Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты. Учебное пособие для СПО

ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ

АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Н.В. ВЕРЕЩАГИНА

А.В. Боброва

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

И ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ

Учебное пособие для СПО

Москва Ай Пи Ар Медиа

2024

4

5

ВВЕДЕНИЕ

Учебное пособие содержит материал для изучения одного из разделов дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» — производство масла сливочного и продуктов из пахты и предназначено для студентов специальностей «Технология молока и молочных продуктов», «Технология продуктов питания животного происхождения».

Учебное пособие содержит 7 глав и включает рассмотрение последовательности технологических операций при производстве сливочного масла

ипродуктов из пахты, начиная с приемки и оценки качества сырья и заканчивая хранением готовых продуктов. Изложены факторы, влияющие на качество

ибезопасность готовых продуктов, обоснованы рациональные технологические режимы на основе научных исследований в области маслоделия и опыта передовых предприятий отрасли.

Виздании рассмотрены требования актуальных документов, применяемых в маслоделии на современном этапе: технических регламентов Таможенного союза и основных документов по стандартизации, а также типовых технологических инструкций, разработанных ведущим научно-исследовательским институтом в области маслоделия — ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

Вконце каждой главы приведены контрольные вопросы.

Представлен список используемой литературы.

В результате изучения дисциплины «Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты» студент:

1) получит практический опыт:

– анализа и контроля качества перерабатываемых сливок и пахты;

– выполнения основных технологических расчетов;

– ведения процессов выработки масла и напитков из пахты; 2) достигнет умения:

–сортировать сырье по качеству на основе лабораторных и органолептических показателей;

–вести расчеты выхода масла и пахты с учетом потерь;

–контролировать соблюдение требований к технологическому процессу производства сливочного масла и напитков из пахты в соответствии с нормативной и технологической документацией;

–обеспечивать условия хранения масла в камерах;

6

–анализировать причины брака готовой продукции;

–разрабатывать мероприятия по устранению причин брака; 3) будет знать:

–требования к сырью при выработке масла и напитков из пахты;

–технологические процессы производства масла и напитков из пахты;

–требования технохимического и микробиологического контроля на различных стадиях выработки готовой продукции;

–требования действующих стандартов и технические условия на вырабатываемые продукты;

–причины возникновения брака и способы их устранения.

7

РАЗДЕЛ 1. ПРОИЗВОДСТВО РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ

1.1. История, состояние и перспективы развития маслодельной отрасли

Из многочисленных летописей известно, что маслодельный промысел в нашей стране существовал с древних времен. Масло использовалось и для внутренней торговли (на рынках имелись специальные масляные ряды) и продавалось за границу: в Англию, Германию и другие страны.

Условно в развитии маслоделия можно выделить несколько периодов.

I период развития отечественного маслоделия (1807–1894 гг.) — помещичье-крестьянский.

В ХIХ в. в России животное масло вырабатывалось исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских дворах. Применялся метод отстоя при получении сливок, которые затем сбивались вручную. К 60-м гг. ХIХ в. производство масла в стране активизировалось благодаря Н.В. Верещагину, по инициативе которого начали создаваться крестьянские артели. В 1871 г. в с. Фоминское Вологодской губернии был открыт первый маслозавод. Позднее, в 1894 г. в Сибири, в Тобольской губернии купцом Валеевым был основан первый маслозавод, на котором для получения сливок использовали сепараторы.

II период (1894–1920 гг.) — артельно-кооперативный.

Артельные маслозаводы создавали кооперации и союзы, и с 1902 г. начинается активный период развития отечественного маслоделия. Уже в 1906 г. Россия в мировом экспорте сливочного масла занимает второе место (после Дании).

Основные виды вырабатываемого в это время в России масла — кислосливочное (из сквашенных сливок) и топленое. В 1913 г. в России было выработано 129 тыс. т масла, поставлено на экспорт — 78 тыс. т. Доход от экспорта коровьего масла в 2 раза превысил доход от золотодобычи за этот период.

