Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Общая технология молочной отрасли. Учебное пособие
.pdf
а вследствие замедленного гидролиза достигает толстого кишечника,
где используется молочнокислой микрофлорой, создающей благоприятную кислую среду. Обладая в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза, лактоза не снижает аппетита.
Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, синтезе ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ
организма. В молоке содержится много солей кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном соотношении и легкоусвояемой форме. Эти элементы необходимы организму для формирования
костной ткани, кровообразования, деятельности мозга и др. Примерно
80 % суточной потребности человека в легкоусвояемом кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Кальций необходим для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака; йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы – тироксина; железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов; кобальт входит в состав витамина В12; медь катализирует окислительно-восстановительные процессы в организме; хлориды натрия и калия, фосфаты участвуют в построении элементов
крови и плазмы; сера – в синтезе большинства белков, ряда витаминов,
гормонов и других биологически активных веществ.
Биологическая ценность молока дополняется наличием почти
всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от периода
года, от рационов кормления животных; она, как правило, повышается
в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.
Один литр молока полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на
53 % – в животном белке; на 35 % – в биологически активных незаменимых жирных кислотах и витаминах А, С, тиамине; на 12,6 % –
в фосфолипидах и на 26 % – в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.
Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопереваримой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым
продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях (колитах, холецистите, острых гастритах), болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном
диабете, ожирении. Молоко должно ежедневно потребляться для поддержания тонуса и увеличения продолжительности жизни.
21
Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и
треонина – аминокислот, нормализующих процессы роста и развития
организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых
фосфора и кальция для построения костных тканей растущего организма.
Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.
Не менее важную роль молоко играет как диетический и лечебный
продукт для людей пожилого возраста. Молоко и молочные продукты
должны составлять не менее 20 % ежедневного рациона пожилых людей. Для стареющего организма характер питания является очень важным фактором здоровья и продления жизни. Это связано с тем, что
у людей старше 60 лет понижена интенсивность обменных процессов и
усвояемость пищи, ощущается недостаток пищеварительных ферментов, ослаблены секреторные и моторные функции желудочно-кишечного тракта. У них наблюдается обеднение скелета минеральными солями, изменение витаминного обмена, колебания в составе крови. Сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных погодных
условий и резистентность организма к заболеваниям с годами снижаются. Противодействовать этим процессам в значительной мере может
сбалансированное и рациональное питание.
С возрастом снижается не только интенсивность обменных процессов в организме, но и уменьшается потребность в пищевых веществах,
появляется избирательность в их выборе. Резко снижается потребность
в мясе и увеличивается – в растительно-молочных продуктах.
Молоко и молочные продукты крайне необходимы в рационе питания людей пожилого возраста. При этом целесообразно отдавать предпочтение маложирным или обезжиренным молочным продуктам. Желательное соотношение животных и растительных белков и жиров 1:1.
В настоящее время создаются молочные и растительно-молочные продукты для лечебно-профилактического питания пожилых людей. Очень важная роль в питании пожилых людей отводится диетическим кисломолочным продуктам, наиболее легко и быстро усваивающимся организмом, требующим меньше пищеварительных соков, оздоравливающим желудочно-кишечный тракт. Создаются диетические
кисломолочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами,
22
витаминизированные, с растительными биологически ценными напол-
Наименование продуктов
Норма,
кг/год/чел.
Молоко и молокопродукты, всего в пересчете на молоко, в том
числе:
325
молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5–3,2 %
50
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5–1,5 %
58
витаминизированные
50
сметана, сливки с жирностью 10–15 %
3
масло животное
2
творог с жирностью 9–18 %
9
творог с жирностью 0–9 %
10
сыр
7
нителями.
Для полного удовлетворения потребности населения Российской
Федерации в молочных продуктах необходимо перерабатывать более
50 млн т молока в год с увеличением мощностей по выработке диетических кисломолочных продуктов, творога, сыра и молочных консервов.
Рекомендуемые нормы потребления молока и молочных продуктов установлены Министерством здравоохранения РФ (Приказ № 614
от 19.08.2016 г.). Данные приведены в табл. 1.5.
