Управление качеством в пищевой промышленности. Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ
.pdfɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ
©Ɇɟɬɨɞ ɷɤɫɩɟɪɬɧɵɯ ɨɰɟɧɨɤ ȼɵɱɢɫɥɟɧɢɟ ɤɨɷɮɮɢɰɢɟɧɬɚ ɤɨɧɤɨɪɞɚɰɢɢª
ɉɪɢɨɰɟɧɤɟɪɟɡɭɥɶɬɚɬɨɜɪɚɡɥɢɱɧɵɯɢɫɫɥɟɞɨɜɚɧɢɣɩɨ ɨɰɟɧɤɟɤɚɱɟɫɬɜɚ ɨɩɪɟɞɟɥɟɧɧɨɣ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ɨɱɟɧɶ ɱɚɫɬɨ ɜɨɡɧɢɤɚɟɬ ɧɟɨɛɯɨɞɢɦɨɫɬɶ ɨɰɟɧɢɬɶ ɫɨɝɥɚɫɨɜɚɧɧɨɫɬɶ ɦɧɟɧɢɣ ɷɤɫɩɟɪɬɨɜ ɗɬɨ ɜ ɞɚɥɶɧɟɣɲɟɦ ɩɨɡɜɨɥɹɟɬ ɜɨ ɩɟɪɜɵɯ ɜɵɹɜɢɬɶ ɪɚɡɥɢɱɧɵɟ ɩɨɞɯɨɞɵ ɷɤɫɩɟɪɬɨɜ ɤ ɨɰɟɧɤɟ ɪɚɡɥɢɱɧɵɯ ɹɜɥɟɧɢɣ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɟɣ ɤɪɢɬɟɪɢɟɜ ɨɰɟɧɤɢ ɜɨ ɜɬɨɪɵɯ ɩɪɨɜɟɫɬɢ ɛɨɥɟɟ ɝɥɭɛɨɤɢɣ ɚɧɚɥɢɡ ɨɰɟɧɤɢ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɢ ɩɪɢɧɹɬɶ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɭɸɳɟɟ ɪɟɲɟɧɢɟ
Ɇɟɬɨɞɨɦ ɷɤɫɩɟɪɬɧɵɯ ɨɰɟɧɨɤ ɨɩɪɟɞɟɥɹɸɬ ɤɨɷɮɮɢɰɢɟɧɬɵ ɜɟɫɨɦɨɫɬɢ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɟɣ ɤɚɱɟɫɬɜɚ 9 L
9 L ā PāQ گ6LP Q
ɝɞɟ P ± ɱɢɫɥɨ ɷɤɫɩɟɪɬɨɜ Q ± ɱɢɫɥɨ ɨɛɴɟɤɬɨɜ ɨɰɟɧɤɢ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɟɣ ɤɚɱɟɫɬɜɚ Ȉ 6L ± ɫɭɦɦɚ ɪɚɧɝɨɜ ɩɪɢɫɜɨɟɧɧɚɹ ɜɫɟɦɢ ɷɤɫɩɟɪɬɚɦɢ L ɦɭ ɨɛɴɟɤɬɭ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɸ ɤɚɱɟɫɬɜɚ L Q
Ƚɪɭɩɩɚ ɷɤɫɩɟɪɬɨɜ ɩɪɨɜɨɞɢɬ ɪɚɧɠɢɪɨɜɚɧɢɟ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɟɣ ɫɚɦɵɣ ɜɚɠɧɵɣ
ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɶ ɢɦɟɟɬ ɪɚɧɝ ɫɥɟɞɭɸɳɟɦɭ ɪɚɧɝ ɢ ɬ ɞ ɫɚɦɵɣ ɧɟɡɧɚɱɢɦɵɣ
ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɶ ɩɨɥɭɱɢɬ ɧɚɢɛɨɥɶɲɢɣ ɪɚɧɝ ȼɨɡɦɨɠɧɵ ɫɥɭɱɚɢ ɤɨɝɞɚ ɧɟɫɤɨɥɶɤɢɦ
ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɹɦ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɩɪɢɫɜɚɢɜɚɸɬɫɹ ɨɞɢɧɚɤɨɜɵɟ ɪɚɧɝɢ
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: گ 6L± 6ɫɪ P Q Q
ɝɞɟ 6ɫɪ± ɫɪɟɞɧɹɹ ɫɭɦɦɚ ɪɚɧɝɨɜ 6ɫɪ گ6LQ
6L6ɫɪ ± ɤɜɚɞɪɚɬ ɨɬɤɥɨɧɟɧɢɣ ɜɫɟɯ ɪɚɧɝɨɜ L ɝɨ ɨɛɴɟɤɬɚ ɨɬ ɫɪɟɞɧɟɣ ɫɭɦɦɵ ɪɚɧɝɨɜ
Ɂɚɞɚɧɢɟ ʋɊɟɲɢɬɟ ɡɚɞɚɱɭ
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ɲɨɤɨɥɚɞɚ |
