Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты. Учебное пособие для СПО

Таблица 21

Физико-химические показатели кисломолочных напитков из пахты

Таблица 22

Рецептуры на кисломолочные напитки из пахты

91

Рецептуры на кисломолочные напитки из пахты

Технология напитков из пахты. Технологические операции при выработке несквашенных напитков из пахты проводятся в следующей последова-

тельности:

–приемка сырья, оценка его качества, сортировка;

–нормализация пахты (при необходимости), подготовка и внесение наполнителей;

92

–пастеризация и гомогенизация смеси;

–охлаждение смеси;

–расфасовка и упаковка готового продукта.

В качестве сырья используют пахту, соответствующую ГОСТ 34354-2017, полученную при производстве сладкосливочного масла.

Для нормализации пахты по жиру используют цельное молоко или сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью плазмы не выше 24 °Т, а для нормализации по сухим веществам — сухую или сгущенную пахту или сухое или сгущенное обезжиренное молоко.

Рецептурные компоненты предварительно подготавливают.

Сахар белый просеивают, потом растворяют в нормализованной по жиру пахте.

Наполнители вносят в пахту при температуре 50–60 °С. Необходимое по рецептуре количество кофе смешивают с водой в соотношении 1:3, смесь доводят до кипения, выдерживают в течение 5 мин при температуре кипения, оставляют в покое на 30 мин для экстрагирования ароматических веществ и осаждения нерастворимых частиц, затем фильтруют.

После внесения наполнителей смесь тщательно перемешивают и пастеризуют при температуре 74–76 °С с выдержкой 15–20 с или при 85–87 °С без выдержки.

При производстве напитка «Молдавский» и пахты «Идеал» пастери-

зованной смесь после пастеризации гомогенизируют (60–65 °С, 10–15 МПа), охлаждают (3–6 °С) и отправляют на розлив.

Готовый продукт фасуют в потребительскую тару.

Хранение напитков осуществляют при температуре (4 ± 2) °С не более 36 ч с момента их выработки.

Напиток «Любительский» вырабатывают из несквашенной пахты, которую после приемки и оценки качества нормализуют по жиру сливками, а по СОМО — сгущенной пахтой. Вместо сгущенной пахты возможно использование сухой пахты, которую нужно предварительно растворить в пахте. Полученную смесь пастеризуют (85–87 °С, 15–20 с), гомогенизируют (55–60 °С, 17,5 МПа) и охлаждают (4–6 °С).

Затем направляют на фасовку в потребительскую тару вместимостью

0,25, 0,5 и 1,0 л.

Пахту «Бодрость» вырабатывают повышенной жирности из сладкой пастеризованной пахты с добавлением сливок, пастеризованных при высокой температуре. Неферментированную пахту нормализуют по жиру (3,2 %), пасте-

93

ризуют (74–76 °С, 15–20 с), гомогенизируют (55–65 °С, 17,5 МПа) и охлаждают (4–6 °С). После чего фасуют в потребительскую тару вместимостью 0,25, 0,5

и 1,0 л.

Готовый продукт хранят при температуре (4 ± 2) °С не более 20 ч с момента его выработки.

Фруктовая пахта вырабатывается из неферментированной пахты с добавлением сахара, фруктового концентрата или ароматизаторов и красителей, а также стабилизатора структуры.

Технологический процесс производства фруктовой пахты включает следующие операции:

–приемка и подготовка сырья;

–приготовление смеси;

–пастеризация и гомогенизация смеси;

–охлаждение, розлив и упаковка готового продукта.

Используемое сырье:

–пахта от производства сладкосливочного масла;

–концентрат фруктовый;

–ароматизаторы (земляничный, малиновый, вишневый, абрикосовый, апельсиновый и лимонный);

–красители (красный, оранжевый, желтый);

–сахар белый;

–стабилизатор «Хамульсион GTB 2».

