Рациональное питание. Часть 1. Учебное пособие

Обмен энергии в организме

4000 ккал. Спортивная и профессиональная тренировка уменьшает расход энергии на отдельные операции, предохраняя организм от переутомления, укорачивая период восстановления сил, дает возможность развивать в короткие сроки значительное напряжение. Повторная мышечная нагрузка приводит к переключению на неуглеводные источники энергии.

У студентов при сдаче экзаменов потребности энергии значительно не увеличиваются. А вот у преподавателей при чтении лекций и приеме экзаменов было отмечено повышение основного обмена — при чтении стоя до 94 % (при чтении сидя и реферировании литературы общий обмен не изменялся). Таким образом, повышение энергозатрат при умственной деятельности зависит от эмоционально-психиче- ского возбуждения и сопутствующего повышения тонуса мышц и двигательной активности.

Еще в 1789 г. Сегвин и Лавойзер отметили, что при приеме пищи увеличивается потребление воздуха и нарастает продукция тепла. Повышение энергетического обмена при приеме различных пищевых веществ называется специфическим динамическим действием пищи

(СДДП). Продолжительность и интенсивность этого повышения зависит от индивидуальных особенностей человека и количества и качества принятой пищи.

Потребление белков малыми порциями в течение длительного времени дает больший рост обмена, чем однократный прием всего количества сразу. Углеводы дают значительное, но менее продолжительное повышение обмена. При смешанной пище общее увеличение обмена приблизительно соответствует сумме повышений, вызываемых каждым ее элементом в отдельности. СДДП пищевых смесей в среднем выше и продолжительнее, чем при приеме отдельных питательных веществ.

Организм может использовать выделяющуюся энергию для поддержания температуры тела и выполнения физической работы.

51

Режим питания

ром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, натрия хлоридом — поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже, чем за 1,5—2 ч до сна. Он должен составлять 5—10 % суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочныенапитки, фрукты, соки, хлебобулочныеизделия.

Систематические нарушения режима питания (еда всухомятку, редкие и обильные приемы пищи, «беспорядочная» еда и т. д.) ухудшают обмен веществ и способствуют возникновению болезней органов пищеварения, в частности гастритов. Обильная еда на ночь усиливает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, острого панкреатита, обострения язвенной болезни и других заболеваний.

53

Методы оценки питания населения

ным изучением здоровья населения. Однако данные, полученные с применением этого метода, должны быть использованы в гигиенических исследованиях для суждения о состоянии питания. Анализ этих данных помогает выявить степень соответствия уровня и характера питания физиологическим требованиям и тем самым более обоснованно определить целесообразность проведения комплексного изучения питания и здоровья в том или ином крупном районе страны.

Метод балансовых расчетов основан на использовании материалов массовой статистической отчетности обо всех возможных источниках поступления и путях расхода пищевых продуктов.

Более подробную характеристику питания можно дать на основе обследования бюджетов семей, представляющих определенную группу населения. Бюджетные исследования проводятся на основе учета всех статей расхода и дохода семей.

Метод бюджетных обследований в отличие от балансового позволяет определить потребление продуктов питания в детальном ассортименте. На основе обследования бюджетов семей и одиночек выявляют уровень жизни различных групп населения; разрабатывают материалы бюджетных обследований и получают данные о потреблении пищевых продуктов. Далее эти данные анализируются, и дается физиологическая их оценка. Для этого по таблицам химического состава пищевых продуктов определяют содержание пищевых веществ и калорий и сопоставляют их с физиологической потребностью. Это положение относится не только к материалам бюджетных обследований, но и к данным, полученным при использовании балансового, анкетного и опросно-весового методов.

Изучение питания на основе бюджетных показателей проводится в отрыве от изучения здоровья населения, и это с гигиенической точки зрения является важнейшим недостатком.

Следует отметить, что балансовые расчеты и бюджетные обследования проводятся на протяжении всего года в течение ряда лет и дают возможность проследить питание населения в динамике. Это особенно важно, так как другие методы, используемые в гигиенических исследованиях, основаны на одноразовом или периодическом обследовании питания отдельных контингентов.

Для целей изучения семейного и особенно индивидуального питания может использоваться анкетный метод. Специально разработанные опросные листы (анкеты) заполняются исследуемой группой людей. При организации анкетирования надо учитывать ряд обстоя-

55

Рациональное питание

тельств, непременно сопутствующих проведению обследования указанным методом.

