Пищевые и биологически активные добавки. Учебное пособие-2

-регуляцию времени прохождения пищи по желудочно-кишечному тракту за счет участия в метаболизме желчных кислот, ингибирования синтеза серотонина;

-предотвращение негативного влияния радиации, химических загрязнителей пищи, канцерогенов, загрязненной воды за счет повышения неспецифической иммунорезистентности.

Последняя функция пробиотиков в настоящее время вызывает особо повышенный интерес. Исследователями проводится поиск штаммов с наиболее выраженными свойствами. Установлено, что помимо лактобацилл иммуностимулирующим действием в результате повышения неспецифической резистент-

ности обладают микроорганизмы Lactococcus, Enterococcus, Micrococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, Propionibacterium, Eubacterium, Saccharomyces boulardii и Bacillus. На основе культур этих микроорганизмов созданы биопрепараты для клиники и кисломолочные продукты. В литературе появились новые термины, характеризующие их: «симбиотики» (от слова «симбиоз»)

и«мультипробиотики».

Считают, что каждый штамм мультипробиотиков в кишечнике отыскивает наилучшие условия и занимает свойственную ему микроэкологическую нишу — биотоп.

Кроме симбиотиков широко применяются БАД — эубиотики смешанного состава. Это комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммовых, с различными так называемыми пребиотическими веществами — синбиотики.

Пребиотики — вещества, в большинстве своем не адсорбируемые в кишечнике человека, но благотворно влияющие на организм путем селективной стимуляции роста или активизации метаболизма полезной микрофлоры. Пребиотики — это стимуляторы, или промоторы, пробиотиков.

В синбиотики включаются пищевые волокна, иммуномодуляторы, ферменты, микроэлементы, растительные добавки, перечень которых очень быстро растет. Активными пребиотиками являются бифидобактерии, реже Lactobacillus, а по данным некоторых авторов — и Enterococcus faecium.

Большинство зарубежных авторов относят к пребиотикам олигосахариды: фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе инулин, глюкоолигосахариды, глюканы и декстраны, галактозы и др. В качестве пребиотиков могут быть отдельные витамины и их производные (пантотеновая кислота и ее производные пантетеин и S-сульфопантетеин), активные иммунные белки — лактоглобулины, гликопептиды и др.

81

Контрольные вопросы

1.Дайте определение понятию «биологически активные добавки». Приведите их классификацию. Расскажите об их значении в создании современных продуктов питания.

2.Какова роль биологически активных добавок в питании человека?

3.Какая нормативно-законодательная база регламентирует разработку, применение и безопасность БАД?

4.Какова функциональная роль нутрицевтиков?

5.В чем физиологическое значение парафармацевтиков для человека?

6.По каким признакам можно классифицировать нутри- и парафармацевтики?

7.Что означают термины «пробиотики» и «синбиотики»?

8.Чем отличаются симбиотики от синбиотиков?

9.Какова функциональная роль пребиотиков?

82

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 5 декабря 1995 г. с изменениями и дополнениями, принятыми Государственной Думой 17 ноября 1999 г.

2.СанПиН 2.3.2.1293 № 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

3.Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. «Рекомендуемые величины потребления пищевых и биологически активных веществ».

4.Методические указания 2.32.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище».

5.Булдаков А. Пищевые добавки. — СПб.: «Vt», 1996. — 240 с.

6.Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. выс. учеб. завед. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. — М.: Изд. центр «Академия», 2003. — 208 с.

7.Димитриев А.Д., Ефимов А.Д. Химический состав и пищевая ценность кулинарной продукции: Учебное пособие. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. — 205 с.

8.Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. — СПб.: Гиорд, 2004. — 280 с.

9.Общая гигиена: Учебное пособие / под ред. А.М. Большакова, В.Г. Маймулова. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006. — 736 с.

10.Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 96. — С. 4.

11.Пищевые добавки. Европейская классификация и описание / Под ред. В.Н. Емец. — Минск: ВАЭМ, 1998. — 164 с.

12.Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2007. — 640 с.

13.Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопросы питания. — 2000. — № 3. — С. 38–42.

14.Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. — СПб.: ГИОРД, 1997. — 46 с.

15.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

16.Смирнова М.Г., Шатров Г.Н. Оценка потребления пищевых добавок в России // Гигиена и санитария. — 2003. — № 6. — С. 59–62.

17.Суханов Б.П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище // Гигиена и санитария. — 1998. — № 1. — С. 5–7.

83

18.Тутельян В.А. Биологически активные добавки к пище как неотъемлемый элемент оптимального питания // Вестник СПбМА им. И.И. Мечникова. — 2001. — № 1. — С. 5–9.

19.Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. — 1999. — № 1. — С. 3–11.

20.Тутельян В.А., Суханов Б.П. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). — Томск: Изд-во НТЛ, 1999. — 296 с.

21.Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. — 1999. — № 2. — С. 32–40.

84