Таблица 1.5
Рекомендуемые рациональные нормы потребления
молока и молочных продуктов
1.4 . Понятия « анормальное молоко», «молозиво»,
«стародойное молоко» и « маститное молоко»
Анормальное молоко – это молоко, отклоняющееся от нормального по физическим свойствам и химическому составу, бактериальной
обсемененности; молоко, содержащее лечебные антибиотики и пр.
К анормальному молоку относят молозиво, стародойное молоко; молоко, полученное от больных животных; молоко с пороками, возникающими при неправильном или недостаточном кормлении животных.
К анормальному молоку можно отнести также молоко
солевым составом (сычужно-вялое) и чувствительное к нагреванию.
23
с нарушенным
Примесь такого молока к сборному значительно ухудшает его качество,
отрицательно влияет на микробиологические, ферментативные и технологические процессы при производстве молочных продуктов. Своевременное определение анормальности молока позволяет избежать пороков в молочных продуктах.
Молозиво – это молоко, полученное в первые дни после отела. Оно
значительно отличается от нормального молока органолептическими,
физико-химическими свойствами, химическим составом и пригодностью к технологической переработке. Молозиво имеет желто-бурый
цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, жира, минеральных веществ,
меньше лактозы, чем нормальное молоко. В нем содержится больше каротина, витаминов (А, Д, В1, В2), ферментов (каталазы, пероксидазы), а
также иммуноглобулинов, лизоцима и лейкоцитов. В связи с высоким
содержанием белков и солей кислотность молока достигает 40 °Т и
выше. Вследствие наличия в нем большого количества глобулинов и
альбуминов оно легко свертывается при нагревании. Через 6–10 дней
после отела молоко приобретает нормальные свойства.
Молозиво непригодно для производства молочных продуктов, так
как оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием
сычужного фермента, имеет измененный состав жира, мелкие жировые
шарики, солоноватый привкус. Продукты, приготовленные из молока с
примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус.
Молозиво, полученное в первые 7 дней после отела, не подлежит
сдаче на молочные заводы.
Стародойное молоко – это молоко, полученное от коров перед их
запуском. В нем повышается содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, уменьшается содержание лактозы, кислотность
снижается до 15–16, а иногда до 6–12 °Т. Вкус стародойного молока из-
за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся
при действии на жир липазы и хлоридов, становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко
плохо свертывается сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и мицеллы казеина. Стародойное молоко (последние 5 дней лактации) не подлежит приемке на молочные заводы.
Маститное молоко – молоко, полученное от коров, больных маститом. Это молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при
этом получается дряблый сгусток, выделение сыворотки ухудшается.
24
В таком молоке понижается количество сухих веществ, жира, молочного сахара, витаминов, кальция, содержание казеина, а количество сывороточных белков возрастает. В таком молоке повышено количество
лейкоцитов, бактерий, ферментов, хлоридов. Оно имеет солоноватый
привкус. Титруемая кислотность понижается до 12–15 °Т, рН повышается до 6,83–7,19 ед., плотность снижается до 1024–1025 кг/м
3
. В нем
плохо развиваются молочнокислые бактерии.
25
2. ПОЛУЧЕНИЕ, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
И ТРАНСПОРТИРОВКА МОЛОКА. ПОСТОРОННИЕ
ВЕЩЕСТВА И ПОРОКИ МОЛОКА
2 .1. Санитарно- гигиенические
и противоэпидемические условия получения молока
Молоко является особо благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, так как содержит все необходимые питательные вещества. В то же время молоко должно быть безукоризненно
чистым и гарантировать здоровье потребителя. Сырое молоко не
должно содержать патогенной микрофлоры, оно должно иметь низкую
бактериальную обсемененность. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил содержания, кормления животных, получения, хранения и переработки
молока. За соблюдение этих правил отвечают руководители хозяйств,
ферм и предприятий.
Обслуживающий персонал ферм, непосредственно соприкасающийся с молоком и молочными продуктами, допускается к работе после
прохождения медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм
проходят медосмотр один раз в квартал, а доярки – один раз в месяц.
Один раз в год они обследуются на туберкулез, бациллоносительство и
гельминтоз. О всех заболеваниях членов семьи доярка должна ставить
в известность санитарного врача.
