Товароведение рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие для бакалавров
.pdfИкра ястычная — пищевая рыбная продукция, изготовленная из целых или разрезанных на куски ястыков рыбы, моллюсков и иглокожих, в охлажденном, мороженом, соленом, копченом или вяленом видах.
Имитированная пищевая рыбная продукция — пищевая рыбная продук-
ция, воспроизводящая органолептические показатели заданного имитируемого продукта (например, «аналоги икры», «изделия структурированные», «крабовые палочки»).
Маринованная пищевая рыбная продукция — пищевая рыбная продук-
ция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и пищевой кислоты.
Мороженая пищевая рыбная продукция — рыба, водные беспозвоночные,
водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, в том числе продукция из них, подвергнутые процессу замораживания до температуры в толще продукта не выше –18 °C.
Натуральные рыбные консервы — пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с добавлением или без добавления к основным компонентам пряностей, в герметично укупоренной упаковке, без предварительной тепловой обработки компонентов, подвергнутая стерилизации.
Натуральные рыбные консервы с добавлением масла — пищевая рыб-
ная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений без предварительной тепловой обработки, с добавлением растительного масла, либо свиного жира, либо жира печени, в которой массовая доля отстоя в масле не нормируется, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации.
Охлажденная пищевая рыбная продукция — рыба, водные беспозвоноч-
ные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, подвергнутые процессу охлаждения, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5 °C.
Пастеризация — тепловая обработка продукции при температуре от 60 до 100 °C, обеспечивающая ее безопасность и микробиологическую стабильность при определенной температуре хранения в течение ограниченного срока годности.
81
Пастеризованная икра рыбы — пищевая рыбная продукция, изготовленная из икры-зерна рыбы, обработанная поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая пастеризации.
Паюсная икра — пищевая рыбная продукция, изготовленная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры-зерна с последующим прессованием до получения однородной массы.
Пищевая рыбная продукция холодного копчения — пищевая рыбная продукция, изготовленная из предварительно посоленных рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая цветом, запахом и вкусом копченой продукции.
Пресервы — соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65 % для рыбы, 55 % — для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8 %, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок,
вплотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем.
Пробойная соленая икра — пищевая рыбная продукция, изготовленная из икры-зерна рыбы (за исключением рыб семейства осетровых и семейства лососевых рыб), моллюсков, иглокожих, обработанная поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.
Рыбные консервы — пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, массовая доля которых от массы нетто составляет не менее 50 %, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматизаторов, соусов, гарниров, заливок, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации.
Соленая пищевая рыбная продукция — пищевая рыбная продукция, об-
работанная поваренной или морской солью, с добавлением или без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых добавок, готовая к употреблению.
Стерилизация консервов — тепловая обработка продукции при температуре выше 100 °C, обеспечивающая промышленную стерильность консервов при установленных изготовителем условиях хранения, перевозки и реализации
втечение ограниченного срока их годности.
82
Сушеная пищевая рыбная продукция — пищевая рыбная продукция,
изготовленная из предварительно посоленных рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений в процессе сушки до массовой доли влаги не более 20 %.
Сушено-вяленая пищевая рыбная продукция — пищевая рыбная про-
дукция, изготовленная из предварительно посоленных рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных в процессе сушкивяления до массовой доли влаги свыше 20 до 30 %.
Фарш из пищевой рыбной продукции — пищевая рыбная продукция, из-
готовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных в процессе измельчения до однородной массы.
83
Приложение 3
Контрольная работа
1.Рыба каких семейств не реализуется в живом виде?
а) скумбриевых; б) карповых; в) осетровых; г) щуковых.
2.Цвет жабр у качественной живой рыбы — __________.
3.Последовательность технологических этапов изготовления рыбы холодного копчения:
_) подготовка сырья; _) мойка; _) сортировка; _) разделка; _) посолка; _) сушка;
_) копчение.
4.Температура охлажденной рыбы в толще мышц от ___ до ___ °С.
5.Охлажденная рыба в зависимости от показателей качества подразделяется на:
а) первый и второй сорта; б) высший, первый, второй сорта;
в) первый, второй, третий сорта; г) на сорта не подразделяется.
6.Температура мороженой рыбы в толще мышц не выше минус ___ °С.
7.Мороженая рыба в зависимости от показателей качества подразделяется на ___ и ___ сорта.
8.Срок хранения мороженой рыбы зависит от __________.
84
9.Более плотную консистенцию, как правило, имеет рыба __________
копчения.
10.Менее соленый вкус, как правило, имеет рыба __________ копчения.
11.Обычно перевязывают шпагатом рыбу __________ копчения.
12.Рыба горячего копчения по качеству подразделяется на сорта:
а) высший и первый; б) первый и второй;
в) высший, первый и второй; г) не подразделяется на сорта.
13.Рыба холодного копчения по качеству подразделяется на сорта:
а) высший и первый; б) первый и второй;
в) высший, первый и второй; г) не подразделяется на сорта.
14.Сельди соленые в зависимости от показателей качества подразделяются на сорта:
а) высший, первый, второй; б) первый и второй; в) первый, второй, третий;
г) не подразделяются на сорта.
15.Рыба имеет наиболее плотную консистенцию при способе посола:
а) мокрый посол; б) сухой посол;
в) смешанный посол; г) консистенция рыбы от способа посола не зависит.
16.Температура, рекомендованная для хранения пресервов:
а) –12…–18 °C; б) 0…–8 °C;
в) 0…8 °C;
г) 8…12 °C.
85
17.Допускается стандартом отклонение от качества у рыб горячего копчения:
а) незначительные признаки сырости; б) отломанные головы и хвостовые плавники; в) небольшие ожоги на поверхности; г) все перечисленные.
