Технология молока и молочных продуктов. Функциональные продукты. Лабораторный практикум для студентов вузов

31

Молоко питьевое пастеризованное «Российское» с лактулозой

Молоко «Российское» с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 % вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира коровьего молока, подвергнутого двукратной тепловой обработке (пастеризации), и предназначается для непосредственного употреблениявпищу.

Отличительной особенностью технологического процесса является добавление концентрата лактулозы, который вносят в готовый продукт перед расфасовкой. С его добавлением могут вырабатываться все виды молока «Российское».

Вначале очищенное цельное молоко нормализуют до тре-

(Жн.см.,%) определяют с учетом дозы внесения наполнителя (концентрата лактулозы) и рассчитывают по формуле:

Жн.см. 100 Жг.п. К1 Жк1 К2 Жк2 ... Кп Жкп, (6)

100 К1 К2 ... Кп

где К -количествовносимогонаполнителя,%; Жг.п. - жирность готового продукта, %; Жк -массоваядоляжиравнаполнителе,%.

Нормализацию молока по жиру осуществляют следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или сливки. Массу компонентов для нормализации определяют по формулам материального баланса (1) – (4), или графически. Нормализацию молока провести смешением.

Нормализованное молоко подвергают тепловой обработке при температуре (76 2) °С с выдержкой 20 секунд.

Затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры 4-6 °С (хранениепродукта допускается не более 6 часов).

Если промежуточноехранениемолока непредусматривается, то после тепловой обработки молоко направляют на гомогенизацию при

32

давлении (12,5 2,5) МПа и температуре от 45 до 70 °С. Данный процесс в лабораторных условиях можно осуществить при помощи бытовогомиксера.

После гомогенизации молоко вновь пастеризуют при температуре (95 2) °С с выдержкой 20 секунд.

После повторной тепловой обработки молоко охлаждают до температуры розлива (4 2) ºС и вносят концентрат лактулозы. Концентрат лактулозы добавляют в молоко в количестве 5 кг на 1 тонну продукта. Массу концентрата проверяют по фактической закладке. Смесь тщательно перемешивают в течение 5-10 мин., направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором допускается не более 6 ч.

Срок годности молока с лактулозой составляет не более 3 сут. с момента окончания технологического процесса при температуре (4 2) °С.

Кефир с лактулозой

Провести расчеты по нормализации цельного молока до требуемого содержания жира в готовом продукте, которое задается преподавателем.

Требуемую жирность нормализованной смеси устанавливают с учетом дозы вносимой закваски, вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном), а также дозы внесения наполнителя (концентрата лактулозы). Массовую долю жира в нормализованной смеси (Жн.см.,%)определяют по формуле(6).

Массу компонентов нормализации определить по формулам материального баланса (1) – (4), или графически. Нормализацию молока по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или сливок. Нормализацию молока провести смешением.

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90-95 °С, с выдержкой в течение 2-5 мин. Затем смесь охлаждают дотемпературызаквашивания20-25ºС.

При выработке молочных продуктов с использованием кефирной или мезофильной заквасок (кефир, сметана, творог и др.) внесение концентрата лактулозы целесообразно проводить

33

после процесса сквашивания в готовый продукт, так как данные виды микроорганизмов активно метаболизируют лактулозу.

Вподготовленное молоко вносят закваску в количестве 5 % от объема заквашиваемой смеси, приготовленной на кефирных грибках. Заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение

10-15 мин.

Нормализованную смесь с закваской помещают в термостат для сквашивания при температуре 20-25 ºС. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка кислотностью 85-100 ºТ. Продолжительность процесса сквашивания должна составлять 8-12 часов.

По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают до температуры 6-10 °С и направляют на созревание в течение

9-13 часов.

Всквашенный и созревший сгусток вносят концентрат лактулозы в количестве 5 кг на 1 тонну продукта. Массу концентрата проверяют по фактической закладке. Смесь тщательно перемешивают в течение 5-10 мин., направляют на розлив и укупорку.

