Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты. Учебное пособие для СПО

Порок

Характеристика порока, причины возникновения

Меры предупреждения

Пороки вкуса и запаха

Скармливание животным избыточного количества силоса,

Кормовые привкусы (си-

капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также по-

Строгий контроль вкуса и запаха сырья,

лоса, капусты, чесночно-

едание ими пахучих растений, содержащих большое количе-

проведение дезодорации и повышение тем-

луковый, горький и др.)

ство эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, су-

пературы пастеризации

репка и др.)

Гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других

кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выде-

ляемых психротрофными липолитическими бактериями (флю-

Липолизный (прогорк-

оресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseu-

Усилить контроль бактериальной обсеме-

domonas) во время длительного хранения молока при низких

ненности молока (сливок), повысить темпе-

лый) привкус

температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а так-

ратуру пастеризации

же плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать

альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения про-

дуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот

Адсорбирование молоком (сливками) специфических веществ

Проводить дезодорацию сливок, увеличить

Нечистый, затхлый

скотного двора; хранение в сырых помещениях. В масле появ-

температуру пастеризации, улучшить дис-

и другие привкусы

ление порока происходит вследствие расщепления белков

пергирование влаги в масле, повысить сани-

плазмы при развитии протеолитических бактерий

тарно-гигиенический уровень производства

Пригорелый привкус

Пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей

Улучшать качество сливок

поверхности пастеризатора

Порок

Характеристика порока, причины возникновения

Меры предупреждения

Привкус перепастери-

Пастеризация сливок при повышенной температуре и длитель-

ная выдержка в горячем состоянии (для масла Вологодского

Соблюдать режимы пастеризации сливок

зации

привкус не является пороком)

Привкус растопленного

Вытапливание жира в процессе пастеризации сливок

То же

(топленого) масла

Слабый аромат и невы-

Низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодора-

Соблюдать режимы пастеризации, дезодо-

ция или промывка масла. Порок чаще возникает в Вологод-

раженный (пустой) вкус

рации и промывки масла

ском и кислосливочном масле

Кислый вкус (для слад-

Не допускать повышения кислотности

косливочного масла)

Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках

плазмы продукта выше 23 °Т для слад-

и излишне кислый (для

или в масле

косливочного и выше 55 °Т для кислосли-

кислосливочного масла)

вочного масла

Протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов

Тщательно сортировать молоко (сливки),

исключить попадание маститного молока,

под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей,

Горький вкус

повысить температуру пастеризации сливок

а также использование для посолки поваренной соли неудо-

до 85–90 °С, использовать для посолки соль

влетворительного качества.

«Экстра»

Окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой,

Хорошо диспергировать влагу, не допускать

попадания в масло меди и железа, являю-

линолевой и др.) во время хранения с образованием различных

Олеистый, металличе-

щихся сильными катализаторами реакций

альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях про-

ский и рыбный привкусы

окисления жира. Вносить в продукт антиок-

дукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще

сиданты (тонарол и др.), предохранять его

встречается в кислосливочном масле

от контакта с воздухом

Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действи-

Хранить масло при низких температурах,

предохранять от воздействия света, исполь-

Салистый привкус

ем света с образованием альдегидов и дигидрооксистеарино-

зовать современные виды упаковочных ма-

(осаливание)

вой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом сте-

териалов (кашированная фольга, полимер-

ариновой свечи

ные материалы)

Порок

Характеристика порока, причины возникновения

Меры предупреждения

Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация

глицеридов) при развитии психротрофных липолитических

и протеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровожда-

ется снижением содержания низкомолекулярных жирных кис-

Использовать газо-, влаго-, паронепроница-

лот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой

Штафф (поверхностное

емые упаковочные материалы. Улучшать

кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В резуль-

окисление масла)

распределение влаги в масле, уменьшать

тате поражается поверхностный слой монолита масла с потем-

количество воздуха в продукте

нением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятно-

го горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются

солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негер-

метичной упаковки

Пороки консистенции

Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира

для связывания и равномерного распределения затвердевшего

жира (преобладание кристаллизационной структуры), резуль-

татом которого являются повышенная твердость и хрупкость,

тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок

встречается в масле, выработанном различными методами.

