Управление качеством в пищевой промышленности. Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ
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Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ»
Р.Р. Гурина, Н.Г. Хоменец
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ
для студентов, обучающихся по направлению «Стандартизация и метрология»
Москва Российский университет дружбы народов
2018
УДК 664:658.562(072.8) |
У т в е р ж д е н о |
ББК -60*65.304.25-65.9 |
РИС Ученого совета |
Г95 |
Российского университета |
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дружбы народов |
Гурина, Р. Р.
Г95 Управление качеством в пищевой промышленности : учебно-методическое пособие по выполнению практических работ / Р. Р. Гурина, Н. Г. Хоменец. – Москва : РУДН, 2018. – 35 с. : ил.
Издание предназначено для студентов направления «Стандартизация и метрология».
ISBN 978-5-209-08517-1 |
© Гурина Р.Р., Хоменец Н.Г., 2018 |
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© Российский университет |
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дружбы народов, 2018 |
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ɧɚɫɬɨɥɶɧɨɝɨ |
ɜɟɫ, ɭɞɨɛɟɧ ɜ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɢɢ |
ɩɪɨɝɪɚɦɦ, |
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ɤɨɦɩɶɸɬɟɪɚ ɫ |
ɜ ɥɸɛɨɦ ɦɟɫɬɟ |
ɢɧɫɬɪɭɤɰɢɢ ɩɨ |
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ɦɨɧɢɬɨɪɨɦ ɢ |
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ɷɤɫɩɥɭɚɬɚɰɢɢ, ɜ |
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ɫɢɫɬɟɦɧɵɦ |
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ɤɨɦɩɥɟɤɬɚɰɢɢ |
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ɛɥɨɤɨɦ) |
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ɛɟɫɩɪɨɜɨɞɧɚɹ ɦɵɲɶ ɢ |
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ɫɭɦɤɚ-ɱɟɯɨɥ ɜ ɩɨɞɚɪɨɤ |
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Ɇɨɪɨɠɟɧɨɟ |
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ɘɪɢɞɢɱɟɫɤɚɹ |
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ɭɫɥɭɝɚ |
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ɋɬɢɪɚɥɶɧɚɹ |
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ɦɚɲɢɧɚ |
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Ʉɟɬɱɭɩ |
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Ƚɪɟɱɧɟɜɚɹ |
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ɤɪɭɩɚ |
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Ɍɟɥɟɜɢɡɨɪ |
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ɉɭɬɟɜɤɚ ɜ |
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ɂɫɩɚɧɢɸ |
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Ȼɚɥɶɡɚɦ ɩɨɫɥɟ |
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ɛɪɢɬɶɹ |
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Ɍɭɚɥɟɬɧɚɹ |
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ɜɨɞɚ |
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ɐɜɟɬɵ |
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ɋɵɪ ɫ |
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ɩɥɟɫɟɧɶɸ |
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Ʉɨɪɦ ɞɥɹ |
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ɞɨɦɚɲɧɢɯ |
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ɩɢɬɨɦɰɟɜ |
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Ɇɭɥɶɬɢɜɚɪɤɚ |
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ɋɢɝɚɪɚ |
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ɋɬɨɥ |
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Ɇɨɥɨɤɨ |
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©ɂɡɛɺɧɤɚª |
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Ɂɚɞɚɧɢɟʋ Ɋɚɡɪɚɛɨɬɚɬɶɩɪɟɞɥɨɠɢɬɶɫɨɛɫɬɜɟɧɧɵɣɬɨɜɚɪ ɭɫɥɭɝɭɢ ɩɪɨɜɟɫɬɢ ɚɧɚɥɢɡ ɩɨ ɬɪɟɦ ɭɪɨɜɧɹɦ
7
Ɂɚɞɚɧɢɟ ʋ
Ʉɚɠɞɚɹ ɢɡ ɩɪɟɞɫɬɚɜɥɟɧɧɵɯ ɧɢɠɟ ɤɨɦɩɚɧɢɣ ɩɪɟɞɥɚɝɚɟɬ ɫɥɨɝɚɧ ɥɨɡɭɧɝ
ɤɨɬɨɪɵɣ ɦɨɠɧɨ ɨɬɧɟɫɬɢ ɬɨɥɶɤɨ ɤ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ɤɨɦɩɚɧɢɢ
ɉɟɥɶɦɟɧɢ ©ɋɚɦ ɋɚɦɵɱª
ɋɚɦ ɋɚɦɵɱ. ɉɟɥɶɦɟɲɤɢ ɛɟɡ ɫɩɟɲɤɢ.