Смесь для напитков готовят в емкостях с термостатирующей рубашкой

имешалкой. Сначала подготавливают стабилизатор, его смешивают с предварительно просеянным сахаром и смесь растворяют в пахте с температурой не выше 12–15 °С с выдержкой в течение 30 мин. Затем к раствору стабилизатора добавляют пахту по рецептуре, вносят оставшуюся часть просеянного сахара, фруктовые наполнители (ароматизаторы) и красители. У смеси проверяют рН

ипри необходимости устанавливают требуемую величину, используя при этом раствор молочной кислоты. Полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, периодически перемешивая для набухания компонентов, пастеризуют (85– 89 °С, 15–20 с), гомогенизируют (55–65 °С, 10–15 МПа), охлаждают (2–6 °С)

инаправляют на розлив.

Готовые напитки фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л; бумажные пакеты тетраэдральной формы из комбинированного материала вместимостью 0,25 и 0,5 л; бумажные пакеты из заготовок типа «Пюр-Пак» вместимостью 0,5 и 1,0 л; бумажные пакеты из комбинированного материала типа «Тетра-Брик» вместимостью 0,2, 0,5 и 1,0 л.

94

Технологические операции при выработке кисломолочных напитков из пахты осуществляются в следующей последовательности:

–приемка сырья и подготовка его к переработке;

–нормализация пахты по массовой доле жира или сухих веществ;

–пастеризация нормализованной пахты;

–гомогенизация смеси (при необходимости);

–охлаждение смеси до температуры заквашивания и заквашивание;

–сквашивание;

–охлаждение сгустка;

–расфасовка и упаковка готового продукта.

Подготовка сырья к переработке и нормализация пахты проводится аналогично этим операциям при выработке неферментированных напитков из пахты. Отличительной особенностью технологии сквашенных напитков из пахты является видовой состав используемой закваски. Также применяются разные режимы пастеризации, заквашивания и сквашивания. Такие напитки могут вырабатываться как резервуарным, так и термостатным способами.

Готовые напитки фасуют в потребительскую тару: стеклянные бутылки вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л; комбинированные или полимерные материалы, которые разрешены для упаковки и хранения пищевых продуктов.

Напиток «Свежесть» вырабатывают резервуарным или термостатным способом из пастеризованной пахты с использованием для заквашивания комбинированной закваски, состав которой включает термофильные молочнокислые стрептококки (80 %), болгарскую палочку (10 %) и слизистые расы ацидофильной палочки (10 %). Количество закваски составляет 5 % к массе перерабатываемой пахты.

Подготовленную пахту пастеризуют при температуре 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или при температуре 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин, охлаждают до 43 °С, заквашивают и сквашивают комбинированной закваской в течение 2,5–3,0 ч. При этом температура заквашивания и сквашивания независимо от способа производства составляет 43 °С. Кислотность сгустка в конце сквашивания не должна превышать 80 °Т. При резервуарном способе производства сквашивание смеси ведут в тех же резервуарах, в которых проводилось заквашивание. После окончания сквашивания продукт перемешивают, охлаждают до температуры 3–8 °С и разливают в потребительскую тару. При термостатном способе производства после заквашивания и перемешивания смесь разливают в потребительскую тару и направляют на сквашивание в термостатные камеры.

После окончания сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру и охлаждают до температуры не выше 8 °С.

95

Пахта «Идеал» сквашенная вырабатывается из смеси пахты от производства сладкосливочного масла и пастеризованных сливок. Напиток вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способом. После пастеризации подготовленную смесь гомогенизируют при температуре 55–60 °С и давлении

12,5–17,5 МПа.

Далее охлажденную смесь заквашивают закваской чистых культур ацидофильной палочки (50 %) и диацетилобразующего молочнокислого стрептококка (50 %). Количество закваски составляет 3–5 % к массе заквашиваемой смеси. Температура сквашивания для обоих способов производства составляет 30–32 °С, продолжительность сквашивания 8–10 ч до кислотности сгустка

80–85 °Т.

Остальные технологические параметры выработки такие же, как и при производстве напитка «Свежесть».