Основными источниками бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животного, руки и
одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Молоко
в вымени животного почти не содержит микроорганизмов. При строгом
соблюдении санитарных требований по уходу за животными и доении
получают асептическое молоко, содержащее в 1 мл не более 500 микробов. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров
при соблюдении санитарно-гигиенических условий, незначительно – от
1000 до 10000 в 1 мл. В основном это сапрофиты – непатогенные микрококки, бактерии, проникающие извне через сосок. Чтобы не допустить загрязнения молока, волосяной покров и кожу животного ежедневно чистят щетками или пылесосом, а в теплое время года животных
26
необходимо купать или мыть. Вымя коровы следует постоянно содержать в чистоте. Перед доением доярки должны обязательно надевать
чистые халаты, фартуки и косынки, мыть руки теплой водой с мылом.
Ногти должны быть коротко подстрижены. Доярки перед доением обмывают вымя чистой теплой водой или 0,5 % раствором хлорамина.
Струи воды из душевых воронок быстро отмывают грязь с вымени, одновременно массируя его. Затем вымя насухо вытирают индивидуальной бумажной салфеткой или чистым мягким полотенцем. Против обветривания и появления на сосках трещин, особенно в летнее время, их
слегка смазывают вазелином или антисептической эмульсией. Вымя и
соски коровы внимательно осматривают, нет ли признаков заболевания
маститом. Таких коров отделяют и доят вручную. Если обмывание вымени проводилось без использования форсунок, то после этого проводят его массаж. Массаж вызывает рефлекторное выделение в кровь гормона окситоцина (в течение 1 мин), действующего на эпителий молочной железы в течение 5 мин и способствующего быстрой и полной отдаче коровой молока. Поэтому подготовку вымени к доению одновременно можно проводить не более чем у трех коров, чтобы успеть провести их дойку в период действия окситоцина на эпителий молочной
железы, в противном случае состояние эпителия изменится, и корова не
будет полностью выдоена.
Большое количество бактерий скапливается у отверстия соска вымени, образуя так называемую «бактериальную пробку». Поэтому первые загрязненные и маложирные струйки молока не смешивают с общим молоком. Выдаивание молока из вымени необходимо проводить
до конца. Последние порции молока содержат до 12 % жира. Неполное
выдаивание вызывает снижение удоев и заболевание коров маститом.
Прямым источником загрязнения молока и адсорбирования посторонних запахов является корм. Поэтому за час до доения необходимо
убрать из кормушек остатки корма и помещение проветрить. Необходимо учитывать, что в 1 мл молока может быть до 3 млрд жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой из поверхностно-активных веществ, моментально адсорбирующих посторонние запахи
окружающей среды. Следует также учесть, что при большом количестве сочных, легкосбраживаемых кормов трудно содержать животных
в чистоте из-за нарушения работы желудочно-кишечного тракта.
Мухи и грызуны являются опасными источниками бактериального обсеменения молока и возбудителями заразных болезней. Поэтому необходимо регулярно проводить мероприятия по борьбе с ними.
27
В настоящее время практикуется машинное доение коров, молоко
подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения молока или в прифермерскую молочную. Это исключает загрязнение молока и адсорбирование им посторонних привкусов и запахов,
но увеличивает возможность заболевания животных маститом. Поэтому особенно тщательно следует осматривать соски и вовремя обнаруживать появление трещин и особенно наличие в выдаиваемом молоке
гноя и следов крови. Последнее указывает на мастит в клинической
форме и на необходимость немедленного отделения больных коров от
стада и лечения.
При машинной дойке требуется тщательно мыть и стерилизовать
все оборудование и инвентарь при получении, обработке и хранении
молока. Вода для мойки должна отвечать требованиям, предъявляемым
к питьевой воде. Помещения молочной и моечной должны быть сухими, светлыми, хорошо проветриваемыми, иметь подводку холодной
и горячей воды. Пол и стены обычно облицовывают плиткой.
При нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических требований в молоко попадает много микрофлоры из окружающей
среды: с грязных рук, вымени и кожи животного, из воды, корма и т. п.
В таком молоке, помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и др.). Через молоко могут передаваться
болезни, вызываемые энтеровирусами, инфекционный гепатит, ящур,
туберкулез, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит,
стрептококковые инфекции, брюшной тиф, холера и др.