Ⱦɟɬɫɤɨɟ ɩɢɬɚɧɢɟ ©Ⱥɝɭɲɚª
Ⱦɥɹ ɡɞɨɪɨɜɶɹ ɦɚɥɵɲɚ - Ⱥɝɭɲɚ. Ɉɤɪɭɠɢɬ ɡɚɛɨɬɨɣ ɦɚɥɵɲɚ Ⱥɝɭɲɚ.
ɉɟɥɶɦɟɧɢ ©Ⱦɚɪɶɹª
Ⱦɚɪɶɹ. Ɍɜɨɢ ɥɸɛɢɦɵɟ ɩɟɥɶɦɟɲɤɢ.
ɉɟɥɶɦɟɧɢ Ɍɪɢ ɩɨɪɨɫɟɧɤɚ
ɇɢ ɯɪɘɧɚ ɫɟɛɟ ɩɟɥɶɦɟɧɢ! ɂ ɜɨɥɤɢ ɫɵɬɵ, ɢ ɛɚɛɤɢ ɰɟɥɵ!
ɉɨɞɛɟɪɢɬɟ, ɫɪɚɜɧɢɬɟ ɢ ɩɪɨɚɧɚɥɢɡɢɪɭɣɬɟ ɩɨɞɯɨɞɵ ɭɩɪɚɜɥɟɧɢɹ ɤɚɱɟɫɬɜɨɦ ɜ ɪɨɫɫɢɣɫɤɢɯ ɢ ɡɚɪɭɛɟɠɧɵɯ ɤɨɦɩɚɧɢɹɯ ɫ ɬɨɱɤɢ ɡɪɟɧɢɹ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɢɹ ɫɥɨɝɚɧɚ ɧɟ ɬɨɥɶɤɨ ɤ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ɤɨɦɩɚɧɢɢ, ɧɨ ɢ ɤ ɫɚɦɨɣ ɤɨɦɩɚɧɢɢ
ȼ ɤɚɱɟɫɬɜɟ ɩɪɢɦɟɪɚ ɫɥɟɞɭɸɳɢɟ ɫɥɨɝɚɧɵ ɤɨɦɩɚɧɢɣ ɩɪɢɦɟɧɢɦɵɟ ɧɟ ɬɨɥɶɤɨ ɤ
ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ
Ʉɚɪɬɨɮɟɥɶɧɨɟ ɩɸɪɟ ɥɚɩɲɚ ɛɵɫɬɪɨɝɨ ɩɪɢɝɨɬɨɜɥɟɧɢɹ ©Ɋɨɥɥɬɨɧª
Ɋɨɥɥɬɨɧ. Ƚɨɪɹɱɚɹ ɩɨɞɞɟɪɠɤɚ. Ƚɞɟ ɛɵ ɜɵ ɧɢ ɛɵɥɢ…
Ⱦɟɬɫɤɨɟ ɩɢɬɚɧɢɟ ©Ȼɟɥɥɚɤɬª
Ȼɟɥɥɚɤɬ. Ɋɚɫɬɟɦ ɫ ɭɞɨɜɨɥɶɫɬɜɢɟɦ! Ƚɨɜɨɪɢɦ ɫ ɦɚɥɵɲɚɦɢ ɧɚ ɨɞɧɨɦ ɹɡɵɤɟ!
Ⱦɟɬɫɤɨɟ ɩɢɬɚɧɢɟ ©Ɏɪɭɬɨɧɹɧɹª
Ɏɪɭɬɨɧɹɧɹ. ȼ ɩɨɦɨɳɶ ɦɚɦɟ. ɂ ɩɚɩɟ.
