Технология молока и молочных продуктов. Функциональные продукты. Лабораторный практикум для студентов вузов

81

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы составить отчет, включив в него полученные данные по исследованию физикохимических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, краткое описание технологий, методов исследования, технологические схемы производства сливочных паст на основе молочного жира и высококальциевого копреципитата, масла с вкусовыми наполнителями.

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведенным в табл. 1, 2.

Результаты работы представить в виде табл. 5.

Таблица 5

Результаты анализа сырья и готовых продуктов

Контрольные вопросы:

1.Какие масло-жировые продукты реализуются в настоящее время на рынке?

2.Каким образом можно скорректировать аминокислотный состав спреда?

3.Приведите примеры спредов с регулируемым аминокислотным составом.

4.Назовите отличительные особенности масла мягкого и сливочных паст от традиционного сливочного масла.

82

5.Классификация и ассортимент маслян и сливочных паст. Технологические особенности производства.

6.Классификация и ассортимент масла сливочного с вкусовыми наполнителями десертного назначения. Технологические особенности производства.

7.Перечислите виды молочно-белковых концентратов, выпускаемых отечественной молочной промышленностью.

8.Технологический регламент производства высококальциевого копреципитата из обезжиренного молока.

9.Назовите пути использования молочно-белковых концентратов в пищевой промышленности.

10.Для каких целей предусматривается внесение стабилизационных систем при выработке продуктов на основе молочного жира?

11.Каким образом осуществляется предварительная подготовка растительного сырья, стабилизационных систем, вкусовых наполнителей, используемых при производстве продуктов на основе молочного жира?

83

Библиографический список

1.Стерилизованное обогащенное молоко для дошкольников и школьников / З.А. Бирюкова, Л.М. Коваленко и др. // Молочная промышленность, 2006. - № 9. - С. 58-59.

2.Владимирова, Л.Я. Производство сырного продукта / Л.Я. Владимирова, О // Сыроделие и маслоделие, 2007. - № 1. – С. 35.

3.Гиринович, О. Российский рынок детских продуктов питания / О. Гиринович // Молочная промышленность. - 2006. - № 10. - С. 9-11.

4.ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1987. - 7 с.

5.ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008.

– 23 с.

6.ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». – М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008. – 8 с.

7.ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008. - 15 с.

8.ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008. - 11 с.

9.ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008. - 11 с.

10.ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. – М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2003. - 40 с.

11.ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2004. - 31 с.

12.ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008. – 8 с.

13.ГОСТ Р 52970-2008. Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия. – М.: ФГУП «Стандартинформ», 2009. - 23 с.

84

14.ГОСТ Р 53435-2009. Сливки - сырье. Технические условия. – М.: ФГУП «Стандартинформ», 2010. - 12 с.

15.ГОСТ Р 53503-2009. Молоко обезжиренное - сырье. Техни-

ческие условия. – М.: ФГУП «Стандартинформ», 2010. - 12 с.

16.ГОСТ Р 53512-2009. Продукты сырные. Общие технические условия. – М.: ФГУП «Стандартинформ», 2010. - 16 с.

17.Дунаев, А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие, 2001. - № 4. - С.37-38.

18.Зобкова, З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / З.С. Зобкова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. 1999. - № 1. – С.13-16.

19.Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян // М.: ДеЛипринт, 2009. – 396 с.

20.Перковец, М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на сни-

А.А. Кочеткова и др; / под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

22.Рощупкина, Н. Производство сырного продукта / Н. Рощупкина // Сыроделие и маслоделие, 2007. - № 3. - С.53.

23.СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». - М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

24.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М., 2003. - 11 с.

25.Свириденко, Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие, 2007. - № 2. - С.18.

26.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в трех томах. – Т1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. - СПб: ГИОРД, 2004. - 379 с.

85

27.Степанова, Л.И. Масло со сложным сырьевым составом: просто и эффективно (метод преобразования высокожирных сливок) / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Молочная промышленность. 2003. – № 11. – С. 45-46.

28.Степанова, Л.И. Особенности производства сырных продуктов / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 4. - С. 36.

29.Степанова, Л.И. Сырный продукт – успешный продукт / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. - № 2. – 2006. – С. 35.

30.Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛипринт, 2006. - 616 с.

31.Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 209 с.

32.Терещук, Л.В. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел / Л.В. Терещук // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 3. - С.23-24.

33.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

34.Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры: справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер; под ред. Г.Г. Шилера. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

35.Технология и рецептуры. Т2. Масло коровье и комбинированное / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 336 с.

36.Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

37.Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. - Кемерово, 2001. - 188 с.

