Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР. Учебное пособие

Рецензенты:

доктор ветеринарных наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова А.А. Белоусов,

кандидат технических наук, заслуженный ветврач РФ, главный ветврач ЗАО «Микояновский мясокомбинат» А.Л. Яцюта

Никитченко В.Е., Серёгин И.Г., Никитченко Д.В.

Н62 Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР: Учеб. пособие. –

М.: РУДН, 2010. – 205 с.

ISBN 978-5-209-03421-6

Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочей программой по ветсанэкспертизе для студентов специальностей 110500.62 – бакалавры по направлению «Ветеринария» и «Ветсанэкспертиза» и планом подготовки магистров ветеринарных наук.

В пособии отражены общие сведения о НАССР; политика и стратегия обеспечения безопасности продуктов питания от фермы до стола потребителя; требования системы НАССР и стандартов безопасности; порядок оформления и внедрения НАССР в производство на всех этапах изготовления продуктов питания; основная документация для деятельности группы НАССР на предприятии; требования торговых международных стандартов для производителей пищевых продуктов IFS и Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 51701.1-2001).

Для студентов специальности «Стандартизация и сертификация пищевых продуктов», ветеринарных и ветеринарно-санитарных факультетов, слушателей ФПК, практических ветеринарных специалистов, работающих в области контроля сырья и продукции животного происхождения на предприятиях мясной, молочной и рыбной промышленности.

©Никитченко В.Е., Серёгин И.Г., Никитченко Д.В., 2010

©Российский университет дружбы народов, Издательство, 2010

2

вотдельных странах является обязанностью правительственных органов. Исполнительные учреждения ряда стран в настоящее время признают сертификацию производства, проведенную третьей стороной, как документальное подтверждение выполнения предприятием требований к системе НАССР. Сертификация по НАССР требуется также всем компаниям, экспортирующим свою продукцию в страны, где такая сертификация обязательна. Система НАССР значительно повышает надежность продукции в отношении ее безопасности для внутренних потребителей и в странахимпортерах.

Многие организации в России тоже внедрили положения системы менеджмента качества (СМК) и/или систему безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах НАССР. Эти два метода можно использовать совместно, чтобы они взаимно дополняли друг друга. В этом случае они превращаются в эффективный механизм управления как процессами менеджмента, так и производственными операциями. Система НАССР обеспечивает прозрачность всех технологических процессов, которые должны осуществляться при изготовлении того или иного продукта. Требования, которые должна выполнять организация, чтобы добиться целей, поставленных в области качества, и безопасность, а также необходимые процессы и ресурсы, которые она должна при этом использовать, описаны в стандарте ISО 9001:2000. Стандарт посвящен СМК и методам управления теми видами работ, которые оказывают влияние на качество продукции. В стандарте ISO 9001:2000 нет прямых ссылок на законодательные и нормативные документы, правила. Тем не менее

втех случаях, когда они оказывают влияние на работу организации, на них необходимо ссылаться в соответствующих процедурах СМК. Таким образом, эти нормативные документы косвенно становятся частью СМК организации, которая внедрила на производстве систему НАССР.

4

В пищевой промышленности любой страны одно из главных требований потребителя – это соблюдение безопасности пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны отрицательно влиять на здоровье человека. Безопасность пищевой продукции является обязательной составляющей всех аспектов ее качества, а поскольку система НАССР связана именно с безопасностью пищевой продукции, существует жесткая связь между качеством и безопасностью. Эта связь особенно значима для мясных, молочных и рыбных продуктов. СМК стандарта ISO 9001:2000 может также предоставить инфраструктуру для внедрения системы НАССР и, по существу, является удобным руководством по практике и процедурам системы НАССР, которые подразумеваются, но не определяются в ее принципах.

Для регламентации положений системы НАССР в России и разработки ее национальной версии был предложен ВНИИС и утвержден Госстандартом России ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования». При разработке этого стандарта учитывался опыт США – родины НАССР и директива Совета ЕС 93/43 «О гигиене пищевых продуктов». Стандарт 51705.1-2001 направлен на достижение определенных целей:

−повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья посредством того, что внедрение системы НАССР полностью предотвращает или снижает риск возникновения опасностей для здоровья и жизни потребителей;

−повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировке, хранении и реализации на основе принципов НАССР;

5

− содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет установления контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

Внедрение системы НАССР в России должно подтверждаться проведением сертификации. С этой целью Госстандарт России (23.02.01) ввел в действие систему добровольной сертификации НАССР для многих предприятий России («Истра-Нутриция», Пензенский мясоптицекомбинат, Новгородский мясной двор, «Пензахолод», «Альтер ВЕСТ» и др.).

