Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология винодельческого производства. Практикум для СПО
.pdf
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теорети-
ческим материалом; переработать сладкие выжимки с получением
диффузионного виноматериала, оценить его качество. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений,
а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.
Контрольные вопросы
1. Что такое виноградные выжимки?
2. Какие бывают виды виноградных выжимок, чем отличается их состав?
3. Как должно осуществляться хранение виноградных выжимок?
4. Какие продукты можно получать из виноградных выжимок?
5. На чем основана методика определения объемной доли спирта в виномате-
риалах?
41
Лабораторная работа № 6
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Вино представляет собой сложную физико-химическую квази-
стабильную систему, которая непрерывно меняется во времени. Вино, само стабилизируясь на каком-то временном отрезке своего существования, может выделить определенные вещества, выпадающие
в осадок, и вновь приобрести состояние равновесия, но уже на новом
энергетическом уровне очередного жизненного этапа. И так может
происходить на протяжении всей жизни вина, поэтому состав и свойства одного и того же вина на этих этапах могут быть различны.
Являясь, по сути, водным раствором, вино состоит из веществ,
находящихся в виде молекул – неэлектролитов (этиловый спирт, сахара, глицерин), недиссоциированных и диссоциированных молекул
электролитов (кислоты, соли), высокомолекулярных соединений
в виде крупных молекул или в виде групп молекул-мицелл (белки,
фенольные вещества, полисахариды, камеди, слизистые вещества).
В состав виноградного вина входят вещества:
− поступающие из сока виноградной ягоды в неизменном состоя-
нии – органические кислоты, фенольные, азотистые и минеральные
вещества;
− поступающие из сока виноградной ягоды, но претерпевающие
превращения в процессе брожения – моносахариды, фенольные вещества, полисахариды;
− отсутствующие в соке виноградной ягоды и образующиеся
в процессе брожения – этиловый, метиловый и высшие спирты,
сложные эфиры, альдегиды, кетоны, молочная и уксусная кислоты,
диоксид углерода.
В виноградном вине обнаружено более 350 химических веществ [3].
Качество виноградных вин характеризуется органолептическими и
физико-химическими показателями, а также показателями безопасности.
42
Важное значение для качества виноградных вин имеют фенольные вещества, представленные в виде моно-, олиго- и полимерных
соединений. Источником поступления их в вино является виноградная ягода, а общее содержание колеблется в широких пределах
(до 1,5 г/дм3 в белых винах и до 5,0 г/дм3 в красных винах). Данные
вещества, а также продукты их превращений, влияют на аромат, вкус,
цвет и прозрачность вина.
Влияние фенольных веществ на аромат может быть прямым или
проявляться косвенно. Последнее объясняется их участием в химических реакциях, в результате которых образуются различные альдегиды с приятным запахом.
С точки зрения влияния на вкус и цвет вина важны две группы
фенольных соединений – танины (дубильные вещества) и антоцианы
(красящие вещества).
Дубильные вещества оказывают значительное влияние на вкус
вина. При их избытке в винах появляются излишняя грубость и терпкость, а недостаток их приводит к отсутствию должной полноты, что
делает вина пустыми, жидкими. Вкусовые качества вина зависят не
только от общего содержания фенольных веществ, но и от их физикохимического состояния. Молодым винам присуще высокое содержание неокисленных форм танина, что придает им терпкость, сильный
вяжущий вкус. При выдержке в результате окисления танинов вкус
вина становится более мягким, в нем ощущается бархатистость [2].
Красящие вещества винограда и вина представлены гликозидами
антоцианов. В винограде европейских сортов присутствуют моногликозиды антоцианов, в американо-европейских гибридах преобладают
дигликозиды. Состав антоцианов зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. При внесении диоксида серы происходит частичное обесцвечивание антоцианов с последующим восстановлении окраски при аэрации. При выдержке вин
содержание антоцианов уменьшается вследствие их полимеризации
и выпадении в осадок. Содержание антоцианов в красных винах составляет 30–500 мг/дм3 [3].
