Учебно-исследовательская работа студентов. Лабораторный практикум

91

Сделать вывод о наиболее эффективном способе бланширования сырья.

Индивидуальные задания

1.Изменение качества сырья при бланшировании.

2.Способы бланширования сырья.

3.Влияние бланширования на процессы производства консервированной продукции.

4.Процессы, происходящие в сырье при бланшировании.

5.Предварительная подготовка овощей при переработке

сырья.

Контрольные вопросы

1.По каким показателям можно наблюдать изменение качества сырья при бланшировании?

2.Охарактеризуйте видимый процент убыли сырья.

3.Как подбирается температура бланширования?

4.Какое влияние оказывает на процесс бланширования степень измельчения сырья?

5.Для чего добавляется кислота в процессе бланширования?

6.Каким методом определяется общее содержание фенольных веществ в овощах?

7.Каким методом определяется общее содержание витамина С и β-каротина в овощах?

8.В производстве каких консервов используется бланширование сырья?

92

Список рекомендуемой литературы

1.Конова, Н.И. Учебно-исследовательская работа студентов [Текст] : учеб. пособие для студ. вузов / Н. И. Конова ; КемТИПП. – 2-е изд., перераб, и доп. – Кемерово: КемТИПП, 2007. – 140 с.

2.Киселева, Т.Ф. Технология консервирования: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» напр. подгот. дипломир. спец. 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» и по напр. подгот. дипломир. спец. 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Э.С. Гореньков. – СПб.: Проспект Науки, 2011. – 416 с. (Рекомендовано УМО по образованию в области технологии продуктов питания

ипищевой инженерии).

3.Скрипников, Ю. Г. Переработка плодов и ягод и технохимический контроль: учебное пособие / Ю.Г. Скрипников. –

М.: Колос, 1979. – 279 с.

4.Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / А. Ф. Фан-Юнг и др. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с.

5.Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки. Технология, химия, микробиология, аналитика, значение, законодательство: пер. с нем. [Текст] / У. Шобингер ; пер. Ф. И. Шубич ; ред. А. Н. Самсонова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.

6.Широков, Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации: учебник для высш. учеб. заведений. Картофель, плоды, овощи / Е.П. Широков, В. И. Полегаев. – М.: Колос, 2000. – 253 с.

7.Поморцева, Т.И. Технология хранения и переработки плодовоовощной продукции: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. 2707 "Технология консервов и пищеконцентратов" / Т.И.

Поморцева. – 2 – е изд., стер. – М.: Academia, 2003. – 136 с.

8.Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. Технология, химия, микробиология, экспертиза, значение и нормативное регулирование / пер. с нем. и ред. А.Ю. Ко-

93

лесов, Н.Ф. Берестень, А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.

9.Киселева, Т.Ф. Технология консервирования / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Э.С. Гореньков. – СПб.: Проспект Науки, 2011. – 416 с.

10.Помозова, В.А. Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. В 3-х ч.: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. «Технология консервов

ипищеконцентратов». Ч.2. Технология консервов из плодовоягодного сырья, мяса и рыбы / В. А. Помозова. – Кемерово:

КемТИПП, 2008. – 222 с.

11.Киселева, Т.Ф. Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. В 3-х ч.: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. 260504 " Технология консервов и пищеконцентратов". Ч.1. Технология овощных консервов / Т. Ф. Киселева. – Кемерово: КемТИПП, 2008. – 176 с.

12.Киселева, Т.Ф. Теоретические основы консервирования: учебное пособие / Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 168 с.

13.Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т. Марх. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 371 с.

14.Широков, Е. П. Практикум по технологии хранения

ипереработки плодов и овощей / Е. П. Широков. – 2-е изд.; перераб. и доп. – М.: Колос, 1974. – 233 с.

15.Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.И. Полегаев, – М.: Агропромиздат, 1989.

– 302 с.

16.Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации: учебник для высш. учеб. заведений. Картофель, плоды, овощи / Е.П. Широков, В. И. Полегаев. – М.: Колос, 2000. – 253 с.

17.Скрипников, Ю. Г. Переработка плодов и ягод и технохимический контроль: учебное пособие / Ю. Г. Скрипников. –

М.: Колос, 1979. – 279 с.

18.Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / А.Ф. Фан-Юнг и др. - М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с.

94

19.Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки. Технология, химия, микробиология, аналитика, значение, законодательство: пер. с нем. / У. Шобингер; пер. Ф. И. Шубич; ред. А. Н. Самсонова. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.

20.Шаробайко, В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов: учеб. пособие / В. И. Шаробайко. – Л.: Изд. Ленинградского университета, 1986. – 224 с.

21.Скрипников, Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод: учеб. пособие / Ю. Г. Скрипников. – М.: Агро-

промиздат, 1986. – 204 с.

22.Гельфанд, С. Ю. Справочник работника лаборатории консервного завода: справочное издание / С. Ю. Гельфанд, Э. В. Дьяконова, Т. Н. Медведева. – М.: Агропромиздат, 1990.

–176 с.

23.Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки. Техника и технология / А. Н. Самсонова, В. Б. Ушева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.