Напиток «Новинка» вырабатывают из смеси сгущенной пахты и цельного молока. Смесь сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Пахту сгущают на вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ не менее 15 % и нормализуют молоком до массовой доли 1,5 %. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или при температуре 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 25–28 °С.

Смесь заквашивают многоштаммовой закваской, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5 %, затем тщательно перемешивают 15 мин и сквашивают 6–8 ч до образования прочного сгустка с кислотностью 75–85 °Т.

Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10–15 °С и фасуют в потребительскую тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л.

Далее напиток доохлаждают до 8 °С в холодильной камере, после чего он готов к реализации.

Напиток из пахты сладкий вырабатывают резервуарным или термостатным способом из пастеризованной пахты путем сквашивания закваской молочнокислых стрептококков (70 %) и ацидофильной палочки слизистых рас (30 %) в количестве 1–2 %.

В подготовленную пахту вносят просеянный сахар в соответствии с рецептурой.

После чего смесь пастеризуют при температуре 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или при температуре 90–92 °С с выдержкой 2–3 мин, охлаждают до

96

28–30 °С (резервуарный способ) или 30–32 °С (термостатный способ), заквашивают и сквашивают в течение 12–16 ч до кислотности сгустка 70–80 °Т.

Далее в зависимости от способа производства напиток из пахты сладкий вырабатывают так же, как напиток «Свежесть».

Напиток «Днепровский» вырабатывают резервуарным способом из пахты от производства сладкосливочного масла.

Пахту нагревают до температуры 95–99 °С и выдерживают при этой температуре в течение 3–4 ч, перемешивая каждые 30 мин для предотвращения образования пены. Топленую пахту охлаждают до температуры заквашивания (27–28 °С), вносят закваску в количестве 3–5 %, состоящую из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание проводят в этих же резервуарах до образования достаточно прочного сгустка, кислотность которого составляет 85–90 °Т. Далее полученный напиток охлаждают до 15–20 °С, фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 6–8 °С в холодильной камере.

Пахта диетическая вырабатывается по той же технологии, что и напиток из пахты сладкий. Отличие состоит в том, что перед пастеризацией пахты в нее не вносят сахар.

Напиток «Школьный» вырабатывают резервуарным или термостатным способом из пастеризованной пахты с добавлением сахара и плодово-ягодных натуральных сиропов. Смесь заквашивают комбинированной закваской в количестве 1,5 % к массе перерабатываемой пахты, состоящей из чистых культур болгарской палочки, слизистых рас ацидофильной палочки и термофильных рас молочнокислых стрептококков. Сквашивание проводят до кислотности сгустка 64–70 °Т при температуре 39–43 °С.

Плодово-ягодные сиропы при выработке напитка резервуарным способом вносят в сквашенную смесь при температуре 21–25 °С, тщательно перемешивают в течение 15 мин и полученный продукт направляют на фасовку. Доохлаждают фасованный продукт в холодильной камере.

При выработке напитка термостатным способом плодово-ягодные сиропы вносят при той же температуре в охлажденную до температуры заквашивания смесь, перемешивают, заквашивают при постоянном перемешивании и направляют на фасовку.

Порядок и режимы заквашивания и сквашивания смеси такие же, как и при выработке напитка «Школьный» резервуарным способом. Сквашивание смеси проходит в термостатных камерах, после чего сквашенный продукт охлаждают в холодильной камере.

Хранят готовый продукт при температуре до 8 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

97

Контрольные вопросы:

1.В чем заключается ценность пахты?

2.Как классифицируют напитки из пахты?

3.Какие напитки из пахты относятся к несквашенным ?

4.Какие напитки из пахты относятся к кисломолочным ?

5.Какими показателями характеризуются несквашенные напитки из

пахты?

6.Какими показателями характеризуются кисломолочные напитки из

пахты?

7.Чем отличаются рецептуры напитков из пахты?

8.Какие основные этапы включает общая технологическая схема выработки несквашенных напитков из пахты?

9.Какие основные этапы включает общая технологическая схема выработки кисомолочных напитков из пахты?