III период (1920–1932 гг.) — кооперативно-государственный.

После 1917 г. мелкие заводы начинают объединяться, и в 1920 г. все виды кооперативных организаций были объединены в «Центросоюз», с созданием которого начинается постепенный переход от кустарного промысла к промышленному производству. В 1930 г. был образован «Союзмаслопром» — государ-

8

ственное предприятие, которому в 1932 г. были переданы все кооперативные заводы.

IV период (1932–1990 гг.) — развитие государственной системы молочной промышленности.

Вэтот период в 1939 г. был создан Народный комиссариат мясной и молочной промышленности, в 1946 г. — Министерство мясной и молочной промышленности СССР.

К 1941 г. в стране было построено более 1 000 оснащенных современным оборудованием заводов. Война (1941–1945 гг.) нанесла огромный урон маслодельной отрасли, потребовались годы для достижения довоенного уровня производства масла.

Бурное развитие отечественного маслоделия в стране началось с 50-х гг.

сначалом широкого промышленного внедрения отечественного метода производства масла — преобразованием высокожирных сливок, предложенного инженером Мелешиным. В этот период развиваются специализация и концентрация производства масла. В 1957 г. страна по объему производства масла заняла первое место в мире и сохранила его до 1990 г.

V период (с 1990 г.) — период рыночных отношений.

После 1990 г., в начальный период развития рыночных отношений, произошла децентрализация крупных промышленных предприятий, производство масла было организовано практически в каждом административном районе, а нередко и на очень мелких предприятиях, в том числе в фермерских хозяйствах. Для таких предприятий было создано малопроизводительное оборудование, в частности маслобойки различной производительности для получения масла методом периодического сбивания. Время показало, что обеспечить выработку высококачественной, конкурентоспособной продукции на мелких предприятиях невозможно.

Вперспективе альтернативы крупному промышленному специализированному производству масла нет. Наглядный пример этому — состояние молочной промышленности во всех развитых странах мира (форма собственности может быть разная — кооперативная, акционерная, государственная и др.).

Преимущества крупных предприятий очевидны:

1) более низкая себестоимость продукции; 2) более совершенная система управления и маркетинга, устойчивое по-

ложение на рынке; 3) более высокая механизация труда и автоматизация производства;

4) высокое качество продукции;

9

5)комплексное использование вторичного молочного сырья — обезжиренного молока и пахты;

6)возможность решения экологических проблем.

Поэтому в настоящее время производство масла сохранилось в основном на крупных промышленных предприятиях, которые выходят на новые рынки сбыта, работают над ассортиментом, внедряют новые виды упаковки, т.е. активно работают в рыночных условиях.

Вусловиях рынка важно не только произвести качественный продукт, но

исуметь его продать. Себестоимость производства масла высокая, поэтому на таких заводах целесообразна полная переработка обезжиренного молока и пахты на рентабельные продукты, за счет выпуска которых можно снизить себестоимость масла.

Современное состояние маслодельной отрасли. Объемы производства масла, данные по импорту масла представлены в табл. 1 (данные Росстата).

Таблица 1

Объемы производства масла в Российской Федерации, тыс. т

Представленные в табл. 1 статистические данные свидетельствуют о том, что за последние 13 лет производство масла из коровьего молока в стране увеличилось в 1,2–1,3 раза по сравнению с 2010 г. Рост производства сливочного масла в России происходит на фоне сокращения импортных поставок. Поставки из стран дальнего зарубежья практически остановлены или минимальны. Российский рынок становится все менее зависимым от импорта.

Ассортимент масла из коровьего молока представлен следующими видами: Крестьянское масло — 85–87 % от общего объема производства масла в Российской Федерации, масло сливочное с вкусовыми компонентами — 10 %, сладко-сливочное Традиционное — 3 %, Любительское — 1 %, Бутербродное — 3–5 %, Вологодское — 0,6–0,7 %, топленое масло — 0,3 %.

В последние годы доля импорта масла составляет 30–40 % от собственного производства.

10