Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Общая технология молочной отрасли. Учебное пособие
.pdf
оборудования. Для эффективной мойки различного оборудования применяют моющие смеси из двух и более соединений. Выбор моющих
средств, концентрация, температура, продолжительность контакта и
способ использования моющего раствора обусловлены характером и
степенью загрязнения, технологией мойки и видом оборудования. Так,
например, загрязнения от холодных молока и молочных продуктов
легко смываются горячими (60–65 °С) щелочными растворами, так
как они преимущественно состоят из жира и нативного белка, и сила
сцепления их с поверхностью оборудования незначительна. Загрязнения в теплообменных аппаратах (молочный камень) разрушаются и
удаляются горячими растворами едких щелочей и растворов кислот.
Под воздействием едких щелочей происходит набухание – пептизация
денатурированных белков и эмульгирование жира, а растворы кислот
удаляют набухший белок и минеральные соли. Сильные кислоты вызывают коррозию металла, их применяют для удаления пригара с оборудования из нержавеющей стали.
В качестве моющих средств используют кальцинированную и каустическую соду, азотную и сульфаминовую кислоты, технические моющие средства – «Синтрол», «Дезлюл», «Фарфорин» «Вимол» и др. Рекомендуется использовать синтетические моющие средства. В их составе имеются умягчители воды (триполифосфат натрия), антикоррозианты (силикат натрия), щелочные компоненты, поверхностно-активные вещества, обладающие высокой моющей способностью. Это позволяет пользоваться водой с повышенной жесткостью и производить
мойку оборудования, изготовленного из любого металла. При этом поверхностно-активные вещества способствуют переходу загрязнений с
металлической поверхности в раствор.
Составление моющих смесей и мойку проводят согласно утвержденным техническим условиям.
Рабочие растворы моющих средств готовят из концентрированных растворов или порошков с соблюдением правил безопасности,
в резервуарах из нержавеющей стали или в емкостях моечных машин.
Концентрированные кислоты и щелочи наливают в эмалированные или
из нержавеющей стали ведра (на 70 %) емкости и плотно закрывают
крышками. Рабочие снабжаются защитными приспособлениями и соблюдают правила безопасности.
Дезинфекция оборудования. Дезинфекция оборудования является вторым этапом его санитарной обработки. От качества дезинфекции зависит микробиологическая чистота оборудования. Дезинфекция
эффективна, когда оборудование хорошо вымыто.
91
Для дезинфекции чаще всего используют раствор хлорной изве-
сти, ежедневно проверяя содержание активного хлора. Из сухой хлорной извести приготовляют 10 % (маточный) раствор, его отстаивают
24 ч. Прозрачную жидкость сливают через марлю, определяют количество активного хлора и готовят рабочий раствор требуемой концентрации. Рабочий раствор готовят ежедневно, концентрированный – один
раз в 5 сут. Маточный раствор хранят в сухом, темном, прохладном помещении в темной посуде с притертой пробкой. Более крепкие растворы хлорной извести опасны: они вызывают коррозию оборудования.
Гипохлориты по дезинфицирующим свойствам аналогичны хлорной извести. При растворении гипохлорит не дает осадка, в этом его
преимущество перед хлорной известью. Рабочие его растворы готовят
перед использованием. Гипохлориты нельзя смешивать с кислотами,
так как может произойти выделение ядовитых газов. Хлорсодержащие
препараты используются для дезинфекции с содержанием 100–200 мг
активного хлора на 1 л раствора, но не менее 100 мг/л. Эти препараты
обладают повышенной коррозийной активностью по отношению
к алюминию и меди.
Луженые поверхности более стойки к коррозии и реагируют
только при длительном контакте с растворами, содержащими хлор. Нержавеющая сталь их действию не подвергается. Опасность коррозии
возрастает с повышением температуры и концентрации раствора. Рекомендуемая температура дезинфектантов – 25–40 °С. Кроме того, следует учитывать, что хлорсодержащие соединения разлагаются при повышенных температурах с выделением хлора и теряют свою активность. Но эти соединения частично теряют свою активность и при низких температурах, поэтому перед применением их следует проверять
на содержание активного хлора. Чтобы уберечь металл оборудования
от коррозии, дезинфекцию проводят непосредственно перед самым
началом работы оборудования. При контакте поверхностей с раствором
хлорной извести в течение 3–5 мин обеспечивается нужная степень дезинфекции.
