Товароведение рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие для бакалавров
.pdf
Применение красителей и структурообразователей при изготовлении зернистой икры не допускается. По качеству подразделяется на сорта: экстра, высший и первый. По внешнему виду икра должна соответствовать одному виду рыбы, икринки примерно одинакового размера, для сорта экстра — крупные, в высшем сорте допускаются икринки среднего размера, мелкие — для первого сорта. Цвет равномерный: от светло-серого до черного или от бледно-желтого до желтовато-серого, для первого сорта допускается разница в цвете икринок. Консистенция: икринки целые, легко отделяются друг от друга, допускается влажноватая или густоватая консистенция для первого сорта. Вкус и запах, свойственные икре данного вида рыбы, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля поваренной соли от 2,5 до 3,0 % для икры сорта «экстра»; от 3,5 до 5 % для высшего и первого сортов, наличие посторонних примесей не допускается.
Икру лососевых рыб называют красной. Реализуют икру зернистую баночную и в транспортной упаковке. Зернистую икру изготовляют из икры-сырца тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, форели, чавычи. Виды красной икры представлены на рис. 8.2.
Рис. 8.2. Виды красной икры и размер икринок
По качеству зернистую икру лососевых рыб подразделяют на 1 и 2 сорта. Внешний вид должен соответствовать следующим признакам: икра одного
вида рыбы, икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Для первого сорта допускается неоднородность цвета для икры нерки и кижуча и незначительное количество оболочек икринок — лопанца. Для второго сорта допустимо наличие кусочков пленки и оболочек икринок — лопанца, смешение икры двух видов рыб и неоднородный цвет.
Консистенция икринок должна быть упругой, со слегка влажной или сухой поверхностью, легко отделяться одна от другой. Для второго сорта допускаются слабые, влажные икринки и вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры.
71
Запах и вкус для первого и второго сортов, свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха, для второго сорта допускается привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли для икры первого сорта от 4 до 6 %, для второго сорта от 4 до 7 %, массовая доля консервантов не более 0,1 %.
Соленая пробойная икра — продукт, полученный из икры-зерна рыб, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками (консервантами). Изготавливают такую икру из сельди, скумбрии, тресковых, палтуса, скумбрии, щуки и других видов. По качеству на сорта не подразделяется, должна соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид: икра одного вида рыбы, допускается наличие единичных чешуек и кусочков пленки; цвет однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы, допускаются различные оттенки и осветление поверхностного слоя икры в бочках, ведрах, контейнерах; вкус и запах, свойственные икре данного вида рыбы, без посторонних запахов, допускается легкая естественная горьковатость; консистенция — от упругой до мягкой, однородная во всех частях упаковочной единицы, допускается незначительная вязкость. Массовая доля поваренной соли для икры, упакованной в банках, от 5 до 8 %, в бочках, ведрах и контейнерах — от 5 до 14 %, массовая доля бензоата натрия не более 0,2 %. Наличие посторонних примесей не допускается.
Икра белковая зернистая — это икорная продукция, основу которой составляет молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячей расплавленной массы через каплеобразователь. Затем гранулам придают типичный цвет. Вкус, запах и питательность икры зависит от применяемых добавок. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки — одинаковую форму и размер. Массовая доля поваренной соли от 3,5 до 5 %, белка не менее 10 %, влаги не более 80 %.
Икра черная имитированная зернистая. Для производства используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. Содержание влаги от 62–65 %, белка — 11–12 %, жира — 22–24 %.
По показателям безопасности все виды икры должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
8.4. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ИКРЫ
Зернистую икру осетровых рыб упаковывают в металлические и стеклянные банки с надвигающимися крышками, банки должны быть заполнены без пустот. Допускается положительное отклонение содержимого нетто упаковочной
72
единицы от номинального количества: 2 % для зернистой икры массой нетто до 0,1 кг включительно; 1 % для зернистой икры массой нетто свыше 0,1 кг. Банки с зернистой икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона.
Зернистую икру лососевых рыб упаковывают в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 270 см3, в деревянные заливные бочки или полимерные контейнеры вместимостью не более 50 дм3. Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. Положительные отклонения массы нетто зернистой икры в потребительской таре 2 %.
Соленую пробойную икру упаковывают в деревянные заливные бочки, ведра или контейнеры из полимерных материалов, банки металлические, банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, стеклянные банки и стаканы из полимерных материалов различной вместимости.
Маркируют икорную продукцию в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», дополнительные требования по маркировке указывают в соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
8.5.ХРАНЕНИЕ ИКРЫ
Впроцессе хранения в икре могут происходить изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. При неправильном хранении в икре может появиться горький или кислый привкус. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус. При нарушениях условий хранения изменяется также консистенция продукции. Оболочки икринок теряют упругость
имогут размягчиться настолько, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки. При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот и продуктов распада белков.
