Учебно-исследовательская работа студентов. Лабораторный практикум

11

1.2.2. Проведение эксперимента

Для проведения работы по каждому варианту подготавливается сырье. Для каждого обжаривания используется по 150 см3 подсолнечного масла. В каждом варианте поддерживается своя заданная температура обжаривания сырья.

Вариант 1. Температура масла при обжаривании 110 °С; Вариант 2. Температура масла при обжаривании 130 °С; Вариант 3. Температура масла при обжаривании 150 0С; Вариант 4. Температура масла при обжаривании 170 0С.

Для проведения эксперимента в сковороду наливают 150 см3 масла. В начале и конце эксреримента определяется кислотное число и йодное число масла. Проводят контрольное взвешивание нарезанных овощей. Нагревают масло до температуры обжаривания согласно варианту (например, для варианта 4 температура обжаривания 170 °С). Обжаривают одну навеску при постоянном перемешивании до готовности – появления однородной золотисто-коричневой корочки и полного размягчения сырья. Определяют длительность обжаривания в минутах. Шумовкой вынимают навеску и дают стечь избытку масла. В обжаренной навеске определяют видимую и истинную ужарку, впитываемость масла.

12

Сырье (500 г)

↓

Мойка, очистка

↓

Взвешивание (три навески по 100 г)

и действительного процента ужарки, определение впитываемости

до объема 150 см3 → Нагревание масла до температуры

обжаривания, согласно варианту

↓

Обжаривание навески 2

↓

Определение длительности обжаривания, видимого

до объема 150 см3 → Нагревание масла до температуры

обжаривания, согласно варианту

↓

Обжаривание навески 3

↓

Определение длительности обжаривания, видимого и действительного процента ужарки, определение впитываемости масла определение кислотного, иодного числа

Рис. 1.1. Схема проведения эксперимента

13

Для определения впитываемости масла, необходимо масло остудить до 20° С и определить объем оставшегося масла, учитывая и излишки масла, выделившиеся с обжаренной навески.

Далее масло охлаждают до 20 ° С, доливая свежее до объема 150 см3 и нагревают его до той же температуры обжаривания, обжаривают вторую навеску, повторяя все операции в той же последовательности, согласно схеме эксперимента обжаривают все навески.

Эксперимент во всех вариантах проходит по одной схеме, варьируется только температура масла при обжаривании сырья. Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.1.

1.2.3. Методы анализа

Определение видимого процента ужарки сырья

Образование золотистой корочки является органолептическим признаком готовности обжаренного сырья. Имеется более надежный объективный критерий качества - это убыль массы сырья при обжарке, так называемая видимая ужарка.

Видимый процент ужарки представляет относительную убыль сырья, выраженную в процентах к первоначальной массе сырья. Для определения видимого процента ужарки, определяется масса исходной навески и масса навески сырья после обжаривания.

Приборы, оборудование,посуда, материалы: технические весы, тарелка, шумовка.

Расход сырья: навеска сырья 100 г.

Техника определения

Проведение основного анализа

Для определения видимого процента ужарки в лабораторной тетради фиксируют массу сырья до и после обжаривания.

14

Вычисление результатов

Видимый процент ужарки рассчитывают по формуле:

где: Х – видимый процент ужарки, %; А – масса сырья до обжаривания, г; В – масса обжаренного сырья, г.

Для каждого вида сырья нормируется определенный процент видимой ужарки. Так для моркови этот показатель состав-

ляет 45-50 %, для лука – 50 %.

Определение процента впитываемого масла

В процессе обжарки определенная масса влаги уходит из сырья наружу и испаряется, а, с другой стороны, некоторая масса масла впитывается внутрь сырья.

Приборы, оборудование, посуда, материалы: технические весы, цилиндр, тарелка, шумовка.

Расход сырья: масло после обжаривания.

Техника определения

Проведение основного анализа

Для определения массы впитываемого масла следует после обжаривания навески овощей масло охладить и замерить объем с помощью цилиндра.

Вычисление результатов

Объем впитываемого масла вычисляют по формуле:

где: М – объем масла, впитываемого в сырье при обжаривании, см3; 150 – исходный объем масла, см3 ; Н – объем масла после обжаривания, см3.

15

Расчет количества масла, впитываемого в сырье при обжаривании, в процентах к массе обжаренного сырья определяется по формуле:

где m - процент впитываемости масла, % ; М – объем масла, впитанного в сырье при обжаривании, см3; В – масса обжаренного сырья, г.

Определение истинного процента ужарки сырья

Истинная ужарка характеризует действительную убыль влаги из сырья при обжаривании. С количественной стороны убыль влаги характеризуется истинным процентом ужарки, который показывает количество выпаренной при обжаривании влаги в процентах к исходному количеству влаги в сырье.

Приборы, оборудование, посуда, материалы: технические весы, тарелка, шумовка.

Расход сырья: навеска сырья 100 г.

Техника определения

Проведение основного анализа

Для определения видимого процента ужарки в лабораторной тетради фиксируют массу сырья до и после обжаривания.

Вычисление результатов

Истинный процент ужарки рассчитывают по формуле1.4:

где W – истинный процент ужарки, %; X - видимый процент ужарки, %; М - количество масла, впитанного в сырье при обжаривании, %.

16

Определение кислотного числа масла

В исходном и полученном после обжаривания масле определяют кислотное число. Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных' кислот, содержащихся в навески исходного масла, спиртовым раствором щелочи.

Приборы, оборудование, посуда, материалы: технические весы, пипетка на 5 см3, коническая колба вместимостью 150 см3, цилиндр вместимостью 50 см3.