Хлорамины менее чувствительны к воздействию света, тепла, органических веществ и в меньшей степени подвержены гидролизу в присутствии влаги и щелочи. Они длительное время сохраняют свою бактерицидную активность, обеспечивая хорошее качество дезинфекции.
Растворы хлорамина не вызывают коррозии металлов, безвредны для
кожи рук.
92
Совмещение процессов мойки и дезинфекции значительно сокра-
1
1
щает время санитарной обработки и улучшает ее качество. Такие моюще-дезинфицирующие средства, как «Дезмол», «Сульфохлорантин»,
препарат МД-1 и другие применяют совместно с дезинфекторами
(хлорной известью, гипохлоритом натрия, хлорамином, трихлоризоциануровой кислотой и др.). Также в качестве дезинфицирующей добавки
используют активный йод (йодонат, йодопирин), амфолитные мыла,
четвертичные аммониевые соединения (катапин, катамин АБ и др.).
«Дезмол», применяемый для санитарной обработки емкостей, молокопроводов, тары, легко растворяется в воде с образованием умеренного количества пены, устойчив к нагреванию и в хранении. При температуре 50 °С в концентрации 2,5 г/л, или 0,25 %, он обладает хорошим моющим и бактерицидным действием по отношению к кишечной
палочке и стафилококку при контакте с обрабатываемой поверхностью
в течение 15 мин. Не вызывает коррозию металлов, не раздражает кожу
рук. В молочной промышленности его используют в концентрациях
1,24–3 % преимущественно при ручной мойке.
«Сульфохлорантин» обладает высокими моюще-дезинфицирующими свойствами, его используют для многократного употребления
в циркуляционных системах мойки. Не уступает ему и препарат МД-1
в концентрации 0,7–0,9 % при температуре 33–65 °С, который используется до десяти раз.
Используют следующие методы дезинфекции: циркуляцию (трубопроводы, насосы, охладители и др.); погружение (инвентарь, деревянная тара и др.); орошение (крупное оборудование – ванны, автоцистерны и др.); обтирание щеткой (мешалки, поверхность сырных ванн,
формовочных аппаратов, молочных весов и др.). Наиболее эффективна
и надежна дезинфекция оборудования тепловой стерилизацией путем
обработки его горячей водой и острым паром. Дезинфекцию горячей
водой проводят при температуре от 90 до 95 °С в течение 5–7 мин
или при 85–90 °С в течение 10–20 мин; острым паром – при давлении
в пропариваемых трубопроводах и емкостях не более 0,7 атм
. При обработке оборудования паром полностью уничтожаются микроорганизмы, чем этот способ выгодно отличается от химических средств дезинфекции. Продолжительность пропаривания определяют по результатам микробиологических смывов и бактериальной чистоте молока.
1 атм = 0,98 105 Па.
93
Проверка эффективности санитарной обработки оборудова-
ния. Правила мойки и дезинфекции оборудования на предприятиях мо-
лочной промышленности должны быть изложены в соответствующей
инструкции.
Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря осуществляют микробиологические лаборатории
завода или санэпидстанция путем исследования смывов на наличие кишечной палочки не реже трех раз в месяц. Оборудование, к которому
предъявляются особые требования (для приготовления заквасок, диетпродуктов, детских молочных продуктов), проверяют на общую бактериальную обсемененность.
Особо контролируется оборудование и тара, с которыми соприкасается готовая продукция. При повторном обнаружении кишечной палочки в смывах одного и того же оборудования администрация обязана
приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной санитарной обработки оборудования в разобранном виде с соблюдением инструкции.
94
ЛИТЕРАТУРА
1. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов /
Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт,
2006. – 616 с.
2. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь
[и др.]. – М.: КолосС, 2005. – 455 с.
3. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока
С. А.
2001. – 400 с.
молока. / С. А. Бредихин. – СПб.: Лань, 2015. – 416 с.
К. К.
словарь-справочник. / К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 232 с.
роженого. / Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева. – СПб.: Лань, 2016. –
352 с.
