Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты. Учебное пособие для СПО

При производстве масла Закусочного по классической схеме до момента получения ВЖС выполняются такие же операции, как и при производстве Традиционного масла.

Особенности производства:

1) внесение компонентов рецептуры (вкусовых компонентов и пищевых добавок) до пастеризации:

−после взвешивания до пастеризации смеси вносятся поваренная соль, сухая зелень, свежие или консервированные овощи после их измельчения, экстракты специй;

−эмульгаторы вносят для повышения пластичности и термоустойчивости, стабилизации процесса маслообразования, предварительно растворив их

вгорячих высокожирных сливках в соотношении 1:10. Температуру растворения устанавливают на 3–5 °С выше температуры плавления эмульгаторов;

−стабилизаторы консистенции при производстве масла вносятся в случае получения недостаточно связной консистенции, выявления в продукте плохого удерживания влаги и выделения ее на срезе масла. Желатин, пектин, альгинат натрия и др. вносят после предварительного растворения в части пахты для набухания, стабилизационные системы (Палсгаард, Хамульсин) и др. после растворения в части пахты в соотношении 1:10, нагревают до 85 °С;

−консерванты используют в случае необходимости увеличения сроков годности продукта и предотвращения микробиологической порчи, допускается использование сорбиновой или бензойной кислоты или их солей в количестве не более 0,07 % и 0,05 % соответственно, при совместном использовании — не более 0,1 % (1 000 мг на кг). Сорбиновая кислота и сорбаты применяются для предотвращения развития плесневых грибов, бензойная кислота и бензоаты — бактерий группы кишечных палочек. Сроки годности масла с консервантами не регламентированы национальным стандартом, поэтому необходимо провести исследования по обоснованию срока годности в соответствии с принятым порядком;

2) пастеризация нормализованной смеси непосредственно в ванне при (85 ± 2) °С с выдержкой (15 ± 3) мин при закрытой крышке;

3) внесение компонентов после пастеризации:

−специи и пряности вносят в измельченном виде; перед измельчением обрабатывают горячей водой;

−ароматизаторы сухие или жидкие, а также витамины (А, D, Е) в виде растворов в масле, тщательно перемешивают;

4) преобразование смеси в готовый продукт — производительность маслообразователя занижают (требуется более интенсивная термомеханическая

61

обработка). Например, для маслообразователя Я7-ОМ-3Т (паспортная производительность — 1 000 кг/ч) при выработке масла Закусочного рекомендуется производительность 350–450 кг/ч);

5) фасование масла в потребительскую или транспортную упаковку. Предпочтительнее — в потребительскую: брикетами, в жесткую упаковку (стаканчики, коробочки), батончиками — в полимерные пленки.

Производство масла Закусочного по рекомбинированной схеме. Особенности производства:

1)подготовка молочного жирового сырья. Плавление сливочного масла, молочного жира осуществляют в специальных плавителях при 60–65 °С;

2)составление молочно-жировой смеси и ее диспергирование. Расчетное

количество расплавленного молочного жира или сливочного масла подают в промежуточную ванну с молочной плазмой (чаще это восстановленное обезжиренное молоко), одновременно вносят эмульгатор, подготовленный аналогично, как в классической схеме. Полученную смесь диспергируют с использованием эмульсора при 60–65 °С. Целесообразно использование стабилизатора (вносится до диспергирования);

3)составление нормализованной смеси: вносится молочно-жировая дисперсия, вкусовые компоненты и пищевые добавки, пастеризация смеси (аналогично классической схеме);

4)преобразование смеси в готовый продукт.

Технология масла Шоколадного

Масло вырабатывается в соответствии с ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами» по технологической инструкции ТИ ГОСТ 32899-001 «Технологическая инструкции по производству масла сливочного с вкусовыми компонентами. Масло сливочное Шоколадное».

Особенности производства масла Шоколадного по классической схе-

ме. Компоненты (сахар белый и какао-порошок), взвешенные в соответствии с рецептурой, предварительно смешивают и просеивают. Смесь сахара белого и какао-порошка растворяют в части горячих ВЖС с температурой (60 ± 5) °С в соотношении 1:5–1:10, а затем вносят в нормализуемую смесь. Допускается внесение смеси сахара белого и какао-порошка рассеиванием по поверхности нормализуемой смеси.

После перемешивания до равномерного распределения компонентов в течение 15 мин определяют массовую долю влаги и при необходимости нормализуют смесь по влаге. Массовая доля влаги в смеси после нормализации должна

62

быть ниже на 0,2–0,8 % требуемой массовой доли в масле (16 %) с учетом недоиспаренной (связанной) влаги.

Пастеризацию смеси проводят при работающей мешалке при температуре (85 ± 2) °С с выдержкой (15 ± 3) мин путем подачи горячей воды в рубашку нормализационной ванны.

