Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология винодельческого производства. Практикум для СПО
.pdf
водстве красных вин этот процесс является желательным, так как при
снижении кислотности вкус и аромат вина становятся более сложными
и округленными. На данный момент доступны препараты сухих активных культур бактерий, осуществляющих ЯМБ, что позволяет гарантированно и с меньшими рисками осуществлять этот процесс.
После первой переливки (снятия с дрожжевого осадка) виноматериалы лучше всего хранить без доступа кислорода воздуха во избежание окисления. С этой же целью производят сульфитацию. Второе
снятие с дрожжей нужно производить сразу же после полного сбраживания сахаров, так как опасность образования сероводородного
тона пока сохраняется. И заключительное, третье снятие с дрожжей
необходимо осуществлять после осветления виноматериала, полностью освободив его от дрожжевого осадка. Каждое перемещение виноматериалов сопровождают сульфитацией.
Переливки могут быть открытые (с доступом кислорода воздуха)
и закрытые (без соприкосновения с воздухом). Открытые переливки
сопровождаются проветриванием, в результате чего может ухудшиться вкус и аромат виноматериала вследствие улетучивания ароматических веществ. Иногда проветривание необходимо, например,
для удаления из вина посторонних тонов [3, 4, 6, 7].
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Работа проводится в лаборатории технологии бродильных процессов (лаборатории виноделия) факультета пищевых производств.
Цель работы: реактивация сухих винных дрожжей, внесение их
в мезгу и сусло, контроль за брожением мезги и сусла, прессование
сброженной мезги, снятие виноматериалов с дрожжевого осадка.
Материалы, оборудование, реактивы:
− виноградные мезга и сусло;
− сухие активные винные дрожжи;
− емкостное оборудование;
− ареометры общего назначения АОН-1 (940-1000), АОН-2 (1000-
1080) по ГОСТ 18481-81;
31
− цилиндры стеклянные объемом 250 см3;
− термометр технический с диапазоном измерения температур
0–50 °С.
Порядок проведения работы
1. Реактивация сухих винных дрожжей
Для осуществления процесса брожения виноградной мезги и сусла применяют сухие активные винные дрожжи чистой культуры, которые перед использованием подвергают реактивации в соответствии
с рекомендациями производителя. Как правило, реактивация таких
дрожжей заключается в замачивании их в питьевой воде или сусле
при температуре 35–37 °С в течение 20–30 мин. Затем восстановленные дрожжи вносят при перемешивании в сусло или мезгу с таким
расчетом, чтобы перепад температур составлял не более 10 °С [5].
Дозировка сухих винных дрожжей обычно составляет 0,2–0,3 г/л сусла или г/кг мезги.
2. Контроль за брожением мезги и сусла
При брожении виноградного сусла или мезги ежедневно определяют содержание сахаров, этанола и температуру. Полноту выбраживания проверяют по содержанию остаточного сахара.
Температуру брожения сусла для белых вин поддерживают
в пределах 14–18 °С. Допускается проводить брожение при более высокой температуре, но не выше 22 °С.
Брожение мезги при переработке винограда по «красному» способу осуществляют при температуре 28–30 °С. При этом 3–4 раза
в сутки мезгу тщательно перемешивают.
В процессе брожения вследствие образования спирта и понижения концентрации сахаров плотность сусла постепенно уменьшается.
Степень понижения плотности находится в пропорциональной зависимости от содержания спирта и сахаров, а также от исходного количества сброженных сахаров.
32
Количество сахаров сусла до начала брожения определяют с помощью ареометра по методике, приведенной в лабораторной работе № 1. Измеряя плотность бродящего сусла на разных этапах процесса брожения, по табл. П3 определяют содержание сахаров и
спирта [4].
Пример. Плотность исходного сусла 1083. При брожении определена плотность 1045. Разница d1 – d2 = 1083 – 1045 = 38. Из табл. П3
следует, что сброжено 84,0 г/дм3 сахаров, а спиртуозность составляет
5,0 % об.
3. Прессование сброженной мезги
После того, как бродящее сусло приобрело характерные для него
окраску и полноту (массовая концентрация сахаров в среде составляет не более 30–50 мг/дм3), его отделяют от твердых частей мезги путем прессования на корзиночном прессе. Бродящее сусло направляют
на дображивание.
4. Снятие виноматериалов с дрожжевого осадка
После осветления молодые виноматериалы отделяют от дрожжевого осадка (первая переливка), сульфитируют из расчета
25–30 мг/дм3 диоксида серы и направляют на хранение без доступа
кислорода воздуха.
Полученные результаты
Результаты контроля за брожением мезги и сусла фиксируют
в виде графика. По оси X откладывают продолжительность брожения
в сутках, по оси Y температуру брожения (°С) и массовую концентрацию сахаров (г/дм3).
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом, научиться реактивировать сухие винные
дрожжи, вносить их в мезгу и сусло, контролировать брожение мезги
33
и сусла, осуществлять переливки виноматериалов. Оформить отчет
с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных
результатов.