43
Исходя из действующей нормативно-технической документации,
виноградные вина можно разделить на следующие виды: столовые
(ГОСТ 32030-2013), защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения (ГОСТ Р 55242-2012),
ликерные, в том числе защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения (ГОСТ 32715-2014),
игристые (ГОСТ 33336-2015), газированные (ГОСТ Р 52558-2006),
ароматизированные (ГОСТ Р 52195-2003).
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Работа проводится в учебных лабораториях кафедры «Технология пищевых производств и биотехнология».
Цель работы: оценка качества виноградных вин по органолептическим и физико-химическим показателям, сравнение полученных
данных с требованиями стандартов.
Материалы, оборудование, реактивы:
− виноматериалы;
− бокалы дегустационные по ГОСТ 32051-2013;
− сосуды для слива и сплевывания анализируемой продукции;
− пробирки из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см3
по ГОСТ 19908-90;
− цилиндры по ГОСТ 1770-74;
− стаканы по ГОСТ 25336-82;
− фонарь щелевой с лампой накаливания внутри;
− афрометр;
− весы технические;
− весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001 2-го
класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г;
− насос водоструйный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского;
− перегонный аппарат по ГОСТ 32095-2013;
− перегонный аппарат по ГОСТ 32001-2012;
− вакуумная колба и вакуумный насос;
44
− груша резиновая;
− электрическая плитка;
− рН-метр или рН-метр-иономер со стеклянным и хлорсеребряным
электродами или комбинированным электродом с диапазоном из-
мерений активности ионов водорода от 0 до 14 ед. рН и пределом
допускаемой абсолютной погрешности измерений ±0,05 ед. рН,
оснащенный, по возможности, системой (функцией) термоком-
пенсации;
− фотоэлектроколориметр;
− центрифуга;
− термостат;
− баня водяная;
− эксикатор с хлористым кальцием;
− магнитная мешалка;
− пикнометры по ГОСТ 22524-77 типа ПЖ2 номинальной вмести-
мостью 50 см3 с наружным диаметром горловины (6±1) мм;
− стаканы низкие вместимостью 50, 150 и 250 см3;
− стаканы термостойкие вместимостью 500–600 см3;
− бюретки вместимостью 25 см3;
− пипетки вместимостью 1, 5, 10, 25 и 50 см3;
− цилиндры мерные вместимостью 10, 25, 50 и 250 см3;
− плоскодонные колбы с широким горлом вместимостью 500 см3;
− колбы конические вместимостью 50, 100, 250 и 500 см3;
− колбы мерные вместимостью 100, 200 и 250 см3;
− ареометры общего назначения АОН-1 (940-1000), АОН-2 (1000-
1080) по ГОСТ 18481-81;
− ареометры для спирта АСП-1 (0-10) по ГОСТ 18481-81;
− цилиндры 1-39/350 для ареометра по ГОСТ 18481-81;
− термометры технические с диапазоном измерения температур
0–50 °С;
− термометры лабораторные с диапазоном измерения температур
0–100 °С и ценой деления 0,1 °С;
− воронки стеклянные номинальным диаметром 75, 100 и 150 мм;
45
− воронки лабораторные типа В и фильтрующие воронки ВФ-1-
ПОР16 или ВФ-2-ПОР16 по ГОСТ 25336-82;
− бумага индикаторная универсальная;
− растворы Фелинга, приготовленные по ГОСТ 13192-73;
− буферные растворы 2-го разряда по ГОСТ 8.135-2004 с номиналь-
ными значениями 4,01; 6,86 и 9,18 ед. рН при температуре 25 °С;
− растворы гидроксида натрия концентрацией 0,1, 1,0, 4,0 моль/дм3,
20 г/100 см3 и 15 %;
− растворы серной кислоты концентрацией 180 г/дм3 и 20 г/100 см3;
− раствор соляной кислоты массовой концентрацией 20 г/100 см3;
− раствор йода концентрацией 0,02 моль/дм3 (готовят свежий рас-
твор из раствора концентрацией 0,1 моль/дм3, который готовят