18.Допускается у рыб холодного копчения отклонение от качества:
а) налет соли на поверхности; б) светлые пятна, неохваченные дымом;
в) йодистый запах у морских рыб; г) дряблая консистенция.
19.Более длительные сроки хранения имеет рыба:
а) холодного копчения; б) горячего копчения;
в) срок хранения не зависит от способа копчения.
20.Кроме холодного копчения, при изготовлении балычных изделий используется еще способ обработки рыбы:
а) вяление; б) сушка;
в) горячее копчение; г) все перечисленные способы.
21.Установите соответствие между семейством рыб и его предста-
вителем: |
|
|
1) |
семейство осетровых; |
а) калуга; |
2) |
семейство лососевых; |
б) горбуша; |
3) |
семейство карповых; |
в) карп; |
4) |
семейство окуневых; |
г) берш; |
5) |
семейство сельдевых. |
д) сельдь; |
|
|
е) угорь. |
22. Установите соответствие между семейством рыб и его предста- |
||
вителем: |
|
|
1) |
семейство тресковых; |
а) треска; |
2) |
семейство камбаловых; |
б) камбала; |
3) |
семейство ставридовых. |
в) ставрида; |
|
|
г) горбуша. |
|
|
86 |
23. Установите соответствие между определением и его понятием:
1) |
ценный белковый продукт; |
а) икра; |
2) |
икра из всех осетровых рыб |
б) паюсная; |
со слабой оболочкой; |
в) ястыковая; |
|
3) |
икра из ястыков. |
г) частиковая. |
24.В соответствии с каким ТР ТС определяются показатели безопасности рыбных товаров?
а) 021; б) 040; в) 030.
25.В супермаркет поступила партия рыбы холодного копчения с выраженным запахом гари. При проведении органолептической оценки качества образца рыбы был выявлен вкус горечи. Возможно ли реализовать партию и/или отправить на переработку?
а) можно и реализовывать, и на переработку; б) можно только на переработку; в) только на утилизацию.
26.Хранение — это:
а) этап товародвижения от производителя к потребителю; б) нахождение товара на складе; в) сохранение первоначальных свойств товара; г) охрана товара.
27.На сколько периодов можно разделить хранение продуктов?
а) 1; б) 2; в) 3; г) 4; д) 5.
28.Как хранение влияет на качество пищевой продукции?
а) не влияет; б) влияет только на качественные характеристики товара;
87
в) влияет только на количественные характеристики товара; г) снижает качество товара; д) улучшает качество товара.
29.Что такое температура хранения?
а) температура воздуха в хранилище; б) температура товара в хранилище;
в) температура стен и потолка в хранилище.
30.Сколько различают групп методов хранения в зависимости от характера и направленности технологических операций?
а) 2; б) 3; в) 4; г) 5.
31.В чем значение глазирования рыбы?
а) улучшить качество, товарный сорт; б) придать товарный вид;
в) предупредить окисление жира, усушку.
32.Укажите, из зерна каких рыб готовят красную икру:
а) белуга, калуга, осетр, шип, севрюга; б) кефаль, минтай, треска, судак;
в) кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка.
33.На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб?
а) высший, 1, 2; б) не делится; в) высший и 1.
34.Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:
а) зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная; б) зернистая, паюсная, ястычная; в) зернистая, пастеризованная, ястычная, пробойная.
88
35.На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб?
а) высший, 1, 2;
б) 1–2;
в) не делится.
36.Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб?
а) икра лососевых рыб имеет одну оболочку; б) белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая;
в) в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой.
37.Почему икра осетровых рыб хранится лучше?
а) в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна; б) икра осетровых рыб имеет три оболочки;
в) белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.
38.Для какой икры типичен запах «травки»?
а) для икры лососевых рыб; б) для икры осетровых рыб; в) для икры частиковых рыб.
39.Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру:
а) кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча; б) белуга, калуга, осетр, шип, севрюга; в) кефаль, судак, минтай, треска.
40.К какому семейству относятся навага и путассу?
а) тресковые; б) карповые; в) лососевые.
41.Назовите рыб семейства окуневых:
а) окунь, судак, карп; б) сазан, окунь, ерш; в) судак, окунь ерш.
42.Какой вид беспозвоночных не относится к моллюскам?
а) криль; б) морской гребешок;
в) голотурии.
89
43.Какие водоросли используют для изготовления агара?
а) бурые водоросли; б) красные водоросли; в) ламинария.
44.Мясо какого вида иглокожих моллюсков не употребляют в пищу?
а) трепанги; б) голотурии; в) морской еж.
45.Маркировка продовольственных товаров должна быть:
а) однозначно понимаемой, достоверной, легкочитаемой; б) однозначно понимаемой, полной, достоверной, четкой, легкочитаемой; в) однозначно понимаемой, полной, четкой, легкочитаемой; г) однозначно полной, достоверной, легкочитаемой.
46. Основные функции маркировки:
а) информационная, идентифицирующая, мотивационная, наглядная; б) информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная;
в) информационная, идентифицирующая, эмоциональная, изобразительная; г) информационная, мотивационная, эмоциональная, символическая.
47.Недостача в пределах норм естественной убыли относится на:
а) материально ответственных лиц; б) расходы на продажу; в) финансовые результаты.
48.Выкладка и оформление товаров зависят от:
а) типа розничной точки; б) места расположения розничной точки;
в) возможностей торгового зала; г) профиля покупателей.
49. Зависит ли температура замерзания пищевых продуктов от концентрации растворенных в них веществ?
а) зависит; б) не зависит; в) иногда.
90