Срок годности кефира с лактулозой при температуре

(4 2) °С, составляет не более 5 сут. с момента окончания технологического процесса.

Напитки ацидофильные с лактулозой

Ацидофильные напитки вырабатывают из пастеризованного нормализованного, обезжиренного или восстановленного молока с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы, сквашенного специально подобранными заквасками чистых культур ацидофильной палочки. Ацидофильные напитки вырабатывают с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 % без сахара и сладкие.

Напитки ацидофильные с лактулозой вырабатывают согласно рецептурам, приведенным в табл. 5.

На первом этапе производства составляют молочную смесь, состоящую из молока цельного с массовой долей жира 3,2 % и сливок с массовой долей жира 30 %, отвешенных по рецептуре.

В случае необходимости цельное молоко и сливки следует нормализовать до требуемой по рецептуре жирности внесением

34

обезжиренного молока или более жирных сливок. Нормализацию компонентов провести смешением.

Затем в подогретую до температуры (43 2) °С нормализованную молочную смесь вносят рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество сахара-песка (при производстве напитков с сахаром).

Сахар-песок, используемый для приготовления напитков, предварительно просеивают через сито с сетками 0,9-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений.

При выработке напитков на основе сухого цельного молока, последнее предварительно восстанавливают. Для этого рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество сухого цельного молока смешивают в фарфоровой ступке с подогретой до температуры (40 5) °С питьевой водой в количестве, предусмотренном рецептурой, интенсивно растирают пестиком и оставляют для набухания на 40-60 мин.

При производстве кисломолочных продуктов, в составе закваски которых присутствуют ацидофильная или термофильная культура (ацидофилин, ацидофильная сметана, йогурт

идр.), допустимо внесение сиропа лактулозы до пастеризации

изаквашивания нормализованной смеси (так как данные культуры практически не используют лактулозу в процессе жизнедеятельности) с включением в технологический процесс дополнительной операции перемешивания смеси с сиропом для равномерного распределения лактулозы в объеме продукта.

36

Затем в смесь вносят концентрат лактулозы в количестве 5 кг на 1 тонну продукта. Массу концентрата проверяют по фактической закладке. Смесь тщательно перемешивают в течение 5- 10 мин.

Далее осуществляют пастеризацию смеси при температуре (95 2) °С с выдержкой от 5 до 10 мин.

После термической обработки смесь охлаждают до температуры заквашивания (33 2) °С.

Заквашивают смесь закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Закваску вносят в количестве 5 % от массы смеси и тщательно перемешивают в течение

10-15 мин.

Заквашенную смесь помещают в термостат для сквашивания при температуре (33 2) °С. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка кислотностью 70-80 ºТ. Продолжительность процесса сквашивания должна составлять 6-8 ч.

Ацидофильные напитки с лактулозой охлаждают в холодильной камере до температуры (4 2) °С.

Срок годности напитков ацидофильных с лактулозой составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4 2) °С.

Сметана ацидофильная с лактулозой

Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии других видов сметаны. В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладко-сливочного масла, более жирными сливками.

Требуемую жирность в нормализованных сливках устанавливают с учетом дозы вносимой закваски, вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном), а также дозы внесения наполнителя (концентрата лактулозы). Массовую долю жира в нормализованных сливках определяют по формуле:

37

где Жн.сл.- массовая доля жира в нормализованных сливках, %; Жсм.- массовая доля жира в сметане, %; - массовая доля жира в закваске, наполнителе %; Кз.,Кн. - количество вносимой закваски, наполнителя %.

Массу цельного или обезжиренного молока, которую следует добавить к сливкам при нормализации, определяют по формуле:

где Мм. - масса молока, пахты, требуемая для нормализации, кг; Мсл. - масса сливок, подлежащих нормализации, кг; Жсл., Жм. - массовая доля жира в сливках, подлежащих нор-

мализации и в молоке, %; Жн.сл. - требуемая массовая доля жира в нормализованных

сливках, %.