Реактивы: нейтрализованная смесь (смесь этилового спирта и этилового эфира в соотношении 1:2) - 50 см3; 1%-ный раствор фенолфталеина - 5 капель; раствор NaOH концентрацией 0,1 моль/дм - 20 см3

Расход сырья: подсолнечное масло,- 3 г.

Техника определения

Проведение основного анализа

В коническую колбу вместимостью 150 см3 отвешивают 3 г испытуемого масла, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси, добавляют несколько капель фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.

Вычисление результатов

Кислотное число (в мг/г масла) рассчитывают по формуле 1.5:

где: К.ч. – кислотное число масла, в мг/г масла; V - количество раствора NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованное на нейтрализацию свободных жирных кислот в навеске, см3; К – поправочный коэффициент к раствору щелочи; 5,61 – титр раствора щелочи, мг/см3; m – мaсса навески, г.

17

В пищевых маслах кислотное число не должно превышать

3,5 мг/г.

Определение йодного числа масла

Йодное число характеризует степень стойкости жира в процессе хранения, склонность его к химическим изменениям, так как насыщенные жирные кислоты присоединяют по месту двойных связей кислород воздуха, обуславливая процессы прогоркания и высыхания липидов.

Метод основан на реакции йодноватистой кислоты с двойной связью непредельных жирных кислот.

Приборы, оборудование, посуда, материалы: аналитиче-

ские весы, водяная баня, конические колбы на 250 см3 с пришлифованной пробкой – 2 шт, пипетки на 10, 20 см3, цилиндр вместимостью 250 см3 .

Реактивы: этиловый спирт – 20 см3; спиртовой раствор йода концентрацией 0,2 моль/дм3 (2,5 г йода растворяют в 100 см3 этилового спирта) – 40 см3; раствор тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 – 40 см3; 1%-ный раствор крахмала

– 5 капель.

Расход сырья: подсолнечное масло - 1 г.

Техника определения

Проведение основного анализа

В сухую коническую колбу вместимостью 250 см3 взвешивают 0,15-0,1 г подсолнечного масла. Навеску растворяют в 10 см3 спирта, нагревая на водяной бане до температуры 5060°С до полного растворения масла. Затем раствор охлаждают до комнатной температуры, добавляют 20 см3 спиртового раствора йода концентрацией 0,2 моль/дм и 200 см3 дистиллированной воды, подогретой до температуры 30°С. Колбу закрывают притертой пробкой, энергично перемешивают и оставляют в темноте на 5 минут.

После выдержки избыток йода оттитровывают раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм' до получения

18

светло-соломеннего окрашивания. Затем, добавив несколько капель крахмала (в качестве индикатора), получившийся синий раствор дотитровывают тиосульфатом натрия до исчезновения окраски. Титрование должно длиться не более 2-3 мин.

Проведение контрольного опыта. В коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 10 см3 этилового спирта, 20 см3 спиртового раствора йода концентрацией 0,2 моль/дм3 и 200 см3 дистиллированной воды. Колбу закрывают притертой пробкой, энергично встряхивают и оставляют в темном месте на 5 мин. Раствор оттитровывают раствором тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до исчезновения окраски, как в основном опыте.

При массовых анализах контрольный опыт на реактивы проводят в двух повторностях, в расчетах используют средний результат.

Вычисление результатов

Йодное число в граммах йода на 100 г испытуемого масла вычисляют по формуле 1.6:

т

где Й.ч. - йодное число масла, граммах йода на 100 г масла; V – количество тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм, израсходованное на титрование в контрольном опыте, см3; V1 – количество тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм, израсходованное на титрование в основном опыте, см3; К – поправка к титру раствора тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (принимаем равной 1); m – навеска испытуемого масла.

Йодное число подсолнечного масла составляет 114-134 г/100 г масла.

1.3. Анализ полученных результатов

Результаты анализа сводят в табл. 1.1 и делают вывод согласно цели и поставленным задачам. Каждый отчет должен

19

содержать расчеты согласно выполненному варианту и графики зависимости впитываемости масла от степени измельчения сырья при обжаривании, изменения видимого процента ужарки от степени измельчения сырья, язменения истинного процента ужарки от степени измельчения сырья, изменения кислотного числа масла от температуры обжаривания, изменения йодного числа масла от температуры обжаривания.

Результаты эксперимента представить графически в виде зависимостей:

-изменение впитываемости масла от температуры обжаривания;

-изменение видимоно процента ужарки от температуры обжаривания;

-изменение истинного процента ужарки от температуры обжаривания;

По данным таблицы и графиков следует сравнить изменения процента впитываемости масла, видимую и истинную ужарку сырья, кислотного числа масла в зависимости от температуры обжаривания сырья и степени измельчения сырья. Охарактеризовать, как изменяется в связи с этим длительность процесса обжаривания.

Обосновать выбор условий процесса обжаривания сырья, обеспечивающих оптимальные изменения данного вида сырья при обжаривании.

Сделать вывод о наиболее оптимальном способе обжаривания сырья, отвечающем требованиям норм расхода данного вида сырья при обжаривании.

Охарактеризовать изменение качества масла при обжаривании.

Рекомендовать оптимальную температуру обжаривания и степень измельчения сырья.

20

Таблица 1.1

Количественные изменения сырья при обжаривании

Индивидуальные задания

1.Факторы, влияющие на режим обжаривания сырья.

2.Изменения, происходящие в растительном сырье при обжаривании.

3.Пути снижения потерь при термической обработке

сырья.

4.Способы измельчения сырья и их эффективность.