Для человека особенно опасно молоко, полученное от туберкулезных коров. Следует учесть, что у животных старых и с низкой упитанностью реакция на туберкулез может быть выражена слабо или вообще
отсутствовать. Туберкулезные палочки термоустойчивы. Принятые режимы пастеризации не обеспечивают полной их инактивации. Возбудители туберкулеза сохраняются в сыром молоке 14–18 дней, в масле –
до 10 мес., в сыре – до 260 дней.
При заболевании лейкозом нарушается обмен веществ и происходят злокачественные преобразования кроветворной ткани. Животные
заражаются при проникновении в организм лимфоцитов, содержащих
вирус лейкоза, энтерально и парентерально. Лейкозных животных отправляют для переработки на мясокомбинаты. Возбудитель – вирус,
люди заражаются лейкозом только от больных животных. Молоко от
28
лейкозных коров используют в пищу пастеризованным при обычном
Температура хранения, °С
37
30
25
15
10
5
2–0
Период бактерицидной фазы, ч
2 3 6 9 24
36
48
режиме. Реализация в свободной продаже запрещена.
Стадо должно находиться под постоянным наблюдением ветеринарных работников. Животных с признаками инфекционного или другого заболевания нужно немедленно изолировать. Категорически запрещается поставлять на приемные пункты, заводы или продавать на
рынке молоко от больных животных без специального разрешения ветеринарного врача.
Для получения молока высокого качества нужно не только правильно кормить и содержать животных, но и соблюдать санитарно-гигиенические условия на ферме.
Бактерицидная фаза молока, способы ее продления. Молоко,
как любой биологический секрет, обладает одной важной особенностью – бактерицидностью (бактериостатичностью), т.е. способностью задерживать размножение или уничтожать те микроорганизмы,
которые попадают в свеженадоенное (парное) молоко в процессе его
производства.
Бактерицидность молока обусловливается наличием в нем защитных средств, как лактелина, лизоцимов, антитоксинов, бактериолизинов, иммунных тел и т. д. Они вызывают реакцию агглютинации, или
склеивания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре 90 °С. Период, в тече-
ние которого происходит задержка роста бактерий, называется бактерицидной, или бактериостатической фазой. В этот период молоко сохраняет свои первоначальные свойства. В парном неохлажденном молоке эти свойства сохраняются в течение 2–3 ч.
Продолжительность бактерицидной фазы в молоке зависит от фи-
зиологического состояния животного, периода лактации и санитарногигиенических условий его получения (бактериальной обсемененности
и температуры хранения):
Продолжительность бактерицидной фазы в натуральном свеженадоенном молоке гораздо короче периода, который проходит от выдаивания до переработки на конечный продукт. В целях продления бактерицидной фазы и сохранения свойств молоко подвергают охлаждению.
29
Для сохранения нативных свойств молока в течение 24 ч температура
его хранения не должна быть выше 10 °С при условии, что оно получено с соблюдением норм санитарии и гигиены. По мере снижения температуры свеженадоенного молока увеличивается продолжительность
действия бактериостатичности. Следовательно, важнейшим условием
сохранения исходных свойств молока является его немедленное охлаждение после очистки от механических примесей.
2 . 2 . Первичная обработка и транспортировка молока
Первичная обработка молока проводится на ферме и включает его
очистку, охлаждение и хранение.
После получения молока необходимо обеспечить сохранение его
свежести и нативных свойств, минимальное обсеменение микрофлорой. Для этого в прифермской молочной молоко после выдаивания очищают от механических примесей и охлаждают.
Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием
центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования
можно использовать марлево-ватные, многослойные марлевые фильтры
при ручной дойке и лавсановые – при машинной. После пропускания 40–
50 л молока при ручном доении (или 100–150 л при машинном) фильтры
заменяют. Механическая фильтрация не обеспечивает полкой очистки
молока: задерживаются только крупные частицы, поступающие новые
порции молока контактируют с загрязнением на фильтре и дополнительно обсеменяются микрофлорой. Наиболее полную и совершенную
очистку осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко не только от механических примесей,
но и в некоторой мере от бактериальной загрязненности.
Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы
сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до
(4±2) °С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной
смесью. Воздушное охлаждение молока во флягах происходит очень
медленно и поэтому не рекомендуется.
Наиболее эффективным является охлаждение в потоке с доением.
Разрыв во времени между выдаиванием и охлаждением не должен превышать 2 ч. При механизированном способе охлаждения следует отда-
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]