8
1104
25,0
1052
11,1
1105
25,2
1053
11,4
1106
25,5
1054
11,6
1107
25,8
1055
11,9
1108
26,0
1056
12,2
1109
26,3
1057
12,4
1110
26,6
1058
12,7
1111
26,9
1059
13,0
1112
27,1
1060
13,2
1113
27,4
1061
13,5
1114
27,6
1062
13,8
1115
27,9
1063
14,0
1116
28,2
1064
14,3
1117
28,4
1065
14,6
1118
28,8
1066
14,8
1119
29,0
1067
15,1
1120
29,3
1068
15,4
1121
29,6
1069
15,6
1122
29,8
1070
15,9
1123
30,1
1071
16,2
1124
30,3
1072
16,4
1125
30,6
1073
16,7
1126
30,9
1074
17,0
1127
31,1
1075
17,2
1128
31,4
1076
17,5
1129
31,6
1077
17,8
1130
31,9
1078
18,0
1131
32,2
1079
18,3
1132
32,5
1080
18,6
1133
32,7
1081
18,8
1134
33,0
1082
19,1
1135
33,3
1083
19,4
1136
33,5
1084
19,6
1137
33,8
1085
19,9
1138
34,0
1086
20,2
1139
34,3
Окончание табл. П2
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]