6

треблением продуктов животноводства и птицеводства, путем внедрения реальных механизмов контроля на каждом этапе технологического процесса, где существуют факторы риска, которые могут быть предотвращены за счет разработки и применения новых технологий и условий производства.

Сформулировав эту цель, FSIS определила ключевые элементы своих предложений:

–положения о проведении систематической работы по предотвращению биологических, химических, физических факторов риска путем введения на предприятиях по производству сырья и продуктов из мяса и птицы различных механизмов контроля;

–план целенаправленных мероприятий по контролю и снижению содержания болезнетворных бактерий в сыром мясе, мясопродуктах и продуктах из птицы;

–утверждение таких стандартов безопасности продуктов питания, которые стимулировали бы разработку новых технологических решений, направленных на повышение безопасности продуктов;

–устранение необоснованных препятствий для нововведений в нормативно-правовой базе;

–план мероприятий по борьбе с факторами риска, возникающими на всех этапах движения продуктов питания от фермы к потребительскому столу.

При этом подчеркивается, что главным звеном разработанной стратегии являются меры по уточнению и усилению ответственности предприятий за эффективное соблюдение санитарно-гигиенических норм и рациональных методов обеспечения безопасности продуктов питания.

FSIS разработала и предложила систему НАССР как оптимальную организационно-структурную базу для реализации программы обеспечения безопасности продуктов питания, позволяющую внедрить научно обоснованные механизмы технологического контроля в целях профилактики рисков, влияющих на производственный процесс.

8

В дополнение к НАССР было предложено ввести стандарты безопасности продуктов питания с целью контроля за содержанием микроорганизмов и других вредных веществ, для чего была обоснована необходимость реформирования существующих нормативных документов, и привести их в соответствие с принципами НАССР.

FSIS предприняла усилия по переходу от ныне действующих командно-административных методов руководства к технологическим стандартам и методам технологического контроля производства. При этом ответственность за решения технологических производственных вопросов должна переходить от инспекторов к менеджерам отрасли и ее предприятий, что в определенной мере сокращает объем задач, стоящих перед инспекторской службой.

Внедрение НАССР и системы стандартов безопасности означает для предприятий большую степень автономности и ответственности в принятии решений, влияющих на производственный процесс. Кроме того, переход НАССР к системе стандартов безопасности требует существенного изменения в проведении инспекционных проверок и разграничения компетенции госинспекторов и руководства предприятий. Расширяются рамки деятельности инспекторов по контролю за качеством продуктов питания, и в сферу их компетенции попадают не только бойни и предприятия по переработке мяса, но и другие компании, занимающиеся транспортировкой, хранением, розничной торговлей мясными продуктами, рестораны и предприятия общественного питания, деятельность которых ассоциируется с факторами риска и причинами заболевания людей.

Однако при всем этом FSIS была и остается в США проводником в жизнь стратегии обеспечения безопасности продуктов питания «От фермы до стола потребителя», постоянно поддерживая связь с животноводами – практиками и учеными сельскохозяйственных отраслей.

9

Учитывая все вышеизложенное, введение НАССР на предприятиях по производству продуктов из мяса и птицы в США встретило широкую поддержку со стороны крупного, среднего и малого бизнеса, научных кругов, работников системы здравоохранения, потребителей и общественных организаций. Все поддержали идею систематического применения предприятиями по производству и переработке мясного сырья научно обоснованных мер, основанных на семи принципах НАССР. Стало очевидным, что основанные на этих принципах НАССР механизмы технологического контроля в сочетании с разработанными стандартами безопасности продуктов питания представляют собой наиболее эффективную систему реальных мер, способных гарантировать контроль и снижение содержания вредных факторов в сыром мясе и продуктах из него.

Именно НАССР является той системой, которая позволяет внедрять научно обоснованные механизмы технологического контроля, обеспечивающие эффективное управление факторами риска и снижение контаминации патогенной микрофлорой на каждом конкретном предприятии. А стандарты безопасности являются для предприятий теми ориентирами, опираясь на которые можно оценить эффективность применения принципов НАССР.

При этом в основе общей стратегии на введение мер, призванных улучшить ситуацию с безопасностью пищевых продуктов, лежат два ключевых компонента:

–научный подход к разработке механизмов технологического контроля, предусмотренных НАССР;

–обоснованные стандарты безопасности сырья и готовой продукции.

Каждый из этих компонентов, взятый в отдельности, недостаточен для решения проблемы в целом, а в сочетании друг с другом они формируют базис, на основании которого можно достичь снижения риска контаминации болезнетворных факторов в сырье и продуктах, что позволяет значитель-

10