Крошливая консистенция

При выработке масла методом сбивания сливок причинами

Не допускать подмораживание сливок.

крошливой консистенции являются: длительное созревание

Строго соблюдать технологические режимы

при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного

физического созревания сливок, сбивания

зерна в промывной воде или излишне низкая температура про-

сливок и промывки масляного зерна. Масло

мывной воды, недостаточная механическая обработка масля-

с излишне твердой консистенцией подвер-

ного зерна, несоблюдение режимов хранения

гать дополнительной обработке в текстуре

типа «Микрофикс»

Порок

Характеристика порока, причины возникновения

Меры предупреждения

При выработке масла методом преобразования высокожир-

Понижать производительность маслообра-

ных сливок крошливая консистенция является следствием не-

зователя с целью усиления механической

достаточной термомеханической обработки продукта в масло-

обработки продукта и интенсификации кри-

образователе: завышение производительности аппарата, недо-

сталлизации молочного жира. Понижать

статочное охлаждение

(особенно в зимнее время) температуру

масла на выходе из маслообразователя

до 11–12 °С

Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции.

Устранять причины, обусловливающие по-

Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску

вышение в масле газовой фазы (оптималь-

и пониженную твердость. Главным образом порок встречается

ное содержание газовой фазы в 100 г мас-

в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сли-

ла — 2–4 мл).

Рыхлая консистенция

вок при содержании в 100 г масла более 5–6 мл воздуха.

При выработке масла методом преобразования высокожир-

Контролировать техническое состояние

ных сливок порок «рыхлая консистенция» наблюдается при

оборудования

технических неисправностях оборудования: нарушение режи-

мов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на вса-

сывающей линии

Преобладание в масле коагуляционной структуры. Недоста-

точная прочность кристаллической решетки. Повышенное ко-

личество в жире низкоплавких триглицеридов.

Мягкое

При выработке масла методом сбивания сливок причинами

Контролировать и регулировать режимы со-

порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира

зревания и сбивания сливок с учетом сезон-

(нетермоустойчивое)

при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир

ных изменений химического состава молоч-

масло

содержит повышенное количество ненасыщенных жирных

ного жира. Применять дифференцирован-

кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12

ные режимы созревания сливок и промывку

и 14 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соот-

масляного зерна для улучшения его конси-

ветственно); повышенная температура обработки масляного

стенции

Порок

Характеристика порока, причины возникновения

Меры предупреждения

зерна (выше 12–15 и 13–16 °С в весенне-летний и осенне-

зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам

в больших количествах льняного жмыха.

При выработке масла методом преобразования высокожир-

Не допускать излишней механической об-

ных сливок причина данного порока — излишнее механиче-

работки высокожирных сливок в зоне кри-

ское воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного

сталлизации: снижать интенсивность меха-

жира за счет снижения производительности маслообразователя

нического воздействия на продукт, повы-

при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на

шать температуру продукта на выходе из

выходе из маслообразователя. Увеличения частоты вращения

маслообразователя, увеличивать производи-

вытеснительных барабанов

тельность. Выдерживать масло в холодиль-

ной камере при температуре 8–10 °С

с целью создания условий для отвердевания

более стабильных модификаций жира

Заключается в неоднородности расплавления пробы масла

на языке. Причины — структурная неоднородность продукта;

наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся

Мучнистая консистенция

от остальной массы продукта повышенной температурой плав-

ления.

