Учебно-исследовательская работа студентов. Лабораторный практикум

81

Вариант 1. Температура бланширования 100° С, время бланширования 10 мин.

Вариант 2. Температура бланширования 80° С, время бланширования 10 мин.

Вариант 3. Температура бланширования 80° С, время бланширования 10 мин. с добавлением 10 см3 0,2 %-ной лимонной кислоты.

Вариант 4. Температура бланширования 90° С, время бланширования 10 мин. с добавлением 10 см3 0,2 %-ной лимонной кислоты.

Для проведения эксперимента в кастрюлю наливают 400 см3 воды, нагревают до температуры, согласно варианту. Взвешивают навеску по 100 г измельченного сырья. Бланшируют, согласно варианта 10 минут. Шумовкой вынимают навеску сырья и дают стечь избытку воды. В бланшированном сырье определяют потери сырья, фенольные вещества, каротиноиды (в моркови), витамин С.

В каждом варианте поддерживаются свои условия проведения эксперимента. Схема проведения эксперимента представлена на рисунках 6.1-6.4.

82

Сырье (овощи)

↓

Мойка, очистка

↓

Взвешивание (две навески по 100 г)

↓

Измельчение

↓

↓

Бланширование 1 навески овощей

(температура100° С и длительность 10 минут)

↓

Извлечение 1 навески овощей

↓

Определение потерь сырья, витамина С, β-каротина, фенольных веществ

↓

Бланширование 2 навески овощей

(температура100° С и длительность 10 минут)

↓

Извлечение 1 навески овощей

↓

Определение потерь сырья, витамина С, β-каротина, фенольных веществ

Рис. 6.1. Схема проведения эксперимента 1

83

Сырье (овощи)

↓

Мойка, очистка

↓

Взвешивание (две навески по 100 г)

↓

Измельчение

↓

↓

Бланширование 1 навески овощей

(температура 80° С и длительность 10 минут)

↓

Извлечение 1 навески овощей

↓

Определение потерь сырья, витамина С, β-каротина, фенольных веществ

↓

Бланширование 2 навески овощей

(температура 80° С и длительность 10 минут)

↓

Извлечение 1 навески овощей

↓

Определение потерь сырья, витамина С, β-каротина, фенольных веществ

Рис. 6.2. Схема проведения эксперимента 2

84

Сырье (овощи)

↓

Мойка, очистка

↓

Взвешивание (две навески по 100 г)

(температура 80°С и длительность 10 минут)

↓

Извлечение 1 навески овощей

↓

Определение потерь сырья, витамина С, β-каротина, фенольных веществ

↓

Добавление 10 см3 0,2 %-ного → Бланширование раствора лимонной кислоты 2 навески овощей (температура 80° С и

длительность10 минут)

↓

Извлечение 2 навески овощей

↓

Определение потерь сырья, витамина С, β-каротина, фенольных веществ

Рис. 6.3. Схема проведения эксперимента 3

85

Сырье (овощи)

↓

Мойка, очистка

↓

Взвешивание (две навески по 100 г)

Определение потерь сырья, витамина С, β-каротина,

и длительность 10 минут)

↓

Извлечение 2 навески овощей

↓

Определение потерь сырья, витамина С, β-каротина, фенольных веществ

Рис. 6.4. Схема проведения эксперимента 4

86

6.2.3. Методы анализа

Определение потерь сырья при бланшировании

Техника определения

Проведение основного анализа

После окончания процесса бланширования дают стечь избытку воды и овощи взвешиваются. После этого рассчитывается убыль сырья при бланшировании по формуле 6.1:

Определение общего содержания фенольных веществ в овощах

Общее содержание фенольных веществ в овощах определяют колориметрическим методом, основанном на применении реактива ФолинаЧокальтеу, который при добавлении окисляет фенольные группы восстанавливаясь при этом до смеси окислов, окрашенных в голубой цвет. Интенсивность окраски пропорциональна содержанию фенольных веществ.

Приборы, оборудование и посуда: весы технические, раз-

новесы, мерные колбы на 50, 200 см3, электроплита, ФЭК, кюветы с рабочей гранью 10 мм, кастрюля, разделочная доска, термометр.

Реактивы: 0,2 %-ный раствор лимонной кислоты, реактив Фолина-Чокальтеу, 20 %-ный раствор Nа2СО3 , этиловый спирт, 2 %-ный раствор соляной кислоты, 1 %-ный раствор йодистого калия, 0,5 %-ный раствор крахмала, 0,001 моль/дм3 раствор иодата калия.

Расход сырья: 2,0 кг овощей на 5 подгрупп.

87

Техника определения

Подготовка к анализу

Общее содержание фенольных веществ определяют по калибровочной кривой. Для построения калибровочного графика используют стандартный раствор рутина. Для приготовления основного раствора рутина берут 0,02 г рутина и доводят до метки дистиллированной водой в мерной колбе на 200 см3. Затем готовят стандартный раствор рутина: берут 5 см3 основного раствора и доводят дистиллированной водой до метки в колбе на 50 см3.