38.Федеральный закон РФ от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

39.Шатнюк, Л.Н. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов / Л.Н. Шатнюк.

86

// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001.- № 2. – С. 54-56.

40.Шидловская, В.Б. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.Б. Шидловская. - М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

41. .Kneifel, W. In vitro growth behavior of probiotic bacteria in culture media with carbohydrates of prebiotic importance, microbial ecology in health and disease / W.Kneifel. – 2000. - vol/ 12, № 1. - p. 27 – 34.

87

Приложение

Методы анализа

1. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84) (ареометрический метод)

Плотность молока - один из показателей, характеризующий его натуральность. Плотность (объемная масса) - масса при 20 °С, заключенная в единице объема (г/см3). Определение плотности молока производят с помощью специальных молочных ареометров (лактоденсиметров), градуированных при (20±2) 0С. Шкала ареометра градуирована по величине плотности молока 1,035-1,040 г /см3. Ареометр в жидкости опускается до тех пор, пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем большую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину опускается ареометр.

Определение плотности следует проводить не ранее чем через 2 ч. после дойки. Молоко сразу после дойки содержит большое количество пузырьков воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того, плотность молока изменяется в зависимости от физического состояния жира (в расплавленном или твердом состоянии). В арбитражных случаях необходимо подготавливать пробы молока следующим образом: нагреть до 40 °С, выдержать при этой температуре 5 мин., после чего охладить до (20±2) °С. После тщательного перемешивания молоко наливают в стеклянный цилиндр по стенке во избежание пенообразования. Затем совершенно чистый ареометр медленно погружают в молоко, после чего его оставляют свободно плавать на 1 мин. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра. Через 1 мин. отсчитывают показания ареометра с точностью до половины деления шкалы лактоденсиметра по верхнему краю мениска, при этом глаз должен быть на уровне мениска. Записывают температуру молока.

Плотность молока определяют при температуре 20 °С.

Если температура молока отклоняется от 20 °С, то к отсчету показания плотности вносят поправку по табл. 1. Нужно иметь в виду, что показания плотности в таблице даны в градусах лактоденсиметра. Градусы лактоденсиметра - это условные величины, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в 18 тыс. раз. Так, плотность молока 1,0295 г/см3 в гра-

89

дусах лактоденсиметра выражается цифрой 29,5. При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактодансиметра, затем в левой колонке таблицы находят величину плотности в градусах, а в верхней колонке – температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении получают плотность молока при 20 °С. Например, температура молока 18 °С, плотность 1,0305 г/см3, что в градусах лактоденсиметра равно 30,5. По табл. 1, значению 30,5 при температуре 18 °С соответствует плотность 30,0 град лактоденсиметра, или 1,030 г/см3.

2. Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92)

Метод основан на нейтрализации кислотных компонентов, содержащихся в молоке, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Молоко, кефир и другие кисломолочные напитки

Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров раствора гидроксида натрия (калия) с концентрацией 0,1 моль/дм3 , необходимого для нейтрализации 100 см3 молока.

В коническую колбу вместимостью 200-250 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина 1 %-ного раствора. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего окраски контрольного эталона, не исчезающего в течение 1 мин.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу на 200-250 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта.

Кислотность молока в градусах Тернера (ºТ) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженного на 10.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Допускаемая погрешность результатов составляет 1,9 ºТ.

90

Сливки

Кислотность сливок определяют так же, как в молоке. Для приготовления эталона окраски в колбу на 200-250

см3 вносят 20 см3 воды, прибавляют пипеткой 10 см3 сливок, промывая пипетку смесью 3-4 раза, и добавляют 1 см3 2,5 %- ного раствора CoSO4 (сернокислый кобальт) для сливок жирностью менее 20 % или 2 см3 для сливок жирностью выше 20 %.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

Сметана

Вколбу вместимостью 200-250 см3 отвешивают 5 г смета-

ны. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постоянно прибавляя в него 30-40 см3 воды и три капли раствора фенолфталеина. Смесь титруют раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин, слаборозовой окраски. Кислотность в градусах Тернера (°Т) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2 °Т.

Масло

Кислотность масла выражают в градусах Кеттсторфера. Под градусом Кеттсторфера понимают объем (см3) раствора гидроксида натрия (калия) с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 5 г масла, умноженный на 2.

Вконическую колбу вместимостью от 50 до 100 см3 отве-

шивают 5 г масла. Слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20 см3 нейтрализованной смеси этилового спирта с диэтиловым эфиром, три капли фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 градуса Кеттсторфера.