Учебно-исследовательская работа студентов. Лабораторный практикум

41

Необходимую дозу оклеивающих материалов устанавливают по той пробирки, где осветление прошло быстрее и лучше. При получении одинаково хороших результатов в разных пробирках принимают минимальную дозу.

После проведения пробной оклейки, обрабатывают весь объем сока, подлежащий осветлению. Количество оклеивающих материалов пересчитывают с учетом объема.

3.2.3. Методы анализа

Определение степени осветления сока

Приборы, оборудование, посуда, материалы: фотоэлек-

троколориметр, кюветы с рабочей гранью 5 мм, пипетка на 10 см3,

Расход сырья: сок - 10 см3.

Техника определения

Проведение основного анализа

По окончании процесса осветления определяют степень осветления на ФЭКе при зеленом светофильтре в кюветах с рабочей гранью 5 мм. Прозрачность сока должна быть не менее 80 %.

Определение массовой доли растворимых сухих веществ

При определении анализа следует обратить внимание, что соки, полученные различными способами, имеют не одинаковую температуру, поэтому необходимо учитывать температурную поравку. Сухие вещества определяют с помощью рефрактометра.

Приборы, оборудование, посуда, материалы: рефракто-

метр, стекляная палочка, стеклянный стаканчик вместимостью

100 см3.

Реактивы: вода дистиллированная 10 см3.

Расход сырья: сок - 1 см3.

42

Техника определения

Проведение основного анализа

Определение массовой доли растворимых сухих веществ проводят при температуре 20° С. Каплю сока наносят стеклянной палочкой на грань призмы рефрактометра, замеряют содержание сухих растворимых веществ по шкале, градуированной в процентах сухих веществ.

Определение цветности сока

Метод основан на измерении оптической плотности вод- но-спиртовой вытяжки на фотоэлектроколориметре. Величину оптической плотности можно использовать в качестве критерия цветности.

Приборы, оборудование, посуда, материалы: фотоэлек-

троколори метр, кюветы с рабочей гранью 10 мм, пипетка на 10 см3, стеклянный стаканчик вместимостью 50 см3, воронка, бумажный фильтр, колба вместимостью 50-100 см3.

Реактивы: этиловый спирт - 10 см3, водно-спиртовый раствор (1:1) - 10 см3, дистиллированная вода – 5 см³.

Расход сырья: сок - 5 см3.

Техника определения

Проведение основного анализа

Для проведения анализа пипеткой отбирают 5 см3 сока и переносят в стаканчик вместимостью 50 см3, затем добавляют 10 см3 этанола и 5 см3 дистиллированной воды.

Экстракцию красящих веществ проводят в течение 30 минут при постоянном перемешивании. По окончании экстракции суспензию фильтруют через складчатый фильтр в колбу вместимостью 50-100 см3.

Фильтрат колориметрируют на ФЭК при длине волны 440 нм в кювете с рабочей гранью 10 мм, контролем служит водноспиртовый раствор (1:1).

О цветности сока судят по показанию оптической плотности, как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 1 %.

43

Определение общего содержания фенольных веществ

Общее содержание фенольных веществ в соке определяют по методу Еруманиса. Метод основан на реакции этих веществ с солями трехвалентного железа в щелочной среде.

Приборы, оборудование и посуда: весы технические, раз-

новесы, мерные колбы на 25 см3, пипетки на 1, 5, 10 см3, электроплита, ФЭК, кюветы с рабочей гранью 10 мм.

Реактивы: раствор КМЦ, 2,5 % -ый раствор железного реагента, раствор аммиака.

Расход сока: сок 20 см3 .

Техника определения

Проведение основного анализа

Сок предварительно фильтруют. Готовят три пробы. Опытная проба: В мерную колбу на 25 см3 вносят 10 см3

сока и 8 см3 раствора КМЦ, тщательно перемещивают, добавляют 0,5 см3 аммиака, перемещивают. Доводят объем до метки и перемешивают. Через 10 минут измеряют оптическую плотность при длине волны 600 нм, в кювете с рабочей гранью 10 мм, контроль – дистиллированная вода.

Контрольная проба 1. В мерную колбу на 25 см3 вносят 10 см3 сока и 8 см3 раствора КМЦ, добавляют 0,5 см3 железного реагента и 0,5 см3 раствора аммиака, доводят объем до метки водой, перемешивают и через 10 минут измеряют оптическую плотность также, как и в опыте.