В нормализованные по массовой доли жира сливки вносят концентрат лактулозы в количестве 5 кг на 1 тонну продукта. Массу концентрата проверяют по фактической закладке. Смесь тщательно перемешивают в течение 5-10 минут.

С целью получения продукта с однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. Для этого смесь постепенно нагревают до температуры 60-85 °С при постоянном перемешивании и подвергают гомогенизации. Гомогенизацию проводят при давлении 8-12 МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации заменить обработкой миксером.

Далее гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (86 2) °С с выдержкой 2-10 мин (режим более предпочтителен, так как способствует улучшению консистенции продукта благодаря более полному осаждению сывороточных белков), или при температуре (94 2) °С с выдержкой 20 секунд.

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 40-44 °С.

38

На следующем этапе осуществляют внесение закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски составляет 5-7 %.

Смесь сливок с закваской тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

При выработке ацидофильной сметаны смесь подсквашивают при температуре 40-42 °С в течение 1-3 часов. Кислотность сливок после подсквашивания должна быть в пределах

30-40 °Т.

Подсквашенные сливки охлаждают до 8-10 °С и выдерживают в течение 1-3 ч.

После охлаждения и выдержки сливки подогревают до температуры 25-26 °С и гомогенизируют при давлении 15-20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации должна составлять 60-65 °Т.

Затем смесь охлаждают до температуры (4 2) °С и выдерживают в течение 8-10 ч. для созревания.

Срок годности ацидофильной сметаны составляет 3 сут с момента окончания технологического процесса при темпера-

туре (4 2) °С.

На заключительном этапе работы в готовых продуктах определить физико-химические (титруемую, активную кислотность, плотность, массовую долю жира, массовую долю сахарозы), органолептические показатели, наличие фосфатазы.

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы составить отчет, включив в него полученные данные по исследованию физикохимических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, описание технологий, методов исследования и технологические схемы (векторная, аппаратурная) производства кисломолочных напитков и молочных продуктов, обогащенных лактулозой.

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведенным в табл. 1, 2.

39

Результаты лабораторной работы представить в виде табл. 6.

Таблица 6

Результаты анализа сырья и готовых продуктов

Контрольные вопросы

1.Дать определения понятиям: «функциональные продукты», «пробиотики», «пребиотики».

2.Перечислите виды функциональных молочных продуктов, вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности. Назовите направления по совершенствованию ассортимента кисломолочных продуктов.

3.Каковы технологические параметры производства различных видов функциональных кисломолочных продуктов?

4.Поясните биохимическую сущность производства функциональных кисломолочных продуктов.

5.Чем обусловлена консистенция функциональных кисломолочных напитков?

6.Какова роль режимов гомогенизации и пастеризации при производстве функциональных кисломолочных продуктов?

7.Расскажите об особенностях подготовки и внесения различных наполнителей и пищевых добавок, используемых при выработке функциональных молочных продуктов.

8.Перечислите виды молочнокислых бактерий, используемых в производстве заквасок для функциональных кисломолочных продуктов.

40

9.Перечислите требования нормативной документации, предъявляемые к сырью и готовым функциональным молочным продуктам.

10.Каковы технологические особенности производства «Бифидойогурта»?

11.Назовите технологические особенности производства бифидокефира «диетического» и «лечебно-профилактического».

12.Каковы технологические особенности производства бифидоваренца «диетического»?

13.Перечислите положительные воздействия, которые оказывают бифидобактерии на организм человека.

14.В чем заключается метод интервенции и метод поддержки микрофлоры кишечника?

15.Какие вещества относят к пребиотикам?

16.Назовите положительные факторы для организма человека при употреблении лактулозы.

17.В чем состоит лечебный и профилактический эффект при употреблении продуктов, обогащенных лактулозой?

18.Каковы технологические особенности производства молока пастеризованного «Российское» с лактулозой?

19.Назовите технологические особенности производства кефира с лактулозой.

20.Каковы технологические особенности производства напитков ацидофильных с лактулозой?

21.Перечислите технологические особенности производства сметаны ацидофильной с лактулозой.