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ɜɤɭɫ ɢ ɡɚɩɚɯ |
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ɫɬɪɭɤɬɭɪɚ |
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ɤɨɧɫɢɫɬɟɧɰɢɹ
ɜɧɟɲɧɢɣ ɜɢɞ
ɮɨɪɦɚ
ɦɚɫɫɨɜɚɹ ɞɨɥɹ ɧɚɱɢɧɤɢ
ɫɬɟɩɟɧɶ ɢɡɦɟɥɶɱɟɧɢɹ
ɦɚɫɫɨɜɚɹ ɞɨɥɹ ɡɨɥɵ
"ȼɨɩɪɨɫɵ Ʉ ɤɚɤɨɣ ɝɪɭɩɩɟ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɟɣ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɲɨɤɨɥɚɞɚ ɨɬɧɨɫɹɬɫɹ ɩɪɟɞɫɬɚɜɥɟɧɧɵɟ ɜ ɬɚɛɥɢɰɟ ɢ ɤɚɤɢɟ ɧɟ ɨɬɪɚɠɟɧɵ"
ɋɞɟɥɚɣɬɟ ɜɵɜɨɞɵ ɩɨ ɩɨɥɭɱɟɧɧɵɦ ɤɨɷɮɮɢɰɢɟɧɬɚɦ ɜɟɫɨɦɨɫɬɢ
Ɂɚɞɚɧɢɟ ʋ Ɉɩɪɟɞɟɥɢɬɶ ɫɬɟɩɟɧɶ ɫɨɝɥɚɫɨɜɚɧɧɨɫɬɢ ɦɧɟɧɢɣ ± ɦɢ ɷɤɫɩɟɪɬɨɜ ɩɨ ɤɚɱɟɫɬɜɭ ɩɪɟɞɫɬɚɜɥɟɧɧɵɯ ɤɨɥɛɚɫɧɵɯ ɢɡɞɟɥɢɣ
ɉɨɤɚɡɚɬɟɥɢ ɤɚɱɟɫɬɜɚ |
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Ɉɰɟɧɤɚ ɷɤɫɩɟɪɬɨɜ |
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گ6L |
6L± 6ɫɪ |
6L± 6ɫɪ |
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ɤɨɥɛɚɫɧɵɯ ɢɡɞɟɥɢɣ |
ɩɪɢɫɜɨɟɧɧɵɟ ɪɚɧɝɢ |
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ɤɨɧɫɢɫɬɟɧɰɢɹ |
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ɰɜɟɬ ɢ ɜɢɞ ɧɚ ɪɚɡɪɟɡɟ |
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ɬɨɜɚɪɧɚɹ ɨɬɦɟɬɤɚ |
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ɛɚɬɨɧɨɜ |
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ɜɧɟɲɧɢɣ ɜɢɞ |
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ɮɨɪɦɚ, ɪɚɡɦɟɪ ɢ ɜɹɡɤɚ |
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ɛɚɬɨɧɨɜ |
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ɦɚɫɫɨɜɚɹ ɞɨɥɹ ɠɢɪɚ |
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ɦɚɫɫɨɜɚɹ ɞɨɥɹ |
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ɩɨɜɚɪɟɧɧɨɣ ɫɨɥɢ |
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ɦɚɫɫɨɜɚɹ ɞɨɥɹ ɛɟɥɤɚ |
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ɦɚɫɫɨɜɚɹ ɞɨɥɹ |
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ɧɢɬɪɢɬɚ ɧɚɬɪɢɹ |
