Ваш домашний повар. Пиво и квас. 1000 лучших рецептов
.pdf
Различные показатели пива
Компоненты |
Среднее |
|
содержание, мг/л |
|
|
Феруловая кислота |
2—21 |
Хлорогеновая |
2—20 |
кислота |
|
Эпикатехины |
9—24 |
Суммарное количе- |
150—300 |
ство |
|
|
|
251
252
Таблица 3
Органолептические показатели качества пива
Наимено- |
|
Тип пива |
|
вание |
|
|
|
показа- |
Светлое |
Полутемное |
Темное |
теля |
|
|
|
|
|
|
|
Прозрач- |
Прозрачная |
жидкость без осадка и посторонних вклю- |
|
ность |
чений |
|
|
|
|
||
Аромат |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка |
||
и вкус |
с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторон- |
||
|
них запахов и привкусов |
|
|
|
Соответ- |
Солодовый вкус |
Полный солодовый вкус |
|
ствующие |
с привкусом |
с выраженным привку- |
|
типу пива |
карамельного |
сом карамельного или |
|
|
солода, соответ- |
жженого солода, соот- |
|
|
ствующий типу |
ветствующий типу пива |
|
|
пива |
|
|
В пиве с |
экстрактивностью начального сусла 15% |
|
|
и выше — винный привкус |
|
|
253
Таблица 4
Период полного выведения алкоголя из организма
Содержание |
Наименова- |
Период полного выведения алкого- |
||||||
алкаголя |
ние напит- |
|
ля из организма (ч) |
|
||||
в напитке,% |
ка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вес человека (кг) |
|
||||||
|
|
|
|
|||||
|
|
50 |
60 |
70 |
80 |
|
90 |
100 |
Кружка или бутылка вместимостью ½ л |
|
|
||||||
7 |
Пиво |
7,0 |
5,8 |
5,0 |
4,4 |
|
3,9 |
3,5 |
5,3 |
Пиво |
5,3 |
4,4 |
3,8 |
3,3 |
|
2,9 |
2,7 |
4,7 |
Пиво |
4,7 |
3,9 |
3,4 |
2,9 |
|
2,6 |
2,4 |
4 |
Пиво |
4,0 |
3,3 |
2,9 |
2,5 |
|
2,2 |
2,0 |
Бокал пива или бутылка вместимостью 0,33 л |
|
|||||||
7 |
Пиво |
4,2 |
3,5 |
3,0 |
2,6 |
|
2,3 |
2,1 |
5,3 |
Пиво |
3,2 |
2,7 |
2,3 |
2,0 |
|
1,8 |
1,6 |
4,7 |
Пиво |
2,8 |
2,4 |
2,0 |
1,8 |
|
1,6 |
1,4 |
4 |
Пиво |
2,4 |
2,0 |
1,7 |
1,5 |
|
1,3 |
1,2 |
Пиво и квас. 1000 лучших рецептов
Физико-химические
Наименование |
|
Экстрактивность |
|||||
показателя |
8 |
9 |
10 |
|
11 |
12 |
13 |
|
|
||||||
Объемная доля |
2,8 |
3,2 |
3,6 |
|
4,0 |
4,5 |
4,7 |
спирта,%, не менее |
|
|
|
|
|
|
|
Кислотность |
1,0—2,5 |
1,5—2,6 |
1,9—3,2 |
||||
(кислотная едини- |
|
|
|
|
|
|
|
ца) |
|
|
|
|
|
|
|
Цвет (цветовая |
|
|
0,4—1,5 |
|
|
||
единица) |
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля |
|
|
0,33 |
|
|
||
двуокиси углеро- |
|
|
|
|
|
|
|
да,%, не менее |
|
|
|
|
|
|
|
Пенообразование: |
|
|
302 |
|
|
||
• высота пены, мм, |
|
|
|
|
|
|
|
не менее; |
|
|
|
|
|
|
|
• пеностойкость, |
|
|
|
|
|
|
|
мин |
|
|
|
|
|
|
|
Стойкость, сут, |
|
|
|
|
|
|
|
не менее: |
|
|
|
8 |
|
|
|
•непастеризован- |
|
|
|
|
|
||
ное; |
|
|
30 |
|
|
||
• непастеризован- |
|
|
|
|
|||
ное обеспложенное; |
|
|
30 |
|
|
||
• пастеризованное |
|
|
|
|
|||
254
Различные показатели пива
Таблица 5
показатели светлого пива
начального сусла,%
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
4,8 |
5,4 |
5,8 |
6,2 |
6,6 |
7,1 |
7,9 |
8,2 |
8,6 |
9,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,4—3,6 |
3,0—4,5 |