При использовании ароматизатора ванилина его вносят рассеиванием по поверхности либо после предварительного растворения в двух-пятикратном объеме пахты. Ароматизатор вносят после пастеризации смеси.

Примерные режимы работы маслообразователей для различных сезонов года приведены в технологической инструкции ТИ ГОСТ 32899-001, которые, как правило, уточняются на предприятии.

Производство масла Шоколадного по схеме рекомбинирования (рис. 7).

В качестве сырья для производства масла Шоколадного по схеме рекомбинирования используются:

−сладкосливочное масло, молочный жир, топленое масло;

−сухие молочные продукты (сухое цельное или сухое обезжиренное молоко, сухая пахта) или сгущенные молочные консервы (сгущенное обезжиренное молоко, сгущенная пахта);

−вкусовые компоненты (сахар-песок, какао-порошок, ванилин);

−эмульгаторы (в случае использования в качестве сырья молочного

жира).

Особенности технологии Шоколадного масла по схеме рекомбинирования:

1) для приготовления молочной плазмы сухое молоко (цельное или обезжиренное) или сухую пахту просеивают, затем подают в бункер установки для восстановления сухого молока, куда одновременно из промежуточного резервуара направляют воду, предусмотренную рецептурой, с температурой 45–50 °С.

Полученную смесь циркулируют по замкнутой схеме до полного растворения сухих компонентов в течение 15–20 мин;

2) сладкосливочное масло, молочный жир или топленое масло отепляют

впомещении с температурой воздуха 18–22 °С до температуры 10–14 °С, освобождают от упаковки и загружают в нормализационные ванны, куда предварительно внесено необходимое количество молочной плазмы с температурой (60 ± 5) °С, и перемешивают до полного расплавления сливочного масла;

3) составление смеси из молочного жирового сырья и молочной плазмы осуществляют в нормализационной ванне согласно рецептуре; сюда же вносят предварительно расплавленные эмульгаторы (при их использовании);

63

4)полученную смесь диспергируют с использованием эмульсора в течение 15–20 мин при температуре (60 ± 5) °С;

5)подготовка вкусовых компонентов ведется аналогично, как и при производстве шоколадного масла по классической схеме;

6)в нормализационную ванну с подготовленной смесью молочножировой дисперсией вносят подготовленные вкусовые компоненты, перемешивают в течение 15–20 мин до равномерного распределения компонентов;

7)при необходимости проводят нормализацию по массовой доле влаги;

8)пастеризацию нормализованной смеси и преобразование смеси в масло ведут аналогично, как и при выработке по классической схеме.

Рис. 7. Схема производства Шоколадного масла по схеме рекомбинирования

64

Контрольные вопросы:

1.Какие технологические операции включает в себя способ производства кислосливочного масла сбиванием сливок?

2.Какие методы биологического созревания используются в производстве кислосливочного масла?

3.В чем преимущество метода длительного биологического созревания

сливок?

4.В чем сущность краткого биологического созревания сливок?

5.Как осуществляется внесение закваски в пласт масла при выработке кислосливочного масла?

6.В чем заключаются особенности производства кислосливочного масла методом ПВЖС?

7.Какие требования к сырью применяются при производстве Вологодского масла?

8.В чем особенности технологии Вологодского масла, вырабатываемого методом ПВЖС?

9.Какие схемы производства используются в технологии сливочного масла с вкусовыми компонентами?

10.Как осуществляется подготовка компонентов при выработке масла

снаполнителями?

ГЛАВА 6. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МАСЛА

6.1. Упаковка масла

Виды фасовки и упаковочных материалов для масла. Масло фасуют в транспортную и потребительскую упаковку с последующей ее укладкой в транспортную упаковку.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для фасования масла, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть разрешены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасности масла при перевозках, хранении и реализации.

Используемые виды упаковочных материалов для масла:

−пергамент и его заменители;

−картон — гофрированный и тарный плоский склеенный;

65

−фольга — алюминиевая кашированная и материалы, комбинированные на ее основе;

−полимерные материалы — полиэтилен высокого давления, полиэтилен низкого давления, полистирол и др.;

−дерево, стекло, керамика.

Хранимоустойчивость жировых продуктов напрямую зависит от упаковочного материала и его свойств.

Требования, предъявляемые к упаковочным материалам для масла:

−достаточная прочность;

−низкая водо-, газо-, светопроницаемость;

−безвредность;

−привлекательный внешний вид;

−сравнительно низкая стоимость.

Пергамент не соответствует этим требованиям, так как водо-, газо-, светопроницаем; содержит соли железа и меди, которые являются катализаторами окислительных процессов. Поэтому срок годности продукта, упакованного в пергамент, меньше, чем упакованного в кашированную фольгу.