из стандарт-титра, х.ч.);
− раствор железоаммонийных квасцов, приготовленный по ГОСТ
13192-73;
− реактив Фолина – Чокальтеу;
− раствор карбоната натрия концентрацией 200 г/дм3;
− водно-спиртовой раствор винной кислоты (8,0 г винной кислоты
помещают в мерную колбу объемом 2 дм3, растворяют в неболь-
шом количестве воды, добавляют 200 см3 этилового спирта, до-
водят объем жидкости в колбе до метки, перемешивают);
− стандартный раствор галловой кислоты (1,200 г галловой кислоты
помещают в колбу объемом 500 см3, растворяют в небольшом коли-
честве водно-спиртового раствора винной кислоты, объем жидкости
в колбе доводят этим же раствором до метки, перемешивают);
− стандартный раствор мальвидин-3-гликозида (оэнина) с массовой
концентрацией 500 мг/дм3: 50 мг мальвидин-3-гликозида поме-
щают в мерную колбу объемом 100 см3, растворяют 20 см3 этило-
вого спирта, объем жидкости в колбе доводят до метки водой;
− соляная кислота (p
= 1,19 г/см
20
3
);
− спирт этиловый 96 % об., подкисленный соляной кислотой
до pH 1–2;
− раствор перманганата калия (1/5 KMnО
0,1 моль/дм3 (0,02 М), готовят из стандарт-титра;
46
) концентрацией
4
− раствор бромтимолового синего, приготовленный по ГОСТ
32114-2013;
− раствор фенолфталеина в этиловом спирте концентрацией 10 г/дм3;
− раствор метиленового голубого по ГОСТ 4919.1-2016;
− раствор индигокармина (3 г вещества растворяют в 100 см3 воды,
добавляют 105 см3 концентрированной Н2SO4, доводят водой до
1 дм3 и фильтруют);
− насыщенный водный раствор нитрата свинца;
− суспензия бария сернокислого, приготовленная по ГОСТ 13192-73;
− сахароза по ГОСТ 5833-75;
− раствор свинца уксуснокислого, приготовленный по ГОСТ
13192-73;
− раствор сернокислого натрия концентрацией 20 г/100 см3;
− раствор крахмала по ГОСТ 4919.1-2016;
− раствор трилона Б концентрацией 30 г/дм3;
− буферный раствор (рН 7,0), приготовленный по ГОСТ 32114-2013;
− кислота винная по ГОСТ 5817-77;
− бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76;
− спирт этиловый ректификованный;
− эфир медицинский;
− вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
Порядок проведения работы
1. Оценка качества виноградных вин
по органолептическим показателям
Образцы виноградных вин оценивают по органолептическим по-
казателям качества в соответствии с ГОСТ 32051-2013 «Продукция
винодельческая. Методы органолептического анализа».
Продукцию подают на дегустацию после предварительной вы-
держки при необходимой температуре:
− белые и розовые вина – от 10 °С до 12 °С, причем нижняя гра-
ница больше подходит для сладких вин, а верхняя – для сухих;
− красные вина – от 15 °С до 20 °С;
47
− специальные (ликерные) вина – от 16 °С до 20 °С, из них вина
с высокой сахаристостью (больше 160 г/дм3) – от 10 °С до 12 °С;
− игристые и газированные вина белые и розовые – от 8 °С
до 10 °С, красные – от 12 °С до 14 °С.
В любом случае необходимо, чтобы продукция одной категории
дегустировалась при одинаковой температуре.
Каждую пробу продукции, если нет специальной задачи, дегу-
стируют без сравнения с другими.
1.1. Определение внешнего вида
Определение прозрачности. Метод основан на визуальном
определении прозрачности продукции в проходящем свете, на световом экране или на щелевом фонаре.
В лабораторных условиях 10 или 20 см3 анализируемой продук-
ции наливают в пробирку и просматривают в проходящем свете.
В темноокрашенной продукции прозрачность определяют на световом экране или при помощи щелевого фонаря, поставив пробирку перед щелью включенного фонаря.