Для построения калибровочного графика 0,5; 1,0; 2,0; 2,5; 5,0; 10,0; 15,0 см3 стандартного раствора рутина помещают в мерные колбы на 50 см3, добавляют по 0,5 см3 реактива Фоли- на-Чокапьтеу и по 5 см3 20 %-ного раствора Na2CO3. Объем доводят до метки дистиллированной водой и через 30 мин. измеряют оптическую плотность (при длине волны 630 нм, кювета с рабочей гранью 10 мм) на фотоэлектроколориметре. В отсутствии рутина калибровочная кривая, может быть построена по следующим данным:

ось абсцисс - 0,005; 0,01; 0,025; 0,02; 0,05 мг/см3 рутина; ось ординат -0,025; 0,045; 0,085; 0,11; 0,34 ед. оптической

плотности.

Проведение основного анализа

В мерную колбу на 50 см3 помещают 1 г протертых овощей, 0,5 см3 реактива Фолина-Чокальтеу и 5 см3 20 %-ного раствора Na2CO3. Объем доводят до метки дистиллированной водой и через 30 мин. Содержимое колбы фильтруют, в фильтрате измеряют оптическую плотность (при длине волны 630 нм, кювета с рабочей гранью 10 мм) на фотоэлектроколориметре. Раствор сравнения готовят также, заменив 1 г протертых овощей 1 см3 дистиллированной воды.

Вычисление результатов

Для расчета содержания фенольных веществ концентрацию рутина, найденную по графику, умножают на коэффициент разбавления.

88

Определение каротиноидов

Метод определения каротиноидов основан на фотометрическом измерении массовой концентрации каротиноидов в растворе этилового спирта.

Приборы, оборудование и посуда: весы технические, раз-

новесы, мерные колбы на 50, 200 см3, электроплита, ФЭК, кбветы с рабочей гранью 10 мм, кастрюля, разделочная доска, термометр.

Реактивы: 0,2 %-ный раствор лимонной кислоты, реактив Фолина-Чокальтеу, 20 %-ный раствор Nа2СО3 , этиловый спирт, 2 %-ный раствор соляной кислоты, 1 %-ный раствор йодистого калия, 0,5 %-ный раствор крахмала, 0,001 моль/дм3 раствор иодата калия.

Расход сырья: 2,0 кг овощей на 5 подгрупп.

Техника определения

Проведение основного анализа

Измельченные овощи отжимают через марлю. Затем 1 см3 сока помещают в мерную колбу на 50 см3, доводят объем до метки ректификованным этиловым спиртом, перемешивают и фильтруют. В фильтрате определяют оптическую плотность при длине волны 450 нм, кювете с рабочей гранью 10 мм. В качестве контроля используется этиловый спирт.

Вычисление результатов

Содержание каротиноидов рассчитывают по формуле 6.2:

где: К - содержание каротиноидов, мг/100см3; Д - оптическая плотность раствора;

0,00208 - количество каротина в мг раствора, соответствующее по окраске раствору стандартного образца;

50 - разведение, см3.

89

Определение содержания аскорбиновой кислоты

Приборы, оборудование и посуда: весы технические, раз-

новесы, мерные колбы на 250, 200 см3, конические колбы на 250 см3 , пипетки на 2, 20 см³, воронки, бумажные фильтры,

Реактивы: 0,2 %-ный раствор лимонной кислоты, реактив Фолина-Чокальтеу, 20 %-ный раствор Nа2СО3 , этиловый спирт, 2 %-ный раствор соляной кислоты, 1 %-ный раствор йодистого калия, 0,5 %-ный раствор крахмала, 0,001 моль/дм3 раствор иодата калия, дистиллированая вода.

Расход сырья: 2,0 кг овощей на 4 подгруппы.

Техника определения

Проведение основного анализа

1 г бланшированных и протертых овощей переносят в мерную колбу на 100 см3, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр в сухую колбу или стакан. Отбирают в коническую колбу вместимостью 250 см3 20 см3 фильтрата, приливают 1 см3 2 %-ного раствора соляной кислоты, 0,5 см3 1 %-ного раствора йодистого калия и 2 см3 0,5 %-ного раствора крахмала. Смесь перемешивают и титруют из микробюретки 0,001 моль/дм3 раствором иодата калия до устойчивого синего окрашивания.

Параллельно ведут контрольное титрование. Для контрольного титрования вместо фильтрата берут 20 см3 дистиллированной воды.

Вычисление результатов

I см3 0,001 моль/дм3 раствора иодата калия соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты. Содержание аскорбиновой кислоты рассчитывают по формуле 6.3:

где: Х - содержание аскорбиновой кислоты, мг/%; C1 - общий объем вытяжки, см3;

С2 - аликвота вытяжки, взятая на титрование, см3;

90

Сз - объем 0,001 моль/дм3 раствора иодата калия, пошедшего на титрование опытного образца, см3;

С4 - объем 0,001 моль/дм3 раствора иодата калия, пошедшего на титрование контрольного образца, см3;

Н - масса навески, г.

6.3. Анализ полученных результатов

Результаты проведенных исследований оформляют в виде табл. 6.1 и рис. 6.2, 6.3. Каждый отчет должен содержать расчеты по формулам 6.1, 6.2, 6.3 согласно выполненному варианту.

Таблица 6.1. Влияния режимов бланширования на качество овощного сырья

Результаты эксперимента представить графически в виде зависимостей:

-изменение потерь сврья от температуры бланширования;

-изменение содержания витамина С от температуры бланширования;

-изменение содержания β-каротина от температуры бланширования;

-изменение содержания фенольнвх веществ от температуры бланширования;

-изменение длительности бланширования от температуры.