Товароведение рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие для бакалавров

О.В. Скрябина, Д.С. Рябкова, Г.Г. Левкин

ТОВАРОВЕДЕНИЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ТОВАРОВ

Учебное пособие для бакалавров

Москва Ай Пи Ар Медиа

2022

Учебное издание

Скрябина Ольга Витальевна Рябкова Дина Сергеевна Левкин Григорий Григорьевич

Редактор М.В. Половникова

Технический редактор, компьютерная верстка Г.И. Иванова

Корректор Е.В. Савенкова Обложка Я.А. Кирсанов, С.С. Сизиумова

Подписано к использованию 31.05.2022. Объем данных 7 Мб.

ООО Компания «Ай Пи Ар Медиа» 8 800 555 22 35 (бесплатный звонок по России)

E-mail: sale@iprmedia.ru

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой, взаимосвязанный комплекс с развитой международной инфраструктурой. На сегодняшний день, в общем балансе производства отрасль производит около 30 % полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2 700 наименований пищевой продукции. Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 %. Жир океанических рыб богат витаминами А и D. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, а также железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека. Поэтому обеспечение качества и безопасности одного из важнейших для питания человека продукта, такого как рыба, является приоритетным направлением не только рыбной отрасли, но и всей индустрии питания.

Настоящее учебное пособие состоит из восьми тем.

Впервой теме «Особенности анатомического строения, химический состав и пищевая ценность рыбы» рассмотрены основы анатомии рыбы, ее химический состав и пищевая ценность.

Вторая тема «Рыба живая и охлажденная» содержит требования к транспортированию живой рыбы, хранению и способам охлаждения рыбы.

Втретьей теме «Мороженые рыбные товары» рассмотрены вопросы подготовки рыбы к замораживаю и способы замораживания, требования к качеству, хранению и транспортированию замороженной рыбы.

Вчетвертой теме «Рыба соленая. Способы посола рыбы» представлены сведения о способах разделки рыбы для посола, способах посола, требования к качеству и безопасности соленой рыбы.

Впятой теме «Сушеная, вяленая и копченая рыба» представлены сведения

оспособах сушения, копчения и вяления рыбы, требования к качеству и безопасности, пороки сушеной, вяленой и копченой рыбы.

Вшестой теме «Рыбные консервы и пресервы» раскрыты вопросы об ассортименте рыбных консервов, классификация консервов и пресервов, требования к качеству, безопасности и хранению.

6

ТЕМА 1. ОСОБЕННОСТИ АНАТОМИЧЕСКОГО СТРОЕНИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

1.1. ОСОБЕННОСТИ АНАТОМИЧЕСКОГО СТРОЕНИЯ РЫБЫ

Рыбы — это позвоночные животные, живущие и размножающиеся в воде и дышащие жабрами. Анатомические особенности строения рыб обусловлены средой их обитания. Форма тела рыб может быть разнообразной: веретенообразной (сельди, лососи), стреловидной (щука, сайра), змеевидной (угорь), плоской (камбала), лентовидной (ремень-рыба) и др. По форме можно установить семейство, к которому принадлежит рыба.

Тело рыбы покрыто кожей сложного строения. В коже рыб различают эпидермис — верхний слой, состоящий из многослойного эпителия, и нижний слой — дерма, собственно кожа. В поверхностном слое кожи располагается большое количество желез, выделяющих особую слизь. Имеются в коже рыб и другие образования — чешуйки и пигментные клетки.

Чешуя рыб представляет собой тонкие пластинки, погруженные в дермальный слой кожи. Размер чешуек ежегодно увеличивается, поэтому по годовым кольцам чешуи можно определить возраст некоторых рыб.

Существуют следующие разновидности чешуи рыб: плакоидная чешуя — акулы; ганоидная чешуя — панцирная щука, осетровые; костная чешуя — костистые рыбы.

Остов рыб представлен скелетом, который у разных рыб имеет свои особенности.

У осетровых и миноговых рыб скелет образован хордой, не разделенной на части, а у высших костистых рыб вокруг хорды образуются костные позвонки. Скелет костистых рыб состоит из костей позвоночника, костей и лучей плавников, ребер и их придатков, межмышечных костей и костей головы. Чем меньше костей в рыбе, тем выше ее пищевая ценность.

Плавники у рыб бывают парные и непарные.