вия. – Введ. 01.07.14. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: КолосС,
4. Бредихин, С. А. Технологическое оборудование переработки
5. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов.
Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 336 с.
6. Горбатова, К. К. Молочная терминология: энциклопедический
7. Забодалова, Л. А. Технология цельномолочных продуктов и мо-
8. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические усло-
/
/
95
ГЛОССАРИЙ
Запуск коров – это переход от периода лактации к сухостою, прекращение доения особи перед отелом. Он просто необходим для того,
чтобы подготовить корову к предстоящим родам, а также получения
здорового молодняка и высокой производителности по молоку в период лактации.
Заражение парентеральное – внедрение (введение) патогенных
микроорганизмов в организм человека или животного не через пищеварительный тракт (через кровяное русло, кожу, конъюнктиву глаза, подкожное, внутримышечное, внутрибрюшинное).
Заражение энтеральное – внедрение (введение) патогенных мик-
роорганизмов в организм человека или животного через пищеварительный тракт (через рот, внутрижелудочное, через изолированную петлю
кишки).
Кишечная палочка (Escherichia coli) – вид грамотрицательных
палочковидных бактерий, широко распространенных в нижней части
кишечника теплокровных животных. Большинство штаммов E. coli являются безвредными, однако серотип O157:H7 может вызывать тяжелые пищевые отравления у людей и животных. Безвредные штаммы являются частью нормальной флоры кишечника человека и животных.
Кишечная палочка приносит пользу организму хозяина, например, синтезируя витамин K, а также предотвращая развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике.
E. coli была описана немецким педиатром и бактериологом Теодо-
ром Эшерихом в 1885 г. В настоящее время кишечную палочку относят
к роду Эшерихий (Escherichia), названному в честь Т. Эшериха семейства энтеробактерий. E. coli обитают не только в желудочно-кишечном
тракте, способность некоторое время выживать в окружающей среде
делает их важным индикатором для исследования образцов на наличие
фекальных загрязнений. Бактерии легко могут быть выращены в лабораторных условиях, поэтому кишечная палочка играет важную роль
в генетических исследованиях. E. coli является одним из самых изученных прокариотических микроорганизмов и одним из самых важных
объектов биотехнологии и микробиологии.
Кук Густав Антонович (1881–1966) – родился 23 января 1881 г.
в Петербурге, в семье железнодорожного машиниста. В 1904 г. окончил
96
механический факультет Петербургского технологического университета. До 1908 г. работал инженером-конструктором на Путиловском заводе. 1908–1911 гг. – инженер на нефтяных промыслах в Баку. До
1918 г. – заведующий производством телефонно-телеграфного завода
в Петрограде. В 1919 г. началась его «молочная карьера» в техническом
отделе Петроградского областного Союза молочной кооперации, которым он заведовал до 1931 г. Называя молоко «исключительно трудным
сырьем для промышленной переработки, поскольку оно сильно подвержено порче от многообразных причин и может явиться началом опасных заболеваний», он особо подчеркивал важность своевременного
проведения таких процессов первичной обработки молока, как фильтрация и охлаждение, необходимость разработки таких режимов промышленной переработки, которые гарантировали бы высокое качество
молочных продуктов с максимальным сохранением их природных
свойств.
Липолиз – метаболический процесс расщепления жиров на со-
ставляющие их жирные кислоты под действием фермента липазы.
Микотоксины (от греч. mukos – «гриб»; toxikon – «яд») – ток-
сины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые
микроскопическими плесневыми грибами.
Афлатоксин B1 (АФB1, AFB1 – Aspergillus flavus toxin B1) – ор-
ганическое соединение из группы поликетидов (декакетид), относится
к микотоксинам. Один из наиболее часть встречающихся афлатоксинов. Контаминант, вторичный метаболит, который продуцируется некоторыми видами микроскопических плесневых грибов (микромицетов) рода Аспергилл (Aspergillus flavus, A. parasiticus). Данные микромицеты поражают в основном корма для скота и пищевые продукты
растительного происхождения (зерновые и масличные культуры, семена хлопчатника, подсолнечника и т. д.), орехи (арахис и др.) и сухофрукты, встречаются также, но намного реже, и в продуктах животного
происхождения. Афлотоксин чрезвычайно токсичен и обладает сильнейшей гепатотоксичностью и гепатоканцерогенной активностью.