Контрольная проба 2. В мерную колбу на 25 см3 вносят 10 см3 дистиллированной воды, 8 см3 раствора КМЦ, 0,5 см3 раствора аммиака. Доводят объем до метки и далее поступают как в основном опыте.

Вычисление результатов

Содержание полифенолов определяют по формуле 3.1:

где П- содержание полифенолов, мг/дм³;

44

А – оптическая плотность раствора в опытной пробе; В – оптическая плотность раствора в контроле 1; С – оптическая плотность раствора в контроле 2.

Тест на наличие пектиновых веществ

Образование в напитках помутнений предже всего зависит от качественного и количественного состава мутеобразующих веществ, среди которых наиболее активными в отношении помутнений являются полифенольные, пектиновые, белковые вещества и полисахариды.

В свежеотжатом соке определяют спиртовую пробу, положительная реакция (образование сгустка) на которую свидетельствует о наличие в среде пектиновых веществ.

Приборы, оборудование и посуда: градуированная про-

бирка, пипетка на 5 см3, Реактивы: этиловый спирт крепостью 96 об. % -5 см3 .

Расход сока: сок 5 см3 .

Техника определения

Проведение основного анализа

В градуированную пробирку вместимостью 10 см3 вносят 5 см3 сока и 5 см3 этилового спирта крепостью 96 об.%. Содержимое перемешивают и оставляют в покое на 15-20 минут. По образовавшемуся сверху сгустку пектина определяют количество пектина и дозировку пектолитического ферментного препарата:

Сгусток до 2,0 см3 объема – 0,01 % препарата; Сгусток до 4,0 см3 объема – 0,02 % препарата; Сгусток свыше 5,0 см3 объема – 0,03 % препарата.

Количество препарата, найденное при проведении спиртовой пробы, вносят в сок при осветлении по варианту 2. После проведения оклеивания тест повторяют для всех вариантов.

45

Тест на наличие крахмала

В связи с высоким содержанием сахаров в соках, возникновение помутнений может иметь и полисахаридную природу. С целью определения склонности соков к полисахаридным помутнениям определяют йодную пробу, положительная реакция (возникновение синего окрашивания) на которую свидетельствует о наличие в растворе полисахаридов:

Буро-коричневое окрашивание свидетельствует о наличие в среде декстринов;

Желтое окрашивание – наличие моно – и дисахаридов; Темно-синее окрашивание – наличие крахмала.

Приборы, оборудование и посуда: градуированная про-

бирка, стеклянный стакан вместимостью 50 см3, термометр, пипетки на 1, 10 см3.

Реактивы: 0,01 М раствор йода

Расход сока: сок 10 см3 .

Техника определения

Проведение основного анализа

В пробирку вносят 10 см3 сока, предварительно нагретого до 75-800 С и охлажденного до 30-400 С, и 1 см³ 0,01 М раствора йода, перемешивают. По интенсивности окраски смеси определяют дозу амилолитического ферментного препарата:

Темносинее окрашивание смеси – 0,006-0,01 % амилазы; Синее окрашивание смеси – 0,005-0,004 % амилазы; Фиолетовое окрашивание смеси – 0,003-0,002 % амилазы. Количество препарата, найденное при проведении спир-

товой пробы, вносят в сок при осветлении по варианту 2. После проведения оклеивания тест повторяют для всех

вариантов.

46

Органолептическая оценка качества сока

Органолептически оценивают цвет, вкус и аромат свежеотжатого сока.

Участники дегустации заполняют дегустационные листы, оценивая каждый по 5-бальной системе.

Каждому образцу сока присваивают номер, который сообщают перед проведением анализа дегустатором. После того, как будут проанализированы все образцы, указывают их наименование. Конечный результат по каждому показателю определяют путем подсчета среднего арифметического оценок, выставляемых всеми дегустаторами.

3.3. Анализ полученных результатов

Данные дегустационной оценки по каждому образцу привести в табл. 3.2.