10.В чем заключается особенность технологии несквашенного напитка «Молдавский» и пахты «Идеал»?

11.В чем заключается особенность технологии неквашенного напитка «Любительский»?

12.В чем заключается особенность технологии несквашенного напитка из пахты «Бодрость»?

13.В чем заключается особенность технологии несквашенной фруктовой

пахты?

14.В чем заключается особенность технологии кисломолочного напитка «Свежесть»?

15.В чем заключается особенность технологии кисломолочной пахты «Идеал»?

16.В чем заключается особенность технологии кисломолочного напитка «Новинка»?

17.В чем заключается особенность технологии кисломолочного сладкого напитка из пахты?

18.В чем заключается особенность технологии кисломолочного напитка «Днепровский»?

19.В чем заключается особенность технологии кисломолочной диетической пахты?

20.В чем заключается особенность технологии кисломолочного напитка «Школьный»?

98

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Анищенко, Н.И. Научный подход к реализации региональной политики сохранения традиций, единства, качества Вологодского масла / Н.И. Анищенко, Е.А. Дубова // Молоко, сыр, масло: проблемы и решения: сборник материалов научно-практической конференции. — Углич, 2013. — С. 83–86.

2.Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А. Вышемирский. — Углич, 1998. — 589 с.

3.Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России / Ф.А. Вышемирский. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2010. — 288 с.

4.Вышемирский, Ф.А. Спреды: состав, технология, перспективы / Ф.А. Вышемирский, А.В. Дунаев. — Санкт-Петербург : Профессия, 2014. — 412 с.

5.Дунченко, Н.И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность / Н.И. Дунченко, В.С. Янковская. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петер-

бург : Лань, 2023. — 304 с.

6.ИТС 45-2017. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. Производство напитков, молока и молочных продуктов.

7.Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока : сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС. — Углич : Изд-во ВНИИМС, 2019. — 310 с.

8.Молоко, молочная продукция: вопросы производства : сборник материалов международной научной практической конференции 22–24 июня 2021 г. — Углич : Изд-во ВНИИМС, 2021. — 378 с.

9.Научно-техническая документация, разработана ВНИИМС. — URL: http://vniims.info/products/3.html (дата обращения: 21.06.2024).

10.Оборудование для производства масла. — URL: http://protex.ru/d/423 807/d/oborudovaniye_dlya_proizvodstva_masla.pdf/ (дата обращения: 21.06.2024).

11. Огнева, О.А. Технология молочных продуктов функционального и специального назначения : учебное пособие / О.А. Огнева, Н.С. Безверхая. — Краснодар : Изд-во КубГАУ, 2019. — 179 с.

12.Сборник типовых технологических инструкций по производству сливочного масла. Часть 1. ТИ по производству сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. ТИ ГОСТ 32261-001. — Углич, 2014. — 170 с.

13.Сборник типовых технологических инструкций по производству сливочного масла. Часть 2. ТИ по производству сладкосливочного масла методом сбивания сливок. ТИ ГОСТ 32261-002. — Углич, 2014. — 170 с.

99

14.ТИ ГОСТ 32899-001. Технологическая инструкция по производству масла Шоколадного.

15.ТИ ГОСТ 32899-002. Технологическая инструкция по производству масла Десертного.

16.ТИ ГОСТ 32899-003. Технологическая инструкция по производству масла Закусочного.

17.ТИ ГОСТ 32899-004. Технологическая инструкция по производству масла Медового.

18.ТИ ГОСТ 32899-005. Технологическая инструкция по производству масла Деликатесного.

19.ТИ ГОСТ 32262-001. Технологическая инструкция по производству масла топленого.

20.ТИ ГОСТ 32262-002.Технологическая инструкция по производству молочного жира.

21.Топникова, Е.В. Продукты маслоделия: аспекты обеспечения качества / Е.В. Топникова. — Москва : Изд-во Россельхозакадемии, 2012. — 267 с.

22.ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

23.ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.

24.ТР ТС 024/2011. Технический регламент на масложировую продукцию.

25.ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.

100