Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии использования холода. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
При размораживании пищевых продуктов, таких как мясо или рыба,
необходимо иметь в виду, что подобная схема, отвечающая наличию
четко выраженной границы раздела фаз, наблюдается только при достаточно интенсивных процессах размораживания, что соответствует значительной величине коэффициента теплоотдачи. При малых значениях
граница раздела фаз выражена неярко и решение задачи, основанное
на использовании условия (114), недостаточно полно будет отображать
действительный процесс.
Дифференциальное условие (114) и соответствующее ему интегральное условие были использованы при изучении процесса размораживания рыбы в воде и после введения поправочных коэффициентов
позволили получить расчетные формулы, вполне удовлетворительно
отражающие данные эксперимента.
71
x
5. ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО
РЕШЕНИЯ
Условия задач и исходные данные для расчета приведены в табл. 8, 9.
Таблица 8
№
п/п
1
Определить критерий Фурье, если известны: a = ?, = ?, R = ?
Вычислить относительную температуру осевой плоскости (x = 0),
2
если известен критерий Фурье
Условия задачи
Вычислить относительную температуру осевой плоскости, если из-
3
вестно отношение
R
= ?
Определить температуру в центре пластины (x = 0), через =? ч
после начала охлаждения, если известны толщина пластины 2R = ?,
4
a =?,
Определить температуру в точке
ждения, если имеется пластина, для которой известны
5
Вычислить, через какое время = ? в точке
6
равна
Определить количество теплоты
7
за = ? с момента начала охлаждения, если имеется пластина, для которой известны
Вычислить относительную температуру поверхности (x = R) пластины,
8
если известны
?t , н?t
с
?, ?, ?, ?Rt t a
нc
?t , если для пластины заданы
?, ?, ?, ?, γ ?, ?Rt t a c
нc
Fo ? , Bi = ?
? мx через = ? после начала охла-
? мx температура будет
?, ?, ?, ?Rt t a
нc
Δ?
Q , которое будет отдано телом
V
72
Окончание табл. 8
№
п/п
Вычислить относительную температуру центра
9
если известны Bi =?,
Найти температуру в точке
10
охлаждения, если известны
Найти температуру поверхности
11
рез = ? ч после начала охлаждения, если для пластины известны
?, ?, ?, ?, λ ?, ?Rt t a
нc
Определить количество теплоты, которое теряется
12
время охлаждения = ?, если известны
?, ?, ?, ?, λ ?, γ ?, ?Rt t c
нc
Определить температуру шара на поверхности
в центре шара
13
и в точке ?
?t
ц
Условия задачи
Fo ?
0 t пластины,
ц
? мx пластины через =? после начала
?, ?, ?, ?, λ ?, ?Rt t a
нc
?t и температуру центра
п
3
1м
пластины за
?t , температуру
п
R
r
через время, равное
2
после начала охлаждения, а также вычислить количество теплоты
Q = ?, отданное единицей объема шара за время охлаждения,
если известны:
Вычислить температуру в точке
14
после начала охлаждения, если известны:
?, ?, ?, ?, λ ?, γ ?, ?Rt t c
нc
R
r
?
через время, равное 0,5 = ?
2
?, ?, ?, ?,Rt t
нc
Bi = ?
Найти температуру на поверхности цилиндра
?t и в центре
п
через время, равное 0,25 после начала охлаждения, если известны:
15
?, ?, ?, ?, λ ?, γ ?, ?Rt t c . Определить время = ?,
нc
в течение которого на поверхности будет достигнута температура
криоскопии
Решить задачу об охлаждении блока пищевых продуктов толщиной
16
L = R = ? с начальной температурой
Определить время полного промерзания пластины толщиной 2R = ?,
17
если известны:
1 C.t
кр
?t
н
?, ?, ?, ?, λ ?, γ ?, ω ?Wt t
кр c 1 2
че-
?t
ц
,
?
