Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты. Учебное пособие для СПО

Для того чтобы получить хорошо выраженный вкус и аромат, доза закваски должна составлять не менее 2 %, поэтому в критический момент желательно получить минимальное содержание влаги в пласте.

Свежевыработанные образцы масла отличаются умеренно выраженным кисломолочным вкусом и ароматом. Усиление аромата возможно при выдержке масла при низких положительных температурах в течение 1–2 суток.

Установлено, что исключение длительного сквашивания сливок приводит к тому, что масло меньше подвергается окислительной порче и отличается повышенной стойкостью в хранении.

Достоинства метода:

−исключение длительного сквашивания сливок;

−получение сладкой пахты;

−повышение биологической ценности масла;

−увеличение стойкости масла в хранении.

Особенности производства кислосливочного масла методом ПВЖС.

Закваска вносится в высокожирные сливки вместо пахты, используемой для нормализации ВЖС по влаге. Расчет массы закваски ведется по формуле, имеющейся в технологической инструкции.

Доза закваски обычно составляет 1,5–4 % от массы ВЖС. Перед внесением закваски их охлаждают до 41–45 °С, более высокая температура губительно действует на клетки бактерий. Производительность маслообразователя при внесении закваски в ванны ВЖС увеличивается на 10–15 % по сравнению с выработкой сладкосливочного масла.

Возможно внесение закваски насосом-дозатором в потоке между первым и вторым цилиндрами маслообразователя, в этом случае режим работы маслообразователя остается такой же, как и при выработке сладкосливочного масла.

В качестве примера приведена технология кислосливочного масла пониженной жирности «На здоровье», разработанная во ВНИИМСе.

Состав масла кислосливочного «На здоровье»: массовая доля жира — 55 %, массовая доля молочной плазмы — 45 %, в том числе СОМО — 5 %. Для расширения ассортимента возможно обогащение масла инулином, концентратом лактулозы, витаминами А и Е, бифидобактериями на стадии составления смеси в нормализационной ванне.

Для стабилизации процесса маслообразования и долговечности структуры предусмотрено использование стабилизаторов консистенции (0,2 %) и эмульга-

торов (0,5 %).

51

Преобразование смеси в масло

Фасование масла

Хранение масла

Рис. 5. Схема производства кислосливочного масла «На здоровье» методом преобразования высокожирных сливок

52

Разработаны две схемы производства: схема с длительным биосозреванием смеси (прямое внесение бактериального концентрата в смесь, внесение в виде активизированного БК или внесение в виде производственной закваски

вколичестве 1–5 %) и схема обогащения (внесение бактериальной закваски

внормализованную смесь в количестве 8–15 %). В первом случае продолжительность биосозревания составляет от 6 до 17 ч в зависимости от способа внесения закваски и вида закваски, во втором случае продолжительность биосозревания составляет 1,5–2 ч.

Оптимальные режимы выработки кислосливочного масла пониженной жирности:

–температура масла на выходе из маслообразователя (15,5 ± 5) °С;

–производительность аппарата (10,5 ± 2) кг/ч, что адекватно производительности 35–400 кг/ч промышленного маслообразователя Я7-ОМ-3Т.

Срок годности масла «На здоровье» составляет при температуре (3 ± 2) °С 20 суток; при температуре минус (6 ± 3) °С — 60 суток.

Схема производства кислосливочного масла представлена на рис. 5.

5.2.Масло Вологодское

История Вологодского масла. До 1939 г. это масло называлось парижским. В 1939 г. приказом по Народному Комиссариату мясной и молочной промышленности Союза ССР № 671 парижское масло было переименовано в Вологодское, так как парижское масло впервые стало вырабатываться на заводах Вологодской области, где масло этого вида получило наибольшее распространение.

История парижского масла связана с именем Н.В. Верещагина, который родился в дворянской семье, в деревне Пертовка Череповецкого уезда.

Будучи морским офицером, закончил факультет естествознания Петербургского университета. Имея убеждения народника, оставил морскую службу и целиком посвятил себя развитию молочного производства в России.