Срок хранения икры зависит от способов ее обработки. Чем полнее икра обезвожена и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода, тем дольше она хранится и имеет хорошие вкусовые качества.
Не менее важным условием сохранения икры является соблюдение температурного режима.
Икра зернистая из осетровых рыб хранится при температуре от –4 до –2 °С, не более 0,5 мес. для сорта экстра и не более 2,5 мес. для высшего и первого сортов с даты изготовления.
73
Лососевую зернистую икру хранят в бочках, контейнерах и ведрах при температуре от –6 до –4 °С не более 8 мес. Зернистую икру в банках на предприятиях розничной сети — при температуре от 2 до 4 °С не более 12 мес. Допускается хранить зернистую икру в банках на оптовых складах и базах при температуре от –6 до –4 °С не более 12 мес. Зернистую икру, упакованную в бочки, полимерные контейнеры, ведра, хранившуюся в них не более 1 мес. с даты изготовления и расфасованную в банки, хранят не более 11 мес. с даты упаковывания в банки.
Пробойную икру рыб хранят при температуре от –2 до –6 °С не более 1 мес. с даты изготовления — упакованную в стаканы; 5 мес. — упакованную в банки; от 2,5 до 7 мес. — упакованную в полимерные ящики, контейнеры, ведра, бочки, в этом случае срок хранения зависит от степени солености.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ
1.Что представляют из себя ястыки?
2.Какие особенности имеются в строении икринок у представителей семейств осетровых и лососевых?
3.Из каких операций состоит обработка икры?
4.Охарактеризуйте икру по различным классификационным признакам.
5.Назовите особенности маркировки и упаковки икорной продукции.
6.Назовите условия хранения икры.
74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Россия входит в пятерку стран-лидеров по объемам промышленного вылова водных биологических ресурсов. Рыбное хозяйство относится к секторам экономики, имеющим значительный мультипликативный эффект на развитие смежных отраслей (в том числе сельское хозяйство и пищевая промышленность), а также большое значение для обеспечения социальной стабильности в прибрежных субъектах РФ.
Отечественный рыбохозяйственный комплекс способен решить задачу устойчивого обеспечения физической и экономической доступности рыбной продукции для российского населения, обеспечить импортозамещение рыбной продукции на отечественном рынке. Российская индустрия береговой рыбопереработки имеет возможность конкурировать как на внутреннем рынке, так и на внешнем, стабильно выпускать значительный объем рыбной продукции различного ассортимента, отвечающий всем требованиям российских розничных сетей.
75
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Голубев, В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев, О.И. Кутина. — Санкт-Петербург : Гиорд, 2003. — 408 с.
2.Голубенко, О.А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. — Москва : Альфа-М :
ИНФРА-М, 2011. — 256 с.
3.Горбачева, М.В. Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья животного происхождения : учебное пособие / М.В. Горбачева, А.В. Щербакова. — Москва : ИНФРА-М, 2018. — 136 с.
4.Долганова, Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие / Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасанова. — 2-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : Лань, 2012. — 288 с.
5.Заворохина, Н.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания : учебник / Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. — Москва : ИНФРА-М,
2016. — 144 с.
6.Калюк, Е.В. Дегустационный анализ готовых кулинарных изделий из рыбы / Е.В. Калюк, О.В. Скрябина // Молодые исследователи агропромышленного и лесного комплексов — регионам : Материалы III международной молодежной научно-практической конференции. – 2018. — С. 105–109.
7.Ким, И.Н. Пищевая безопасность водных биологических ресурсов и продуктов их переработки : учебное пособие / И.Н. Ким, А.А. Кушнирук, Г.Н. Ким. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 752 с.
8.Козмава, А.В. Технология производства паштетов и фаршей : учебное пособие / А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. — Ростов на Дону : МарТ, 2002. — 208 с. — (Серия «Технологии пищевых производств»).
9.Лукьянова, Е.Ю. Система обеспечения безопасности и управления качеством копченой рыбной продукции / Е.Ю. Лукьянова, О.В. Скрябина // Сборник статей VIII Международной научно-практической конференции. — Петро-
заводcк, 2021. — С. 281–285.
10.Лукьянова, Е.Ю. Системы обеспечения безопасности и управления качеством пищевой продукции / Е.Ю. Лукьянова, О.В. Скрябина // Наука молодых — будущее России : сборник научных статей 5-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых. В 4 т. — Курск, 2020. —
С. 126–129.
76
11.Обеспечение качества в производственной деятельности предприятия / И.А. Ивкова, О.В. Бессонова, Д.С. Рябкова, А.С. Пиляева // Пищевая промышленность. — 2016. — № 2. — С. 25–27.
12.Пищевая промышленность : научно-технический журнал. — Москва : Пищевая промышленность, 1930.
13.Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров : учебное пособие / Б.Т. Репников. — Москва : Дашков и К°, 2008. — 220 с.