Ɋɚɡɪɚɛɨɬɚɣɬɟ ɫɥɨɝɚɧɵ ɩɪɢɦɟɧɢɦɵɟ ɤ ɞɟɹɬɟɥɶɧɨɫɬɢ ȼɚɲɟɣ ɛɭɞɭɳɟɣ
ɤɨɦɩɚɧɢɢ ɚ ɬɚɤɠɟ ɨɬɞɟɥɶɧɵɣ ɫɥɨɝɚɧ ɨɬɧɨɫɹɳɢɣɫɹ ɤ ɢɡɝɨɬɚɜɥɢɜɚɟɦɨɣ ȼɚɦɢ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ
8
ɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ
Ʉɪɭɝ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɰɢɤɥ Ⱦɟɦɢɧɝɚ
Ɍɟɨɪɢɹ ɭɩɪɚɜɥɟɧɢɹ ɧɚ ɨɫɧɨɜɟ ɤɚɱɟɫɬɜɚ
«ə ɭɱɭ ɜɚɫ ɬɨɥɶɤɨ ɨɞɧɨɦɭ – ɤɚɤ ɞɟɥɚɬɶ ɛɨɥɶɲɟ ɩɪɢɛɵɥɢ» ɍ.ɗ. Ⱦɟɦɢɧɝ
ɐɟɥɶ ɪɚɛɨɬɵɪɚɡɪɚɛɨɬɚɬɶ ɰɢɤɥ Ⱦɟɦɢɧɝɚ ɞɥɹ ɤɨɧɤɪɟɬɧɨɣ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ
Ɂɚɞɚɱɢ ɪɚɛɨɬɵ
ɨɡɧɚɤɨɦɢɬɶɫɹ ɫ ɨɫɧɨɜɧɵɦɢ ɩɪɢɧɰɢɩɚɦɢ ɍ Ⱦɟɦɢɧɝɚ
ɨɡɧɚɤɨɦɢɬɶɫɹ ɫ ɦɨɞɟɥɶɸ ɧɟɩɪɟɪɵɜɧɨɝɨ ɭɥɭɱɲɟɧɢɹ ɍ ɒɭɯɚɪɬɚ
Ʉɪɭɝ ɤɚɱɟɫɬɜɚ - ɰɢɤɥ Ⱦɟɦɢɧɝɚɤɚɤ ɷɮɮɟɤɬɢɜɧɵɣ ɫɩɨɫɨɛ ɭɩɪɚɜɥɟɧɢɹ ɤɚɱɟɫɬɜɨɦ ɢ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨɦ ɩɪɨɞɭɤɬɚ ɢɡɜɟɫɬɟɧ ɬɚɤɠɟ ɤɚɤ ©ɰɢɤɥ ɒɭɯɚɪɬɚª ©ɰɢɤɥ 3'&$ª ɢ ©ɰɢɤɥ 3'6$ª Ⱦɟɦɢɧɝɜ ɫɜɨɢɯ ɪɚɛɨɬɚɯ ɫɫɵɥɚɟɬɫɹ ɧɚ ɧɟɝɨ ɤɚɤ ɧɚ ɰɢɤɥ ɒɭɯɚɪɬɚ ɜ ɫɜɹɡɢ ɫ ɬɟɦ ɱɬɨ ɟɝɨ ɢɞɟɹ ɢɦɟɟɬ ɫɜɨɢɦ ɢɫɬɨɱɧɢɤɨɦ ɤɧɢɝɭ ɒɭɯɚɪɬɚ ɝ ɑɬɨ ɤɚɫɚɟɬɫɹ ɚɛɛɪɟɜɢɚɬɭɪ ɛɨɥɟɟ ɪɚɫɩɪɨɫɬɪɚɧɟɧ ɜɚɪɢɚɧɬ 3'&$ ©ɩɥɚɧɢɪɭɣ ± ɞɟɥɚɣ ± ɩɪɨɜɟɪɹɣ ± ɭɥɭɱɲɚɣª ɯɨɬɹ Ⱦɟɦɢɧɝ ɩɪɟɞɩɨɱɢɬɚɟɬ 3'6$©ɩɥɚɧɢɪɭɣ ± ɞɟɥɚɣ ± ɢɡɭɱɚɣ ± ɜɨɡɞɟɣɫɬɜɭɣª ɪɢɫ
Ɋɢɫɭɧɨɤ Ƚɪɚɮɢɱɟɫɤɨɟ ɢɡɨɛɪɚɠɟɧɢɟ ɰɢɤɥɚ Ⱦɟɦɢɧɝɚ
9
Ʉɧɢɝɚ ɒɭɯɚɪɬɚ ɧɚɱɢɧɚɟɬɫɹ ɫ ɜɵɞɟɥɟɧɢɹ ɬɪɟɯ ɫɬɚɞɢɣ ɜ ɭɩɪɚɜɥɟɧɢɢ ɤɚɱɟɫɬɜɨɦ
Ɋɚɡɪɚɛɨɬɤɚ ɫɩɟɰɢɮɢɤɚɰɢɢ ɩɪɨɞɭɤɬɚ ɬɟɯɧɢɱɟɫɤɨɟ ɡɚɞɚɧɢɟ
ɬɟɯɧɢɱɟɫɤɢɟ ɭɫɥɨɜɢɹ
ɉɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ɭɞɨɜɥɟɬɜɨɪɹɸɳɟɣ ɞɨɩɭɫɤɚɦ
Ʉɨɧɬɪɨɥɶ ɩɪɨɢɡɜɟɞɟɧɧɨɣ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ɧɚ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɟ ɟɟ ɞɨɩɭɫɤɚɦ ɉɨɦɧɟɧɢɸɍȾɟɦɢɧɝɚɫɢɫɬɟɦɧɵɟɧɨɜɨɜɜɟɞɟɧɢɹɛɨɥɟɟɷɮɮɟɤɬɢɜɧɵ