Пергамент «Троицкий» — новый вид пергамента, выпускается четырех марок: Н, Н-био, НЖ и НЖ-био. Данный вид пергамента разработан с целью повышения срока хранения продуктов. Дополнительная цель — улучшение внешнего вида упаковки за счет белизны и непрозрачности.

Для упаковки масла наиболее подходит пергамент марки «НЖ-био». Фольга кашированная — это многослойный материал, представляющий

собой комбинацию алюминиевой фольги, особой бумаги и полиэтиленовой пленки. Такое соединение материалов обладает повышенной прочностью, при этом не теряет эластичных свойств. Одно из важнейших преимуществ кашированной фольги заключается в ее барьерных свойствах, в ее плотности, светонепроницаемости, что позволяет предотвратить попадание солнечного света, посторонних запахов, препятствует окислению фасованного продукта. Упаковка хорошо сохраняет заданную форму и является высокоэластичным материалом, что является немаловажным показателем при фасовке. Таким образом, при использовании кашированной фольги обеспечивается полная изоляция продукта от окружающей среды.

Lean Material фирмы Есоlean (Швеция) — это однослойный материал, состоящий из карбоната кальция (мела) в сочетании с полиолефинами толщиной 40, 60 или 90 мкм.

66

Преимущества этого материала:

−высокая прочность;

−высокое качество печати;

−низкая стоимость (дешевле на 15–20 % алюминиевой кашированной фольги), а срок хранения жировых продуктов такой же;

−экологичен: не засоряет почву — через несколько месяцев после утилизации он полностью растворяется в земле, так как на 50 % состоит из карбоната кальция (мела).

При использовании этой пленки наблюдается продление срока годности продукта по сравнению со сроком годности в пергаментной упаковке до уровня, обеспечиваемого кашированной фольгой.

Полимерные материалы используют для изготовления жесткой тары: стаканчиков или коробочек, канистр для топленого масла, рукавного материала для фасования колбасками.

Фасование и упаковка масла монолитом осуществляют в ящики из тар-

ного плоского склеенного или гофрированного картона, массой нетто от 2,0 до

20,0 кг.

Перед фасованием масла ящики изнутри выстилают упаковочным материалом, используя для этого пергамент или мешки-вкладыши из полимерных материалов.

При выработке масла и спредов методом ПВЖС с использованием цилиндрических и пластинчатых маслообразователей фасование масла осуществляют наливом непосредственно после их выхода из маслообразователя при температуре от 12 до 20 °С.

При выработке масла и спредов методом непрерывного сбивания фасование осуществляют непосредственно после их выхода из маслоизготовителя при температуре от 11 до 17 °С, при этом монолит масла должен быть плотным, без пустот и с ровной поверхностью.

Потребительская упаковка масла. В соответствии с ГОСТ 32261-2013

предусмотрено фасование и упаковывание масла в различные виды потребительской упаковки:

−брикетами в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, рекомендуемой массой нетто от 10 до 500 г;

−брикетами в пергамент по ГОСТ 1341-2018 или его заменители, или пергамент «Троицкий», рекомендуемой массой нетто от 100 до 500 г;

−в стаканчики или коробочки из полистирола или полипропилена, или других полимерных материалов, рекомендуемой массой нетто от 10 до 500 г;

67

−в банки, изготовленные из полимерных материалов, рекомендуемой массой нетто от 100 до 500 г;

−батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки из полимерных материалов на основе полиамида, полиолефинов, полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена и других жиро-, влаго-, газо- и паронепроницаемых пленок, диаметром от 30 до 70 мм, рекомендуемой массой нетто от 100 до 1 000 г;

−в подарочную и сувенирную упаковку, изготовленную из дерева, керамики, стекла или полимерных материалов, рекомендуемой массой нетто от 100 до 1 000 г;

−брусками, нарезанными из монолитов вручную или механическим способом, упакованными в кэшированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент по ГОСТ 1341-2018 или его заменители, или пергамент «Троицкий», или полимерные материалы, рекомендуемой массой нетто от 500 до

2 000 г.

Фасование масла в потребительскую упаковку, выработанного мето-

дом ПВЖС. При выработке масла методом ПВЖС, когда продукт имеет текучую консистенцию, фасование брикетами осуществляется после стабилизации структуры: продукт после выхода из маслообразователя упаковывают в ящики из картона, выдерживают в холодильной камере для отвердевания монолита, затем проводят его отепление в помещениях с температурой воздуха (20 ± 2) °С до температуры фасования и направляют на фасование.

В случае перефасовки масла из монолитов в потребительскую упаковку:

−возрастают производственные расходы за счет дополнительного расхода упаковочных материалов, увеличения трудозатрат, потерь продукта на оборудовании и упаковочном материале;

−наблюдается тенденция ухудшения качества и хранимоустойчивости продукта за счет возможного вторичного обсеменения.

