Товароведение рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие для бакалавров
.pdf
ТЕМА 4. РЫБА СОЛЕНАЯ. СПОСОБЫ ПОСОЛА РЫБЫ
Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Этот способ значительно удлиняет срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Виды посола схематично представлены на рис. 4.1.
Рис. 4.1. Виды посола рыбы
Консервирующий эффект посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше хранится рыба.
По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: сла-
босоленая рыба — от 4 до 6 %; среднесоленая рыба — от 9 до 13 %; крепкосо-
леная рыба — свыше 13 %. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли).
Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом утрачивается еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой. Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из исключительно свежей рыбы.
31
4.1. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ
Мелкая рыба перед посолом или маринованием не подвергается разделке, а крупная рыба разделывается по схеме (рис. 4.2). Разделка рыбы преследует следующие цели:
–удалить несъедобные, скоропортящиеся и загрязняющие товар внутренности, особенно внутренности, обладающие ядовитыми свойствами (к примеру,
умаринок, османов);
–нарушить кожный покров, затрудняющий проникновение консервантов в наиболее толстые части рыбы;
–повысить рентабельность обработки путем экономии холода, материалов и тары, используемых при посоле и мариновании рыбы.
Рис. 4.2. Способы разделки рыбы для посола
Разделка важнейших семейств промысловых рыб (сельдевых, лососевых, тресковых) имеет характерные особенности.
32
Для посола сельди применяют следующие способы разделки:
–неразделанная сельдь — рыба без обработки;
–зябренная сельдь — у рыбы удаляют жабры, внутренности (без половых продуктов), грудные плавники и переднюю часть брюшка; при зябрении без ножа пальцами правой руки захватывают жабры и вырывают их вместе со связанной с ними частью внутренностей;
–обезглавленная сельдь — у рыбы удалена голова ровным срезом и вместе с ней внутренности; половые продукты оставлены в рыбе;
–сельдь-балычок — у сельди срезана брюшная часть на 1–1,5 см ниже позвоночной кости; жабры и внутренности удалены, голова может быть оставлена либо удалена;
–тушка сельди — у рыбы удалена голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка и все внутренности.
Разделка соленой сельди для маринования зависит от имеющихся на соленом полуфабрикате механических дефектов и делится на следующие виды:
–сельдь-тушка. Готовят из сельди с повреждениями брюшка и головы.
Урыбы удаляют голову, чешую, киль брюшка, все внутренности, а также хвост и, если сельди имеют длину более 12 см, плавники; если меньше, то удаляют только хвост, а плавники оставляют;
–сельдь-филе. Готовят из сельдей с повреждениями головы и срывами кожицы;
–сельдь-кусочки (для этого используют сельди с надорванными тушками «рвань»). Получается из тушки, поперек разрезанной на кусочки размером 2– 5 см, без удаления хребтовой кости; если разрезать филе на кусочки, то они называются «сельдь филе-кусочки».
Лососи перед посолом подвергаются обязательному потрошению. В зависимости от техники выполнения этой операции соленая рыба бывает: потрошенная семужной резкой, потрошеная обезглавленная или необезглавленная, пластованная обезглавленная или необезглавленная.
Потрошение семужной резкой имеет альтернативное промысловое название разделки на «два кармана». Вначале у рыбы удаляют жабры, затем точно по середине брюшка делают первый разрез от калтычка до брюшных плавников и затем, отступив на 6–12 см от конца первого разреза, делают второй разрез по направлению к анальному отверстию. После этого перерезают пищевод и удаляют все внутренности, пленки и сгустки крови зачищают, а места скопления жира (у анального плавника) дополнительно разрезают.
Потрошение по способу семужной резки применяется для семги, каспийского и балтийского лососей, осенней жирной кеты, чавычи, нерки и кижуча, для приготовления из них деликатесных малосольных товаров.
33
При производстве средне- и крепкосоленых товаров, особенно из тихоокеанских лососей пониженной жирности, применяется разделка на колодку потрошеную (с головой или без головы) и на пласт (обезглавленный или необезглавленный).