Каждый отчет должен содержать расчеты по формулам согласно выполненному варианту. Результаты исследования привести в табл. 3.2

Результаты эксперимента представить графически в виде зависимостей:

-изменение выхода сока от способа обработки;

-изменение содержания сухих веществ в соке от способа обработки;

47

48

- изменение содержания полифенольных веществ в соке от способа обработки.

Провести сравнительную оценку способов осветления и применяемых с этой целью оклеивающих материалов по основным физико-химическим показателям, характеризующим качество сока до и после осветления.

Оценить убыль основных мутеобразующих веществ с точки зрения получения стабильно прозрачного напитка без существенного изменения органолептических показателей.

В выводах по работе обосновать способ осветления и вариант оклеивающего материала.

Обосновать выбор оптимального способа подготовки плодов для увеличения выхода сока.

Сделать вывод о наиболее эффективном методе воздействия на плоды перед прессованием, обеспечивающим высокий выход сока и хорошее качество.

Индивидуальные задания

1.Применение ферментных препаратов в производстве осветленных соков.

2.Характеристика способов осветления соков.

3.Факторы, влияющие на степень осветления сока.

4.Сравнительная характеристика оклеивающих материалов

впроизводстве осветленных соков.

Контрольные вопросы

1.В чем заключается пищевая и биологическая ценность осветленных соков?

2.Расскажите о технологии производства плодовых соков без мякоти и осветленных соков. В чем принципиальные различия и сходства?

3.Назовите факторы, определяющие степень осветления сока?

49

4.Какую роль играет наличие различных видов мутеобразующих компонентов на осветление сока?

5.Как классифицируются способы осветления соков?

6.Какие процессы положены в основу различных способов осветления?

7.Дайте характеристику процесса оклейки?

8.Что относится к оклеивающим матераилам?

Лабораторная работа № 4

РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ДЕФРОСТАЦИИ СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Цель работы – исследование воздействия оптимального режима размораживания свежезамороженного сырья на процесс отделения сока, сохранность витамина С, сухие вещества.

Основные задачи исследования:

-провести замораживание плодов перед проведением исследований;

-исследовать влияние различных режимов размораживания свежезамороженного сырья на качество свежеотжатого сока;

-выбрать оптимальный режим размораживания сырья.

4.1.Теоретические положения

Внастоящее время консервные предприятия широко применяют холодильную обработку плодов, ягод и овощей.

Охлаждение и замораживание способствуют лучшему сохранению доброкачественности плодов и овощей без изменения вкуса, внешнего вида и питательной ценности, и ослаблению влияния сезонности их созревания на переработку и реализацию.

50

По сравнению с охлаждением, замораживание является более эффективным способом сохранения плодов и овощей, так как оно сопровождается более глубоким понижением их температуры и превращением в них влаги к лед (т.е. обезвоживанием), чего не происходит при охлаждении.

Происходящий при замораживании процесс образования кристаллов льда вызывает более или менее глубокие изменения структуры тканей продукта. Объем его увеличивается за счет расширения воды при превращении ее в лед. Степень этих изменений зависит от быстроты замораживания.

При медленном замораживании плодов и овощей (при относительно высоких температурах) кристаллы льда образуются в первую очередь в межклеточных пространствах. Внутри клеток, где концентрация сока выше, чем между клеток (и, следовательно, температура замораживания его ниже), лед образуется позднее.

В случае быстрого замораживания, при интенсивной подаче холода, скорость охлаждения резко возрастает и прежде чем влага выйдет из клетки наружу к первоначально образовавшимся в межклеточном пространстве кристаллам, намечается процесс образования льда внутри клеток.

Во время оттаивания замороженным продуктам нужно сообщить значительное количество тепла. Продолжительность размораживания зависит от того, с какой скоростью это тепло будет сообщено продуктам. С точки зрения размораживания способы сообщения тепла можно разделить на две группы.

к первой группе относятся способы передачи тепла к поверхности продуктов от внешней среды путем теплообмена,

ко второй – способы, при которых тепло возникает или возбуждается внутри самих продуктов.

В первом случае тепло сообщается продуктам через теплоизлучающую поверхность, горячий воздух или воду, пар пониженного давления и т.п. Во втором случае тепло сообщается путем высокочастотного или микроволнового подогрева.

Скорость размораживания сильно зависит от применяемого метода. Если реализуется метод теплопроводности, размораживание происходит медленно, и его продолжительность из-