В опытах на животных АФВ1 показал мутагенные, тератогенные и иммунносупрессивные воздействия. Вследствие этих свойств он представляет большую угрозу здоровью и жизни человека.
Афлатоксин М1 относится к группе высокотоксичных соедине-
ний, которые являются особо опасными природными загрязнителями
продовольственного сырья и пищевых продуктов. При попадании афлатоксина В1 с кормом дойным коровам в молоке может присутствовать
97
его метаболит, получивший название М1. Афлатоксин М1 обнаруживается не только в цельном молоке, но и в восстановленном,а также в твороге, сырах, йогурте. Загрязненная афлатоксином М1 молочная продукция экологически опасна для человека.
Молоко ионитное – молочная смесь, изготовляемая путем обра-
ботки коровьего молока ионно-обменными смолами, при которой часть
ионов кальция заменяется ионами калия; применяется для искусственного вскармливания и докорма грудных детей, страдающих гипотрофией, диспепсией.
Молочная сыворотка – жидкость, которая остается после свора-
чивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина и пригодна
для дальнейшего коммерческого использования.
Никитинский Яков Яковлевич (1854–1924) – ученый, профессор
и декан коммерческо-технического отделения Императорского Московского технического училища, действительный статский советник,
основоположник научного товароведения пищевых продуктов, химиктехнолог.
Пахта – обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый
при производстве масла из коровьего молока.
Палочка Коха (Mycobacterium tuberculosis) – вид микобактерий,
типовой вид семейства Mycobacteriaceae, выделен 24 марта 1882 г. Робертом Кохом, поэтому 24 марта объявлено ВОЗ Всемирным днем
борьбы с туберкулезом).
Пастер Луи (1822–1895) – французский микробиолог и химик,
член Французской академии. Пастер, показав микробиологическую
сущность брожения и многих болезней человека, стал одним из основоположников микробиологии и иммунологии. Его работы в области
строения кристаллов и явления поляризации легли в основу стереохимии. Его имя широко известно благодаря созданной им и названной
позже в его честь технологии пастеризации.
Пермеат (фильтрат) – это поток очищенной воды, выходящий
из установки мембранного разделения. При фильтрации в перекрестном режиме поток, который должен быть очищен, движется параллельно поверхности мембраны, а пермеат проходит сквозь нее. Такое
оформление процесса позволяет снизить толщину слоя осадка на мембране и поддерживать ее на низком уровне.
Пребиотики – это физиологически функциональные пищевые ин-
гредиенты в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающих
98
при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные
спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты;
полезные для человека растительные и микробные экстракты и др.
Пробиотики – класс микроорганизмов и веществ микробного и
иного происхождения, использующихся в терапевтических целях,
а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры. Большинство пробиотиков-бактерий относятся к двум родам: лактобактерии (Lactobacillus) и бифидобактерии
(Bifidobacterium).
Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) – хими-
ческая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило,
происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка
мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.
Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра.
Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х гг.
Синерезис – явление самопроизвольного выделения жидкости из
студней или гелей, сопровождающееся уплотнением пространственной
структурной сетки и уменьшением их объема.
СИП-мойка (Clean-in-place – CIP) – это метод очистки внутрен-
них поверхностей труб, емкостей, технологического оборудования,
фильтров и связанной с ним арматурой, без разборки.
Сычужный фермент – это сложное органическое вещество, вы-
рабатываемое желудком новорожденного теленка. Он способствует
расщеплению и переработке молока матери, которое употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог, но очень эффективен.
99
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Подписано в печать 30.12.2020
Формат 60´84 1/16
Бумага офсетная
Печать ризографическая
5,81 усл. печ. л.
6,25 уч.-изд. л.
Тираж 100 экз.
Заказ 187/20
Издательство Казанского национального исследовательского
технологического университета
Отпечатано в офсетной лаборатории Казанского национального
исследовательского технологического университета
420015, Казань, К. Маркса, 68
Дмитрий Викторович Хрундин
Галина Олеговна Ежкова
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
Редактор Е. И. Шевченко
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]