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Ɇɟɧɟɞɠɦɟɧɬ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɜ ɋɒȺɂɫɬɨɪɢɹ ɫɨɡɞɚɧɢɹ ɢ ɪɚɡɜɢɬɢɹ ɤɪɭɠɤɨɜ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɜ əɩɨɧɢɢ Ɉɫɧɨɜɧɵɟ ɢɞɟɢ
ɢ ɰɟɥɢɗɬɚɩɵ ɩɨɜɵɲɟɧɢɹ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɩɨ Ⱦɠɭɪɚɧɭ
Ɂɚɬɪɚɬɵ ɧɚ ɤɚɱɟɫɬɜɨ Ɇɟɬɨɞɵ ɚɧɚɥɢɡɚ ɡɚɬɪɚɬ ɧɚ ɤɚɱɟɫɬɜɨ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢɌɟɯɧɨɥɨɝɢɹ ɩɪɨɜɟɞɟɧɢɹ ɚɭɞɢɬɚ ɤɚɱɟɫɬɜɚ Ⱦɨɤɭɦɟɧɬɚɰɢɹ ɚɭɞɢɬɚ
ɉɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɟɧɧɵɣ ɛɪɚɤ ɉɭɬɢ ɪɟɲɟɧɢɹ ɩɪɨɛɥɟɦɵ ɗɤɨɧɨɦɢɱɟɫɤɢɣ ɚɧɚɥɢɡ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɟɣ ɤɚɱɟɫɬɜɚ
Ȼɟɧɱɦɚɪɤɢɧɝ ɗɬɚɥɨɧɧɵɣ ɤɨɞɟɤɫ ɩɨɜɟɞɟɧɢɹ ɩɪɢ ɫɨɫɬɚɜɥɟɧɢɢ ȻɆɍɩɪɚɜɥɟɧɢɟ ɤɚɱɟɫɬɜɨɦ ɜ ɋɋɋɊ ɢ ɜ Ɋɨɫɫɢɢ ɋɪɚɜɧɢɬɟɥɶɧɵɟ ɚɫɩɟɤɬɵɇɨɪɦɚɬɢɜɧɨ ɩɪɚɜɨɜɚɹ ɛɚɡɚ ɨɛɟɫɩɟɱɟɧɢɹ ɤɚɱɟɫɬɜɚȾɟɪɟɜɨ ɩɪɢɧɹɬɢɹ ɪɟɲɟɧɢɣ ɜ ɭɩɪɚɜɥɟɧɢɟ ɤɚɱɟɫɬɜɨɦ
ɋɟɪɬɢɮɢɤɚɰɢɹ ɫɢɫɬɟɦ ɦɟɧɟɞɠɦɟɧɬɚ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɋɯɟɦɵ ɫɟɪɬɢɮɢɤɚɰɢɢ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ
Ɉɩɪɟɞɟɥɟɧɢɟ ɤɨɧɬɪɨɥɶɧɵɯ ɤɪɢɬɢɱɟɫɤɢɯ ɬɨɱɟɤ ɜ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɟɋɩɟɰɢɚɥɶɧɵɟ ɫɢɫɬɟɦɵ ɨɛɟɫɩɟɱɟɧɢɹ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɢ ɛɟɡɨɩɚɫɧɨɫɬɢ ɩɢɳɟɜɨɣ
ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ɇȺɋɋɊ ɢ *03Ɇɟɬɨɞɢɤɢ ɢ ɤɨɧɰɟɩɰɢɢ ɜ ɦɟɧɟɞɠɦɟɧɬɟ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ©Ɍɨɱɧɨ ɜɨɜɪɟɦɹª
©Ȼɟɪɟɠɥɢɜɨɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨª ©ɒɟɫɬɶ ɫɢɝɦª ©ɇɨɥɶ ɞɟɮɟɤɬɨɜªɂɧɬɟɝɪɢɪɨɜɚɧɧɵɟ ɫɢɫɬɟɦɵ ɦɟɧɟɞɠɦɟɧɬɚ ɤɚɱɟɫɬɜɚ
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ɋɩɢɫɨɤ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɧɵɯ ɢɫɬɨɱɧɢɤɨɜ
Ȼɟɪɤɟɬɨɜɚ Ʌ ȼ ɉɪɢɦɟɧɟɧɢɟ ɦɟɬɨɞɨɜ ɨɪɝɚɧɨɥɟɩɬɢɱɟɫɤɨɝɨ ɚɧɚɥɢɡɚ ɞɥɹ ɨɬɛɨɪɚ ɢ ɨɛɭɱɟɧɢɹ ɢɫɩɵɬɚɬɟɥɟɣ Ȼɟɪɤɟɬɨɜɚ Ʌ ȼ ɉɨɧɨɦɚɪɟɜɚ Ɉ ɂ ɢ ɞɪ Ȼɸɥɥɟɬɟɧɶ ɧɚɭɤɢ ɢ ɩɪɚɤɬɢɤɢ ɂɡɞɚɬɟɥɶɫɬɜɨ Ɉɜɟɱɤɢɧ Ɏɟɞɨɪ ɘɪɶɟɜɢɱ Ɇɨɫɤɜɚ ʋ ɋ
Ⱦɨɥɝɨɜɚ ȿ ɘ ɍɩɪɚɜɥɟɧɢɟ ɤɚɱɟɫɬɜɨɦ ɩɪɚɤɬɢɤɭɦ ȿ ɘ Ⱦɨɥɝɨɜɚ ± Ɉɦɫɤ Ɉɦɫɤɢɣ ɢɧɫɬɢɬɭɬ ɮɢɥɢɚɥ ɊȽɌɗɍ ± ɫ