Прямая фасовка масла брикетами непосредственно в процессе выработки осуществляется в случае доукомплектации маслообразователей специальными устройствами или оборудованием (труба выдерживания, охлаждаемый бункер со шнеками и др.), обеспечивающим отвердевание масла и способствующим получению требуемой структуры масла в процессе его выработки перед фасованием.

Фасование масла в жесткую тару (коробочки, стаканчики, банки) осуществляют в потоке в процессе выработки непосредственно после выхода продукта из маслообразователя с использованием автоматов, предназначенных для

68

фасования вязких и труднотекучих продуктов: М6-АРИ, М6-ОРД-Д2, АЛУР1500 СМ, АЛУР-3500 или других аналогичного назначения, при фасовке батончиками — с использованием фасовочно-укупорочных автоматов (марки М1ОФБ и др.) и полимерных материалов, разрешенных для упаковки пищевых жиров.

Фасование масла, выработанного методом сбивания, в потребитель-

скую упаковку. При выработке масла в маслоизготовителях непрерывного действия фасование продукта осуществляют непосредственно в процессе их выработки при температуре от 11 до 17 °С путем подачи в бункер фасовочного автомата.

Перефасовка масла, выработанного методом сбивания, из монолитов в потребительскую упаковку, не практикуется вследствие выпрессовывания из него плазмы, соответствующего изменения его состава и ухудшения консистенции.

Таким образом, фасование масла и в транспортную, и в потребительскую упаковку, а также потребительскими порциями целесообразно одноразово в процессе их производства.

Это позволит избежать нерациональных потерь продуктов и затратности производства в целом, способствует лучшей хранимоустойчивости продуктов, предупреждению их фальсификации.

Упаковка фасованного масла в транспортную упаковку. Продукт, фа-

сованный брикетами, в полимерную упаковку (стаканчики, коробочки и т.д.), батончиками, подарочную и сувенирную упаковку, помещают в транспортную упаковку — ящики из картона.

В каждую единицу транспортной упаковки помещают продукт одной партии и одинаковой массы нетто упаковочной единицы.

При необходимости (для предотвращения деформации) упаковочные единицы перекладывают слоями прокладочного картона.

Допускается продукт в потребительской упаковке объединять в групповую упаковку с укладкой на подложку (лотки, поддоны) или без нее с последующим обертыванием групповой упаковки пленкой из полимерных материалов или термоусадочной пленкой.

Брикеты, стаканчики и коробочки с маслом, массой нетто от 10 до 50 г (потребительские порции), перед упаковыванием в транспортную упаковку укладывают в коробки из картона или из полимерных материалов, массой нетто от 1 до 5 кг, или объединяют в групповую упаковку при помощи термоусадочных пленок.

69

Вслучае фасования продукта брусками их плотно, без нарушения формы

иупаковки, укладывают в ящики из картона.

6.2.Хранение масла

Охлаждение масла. Моментом окончания технологического процесса производства, который является датой изготовления, выносимой на этикетку, и началом отсчета срока годности, является достижение маслом температуры хранения после его охлаждения.

Охлаждение масла осуществляют в холодильной камере. Масло в холодильной камере укладывают в грузовые пакеты на поддоны по 27–36 ящиков в 3–4 ряда в высоту.

После достижения заданной температуры масло направляют на реализацию или доохлаждение и хранение до реализации.

Хранение масла. Масло сладкосливочное всех ассортиментных наименований хранят при условиях, предусмотренных ГОСТ 32261-2013:

−режим I — температура (3 ± 2) °С;

−режим II — температура минус (6 ± 3) °С;

−режим III — температура минус (16 ± 2) °С.

Относительная влажность воздуха в камерах хранения в соответствии ГОСТ 32261-2013 — не более 90 %.

Режим I предназначен для хранения масла в торговой сети до его реализации и у потребителя до использования в течение срока годности.

Режим II предназначен для хранения масла на предприятии-изготовителе, в торговой сети до его реализации и у потребителя (при необходимости) до использования в течение срока годности.

Режим III предназначен в основном для длительного промышленного хранения масла на предприятии-изготовителе. Данный режим также может применяться в торговой сети для хранения масла до реализации и у потребителя (при необходимости) до использования в течение срока годности. В зависимости от времени предполагаемой реализации масла предприятие-изготовитель осуществляет кратковременное или длительное его хранение. Продолжительность хранения масла до реализации определяется изготовителем в зависимости от состава и качества выработанного масла, а также вида его упаковки.

Рекомендуемые сроки годности сливочного масла в зависимости от ассортиментного наименования, вида упаковочного материала и температурного режима приведены в ГОСТ 32261-2013 (приложение Д).

70