Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР. Учебное пособие
.pdf
ПРИЛОЖЕНИЕ В (рекомендуемое)
Метод «Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек
На рисунке В. 1. приведен алгоритм метода.
|
|
Анализ очередной операции |
|
|
|
||
|
|
технологического процесса |
|
|
|
||
Да |
Предусмотрен ли контроль по 1-му |
Нет |
|
|
|
||
опасному фактору при выполнении |
Нет |
На этой операции |
|
||||
|
|
данной операции? |
|
|
|
контроль по 1-му |
Да |
|
|
|
|
|
|
опасному фактору |
|
|
|
При выполнении дан- |
|
|
|
необходим? |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ной операции осущест- |
|
|
|
|
|
|
|
вляются ли действия по |
Нет |
|
|
|
|
|
Да |
снижению риска (до |
|
|
Модернизировать процесс, |
|
|
|
|
допустимого уровня) |
|
|
продукцию или систему |
|
|
|
|
или устранению 1-го |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
контроля |
|
|
|
|
опасного фактора? |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Может ли риск |
|
|
|
|
|
Критическая контрольная |
|
|
|
возникновения 1-го |
|
|
|
|
|
точка отсутствует. Перейти к |
|
|
|
опасного фактора |
|
|
|
|
|
анализу следующей операции |
|
|
Да |
превышать допустимый |
|
Нет |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
уровень по результатам |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выполнения данной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
операции? |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Включить в перечень |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
критических контрольных |
|
|
|
Будет ли риск возникновения |
|||||||
|
|
|
|
|
точек. Перейти к анализу |
|
|||
|
|
1-го опасного фактора |
|
|
|
|
|
||
|
Нет |
|
|
|
|
следующей операции |
|
||
|
устранен или снижен до |
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
допустимого уровня на |
|
Да |
|
|
|
||
|
|
последующих операциях? |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|||
Рисунок В. 1
201
ПРИЛОЖЕНИЕ Г (справочное)
Форма рабочего листа НАССР
Наименование продукта_________________________
Наименование технологического процесса______________________________________
Наименование операции |
Опасный фактор |
Номер критической контрольной точки |
Контролируемый параметр и его предельные значения |
Процедура мониторинга |
Контролирующие действия |
Регистрационноучетный документ |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
202
ЛИТЕРАТУРА
1.FAO/WHO Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Text. Second Edition, 2001.
2.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2001 г.
3.Федеральный закон «О защите прав потребителей»
1992 г.
4.Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологи- ческом благополучии населения» 1999 г.
5.Федеральный закон «О техническом регулирова-
нии» 2002 г.
6.Федеральный закон «О закупках и поставках сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия для государственных нужд» 1999 г.
7.Ветеринарное законодательство. – Т. 1. – М., 2000.
8.Государственные стандарты. Указатель. – Т. 2. – М.: Изд. стандартов, 2000.
9.Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов/ Под ред. К.Е. Елемесова, Н.Ф. Шукмина. – Алматы: Кредо, 2002.
10.ГОСТ Р 51075.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
11.ISO 15161:2002 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry.
12.НАССР.RU. Государственные стандарты США и России НАССР/ХАССП. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек.
13.The ISO Survey of Certification, 2004.
203
14.Food Safety Certification, FAO, 2006.
15.Репин В.В. Базовые термины процессного подхо-
да. – М., 2006.
16.Устинова А.В., Дьедыкин А.С. Система управления качеством ХАССП при производстве продуктов детского питания // Мясная индустрия. – 2005. – № 7. – С. 26-29.
17.Макаренкова Г.Ю. Эффективное определение и мониторинг критических контрольных точек // Мясная индуст-
рия. – 2007. – № 2, 7. – С. 10.
18.Бутко М.П., Посконная Т.Ф., Серегин И.Г. Ветери-
нарно-санитарные требования законодательства стран Евросоюза к убойным животным и мясной продукции // Мясная индустрия. – 2007. – № 4. – С. 4-12.
19.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2002.
20.СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологи- ческие требования к организациям торговли и обороту в них производственного сырья и пищевых продуктов. – М.:
ИНФРА, 2006.
21.Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. – М., 1988.
22.Санитарные правила для предприятий молочной промышленности. – М., 1996.
204
|
СОДЕРЖАНИЕ |
|
Введение |
3 |
|
1. |
Общие сведения о системе НАССР |
7 |
2. |
Семь принципов НАССР |
14 |
3. |
НАССР и стратегия по обеспечению безопасности |
|
продуктов питания |
19 |
|
4. |
Порядок внедрения системы НАССР на предприятиях |
25 |
5. |
Система обеспечения безопасности и управления качеством |
|
на основе принципов НАССР |
33 |
|
6. |
Система НАССР в США и международные стандарты |
|
для производителей пищевых продуктов |
52 |
|
7. |
Требования торгового международного стандарта IFS |
63 |
8. |
Система менеджмента качества на основе международных |
|
норм ISO 9001:2000 |
70 |
|
9. |
Основные вопросы аудита для подтверждения соответствия |
|
предприятия принципам НАССР |
81 |
|
10. Система и основные принципы Сodex Alimentarius |
96 |
|
Приложение 1. Список переведенных Сodex Alimentarius |
119 |
|
Приложение 2. Международный стандарт пищевой продукции |
138 |
|
Приложение 3. Государственный стандарт Российской Федерации |
|
|
ГОСТ Р 51705.1-2001 |
186 |
|
Литература |
203 |
|
205
Владимир Ефимович Никитченко Иван Георгиевич Серёгин Дмитрий Владимирович Никитченко
СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ НАССР
Учебное пособие
Редактор Ж.В. Медведева
Технический редактор Л.А. Горовенко
Корректор Т.В. Анисимова
Компьютерная верстка М.Н. Заикина Дизайн обложки М.В. Шатихина
Тематический план 2008 г., № 54
206
Подписано в печать 07.04.10 г. Формат 60×84/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 12,09. Тираж 100 экз. Заказ 298
Российский университет дружбы народов 115419, ГСП-1, г. Москва, ул. Орджоникидзе, д. 3
Типография РУДН 115419, ГСП-1, г. Москва, ул. Орджоникидзе, д. 3, тел. 952-04-41
207
ДЛЯ ЗАМЕТОК
208