Пищевые и биологически активные добавки. Учебное пособие-2

ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ

А. Д. Димитриев, М. Г. Андреева

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

Учебное пособие

Ответственный редактор — доктор биологических наук, профессор А. Д. Димитриев

Вузовское образование Саратов • 2018

4

ВВЕДЕНИЕ

Питание относится к тем важнейшим факторам окружающей среды, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни человека воздействуют на его организм. Пищевые вещества, преобразуясь в процессе метаболизма в структурные элементы клеток нашего организма, всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность и определяют здоровье. Нарушения в питании приводят к тем или иным отрицательным последствиям.

Поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности и состоянию здоровья питание рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека. Правильная организация питания требует знания химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их получения. Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим — и источником различных ксенобиотиков.

Современные технологии приготовления пищевых продуктов предусматривают широкое применение различных пищевых и биологически активных добавок.

Пищевые добавки не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения выбор пищевых продуктов был бы значительно беднее, а технологии — более сложными и дорогостоящими. Пищевые добавки необходимы для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи и т. д. Применение пищевых добавок регулируется различными нормативными актами. Одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является токсикологическая безопасность.

Поиск путей решения проблемы улучшения структуры и качества питания привел ученых к идее о необходимости разработки технологий получения из естественных источников комплексов биологически активных добавок. Это направление в последние несколько лет получило интенсивное развитие в большинстве процветающих стран. Биологически активные добавки к пище являются источниками дефицитных в питании веществ.

Настоящее учебное пособие содержит сведения об основных пищевых и биологически активных добавках, используемых в производстве продуктов питания. Учебное пособие может быть использовано для подготовки бакалавров и магистров, обучающихся по направлениям «Технология продукции и организация общественного питания» (19.03.04, 19.04.04) и «Товароведение» (38.03.07, 38.04.07).

5

ГЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевая добавка — натуральное или искусственное вещество и/или их смесь, обычно не употребляемое в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимое в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, и/или придания ему определенных свойств, и/или сохранения качества и увеличения сроков хранения или годности. Пищевые добавки используются с целью соответствия определенным санитарно-гигиеническим нормативам в пищевой промышленности, утверждаемым регулирующими органами.

Комплексная пищевая добавка — смесь пищевой добавки или пищевых добавок с пищевым сырьем, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция.

Для классификации пищевых добавок (табл. 1) в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E» (от слова Europа). Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Numeral System — Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищает от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания.

Таблица 1

Европейская цифровая кодификация пищевых добавок

6

Любое вещество может быть как безвредным, так и токсичным, что, по мнению токсикологов, зависит от дозы, длительности потребления, режима и пути поступления в организм. Поэтому, прежде чем добавка будет разрешена к применению, она проходит жесткий контроль ученых и медиков. Все клинические испытания проводятся на нескольких поколениях грызунов в течение не менее полутора лет для определения ПДК (предельно допустимой концентрации) и ДСП (допустимого суточного потребления) вещества, безвредных для человека. ДСП — количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения).

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России.

Основными документами являются:

-Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.;

-Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

№29-ФЗ от 2 января 2000 г.;

-Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан»;

-СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Контрольные вопросы

1.Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е».

2.Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания?

3.Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.

7

1.1. Красители Е100–Е199

Пищевой краситель — пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.

Красители, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, в зависимости от их происхождения подразделяют на следующие группы:

-натуральные растительного или животного происхождения;

-синтетические органические;

-неорганические минеральные.

Все пищевые красители должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий и могут производиться только специальными предприятиями. Выпуск пищевых красителей в виде смеси не допускается. При гигиенической оценке синтетических пищевых красителей необходимо учитывать их возможные токсические и канцерогенные свойства; многие пищевые красители небезразличны для организма.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), среднее поступление красителей с пищей составляет примерно 0,03 мг/кг массы тела в сутки (в пересчете на год это примерно 700 мг красителя).

В Российской Федерации разрешено около 60 натуральных и синтетических пищевых красителей (табл. 2).

Таблица 2

Пищевые красители, разрешенные к применению вРоссийской Федерации (согласно СанПиН 2.3.2.560-96)

8

1.1.1. Натуральные красители

Натуральные (природные) пищевые красители — это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, бета-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует бетакаротину, полученному микробиологическим или химическим путем (при этом натуральный бета-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель). Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. д., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико. Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. — может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных пищевых красителей

9

от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Натуральные красители, как правило, нетоксичны, но для многих из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Многие натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью; они являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Полный перечень натуральных красителей, разрешенных к применению в России, приведен в табл. 3.

Таблица 3

Натуральные красители, разрешенные к применению в Российской Федерации

10