При обработке на колодку потрошеную рыбу разрезают по средней линии брюшка от калтычка до анального отверстия; удаляют все внутренности, сгустки крови, жабры. У крупных рыб из брюшной полости делают вдоль позвоночника два прокола (кармана для соли), не прорезая кожу. Голову либо удаляют, либо оставляют.
При разделке на пласт рыбу разрезают, включая голову, вдоль спины по позвоночнику, удаляют жабры, внутренности и половые продукты, сгустки крови зачищают.
Тресковых (треску, пикшу, сайду, налима) перед посолом обычно потрошат и обезглавливают.
Крупных тресковых иногда разделывают на клипфискный пласт. При этом у рыбы сначала удаляют голову, потом тушку разрезают по средней линии брюшка, продолжают разрез вдоль хвостовой части и заканчивают полукруглым разрезом у хвоста. Все внутренности, включая половые продукты, и хребтовую кость от головы до конца почек удаляют, а сгустки крови тщательно зачищают. Черную пленку в большинстве случаев удаляют.
При посоле частиковой рыбы применяется разделка на колодку потрошеную, а иногда на полупласт.
При разделке на полупласт рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника. Через полученный разрез удаляют внутренности и зачищают сгустки крови.
4.2. СПОСОБЫ ПОСОЛА РЫБЫ
Посол — это технологический процесс консервирования рыбы поваренной солью.
Для успешного консервирования рыбы посолом необходимо обеспечить контакт всей ее поверхности с раствором поваренной соли и поддерживать концентрацию раствора на достаточно высоком уровне.
В зависимости от вида контакта рыбы с поваренной солью различают три способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. В зависимости от температурных режимов посол может быть теплым, охлажденным и холодным
(рис. 4.3).
34
Рис. 4.3. Способ посола рыбы
При сухом посоле рыба перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба — соль», образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстия в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука, ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы.
При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба — рассол» (тузлук). Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом способе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из-за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.
Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба — соль — тузлук». Данный способ является наиболее распространенным при производстве соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, в процессе в образовавшейся системе «рыба — соль — тузлук» протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы — в тузлук. Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние.
Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компо-
35
нентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.
Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, при этом учитывают, что температура выше 15 °С может спровоцировать гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которой концентрация соли в мясе достигается не более чем за 1 сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной — сухой.
Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т.е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.
Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых, сиговых) при температуре от ‒2 до ‒4 °С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). В зависимости от техники посола различают посолы: чановый, когда рыбу обрабатывают солью в больших чанах или ваннах; бочковый, при котором рыбу пересыпают солью на столах и укладывают для просаливания в заливные бочки; стоповый, когда рыбу складывают в штабеля, пересыпая солью в трюмах траулеров, при этом образующийся тузлук свободно стекает; механизированный посол в циркулирующих рассолах.
Пряный посол. Для пряного посола используется абсолютно свежая рыба. После мойки и стекания рыбу на специальном столе с высокими бортами обваливают в смеси соли, сахара и пряностей. Затем тщательно перемешанную рыбу ссыпают в бочки емкостью не более 50 л. Через сутки, когда рыба даст осадку, бочку докладывают рыбой того же дня посола, доливают естественным тузлуком и направляют на хранение.
Маринование — обработка рыбы солью и уксусной кислотой с добавлением пряностей (перца, корицы, лаврового листа) и других продуктов (сахара, масла, лука, овощей). Основной процесс маринования — выдерживание мытой и, если нужно, разделанной рыбы в маринадной ванне до полной готовности. О готовности рыбы свидетельствует побеление ее мяса. После ополаскивания
истекания полуфабрикат расфасовывают в емкости необходимого объема.
4.3.СОЗРЕВАНИЕ РЫБЫ ПРИ ПОСОЛЕ
Взависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы: рыба, созревающая при посоле, имеет высокие вкусовые достоинства, не требует кулинарной обработки; рыба, не со-
36
зревающая при посоле, требует кулинарной обработки; соленые полуфабрика-
ты, используемые для вяления или копчения.
Впроцессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые, скумбрия, ставрида и некоторые виды сиговых рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, которые протекают под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества. Вновь образующиеся вещества формируют вкус и аромат продукта. Рыба созревает в процессе посола и хранения.
Врезультате созревания исчезают цвет, вкус и запах сырой рыбы, консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Жирная рыба созревает быстрее и лучше, тощая практически не созревает. Рыбу, не созревающую при посоле, употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания. Помимо жирности, на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении, содержание соли. При низких температурах созревание идет медленнее, слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разделанной.
4.4. ДЕФЕКТЫ СОЛЕНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ
Дефекты соленой и маринованной рыбы товаров подразделяют на испра-
вимые и неисправимые.
К исправимым дефектам относят: сырость, рвань, лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии скисания и поражения прыгунком.
Сырость — привкус и запах сырой рыбы. Проявляется особенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Возникает в результате недостаточной выдержки при посоле. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованием этот дефект устраняется.
Затхлость — запах плесени, часто встречается у рыбы сухого посола, затаренной в ящики. Дефект устраняется промывкой рыбы в тузлуке.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Образуется при посоле рыбы с переполненным пищеварительным аппаратом. Устраняется разделкой рыбы на балычок.
Рвань — результат небрежного обращения с рыбой. В некоторых случаях можно исправить соответствующей разделкой.
Неправильная разделка устраняется соответствующей дополнительной разделкой.
37
Скисание — порча тузлука при неправильном хранении. Тузлук становится темным. Если скисание не затронуло рыбу, то ее промывают и заливают свежим тузлуком. Товар нужно быстро реализовать.
Прыгунок — личинки сырной мухи, имеющие вид червячков, передвигающиеся прыжками. Поражается бестузлучная рыба при повышенной температуре хранения. В начальной стадии поражения товар заливают крепким рассолом, личинки всплывают, их собирают и уничтожают.
К неисправимым или трудно исправимым дефектам относят загар, затяжку, окись, сваривание, омыление, окисление, фуксин.
Загар — разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски.
Затяжка — дряблая консистенция и гнилостный запах мяса рыбы при затянувшемся процессе посола, возникает под воздействием микроорганизмов.
Окись — мясо рыбы приобретает бледный цвет и начинает издавать неприятный запах. Это означает, что рыба находится на грани окончательной порчи.
Сваривание — разрыхление тканей рыбы в результате свертывания белков, образуется при хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или вблизи с источником тепла.
Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре.
Окисление («ржавчина») — окисление жира, возникающее при хранении соленой рыбы без тузлука с образованием желтого налета.
Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4–5 % кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.
4.5.АССОРТИМЕНТ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОЛЕНОЙ
ИМАРИНОВАННОЙ РЫБЫ
Вторговой сети представлен разнообразный ассортимент соленой и маринованной рыбы, основу которого составляют:
– сельди соленые — тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусо-
38
вые: салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые: горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.;
–рыба пряного посола — сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;
–рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида. Соленую и маринованную рыбу изготовляют в неразделанном (целом)
иразделанном видах. По видам разделки соленую рыбу подразделяют следующим образом:
–жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;
–зябренная — рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
–обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены;
–полупотрошеная — рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены;
–потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены;
–потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены;
–потрошеная семужной разделки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый разрез — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая на 4,0–10,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены;
–пласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены;
–обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спинке или брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб;
–пласт клипфискной разделки — рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до кон-
39
ца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены;
–полупласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены;
–палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены;
–тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икры или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе
сприхвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; черная пленка может быть оставлена;
–полупотрошеная тушка — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей;
–спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова и спинные плавники; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены;
–теша — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника;
–боковник — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена;
–филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены;
–филе-кусок — филе рыбы с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски длиной не менее 5,0 см;
–кусок — обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5,0 см;
–кусочки с позвоночной костью или без нее — потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки длиной не более 5,0 см;
–ломтики — филе рыбы с кожей или без кожи, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5 см.
Требования к качеству соленой рыбы регламентируются стандартами и должны соответствовать следующим требованиям.
40