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ɋɭɪɤɨɜ ɂ ȼ ɍɩɪɚɜɥɟɧɢɟ ɤɚɱɟɫɬɜɨɦ ɧɚ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɹɯ ɩɢɳɟɜɨɣ ɩɟɪɟɪɚɛɚɬɵɜɚɸɳɟɣ ɩɪɨɦɵɲɥɟɧɧɨɫɬɢ ɬɨɪɝɨɜɥɢ ɢ ɨɛɳɟɫɬɜɟɧɧɨɝɨ ɩɢɬɚɧɢɹ ɂ ȼ ɋɭɪɤɨɜ ȼ Ɇ Ʉɚɧɬɟɪɟ ȿ Ɉ ȿɪɦɨɥɚɟɜɚ ȼ Ɇ ɉɨɡɧɹɤɨɜɫɤɢɣ ɢɡɞ ɟ ɢɫɩɪ ɢ ɞɨɩ Ɇɨɫɤɜɚ ɂɇɎɊȺ Ɇ ɫ
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ɋɨɞɟɪɠɚɧɢɟ
ɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ ɋɪɚɜɧɢɬɟɥɶɧɵɣ ɚɧɚɥɢɡ ɭɩɪɚɜɥɟɧɢɹ ɤɚɱɟɫɬɜɨɦ ɜ Ɋɨɫɫɢɢ ɢ ɡɚ ɪɭɛɟɠɨɦ ɧɚ ɫɨɜɪɟɦɟɧɧɨɦ ɷɬɚɩɟ ɪɚɡɜɢɬɢɹ
ɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ Ⱥɧɚɥɢɡ ɫɬɪɭɤɬɭɪɵ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ɩɨ ɬɪɟɦ ɭɪɨɜɧɹɦ
ɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ Ʉɪɭɝ ɤɚɱɟɫɬɜɚ ɰɢɤɥ Ⱦɟɦɢɧɝɚ
ɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ Ɇɟɬɨɞɢɤɚ ɉɚɪɟɬɨ ɩɪɢɧɰɢɩ20/80)....…............….14
ɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ Ⱦɢɚɝɪɚɦɦɚ ɂɫɢɤɚɜɵ ɩɪɢɱɢɧɧɨ ɫɥɟɞɫɬɜɟɧɧɚɹ ɞɢɚɝɪɚɦɦɚ. 6
ɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ Ɇɟɬɨɞɢɤɚ ɩɪɨɜɟɞɟɧɢɹ 6:27 ɚɧɚɥɢɡɚ. 9
ɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ ɗɤɫɩɟɪɬɧɚɹ ɨɰɟɧɤɚ ɨɪɝɚɧɨɥɟɩɬɢɱɟɫɤɢɯ ɩɨɤɚɡɚɬɟɥɟɣ ɤɚɱɟɫɬɜɚ. 3
ɉɪɚɤɬɢɱɟɫɤɚɹ ɪɚɛɨɬɚ ʋ Ɇɟɬɨɞ ɷɤɫɩɟɪɬɧɵɯ ɨɰɟɧɨɤ ȼɵɱɢɫɥɟɧɢɟ ɤɨɷɮɮɢɰɢɟɧɬɚ ɤɨɧɤɨɪɞɚɰɢɢ.
Ɍɟɦɵ ɞɥɹ ɩɨɞɝɨɬɨɜɤɢ ɩɪɟɡɟɧɬɚɰɢɣ1
ɋɩɢɫɨɤ ɢɫɩɨɥɶɡɨɜɚɧɧɵɯ ɢɫɬɨɱɧɢɤɨɜ.
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Учебное издание
Р.Р. Гурина, Н.Г. Хоменец
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Издание подготовлено в авторской редакции
Технический редактор Н.А. Ясько
Тематический план изданий учебно-методической литературы 2017 г., № 76
Подписано в печать 01.12.2017 г. Формат 60 84/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Гарнитура Таймс.
Усл. печ. л. 2,09. Тираж 100 экз. Заказ 1924.
Российский университет дружбы народов 115419, ГСП-1, г. Москва, ул. Орджоникидзе, д. 3
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