Изучив ведение молочного хозяйства в высокоразвитых странах (Швеции, Голландии, Дании, Германии, Швейцарии, Франции, Англии), Н.В. Верещагин организовал в конце 1860-х гг. первые сыроварни в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях.

Одновременно он обратил внимание на обильные луга в Вологодской губернии, на расширение и упорядочение скотоводства и стал всячески способствовать развитию здесь маслоделия.

53

В1870 г. на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже особое внимание привлекло масло, обладавшее выраженным вкусом и ароматом, несколько сходным с ореховым. По мнению специалистов-практиков и экспертов, это зависело от аромата трав, произраставших в местечке Изиньи в нормандской провинции во Франции, где паслись молочные стада.

Н.В. Верещагин, вернувшись в Россию, начал заниматься развитием молочного дела и в 1870–1871 гг. организовал специальную школу для подготовки мастеров сыроделия и маслоделия в селе Едимоново Тверской губернии. Почему там? Это мы узнаем из письма Н.В. Верещагина министру земледелия

игосударственных имуществ А.Е. Ермолову (1896 г.). «…Одним словом, мне пришлось начать свою деятельность не в тех местностях, где были такие хорошие задатки для дела по обилию хорошего молочного скота у крестьян, именно не в Вологодской и Ярославской губерниях, а в Тверской губернии, где были свободные средства от Экономического общества только для Тверской губернии…».

ВЕдимоновской Тверской школе Н.В. Верещагин начал свои первые опыты по выработке сливочного масла по нормандскому способу. Техногия изготовления нормандского масла описана Верещагиным в «Отчете Н.В. Верещагина о содержании Едимоновской школы сыроварения и маслоделия в 1872 году».

В. Степанов в своей статье «Аромат Вологодского масла» пишет, что Н.В. Верещагин решил, что оригинальное по аромату масло можно получить

ина его родине, хотя травостой пастбищ под Череповцом и на берегах Шексны

был совсем иным по ботаническому составу, чем в Нормандии. И здесь в 1875 г. произошел случай, когда при изготовлении 100 бочонков масла за границу его промывали водой, отдающей «болотным духом». И масло вместо орехового привкуса обладало болотным. Неудача не испугала, ее причину определили быстро и наперед решили, что воду для промывки надо кипятить, а для верности прокипятили и сливки. А когда сбили из этих сливок масло и попробовали его на вкус, то явно почувствовали в нем такой желанный ореховый аромат. Так родилось новое масло.

В статье, посвященной памяти Н.В. Верещагина, в марте 1907 г. его современник и коллега М.Н. Кондратьев в журнале «Молочное хозяйство» (№ 17) пишет: «…Способ приготовления парижского масла, то есть масла из кипяченых сливок, открыт Николаем Васильевичем, и это масло, впервые появившись на рынке в Петербурге, заинтересовало шведов, которые, узнав, в чем дело, стали делать такое же масло у себя и назвали его “петербургским”. Николай Васильевич из скромности не назвал этот способ своим, а окрестил это масло

54

парижским, так как в Париже имеется масло с подобным же вкусом, привозимое из Нормандии, где сливки не кипятят, а присущий вкус нормандского масла определяется, главным образом, составом молока, в зависимости от кормления».

Вразработку современной технологии Вологодского масла большой вклад внесли ученые ВГМХА (ВМИ) и ВНИИМС (Углич).

Вначале 2000-х гг. ученые ВНИИМС по поручению правительства области провели мониторинг качества Вологодского масла, производимого в Российской Федерации по ГОСТ 37-91. Было установлено, что по вкусу и аромату масло вологодских производителей отличается от Вологодского масла, производимого в других регионах. Результаты мониторинга послужили основой для более глубоких исследований вкусоароматических веществ масла с применением метода газовой хроматографии равновесного пара.

Хроматографический анализ позволил оценить спектр летучих вкусоароматических веществ в масле и увязать их количественное соотношение с выраженностью привкуса пастеризации, характерного для Вологодского масла.