ɤɚɤ ɩɨ ɦɚɫɲɬɚɛɭ ɜɨɡɞɟɣɫɬɜɢɹ ɧɚ ɤɚɱɟɫɬɜɨ ɩɨɥɭɱɚɟɦɨɣ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ɬɚɤ ɢ ɩɨ
ɜɟɥɢɱɢɧɟ ɷɤɨɧɨɦɢɱɟɫɤɢɯ ɡɚɬɪɚɬ ɢ ɪɟɡɭɥɶɬɚɬɨɜ ɩɨ ɭɥɭɱɲɟɧɢɸ ɤɚɱɟɫɬɜɚ
Ɂɚɩɨɥɧɢɬɶ ɬɚɛɥɢɰɭ ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɩɪɟɞɫɬɚɜɥɟɧɧɵɦɢ ɦɟɬɨɞɚɦɢ
Ɍɚɛɥɢɰɚ Ɉɫɧɨɜɧɵɟ ɩɪɢɧɰɢɩɵ ɍ Ⱦɟɦɢɧɝɚ
Ɇɟɬɨɞɵ ɷɤɨɧɨɦɢɱɟɫɤɢ ɷɮɮɟɤɬɢɜɧɨɝɨ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɚ |
ɉɪɟɞɥɨɠɟɧɢɹ |
|||
ɜɵɫɨɤɨɤɚɱɟɫɬɜɟɧɧɵɯ ɩɪɨɞɭɤɬɨɜ ɢ ɭɫɥɭɝ |
|
ɩɨ ɪɟɚɥɢɡɚɰɢɢ |
||
|
ɩɨ ɍ Ⱦɟɦɢɧɝɭ |
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ɢ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɢɸ ɦɟɬɨɞɨɜ |
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|||
ɇɚɩɪɚɜɥɟɧɧɨɫɬɶ ɪɭɤɨɜɨɞɫɬɜɚ ɧɚ ɩɨɫɬɨɹɧɧɵɟ ɭɥɭɱɲɟɧɢɹ |
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|||
ɰɟɥɶ ɞɥɹ ɩɨɞɞɟɪɠɚɧɢɹ ɷɧɬɭɡɢɚɡɦɚ ɢɧɬɟɪɟɫɚ ɢ ɫɨɭɱɚɫɬɢɹ |
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|||
ɪɚɛɨɬɧɢɤɨɜ ɧɚ ɜɫɟɯ ɭɪɨɜɧɹɯ |
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ɉɨɞɞɟɪɠɢɜɚɬɶ ɩɨɫɬɨɹɧɧɨɟ ɧɟɩɪɟɪɵɜɧɨɟ ɞɜɢɠɟɧɢɟ ɞɥɹ |
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|||
ɨɛɟɫɩɟɱɟɧɢɹ ɩɪɨɰɟɫɫɚ ɭɥɭɱɲɟɧɢɹ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɜɫɟɯ ɫɢɫɬɟɦ ɢ |
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|||
ɜɢɞɨɜ ɞɟɹɬɟɥɶɧɨɫɬɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɹ |
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ɂɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɢɟ |
ɧɚɞɟɠɧɵɯ |
ɨɞɧɨɪɨɞɧɵɯ |
ɢ |
|
ɜɵɫɨɤɨɤɚɱɟɫɬɜɟɧɧɵɯ ɦɚɬɟɪɢɚɥɨɜ ɢ ɨɛɨɪɭɞɨɜɚɧɢɹ |
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|||