3
?t
ц
73
Таблица 9
ꞏ ч ꞏ град
ꞏ град
2
/ч
Вариант
2
, ч
a, м
R, м
ºC
ºC
,
,
н
c
x
t
t
t, ºC
, кг/м
c, ккал/кг
, ккал/м
1 0,0005 16 0,02 0,01 20 0 10 700 0,5 22 0,64
2 0,0005 15,5 0,05 0,02 25 0 12 725 0,525 21,5 0,62
3 0,0005 15 0,065 0,03 30 0 15 750 0,55 21 0,6
4 0,0055 14,5 0,060 0,04 35 0 20 775 0,575 20,5 0,58
5 0,000 55 14 0,030 0,05 40 0 20 800 0,6 20 0,56
6 0,000 55 13,5 0,10 0,06 45 0 20 825 0,625 19,5 0,54
7 0,0006 13 0,14 0,07 50 0 25 850 0,650 19 0,52
8 0,0006 12,5 0,15 0,08 55 0 25 875 0,675 18,5 0,5
9 0,0006 12 0,20 0,09 20 –10 5 900 0,7 18 0,48
10 0,000 45 11,5 0,17 0,10 25 –10 5 925 0,725 17,5 0,46
11 0,000 45 11 0,25 0,11 30 –10 10 950 0,750 17 0,44
12 0,000 45 10,5 0,20 0,12 35 –10 10 975 0,775 16,5 0,42
13 0,0004 10 0,27 0,13 40 –10 20 1000 0,8 16 0,4
14 0,0004 9,5 0,30 0,14 45 –5 20 1025 0,825 15,5 0,39
15 0,0004 9 0,33 0,15 50 –5 25 1050 0,850 15 0,38
16 0,000 35 8,5 0,28 0,16 55 –5 25 1075 0,875 14,5 0,37
17 0,000 35 8 0,40 0,17 60 –5 30 1100 0,9 14 0,36
18 0,000 35 7,5 0,35 0,18 65 –50 30 1125 0,925 13,5 0,35
19 0,000 30 7 0,37 0,19 70 0 35 1150 0,950 13 0,34
20 0,0030 6,5 0,45 0,20 75 0 35 1175 0,975 12,5 0,33
21 0,000 30 6 0,30 0,21 80 0 40 1200 1,0 12 0,32
22 0,000 65 5,5 0,35 0,22 85 0 40 1225 1,025 11,5 0,31
23 0,000 65 5 0,40 0,23 90 0 45 1250 1,050 11 0,3
24 0,000 65 4,5 0,36 0,24 95 0 45 1275 1,075 10,5 0,29
25 0,000 70 4 0,50 0,25 100 0 50 1300 1,100 10 0,28
ꞏ ч ꞏ град
, ккал/м
74
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Бараненко А.В. и др. Примеры и задачи по холодильной технологии пи-
щевых продуктов. Ч. 3. Теплофизические основы. – М.: КолосС, 2004. – 249 с.
2. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Лег-
кая и пищевая промышленность, 1984. – 240 с.
3. Рогов И.А. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом (тепло-
физические основы). – М.: Колос, 2002. – 184 с.
75
Будасова Светлана Алексеевна
ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХОЛОДА
ФИЗИКО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ
ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Редактор И.Л. Кескевич
Выпускающий редактор И.П. Брованова
Корректор И.Е. Семенова
Дизайн обложки А.В. Ладыжская
Компьютерная верстка Л.А. Веселовская
Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции
Издание соответствует коду 95 3000 ОК 005-93 (ОКП)
___________________________________________________________________________________
Подписано в печать 23.12.2019. Формат 60 × 84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 50 экз.
Уч.-изд. л. 4,41. Печ. л. 4,75. Изд. № 236. Заказ № 232. Цена договорная
___________________________________________________________________________________
Отпечатано в типографии
Новосибирского государственного технического университета
630073, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20
76
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]