24.Справочник технолога плодоовощного производства / Сост: М. Куницына, – СПб.: ПрофиКС, 2001. – 478 с.

25.Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты / М. Стрингер, К. Деннис; пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2004.

–496 с.

26.Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: учебник для студ. вузов, обуч. по спец. «Технология консервирования» / Б.Л. Флауменбаум и др.; ред. Б. Л. Флауменбаум. – 2-е изд.; перераб. и доп. – М. : Колос, 1993. – 320 с.

27.Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / И. А. Рогов и др. – 3–е изд., перераб. и

доп. – М.: КолосС, 2002. – 184 с.

28.Поморцева, Т.И. Технология хранения и переработки плодовоовощной продукции: / Т.И. Поморцева. – 2-е изд., стер.

–М.: Academia, 2003. – 136 с.

29.Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. Технология, химия, микробиология, экспертиза, значение и нормативное регулирование/ пер. с нем. и ред. А.Ю. Колесов, Н.Ф. Берестень, А.В. Орещенко. – СПб.:Профессия, 2004. – 640 с.

95

30.Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н.М. Личко. – М.: КолосС, 2006. – 616 с.

31.Замороженные пищевые продукты: производство и реализация: справочное издание / ред.: Дж. А. Эванс, Ю. Г. Базарнова; пер. с англ.: В.Д. Широкова. – СПб.: Профессия, 2010. – 440 с.

32.Холодильная технология пищевых продуктов: В 3-х ч. Ч. 3. Биохимические и физико-химические основы / В. Е. Куцакова, А.В. Бараненко; Т. Е. Бурова – СПб.: ГИОРД, 2011. - 272 с.

33.Конова, Н.И. Учебно-исследовательская работа студентов: учеб. пособие для студ. вузов / Н. И. Конова ; КемТИПП. – 2-е изд., перераб, и доп. – Кемерово: КемТИПП, 2007.

–140 с.

Электронно-библиотечная система Инфра-М (сайт http://www.znanium.com./)

Электронно-библиотечная система Лань (сайт http://e.lanbook.com/)

Электронная интернет библиотека по технической учебной и научной литературе:

http://www.twirpx.com/

http://www.mirknig.com/

http://www.kodges.ru/ http://www.dom-eknig.ru/ http://WWW.TEHLIT.RU/

96

Приложение 1

Оформление титульного листа отчета УИРС

Министерство образования Российской Федерации Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра Технология бродильных производств и консервирования

Отчет по учебно-исследовательской работе на тему:

ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ СЫРЬЯ НА ВЫХОД ПРОДУКТА ПРИ ОБЖАРИВАНИИ

Выполнили студенты гр. :

Ф.И.О Ф.И.О

Проверил: Ф.И.О, преподавателя

Кемерово 2014 г.

97

Приложение 2

Правила оформления учебно-исследовательской работы

Отчет по учебно-исследовательской работе состоит из следующих разделов:

-Титульный лист

-Содержание

-Введение

1.Аналитический обзор литературы по заданной те-

ме

2.Задачи и объекты исследования

3.Методы исследования

4.Результаты исследования

5.Заключение - Список литературы

Содержание разделов отчета по учебноисследовательской работе:

1.1 Титульный лист Титульный лист является первой страницей отчета, он

оформляется по образцу (см. приложение 1.)

1.2 Содержание Приводится полный перечень разделов отчета с указанием

страниц.

1.3 Введение Введение отражает актуальность выбранной темы иссле-

дования, цель работы.

1.4 Аналитический обзор литературы В отчете приводится обзор литературы по выбранной теме

научного исследования. Тема выдается преподавателем из числа перечисленных тем в подразделе лабораторных работ «Индивидуальные задания». Для составления обзора литературы следует использовать периодические печатные издания, научные статьи, монографии.

98

1.5 Задачи и объект исследования В разделе должны быть показаны задача и объект иссле-

дования. Выбирается вид сырья, используемый в работе, приводится его краткая характеристика.

1.6 Методы исследования Приводятся основные методики определения физико-

химических показателей, методика и схема проведения эксперимента.

1.7 Результаты исследования Полученные результаты исследования сводятся в табли-

цы, графики. Приводятся расчеты и описание полученных экспериментальных данных.

1.8 Заключение Заключение должно содержать краткие выводы по резуль-

татам выполненной исследовательской работы и рекомендации по их использованию.

1.9 Список литературы Должен содержать список источников литературы, исполь-

зованных при составлении отчета. Источники вносятся в алфавитном порядке либо в порядке упоминания в тексте отчета.

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Лапина Татьяна Павловна Вечтомова Елена Александровна

УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

Лабораторный практикум

Для студентов вузов

Нач. ЛМТ Кушевская М.А. Редактор Шуранова Е.Н.

Технический редактор Е.П. Лопатин Художественный редактор Е.П. Лопатин

ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 30.06.14 Формат 60×841/16

Бумага офсетная. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 5,8 Тираж 50 экз.

Заказ № 81

Оригинал-макет изготовлен в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

ПЛД № 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7