|
|
3,0—5,0 |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
255
Пиво и квас. 1000 лучших рецептов
Наименование |
|
|
|
Экстрактивность |
||||||
показателя |
8 |
|
9 |
|
10 |
|
11 |
|
12 |
13 |
|
|
|
|
|
||||||
Энергетическая |
30 |
34 |
38 |
42 |
|
46 |
50 |
|||
ценность, ккал |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в 100 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Углеводы, кол-во г |
3,5 |
3,8 |
4,2 |
4,6 |
|
4,7 |
5,3 |
|||
в 100 г продукта, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
не более |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
256
Различные показатели пива
начального сусла,%
14 |
15 |
16 |
|
17 |
18 |
|
19 |
|
20 |
21 |
22 |
23 |
|
54 |
58 |
62 |
66 |
70 |
74 |
73 |
80 |
82 |
85 |
||||
5,8 6,2 6,6 6,9 7,3 7,5 7,6 7,8 8,0 8,3
257
Пиво и квас. 1000 лучших рецептов
Физико-химические показатели
Наименование |
Тип |
Экстрактивность |
||||
показателя |
пива |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|
|
|||||
Объемная доля |
Полу- |
3,9 |
4,3 |
4,4 |
4,8 |
5,2 |
спирта,%, |
темное |
|
|
|
|
|
не менее |
Темное |
3,9 |
4,1 |
4,3 |
4,7 |
4,9 |
|
||||||
Кислотность |
Полу- |
1,6– |
1,9—3,2 |
2,4—3,5 |
||
(кислотная |
темное |
2,8 |
|
|
|
|
единица) |
Темное |
– |
2,1—31 |
2,4—3,5 |
||
|
||||||
Цвет (цветовая |
Полу- |
1,6– |
|
1,6—3,5 |
|
|
единица) |
темное |
2,5 |
|
|
|
|
|
Темное |
|
|
0,33 |
|
|
Массовая доля |
Полу- |
|
|
0,33 |
|
|
двуокиси |
темное, |
|
|
|
|
|
углерода,%, |
темное |
|
|
|
|
|
не менее |
|
|
|
|
|
|
Пенообразова- |
Полу- |
30 |
|
|
|
|
ние: |
темное, |
|
|
|
|
|
• высота пены, |
темное |
|
|
|
|
|
мм, не менее |
|
|
|
|
|
|
Пеностой- |
Полу- |
2 |
|
|
|
|
кость, мин. |
темное, |
|
|
|
|
|
не менее |
темное |
|
|
|
|
|
258
Различные показатели пива
Таблица 6
полутемного и темного пива
начального сусла,%
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|
22 |
23 |
12 (особое) |
5,4 |
6,0 |
6,2 |
6,8 |
7,5 |
8,0 |
|
8,6 |
9,4 |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5,2 |
5,7 |
5,9 |
6,0 |
6,8 |
7,4 |
|
8,0 |
9,1 |
3,2 |
2,7—4,3 |
|
|
3,0—5,0 |
|
|
– |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
2,5—4,5 |
|
|
3,5—5,5 |
|
|
1,9—3,1 |
|||
|
|
|
|
1,6—3,5 |
|
|
|
||
0,33
0,33
259
Пиво и квас. 1000 лучших рецептов
Наименование |
Тип |
Экстрактивность |
|||||
показателя |
пива |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|
|
|
||||||
Стойкость, |
Полу- |
|
|
|
|
|
|
сут., не менее: |
темное, |
8 |
|
|
|
|
|
•непастеризо- |
темное |
|
|
|
|
||
ванное; |
|
30 |
|
|
|
|
|
• непастеризо- |
|
|
|
|
|
||
ванное обе- |
|
|
|
|
|
|
|
спложенное; |
|
30 |
|
|
|
|
|
• пастеризо- |
|
|
|
|
|
||
ванное |
|
|
|
|
|
|
|
Энергетиче- |
Полу- |
42 |
44 |
50 |
54 |
58 |
|
ская ценность, |
темное |
|
|
|
|
|
|
ккал в 100 г |
Темное |
42 |
46 |
50 |
54 |
58 |
|
|
|||||||
Углеводы, |
Полу- |
4,6 |
4,9 |
5,3 |
5,9 |
6,3 |
|
кол-во г в 100 г |
темное |
|
|
|
|
|
|
продукта, |
Темное |
4,6 |
5,0 |
5,7 |
6,1 |
6,6 |
|
не более |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||
260