(в зависимости от степе-

ни выраженности порок

При производстве масла методом сбивания сливок порок

Соблюдать рекомендуемые режимы созре-

квалифицируется как

встречается редко. Причины порока — излишнее расплавление

вания сбивания сливок и обработки масля-

мучнистость, песчани-

кристаллического жира при сбивании сливок и обработке мас-

ного зерна, избегать чрезмерного удлинения

стость, крупитчатость)

ляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности

указанных процессов. При получении мяг-

и подмороженных

кого масляного зерна снижать температуру

промывной воды

Порок

Характеристика порока, причины возникновения

Меры предупреждения

При производстве масла методом преобразования высоко-

Контролировать качество сливок. Избегать

жирных сливок причины мучнистости — образование на пер-

повышенных температур пастеризации

вой стадии процесса маслообразования свободного жира и его

и сепарирования сливок, продолжительной

фракционная кристаллизация при стабилизации структуры

выдержки горячих высокожирных сливок.

масла в таре. Причинами порока могут быть: использование

Не допускать снижения производительности

сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в

сепаратора для получения высокожирных

маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок,

сливок. Обеспечивать стабильные режимы

повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе

работы маслообразователя. Не допускать

из маслообразователя

повышения температуры масла на выходе

из маслообразователя выше рекомендуемой

Характерный порок консистенции масла, выработанного мето-

Избегать дестабилизации жира в сливках,

дом преобразования высокожирных сливок. Слоистость —

излишнего механического воздействия

показатель физической неоднородности масла, результат не-

на кристаллизующуюся массу продукта

равномерного распределения в масле жидкой фракции жира.

в маслообразователе и получения излишне

Причины порока — низкая температура высокожирных сливок

мягкого масла на выходе из аппарата. Уве-

Слоистость масла

при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное

личивать интенсивность термомеханиче-

перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в тре-

ской обработки продукта в маслообразова-

тьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло

теле при получении излишне плотного мас-

на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вы-

ла. Регулировать режимы охлаждения

топленного жира. Порок «слоистая консистенция» сопровож-

продукта в процессе производства и после

дается низкой термоустойчивостью

выработки

Порок характерен для масла, выработанного методом сбива-

ния сливок. Причины — изменение структуры масла при дли-

Соблюдать технологические режимы сбива-

тельной механической обработке (сбивание сливок, обработка

ния сливок и обработки масла, не допускать

Засаленная консистенция

масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло

избыточного механического воздействия

врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г

на продукт

и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глице-

ридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей

Порок

Характеристика порока, причины возникновения

Меры предупреждения

поверхности капель влаги и воздуха в результате их дисперги-

рования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость

и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью

Пороки внешнего вида и цвета масла

Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного

Подкрашивать масло β-каротином. Доза

Белое, бледное масло

внесения препарата — до 2 мл/кг в виде

в осенне-зимний период года

масляного раствора концентрацией 0,2 %

Неравномерное диспергирование рассола в соленом масле

Улучшать диспергирование плазмы в моно-

лите при выработке соленого масла. Подби-

и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различ-

Пестрое, полосатое,

рать однородные по цвету партии масла при

ной окраски. Недостаточная зачистка штаффа — при фасова-

мраморное масло

фасовании из монолита. Лучше зачищать

нии масла из монолита в потребительскую тару после холо-

поверхность монолита, предупреждать об-

дильного хранения

разование штаффа

Неравномерное распределение β-каротина в жидкой фракции

Фисташковый цвет

жира при температуре хранения ниже — 5 °С. Окисление ка-

Хранить топленое масло при температуре

топленого масла

ротина, растворенного в жидком жире при отсутствии в плазме

выше — 5 °С

веществ, обладающих антиокислительными свойствами

Упаковки и маркировка

Неплотная упаковка

Плохая работа формовочных машин, несоблюдение темпера-

Регулировать работу маслообразователей.

туры формования и упаковки, небрежная ручная упаковка,

масла

Соблюдать правила упаковки

нарушение работы маслообразователей

Неудовлетворительная

Несоблюдение технических условий сборки и подготовки

Тщательно контролировать качество и пра-

вильность сборки упаковки, заделку перга-

сборка тары

упаковки

мента

Неправильная

Нарушение правил маркировки, неясная или небрежная

Проверять правильность маркировки

маркировка

маркировка

на каждом ящике