14.Романова, Т.В. Практикум по товароведению и экспертизе рыбы и рыбных товаров : учебное пособие / Т.В. Романова, Е.А. Лузина. — Омск : Изд-во ОмГАУ, 2006. — 84 с.
15.Рябкова, Д.С. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров : учебник для СПО / Д.С. Рябкова, Г.Г. Левкин. — Саратов : Профобразование, Ай Пи Эр Медиа, 2019. — 200 c. — ISBN 978-5-4486-0533-8, 978-5-4488-0226-3. — Текст : электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR SMART : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/80293.html (дата обращения: 30.05.2022). — Режим доступа: для авторизир. пользователей.
16.Рязанова, О.А. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учебник / О.А. Рязанова, В.М. Дацун, В.М. Позняковский. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 572 с.
17.Скрябина, О.В. Качество и конкурентоспособность рыбных товаров, реализуемых на омском рынке / О.В. Скрябина, Д.С. Рябкова, И.А. Ивкова // Товаровед продовольственных товаров. — 2016. — № 10. — С. 60–64.
18.Скрябина, О.В. Органолептический анализ как способ управления качеством пищевых продуктов / О.В. Скрябина, Д.С. Рябкова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : материалы Всероссийской науч- но-практической конференции с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича. — 2017. — С. 554–555.
19.Скрябина, О.В. Оценка качества и конкурентоспособности рыбных консервов «сардины в масле», реализуемых АО «Тандер» / О.В. Скрябина, Ю.А. Сараева // Каталог выпускных квалификационных работ факультета зоотехнии, товароведения и стандартизации ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина» : сборник материалов по итогам выполнения выпускных квалификационных работ. — Омск, 2021. — С. 352–354.
20.Товаровед продовольственных товаров : научно-производственный журнал. — Москва : Панорама, 2005.
21.Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова [и др.] ; под редакцией Л.Г. Елисеевой. — 4-е изд., перераб. и доп. — Москва : Дашков и К°,
2020. — 949 с.
77
22.Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие / Н.В. Долганова, С.А. Мижуева, С.О. Газиева, Е.В. Першина. — 3-е изд., испр. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 236 с.
23.Экспертиза рыб северных видов. Качество и безопасность : учебник для
вузов / А.А. Гнедов, О.А. Рязанова, Е.Б. Табала, В.М. Позняковский ; под общей редакцией В.М. Позняковского. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 436 с.
24. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун ; под общей редакцией В.М. Позняковского. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. — 311 с.
78
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Список нормативно-технической документации
1.Российская Федерация. Законы. Об охране окружающей среды : Федеральный закон от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ // Доступ из СПС «КoнсyльтaнтПлюс».
2.Российская Федерация. Законы. Об экологической экспертизе : Федеральный закон от 23 ноября 1995 г. № 174-ФЗ // Доступ из СПС «КoнсyльтaнтПлюс».
3.Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ // Доступ из СПС «КoнсyльтaнтПлюс».
4.ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки : введен 16 августа 2011 г. ; принят решением Комиссии ТС.
5.ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки : введен 9 декабря 2011 г. ; принят решением Комиссии ТС.
6.ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств : введен 20 июля 2012 г. ; принят решением Совета ЕЭК.
7.ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции : введен 18 октября 2016 г. ; принят решением Совета ЕЭК.
8.ГОСТ Р 50380-2005. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения ; введен 2007-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. — Москва : Стандартинформ, 2006.
9.ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей ; введен 2009-01-01 / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. — Москва : Стандартинформ, 2010.
79
Приложение 2
Основные понятия
Вяленая пищевая рыбная продукция — пищевая рыбная продукция,
изготовленная из предварительно посоленных рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных в процессе вяления, с массовой долей влаги не менее 30 %, обладающая плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Гидролизат из пищевой рыбной продукции — пищевая рыбная про-
дукция, изготовленная из тканей рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений в процессе гидролиза.
Глазирование — процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой пищевой рыбной продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
Глубокое обезвоживание пищевой рыбной продукции — потеря ткане-
вого сока на поверхности продукции из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, проявляющаяся в потускнении поверхности мороженой продукции, наличии белых и (или) желтых пятен, которые проникли в толщу мышечной ткани и не удаляются механическим способом без нарушения внешнего вида.
Живая рыба — рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек.
Зернистая икра — пищевая рыбная продукция, изготовленная из икрызерна рыбы семейства лососевых или семейства осетровых, обработанная поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, с добавлением или без добавления растительного масла.
Икорное рыбное изделие — пищевая рыбная продукция, изготовленная из целых или разрезанных на части ястыков икры либо из икры-зерна рыбы, моллюсков и иглокожих, с добавлением компонентов пищевой продукции (пищевых ингредиентов), готовая к употреблению.
Икра-зерно — икринки рыбы, моллюсков и иглокожих, отделенные от соединительной ткани ястыка.
80