С применением этого метода были установлены различия в спектре веществ Вологодского масла и сладкосливочного аналогичной жирности. Таким образом, были созданы предпосылки для формирования доказательной базы по ряду факторов, научно обосновывающих наличие особых свойств в масле, выработанных на территории области.

По заключению ученых, установленные особенности обусловлены влиянием совокупности природных условий и человеческого фактора, а именно:

−географическим положением области, определяющим своеобразие пограничных природных условий — от умеренных широт к Крайнему Северу. Избыточное увлажнение при дефиците тепла сформировало высокое биоразнообразие, в том числе почвенно-растительного покрова, и способствовало созданию уникальной кормовой базы для молочного животноводства;

−влияние человеческого фактора, заключающегося в применении вологодскими мастерами оптимального температурно-временного режима обработки сырья, найденного многолетней практикой из поколения в поколение.

Именно научно подтвержденная доказательная база позволила получить от Роспатента охранный статус на наименование «Вологодское масло» и вывести его в 2009 г. из ГОСТ 37-91.

В настоящее время действующими документами на Вологодское масло являются ТУ 10.51.30-001-54002969-2016 и ТИ ТУ, держатели подлинников которых — Департамент продовольственных ресурсов, торговли и услуг Вологодской области.

55

Право производства Вологодского масла имеют семь вологодских пред- приятий-владельцев НМПТ «Вологодское масло».

Вобласти действует особый порядок передачи юридическим и физическим лицам технической документации на Вологодское масло.

Всоответствии с ним возможность его производства могут получить лишь организации, осуществляющие производственную деятельность на территории области и использующие региональное высококачественное молоко.

При Департаменте продовольственных ресурсов, торговли и услуг Вологодской области создана рабочая группа, при положительном заключении которой заявителю передается учетный экземпляр ТУ и ТИ.

Требования к маслу Вологодскому по ТУ 10.51.30-001-54002969-2016.

Масло Вологодское, производится исключительно из высококачественных пастеризованных сливок по особой технологии на предприятиях, расположенных на территории Вологодской области.

Вологодское масло предназначено для непосредственного употребления

впищу.

Втабл. 10 и 11 представлены характеристики Вологодского масла.

Для оценки качества Вологодского масла используется специально разработанная 20-балльная шкала. Масло сливочное, получившее общую оценку менее 18 баллов, в том числе за вкус и запах менее 9 баллов, за консистенцию менее 4 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку менее 3 баллов, не соответствующее требованиям по общему содержанию и массовой доле вкусоароматических веществ в паровой фазе масла, не идентифицируется как масло Вологодское и допускается к реализации как сладкосливочное Традиционное масло.

Таблица 10

Органолептические характеристики Вологодского масла

Наименование

Содержание характеристики

показателя

Выраженный сливочный с приятным гармоничным «ореховым» Вкус и запах привкусом различной выраженности и запахом сливок, подвергнутых

высокотемпературной пастеризации

Консистенция

Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая

и внешний вид

или слабо блестящая, сухая на вид или с наличием единичных мельчайших капелек влаги

Цвет

От светло-желтого до желтого, характерный для сливочного масла, однородный по всей массе

56

Таблица 11

Физико-химические показатели Вологодского масла

Таким образом, Вологодское масло отличается от Традиционного масла, имеющего такие же физико-химические показатели, по органолептическим показателям, по кислотности плазмы (не более 26 °Т), кислотности жировой фазы

(4 °К).

Кроме того, по сравнению с Традиционным маслом для Вологодского масла установлены более «жесткие» требования по КМАФАнМ, БГКП, содержанию дрожжей и плесневых грибов.

По остальным показателям безопасности — такие же значения, как и для Традиционного по ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011.

Особенности технологии масла Вологодского, вырабатываемого ме-

тодом ПВЖС. Существует мнение о целесообразности производства Вологодского масла преимущественно методом преобразования ВЖС, так как при этом:

−увеличивается СОМО в масле, а следовательно, увеличивается содержание веществ, ответственных за привкус пастеризации;

−снижается содержание воздуха.