Парные — это брюшные и грудные плавники, непарные — спинной, анальный и хвостовой. Лучи плавников могут быть твердыми и мягкими. По строению, количеству и расположению плавников определяют семейство, к которому принадлежит рыба и ее вид. Спинной и анальный плавники придают рыбе устойчивость, грудные и брюшные служат для изменения направления движения, хвостовой плавник помогает рыбе двигаться вперед (рис. 1.1). У лососевых рыб имеется жировой плавник.

8

Рис. 1.1. Расположение плавников на теле рыбы

Мышцы рыбы подразделяют на мышцы туловища, или боковые мышцы, мышцы головы и плавники. Боковые мышцы составляют основную съедобную часть рыбы. Мышечная ткань состоит из волокон, соединенных в пучки разных размеров и формы, покрытые сверху рыхлой соединительной тканью. Мышечная, соединительная и жировая ткани образуют мясо рыбы. При кулинарной обработке соединительная ткань легко разваривается, что придает мясу рыбы рыхлую расслаивающуюся консистенцию.

Пищеварительный аппарат рыбы состоит из полости рта, глотки, пищевода, желудка, кишечника и пилорических придатков, ряда пищеварительных желез.

У рыб различают рот: нижний — верхняя челюсть длиннее нижней челюсти и выдается вперед; верхний — нижняя челюсть выступает вперед; конечный — верхняя и нижняя челюсти имеют одинаковую длину.

Строение рта зависит от способа питания (к примеру, хищные рыбы имеют конечный рот). Глотка высших рыб по бокам имеет жаберные полости, в которых заключен орган дыхания рыб — жабры. Венозная кровь от сердца поступает в жабры, насыщается кислородом и разносится по всему телу рыбы.

Кровеносная система состоит из сердца и сосудов. Сердце у рыб двухкамерное, состоит из предсердия и желудочка. Вдоль позвоночника проходят самые мощные кровеносные сосуды, которые после смерти рыбы легко нарушаются и разлившаяся кровь вызывает покраснение мяса, а в дальнейшем его порчу, что называется загаром.

Нервная система рыб состоит из головного, спинного мозга и периферической нервной системы. Головной мозг состоит из серого и белого вещества. От него отходит 10–11 пар головных нервов. Органы чувств у рыб развиты хорошо. Это

9

органы обоняния, вкуса, равновесия и др. Нервные окончания на поверхности тела образуют сейсмосенсорный орган. Этот орган устроен по-разному. Например, у сельдей сейсмосенсорный орган располагается на голове, в виде густой сети каналов, но у большинства рыб в особом канале, проходящем от головы до начала лучей хвостового плавника (боковая линия). Боковая линия служит для ориентации рыбы: определения силы и направления течения, наличия подводных предметов и т.п.

Половыми органами у самок являются яичники (ястыки), а у самцов — семенники (молоки). Внутри ястыка находятся икринки, которые у различных рыб имеют разные размер и цвет. Икра большинства рыб съедобна. Особенно высоким качеством отличается икра осетровых и лососевых рыб. Ястыки или молоки в половозрелой форме имеют значительный размер и составляют от 15,0 до 34, 5 % массы рыбы.

Плавательный пузырь находится над внутренностями рыбы и является гидростатическим органом. Он содержит много неполноценных белков, благодаря чему используется для производства клея. У донных рыб плавательный пузырь отсутствует.

Выше плавательного пузыря, справа и слева от позвоночника располагаются почки — длинные, богатые кровью органы. При разделке рыбы почки удаляют, так как в них легко развиваются микроорганизмы, ускоряющие порчу рыбы. Почки выводят продукты обмена веществ через мочеточники к анальному отверстию.

По образу жизни различают рыб морских, проходных, полупроходных и пресноводных.

Морские рыбы живут и нерестятся в соленой морской воде и делятся на две группы: пелагические и донные. Среди пелагических рыб различают стайных, временно стайных и рассеянных. Морские донные рыбы распадаются на стайных и рассеянных.

Проходные рыбы живут в морях, а на нерест направляются в верховья рек (осетровые, дальневосточные лососевые) или живут в реках, а нереститься уходят в море (угорь).

Полупроходные рыбы — лещ, сазан, сом, судак — нагуливаются в опресненной части моря, а для зимовки и размножения входят в низовья рек.

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в пресных водоемах. Они делятся на три группы: рыбы текучих вод (реофильные) — стерлядь, язь, форель и др.;

рыбы стоячих вод (лимнофильные) — плотва, карась, линь и др.; рыбы обще-

пресноводные водятся как в стоячих, так и в текучих водах — щука, окунь.

По длине или массе рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются

10