При дегустации 35–70 см3 анализируемой продукции наливают
в дегустационный бокал, просматривают в проходящем свете и определяют прозрачность.
Описательные характеристики прозрачности анализируемой про-
дукции: прозрачное с блеском, прозрачное, опалесцирующее, тусклое, с осадком, мутное, очень мутное. Муть: вуалевидная, синеватая,
синяя, мерцающая, шелковистая и др.
Определение наличия осадка. Бутылку из прозрачного стекла
с анализируемой продукцией встряхивают, переворачивают вверх
дном и в проходящем свете визуально просматривают содержимое
невооруженным глазом. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки плотно осевших частиц осадка («рубашки»).
Определение наличия или отсутствия осадка в анализируемой
продукции в непрозрачной таре проводят после встряхивания и пере-
48
лива содержимого в сухой чистый цилиндр или стакан соответствующей вместимости с последующим визуальным просмотром анализируемой продукции невооруженным глазом.
Темноокрашенную продукцию просматривают на световом
экране или с помощью щелевого фонаря. Описательные характеристики осадка в анализируемой продукции: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.
Определение пенистых и игристых свойств продукции,
насыщенной двуокисью углерода. Пенистые и игристые свойства
анализируемой продукции определяют визуально. Для этого 35–
70 см3 анализируемой продукции наливают в дегустационный бокал.
Описательные характеристики пенистых свойств вин, насыщен-
ных двуокисью углерода: пена мелко-, средне- и крупнодисперсная,
«живая», нормальная, «мертвая», сплошная, кольцевая, островная,
отсутствует. Игристые свойства: по размеру выделяющихся пузырьков газа – мелкие, средние, крупные; по интенсивности – «игра»
сильная, с фонтанированием брызг на поверхности вина, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее; по времени – продолжительная, средняя, быстро проходящая,
кончающаяся почти сразу после налива вина в бокал.
1.2. Определение цвета
Метод основан на визуальном определении цвета анализируемой
продукции на белом фоне в проходящем свете. Для этого 35–70 см3
анализируемой продукции наливают в дегустационный бокал.
Цвет анализируемой продукции определяют в проходящем свете
на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на
35°–45°. Определяют основную окраску анализируемой продукции,
отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона. Описательные характеристики цвета анализируемой продукции представлены ниже.
Белые вина: серебристо-белый, почти бесцветный, светло-
зеленый, зеленоватый, слабого настоя трав, светло-соломенный, жел-
49
товатый, соломенный, соломенно-желтый, светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый, темно-золотистый, янтарный, темноянтарный, темно-коричневый и др.
Розовые вина: бледно-розовый, розовый, темно-розовый, цвет
молодой лососины и др.
Красные вина: светло-красный, красный, пурпурно-красный, рубиновый, рубиново-красный, темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый, вишневый, фиолетово-красный, фиолетово-синий, синекрасный, с луковичным, кирпичным, коричневым оттенком и др.
1.3. Определение аромата (букета)
Метод основан на обонятельных ощущениях, возбуждаемых летучими компонентами, испаряющимися с поверхности анализируемой
продукции. Определение проводят сразу после определения цвета.
Сначала определяют аромат анализируемой продукции у ободка
бокала. Затем движением руки придают вращение содержимому бокала для смачивания стенок, увеличивая тем самым концентрацию
ароматических веществ в воздушной камере бокала. Подносят бокал
к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют
аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала.
Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, устанавливают наличие или
отсутствие посторонних запахов. Описательные характеристики аромата (букета) анализируемой продукции представлены ниже.
По интенсивности: яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.
По качеству: винный, сортовой, цветочный, плодовый (фруктовый), мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
По сложению: раскрывающийся, слаженный, гармоничный,
сложный, развитый, мягкий, простой, навязчивый, резкий, острый,
негармоничный, окисленный, грубый, разлаженный.
Оттенки в аромате вин: полевых цветов, липы, акации, фиалки,
розы, цветов шиповника, вишни, смородины, малины, ежевики, яблока, крыжовника, чернослива, зрелой груши, айвы, дыни, тропических
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]