Так как заполнение анкет основано на принципе добровольности, то некоторая часть разосланных анкет не возвращается и не поступает в обработку. Заполнение анкет обследуемыми носит весьма субъективный характер и мало поддается контролю. Качество заполнения анкет в значительной мере зависит от культурного уровня обследуемых, от осведомленности их в изучаемом явлении и даже от желания показать себя или свою семью в том или ином свете.

При проведении анкетного обследования питания следует иметь в виду, что более точные сведения дают однодневные анкеты, содержащие вопросы о событиях прошедшего дня, которые отвечающие еще хорошо помнят. Точность информации зависит также от четкости формулировки вопроса. Важной особенностью анкетного метода является малая достоверность и низкая точность количественных характеристик, касающихся, прежде всего, потребления пищевых продуктов. Дело в том, что заполняющим анкеты затруднительно дать точные сведения о количестве израсходованных продуктов, а контроль за правильностью сообщаемых сведений организовать практически не удается. Существенным недостатком анкетного метода является также невозможность параллельно провести медицинский осмотр обследуемых.

Распространению анкет обязательно должна предшествовать широкая разъяснительная работа о целях и задачах проводимого наблюдения. В связи с этим целесообразно провести собрания в изучаемых коллективах и объяснить технику заполнения анкет, практические приемы для учета потребленных продуктов питания. Кроме того, каждая анкета должна содержать краткую и точную инструкцию по ее заполнению. Такая предварительная подготовка поможет увеличить достоверность получаемых материалов.

Основным методом при изучении питания и здоровья населения следует считать опросно-весовой. Использование опросно-весового метода в отличие от бюджетного позволяет определить не только потребление продуктов, но и режим питания. Однако посредством оп- росно-весового метода устанавливается главным образом питание семьи в целом (или в среднем на одного человека) и весьма затруднительно выяснить индивидуальные особенности в питании отдельных членов семьи.

56

Методы оценки питания населения

Этот метод основан на сочетании анкетного и весового способов, позволяет ежедневно регистрировать потребление пищевых продуктов путем опроса лиц с параллельным контролем путем взвешивания расходуемых пищевых продуктов, а также изучить режим и национальные особенности питания обследуемых групп населения. Тесный ежедневный контакт обследователя и обследуемого при опросно-ве- совом методе, взвешивание пищевых продуктов значительно повышают точность получаемых данных.

Существенным преимуществом изучения питания опросно-весо- вым методом является то, что на небольшой территории обследуется питание большего количества людей. Одновременно имеется возможность провести медицинское обследование членов изучаемых семей, получить объективные данные о состоянии их здоровья и выяснить связи между питанием и здоровьем населения.

Значительно большие возможности для установления индивидуальных особенностей питания дает весовой метод его изучения. Но весовой метод очень трудоемок и сложен технически, так как требует постоянного присутствия обследователя в семье. Этот метод основан на непосредственном взвешивании пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи на одного члена семьи, с учетом отходов при кулинарной обработке и несъеденной пищи (остатков).

Большое значение в питании населения имеют сезонные колебания потребления различных продуктов. Наиболее полную характеристику питания можно получить лишь при обследовании в течение всех четырех периодов. Сезонная периодичность в питании изменяется в зависимости от экономической и климатогеографической характеристики изучаемого района или группы населения. Более резко сказывается сезонность в питании сельского населения, в меньшей степени городского населения, особенно в крупных городах.

Показатели фактического питания отдельных групп населения Калининградской области

Проведенный нами анализ фактического питания различных групп жителей Калининградской области выявил, что основным нарушением принципов рационального питания является нарушение режима питания; кроме того, наблюдается дефицит в рационе основных питательных веществ: животных белков, растительных жиров и ряда витаминов и микроэлементов (табл. 1—7).

57

Рациональное питание

Таблица 1

Содержание пищевых ингредиентов в рационах питания подростков (14—15 лет) за четыре сезона

58

Методы оценки питания населения

Таблица 2

Содержание пищевых ингредиентов в рационе питания детей (12—13 лет) за четыре сезона (М m)

59

Рациональное питание

Таблица 3

Содержание пищевых ингредиентов в рационе питания у жителей Калининграда в возрасте 16—20 лет (М+m)

60