Особенности технологического процесса:

1. Особенности сортировки сырья.

Для выработки Вологодского масла используется высококачественное молоко, получаемое от сельхозпроизводителей Вологодской области. Для производства Вологодского масла используются сливки, полученные непосредственно на предприятии — изготовителе масла. Дополнительно для сортировки сырья на выработку Вологодского масла используется проба на выраженность привкуса пастеризации, впервые предложенная проф. А.И. Чеботаревым.

57

2. Тепловая обработка сливок.

Режимы, рекомендуемые для производства Вологодского масла:

−95–97 °С с выдержкой 10 мин в закрытой системе (в поточном выдерживателе или в ванне с плотно закрывающейся крышкой);

−в потоке при 105–115 °С без выдержки с последующим охлаждением до 85–90 °С в закрытом теплообменнике (рекуператоре).

Вкус и запах Вологодского масла формируется комплексом веществ, обусловленных изменением состава высококачественных сливок при их высокотемпературной обработке.

3. Фасование и хранение масла.

Вологодское масло, предназначенное для реализации, фасуют и упаковывают только в потребительскую упаковку непосредственно на предприятиях, его изготавливающих.

Потребительская упаковка:

−сувенирная и подарочная — художественно оформленные или оригинальные емкости из керамики, дерева, бересты, стекла и др.;

−брикеты, упакованные в алюминиевую кашированную фольгу или пер-

гамент;

−стаканчики и коробочки из полимерных материалов. Температура хранения — не выше минус 3 °С.

Срок годности Вологодского масла в потребительской упаковке при температуре не выше –3 °С и относительной влажности воздуха не более 90 % — 30 суток.

Особенности технологии Вологодского масла, вырабатываемого методом сбивания.

При выработке Вологодского масла методом сбивания:

−промывку масляного зерна не производят;

−для нормализации по влаге используют высококачественные сливки;

−улучшению выраженности привкуса пастеризации способствует повышение дисперсности плазмы.

5.3.Технология масла с вкусовыми компонентами

Технология масла Закусочного

Масло вырабатывается в соответствии с ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами» по технологической инструкции ТИ ГОСТ

58

32899-001 «Технологическая инструкции по производству масла сливочного с вкусовыми компонентами. Масло сливочное Закусочное».

Ассортимент масла сливочного Закусочного.

Взависимости от массовой доли жира вырабатывают:

− масло сливочное Закусочное с массовой долей жира 62 %; − масло сливочное Закусочное с массовой долей жира 55 %.

Взависимости от используемых вкусовых компонентов вырабаты-

вают:

−масло сливочное Закусочное с овощами (перцем, томатом, чесноком

идр.);

−масло сливочное Закусочное с зеленью (укропом, петрушкой, луком

идр.);

−масло сливочное Закусочное с овощами и зеленью (томатом и укропом; чесноком и укропом и др.);

−масло сливочное Закусочное со смесью овощей и смесью зелени (томатом, чесноком и укропом и др.).

Нормируемые показатели масла Закусочного:

−органолептические (вкус и запах, консистенция и внешний вид; цвет);

−химические (массовая доля жира, влаги, поваренной соли, сухих веществ, вкусового компонента);

−массовая доля ароматизаторов, эмульгаторов, стабилизаторов консистенции; консервантов, витаминов;

−кислотность жировой фазы;

−микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, L. monocytogenes, патогенные, в том числе Salmonella, дрожжи и плесневые грибы);

−содержание токсичных металлов, пестицидов, антибиотиков, афлатоксина М1, радионуклидов).

Технологические схемы производства масла сливочного Закусочного.

Используются две схемы производства:

−классическая схема — на основе нормализованной смеси из высокожирных сливок и вкусовых компонентов;

−схема рекомбинирования — на основе нормализованной смеси из молочного жирового сырья (сливочного масла, молочного жира), молочной плазмы и вкусовых компонентов. Производство масла Закусочного по классической схеме представлено на рис. 6.

59

Рис. 6. Классическая схема производства масла Закусочного

60