Контрольные вопросы
1. В чем заключается спиртовое брожение виноградного сусла?
2. В чем преимущества использования для брожения сусла сухих активных
винных дрожжей?
3. Перечислите основные этапы процесса брожения виноградного сусла.
4. Какие оптимальные температуры брожения виноградной мезги и сусла?
5. Как проводят реактивацию сухих винных дрожжей?
6. Как осуществляют контроль за брожением мезги и сусла?
7. Какие операции проводят после основного брожения мезги или сусла?
8. В чем заключается процесс яблочно-молочного брожения?
34
Лабораторная работа № 5
ПОЛУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ДИФФУЗИОННОГО
ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Виноградные выжимки по своей массе составляют наибольшую
часть вторичного сырья виноделия – 7–17 %. Количество небродивших (сладких) выжимок, полученных при переработке винограда
по «белому» способу, занимает примерно 80 %, сбродивших – около
80 %. В состав выжимок входят кожица, семена, остатки сусла (небродившие выжимки) либо вина с выделившимися из него осадками
(сбродившие выжимки), обрывки гребней.
В небродивших выжимках содержание сусла составляет около
50 % их массы при использовании винтовых прессов, до 40 % – гидравлических и около 25–30 % – шнековых. Количество вина в сбродивших выжимках несколько меньше. Сахаристость небродивших
выжимок колеблется в пределах 30–50 % сахаристости винограда,
спиртуозность сбродивших выжимок составляет 50–55 % спиртуозности вина.
Виноградные выжимки наиболее целесообразно перерабатывать
в сезон виноделия, что не всегда представляется возможным. Это вызывает необходимость хранения выжимок, которое должно проводиться без доступа воздуха.
Виноградные выжимки используют для получения спирта, виннокислотного сырья, масла, кормовой муки, удобрений, энотанина, пищевых красителей, винно-спиртовых и водно-спиртовых экстрактов [1].
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Работа проводится в лаборатории технологии бродильных процессов (лаборатории виноделия) факультета пищевых производств.
Цель работы: переработка сладких выжимок с получением диффузионного виноматериала, осуществление контроля брожения
и анализ качества диффузионного виноматериала.
35
Материалы, оборудование, реактивы:
− сладкие виноградные выжимки;
− сухие активные винные дрожжи;
− емкостное оборудование;
− перегонный аппарат;
− вакуумная колба и вакуумный насос;
− электрическая плитка;
− рН-метр или рН-метр-иономер со стеклянным и хлорсеребряным
электродами или комбинированным электродом с диапазоном из-
мерений активности ионов водорода от 0 до 14 ед. рН и пределом
допускаемой абсолютной погрешности измерений ±0,05 ед. рН,
оснащенный, по возможности, системой (функцией) термоком-
пенсации;
− термостат или баня водяная;
− магнитная мешалка;
− стаканы низкие вместимостью 50 см3;
− бюретки вместимостью 25 см3;
− пипетки вместимостью 1, 5 и 10 см3;
− цилиндры мерные вместимостью 50 и 250 см3;
− конические колбы вместимостью 250 см3;
− ареометры общего назначения АОН-1 (940-1000), АОН-2 (1000-
1080) по ГОСТ 18481-81;
− ареометры для спирта АСП-1 по ГОСТ 18481-81;
− цилиндры 1-39/350 для ареометра по ГОСТ 18481-81;
− термометры технические с диапазоном измерения температур
0–50 °С;
− термометры лабораторные с диапазоном измерения температур
0–100 °С и ценой деления 0,1 °С;
− воронки стеклянные номинальным диаметром 75, 150 мм;
− мерные колбы вместимостью 250 см3;
− бумага индикаторная универсальная;
− буферные растворы 2-го разряда по ГОСТ 8.135-2004 с номиналь-
ными значениями 4,01; 6,86 и 9,18 ед. рН при температуре 25 °С;
36
− раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3;
− раствор гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм3;
− раствор бромтимолового синего, приготовленный по ГОСТ
32114-2013;
− буферный раствор (рН 7,0), приготовленный по ГОСТ 32114-2013;
− вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
Порядок проведения работы
1. Переработка сладких выжимок
с получением диффузионного виноматериала
Сладкие выжимки, оставшиеся после прессования мезги, смешивают с питьевой водой при гидромодуле 1:0,5 и полученную смесь
подвергают брожению с применением сухих активных винных
дрожжей.
Контроль за брожением осуществляют так же, как указано в лабораторной работе № 4.
По окончании брожения диффузионный виноматериал выделяют
путем прессования сброженных выжимок на корзиночном прессе.
2. Анализ качества диффузионного виноматериала
2.1. Определение объемной доли этилового спирта
Объемную долю этилового спирта в пробе диффузионного виноматериала определяют в соответствии с ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения
объемной доли этилового спирта». Метод основан на определении
объемной доли этилового спирта продукта ареометром для спирта
вдистилляте после предварительной перегонки.
Подготовка пробы. Продукт с повышенным содержанием дву-
окиси углерода предварительно освобождают от двуокиси углерода.