ɉɨɥɭɱɟɧɢɟ ɜɫɟɯ ɩɨɫɬɚɜɨɤ ɬɨɥɶɤɨ ɨɬ ɨɞɧɨɝɨ |
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|||
ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɟɥɹ |
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|||
ɉɨɫɬɨɹɧɧɨ ɜɵɢɫɤɢɜɚɣɬɟ ɩɪɨɛɥɟɦɵ ɞɥɹ ɬɨɝɨ ɱɬɨɛɵ |
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|||
ɭɥɭɱɲɚɬɶ ɜɫɟ ɜɢɞɵ ɞɟɹɬɟɥɶɧɨɫɬɢ ɢ ɮɭɧɤɰɢɢ ɜ ɤɨɦɩɚɧɢɢ |
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|||
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ɉɪɚɤɬɢɤɚ ɩɨɞɝɨɬɨɜɤɢ ɢ ɩɟɪɟɩɨɞɝɨɬɨɜɤɢ ɤɚɞɪɨɜ ɫ ɬɟɦ |
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ɱɬɨɛɵ ɥɭɱɲɟ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɬɶ ɜɨɡɦɨɠɧɨɫɬɢ ɤɚɠɞɨɝɨ ɢɡ ɧɢɯ |
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Ɉɛɟɫɩɟɱɟɧɢɟɢɫɬɢɧɧɨɣɡɚɢɧɬɟɪɟɫɨɜɚɧɧɨɫɬɢɪɚɛɨɬɧɢɤɨɜ |
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ɜ ɢɯ ɪɚɛɨɬɟ |
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ɋɨɬɪɭɞɧɢɱɟɫɬɜɨ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚ ɢ ɪɚɛɨɬɨɞɚɬɟɥɹ ɩɨɡɜɨɥɹɟɬ |
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ɞɨɫɬɢɱɶ ɧɚɦɧɨɝɨ ɛɨɥɶɲɟɝɨ ɱɟɦ ɢɡɨɥɢɪɨɜɚɧɧɵɟ |
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ɢɧɞɢɜɢɞɭɚɥɶɧɵɟ ɭɫɢɥɢɹ |
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Ɋɚɛɨɬɚ ɜ ɤɨɦɚɧɞɚɯ ɛɪɢɝɚɞɚɯ ɫ ɰɟɥɶɸ ɪɟɲɟɧɢɹ ɩɪɨɛɥɟɦ |
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ɤɨɬɨɪɵɟ ɦɨɝɭɬ ɜɨɡɧɢɤɧɭɬɶ ɜ ɩɪɨɰɟɫɫɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɚ |
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ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ |
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