Перед проведением определения 250–300 см3 продукта помещают
в вакуумную колбу, встряхивают в течение 1–2 мин и одновременно
в колбе создают вакуум с помощью насоса до исчезновения пены
и появления больших пузырей, а затем переносят в мерную колбу.
37
Проведение перегонки. В мерную колбу вместимостью 200–
250 см3 отмеривают исследуемый продукт до метки при температуре
20 °C. Затем продукт переносят из мерной колбы в перегонную. Мер-
ную колбу ополаскивают 2–3 раза 10–15 см3 дистиллированной воды
и сливают промывную воду в перегонную колбу (не более 30 см3).
К продукту с рН менее 7 в перегонной колбе добавляют раствор
гидроксида натрия молярной концентрации 1 моль/дм3 до получения
нейтральной реакции, устанавливаемой по индикаторной бумаге,
находящейся в перегонной колбе.
Приемной колбой служит мерная колба, которой отмеривали
продукт. В мерную колбу наливают 10–15 см3 дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего
устройства для получения водяного затвора. Приемную колбу помещают в воду температурой не более 8 °C и начинают перегонку.
Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конец стеклянной трубки охлаждающего устройства не должен
быть погружен в дистиллят, а оставаться в приемной колбе свободным. Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскивают 5 см3 дистиллированной воды и продолжают перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема
(на 5–6 см3 ниже метки) перегонку прекращают. Продукт в процессе
перегонки нагревают равномерно.
Приемную колбу после энергичного перемешивания вращением
плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или
водяной бане при температуре (20±2) °C. Затем содержимое колбы
доводят до метки дистиллированной водой температурой (20±2) °C и
осторожно перемешивают круговыми движениями.
Определение объемной доли этилового спирта в полученном
дистилляте. Объемную долю этилового спирта в дистилляте опреде-
ляют по ГОСТ 3639-79 «Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта».
38
Во избежание появления пузырьков воздуха дистиллят наливают
в цилиндр по стенке. Если на поверхности цилиндра образовалась
пена, ее снимают стеклянной мешалкой. Измерение концентрации
спирта производят при отсутствии в дистилляте пузырьков воздуха.
Перед определением концентрации спирта необходимо измерить
температуру дистиллята (t1).
Для определения концентрации спирта ареометр берут за верхний конец стержня, свободный от шкалы, опускают в водноспиртовой раствор, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой
отметки ареометрической шкалы не останется 3–4 мм, затем дают
ареометру свободно плавать. По истечении 3 мин снимают отсчет показаний ареометра, используя при необходимости лупу. Если ареометр погрузился в раствор более, чем на 5 мм по отношению к предполагаемой отметке шкалы, то его вынимают из дистиллята, протирают льняным полотенцем и измерение повторяют.
Если ареометр при погружении в дистиллят не колеблется вдоль
своей оси, то необходимо приподнять его на 3–4 мм и снова опустить.
Ареометр должен плавать в дистилляте, не касаясь стенок цилиндра.
Отсчет показаний ареометра производят по нижнему краю мениска
с точностью до 0,2 наименьшего деления.
Затем снова измеряют температуру (t2) дистиллята. За температуру (t) дистиллята принимают среднее арифметическое значение температур (t1) и (t2).
Ареометр вынимают из дистиллята, вытирают льняным полотенцем и повторяют измерения. При подготовке ареометра к повторным
измерениям цилиндр с дистиллятом должен быть накрыт покровным
стеклом.
Аналогично определяют концентрацию спирта при повторном
применении ареометра.
Обработка результатов. Если температура дистиллята при из-
мерении отличается от 20 °С, то делают пересчет в соответствии
с таблицами для определения содержания этилового спирта в водноспиртовых растворах.
39
Расчеты при определении концентрации спирта выполняют
№
Изучаемые показатели
Полученные результаты
1
Объемная доля этилового спирта, %
2
рН
3
Массовая концентрация титруемых кислот
в пересчете на винную кислоту, г/дм
3
до десятых долей процента. За концентрацию спирта принимается
среднее арифметическое из двух полученных значений концентрации
при 20 °С, выраженное до первого десятичного знака.
2.2. Определение рН
Определение рН в пробе диффузионного виноматериала проводят в
соответствии с методикой, приведенной в лабораторной работе № 1.
2.3. Определение массовой концентрации
титруемых кислот
Массовую концентрацию титруемых кислот в пробе диффузион-
ного виноматериала определяют в соответствии с методикой, приведенной в лабораторной работе № 1. Перед проведением анализа производят удаление двуокиси углерода из виноматериала с помощью
вакуума или нагреванием. В первом случае в колбу вместимостью
1000 см3 помещают 50 см3 продукта, встряхивают 1–2 мин и одновременно создают вакуум с помощью лабораторного насоса. Во втором случае в коническую колбу отмеряют пипеткой 10 см3 продукта,
добавляют 25 см3 дистиллированной воды и доводят до кипения
на плитке.
Полученные результаты
Полученные данные записывают в табл. 5.1.
Таблица 5.1
Результаты оценки качества диффузионного виноматериала
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]