Технология молока и молочных продуктов. Функциональные продукты. Лабораторный практикум для студентов вузов

71

Для увеличения сроков хранения продуктов предусматривается применение антиокислителей и консервантов в дозах, допустимых для жировых продуктов.

Впоследние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир-белок и обладающее повышенной биологической ценностью.

К данной категории продуктов можно отнести масло мягкое (масляны) и масло пастообразное (пасты), которые отличаются пониженной калорийностью и низким содержанием холестерина, но характеризуются повышенной биологической ценностью. Масло мягкое имеет состав, близкий к сметане, но по характеру структуры, реологическим и органолептическим характеристикам соответствует сливочному маслу.

Вфизическом отношении продукт представляет собой молочно-жировую дисперсию типа «вода в масле» и предназначен для непосредственного употребления в пищу и не пригоден для жарения.

Масляны вырабатываются из натуральных сливок с использованием молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей и биологически активных веществ. Ассортимент маслян может быть очень разнообразным. Имеются следующие разновидности: десертная (с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками, и др.), закусочная (сырная, сырная с перцем и др.), диетическая (с добавками на основе бифидофлоры и др.).

По схеме производства вначале предусматривается получение в качестве промежуточного продукта белково-жировой дисперсии (БЖД) с массовой долей жира 30-50 % и СОМО 15-17 %. Получают БЖД одним из трех методов: нормализацией высокожирных сливок молочно-белковыми добавками (сухое обезжиренное или цельное молоко, пахта, концентраты сывороточных и молочных белков), ультрафильтрацией или вакуум – сгущением сливок средней степени жирности до требуемой концентрации сухих веществ. Затем в БЖД вносят пищевые добавки. После пастеризации смесь подвергается термомеханической обработке.

Сливочные пасты близки по вкусу и запаху к маслянам, но по структуре значительно отличаются от них. Физическую

72

структуру сливочных паст можно охарактеризовать как жировую дисперсию смешанного типа («масло в воде» и «вода в масле») с выраженной тиксотропностью. Консистенция - пастообразная, пластичная (при температуре холодильника), однородная.

Ассортимент сливочных паст: десертные (с кофе, какао, фруктово-ягодные, и др.) - сладкие, с привкусом и запахом используемых вкусовых ингредиентов; диетические (с использованием комбинированных заквасок, включая бифидофлору) - с приятным кисломолочным вкусом и запахом; деликатесные - умеренно соленые, с соответствующим вкусом и запахом наполнителей.

Основой производства сливочных паст является получение БЖД с использованием сливок различной жирности, молоч- но-белковых добавок, вкусовых наполнителей, стабилизаторов структуры, ароматизаторов, витаминов и консервантов. После смешивания компонентов и нормализации состава смесь пастеризуют при температуре (85 5) ºС и подвергают термомеханической обработке для обеспечения диспергирования жировой фазы и равномерного распределения белковых компонентов и стабилизирующих веществ по всему объему продукта.

Масло сливочное с вкусовыми компонентами - продукт, вырабатываемый из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, с добавлением немолочных вкусовых компонентов (сахара, какао, кофе, цикория, меда, фруктово-ягодных экстрактов или сиропов), с добавлением или без добавления молочно-белковых концентратов и предназначенное для непосредственного употребления в пищу, общественного питания, кулинарных целей.

Выработку масла осуществляют методом преобразования высокожирных сливок. Масло сливочное с вкусовыми компонентами предназначено для употребления в натуральном виде. С учетом назначения ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями условно делят на группы:

-шоколадное с массовой долей жира 62,0 %;

-медовое с массовой долей жира 62,0 %;

-десертное с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %: с какао, кофе, цикорием, фруктами (грушей, персиком, апельсином и др.), ягодами (облепихой, малиной, шиповником, клюквой,

73

брусникой и др.), фруктами и ягодами (персиком и малиной, грушей и земляникой, малиной и яблоком или их смесей и др.);

-закусочное с массовой долей жира 55,0 и 62,0 %: с овощами (перцем, томатом, чесноком и др.), зеленью (укропом, петрушкой, луком и др.), овощами и зеленью (томатом и укропом; перцем и укропом; чесноком и укропом и др.), смесью овощей и смесью зелени (томатом, чесноком и укропом; перцем, укропом и петрушкой; чесноком, укропом и петрушкой и др.);

-деликатесное с массовой долей жира 55,0 и 62,0 %: с мореили рыбопродуктами (икрой, печенью, лососем, кальмарами, крабами, креветками или их паштетами и др.), мясопродуктами (ветчиной, копченостями, мясными и печеночными паштетами и др.), сыром, грибами.

Ассортимент сливочного масла с вкусовыми компонентами можно условноразделить с учетом назначения на две группы:

-десертное - для приготовления бутербродов, пирожных, кремов, тортов и др.;

-закусочное - для приготовления бутербродов, гарниров, вторых блюд.

Цель работы – изучить технологический процесс производства сливочных паст и масла сливочного с наполнителями десертного назначения. Выработать пасты на основе молочного жира и высококальциевого копреципитата, масло сливочное с наполнителями. Оценить качество полученных продуктов.

Содержание работы:

-провести оценку состава и качества исходного сырья, используемого для производства сливочных паст и масла сливочного с наполнителями десертного назначения;

-изучить и освоить технологические особенности производства высококальциевого копреципитата из обезжиренного молока;

-выработать копреципитат высококальциевый;

-изучить и освоить технологические особенности производства сливочных паст на основе молочного жира и копреципитата;

74

-изучить и освоить технологические особенности производства масла сливочного с наполнителями;

-составить технологические схемы производства;

-произвести пересчет рецептур продуктов;

-освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;

-выработать сливочные пасты согласно технологическим схемам;

-выработать масло сливочное с наполнителями согласно технологическим схемам;

-провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;

-оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

Материальное обеспечение работы:

Для проведения работы оборудуются рабочие места для двух бригад в каждой подгруппе.

Каждый подгруппе предоставляется: молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % - 3,0 кг; сливки с массовой долей жира 50 % - 0,2 кг; высокожирные сливки – 0,2 кг; пахта натуральная (молоко обезжиренное) – 0,04 кг; молоко цельное или обезжиренное - 0,2 кг; сахар-песок - 0,1 кг; изюм - 0,02 кг; орехи лущеные - 0,006 кг; желатин - 0,004 кг; какао – 0,005 кг; кофе – 0,001 кг; цикорий – 0,002 кг.

К проведению работы готовятся приборы, лабораторная посуда, реактивы, используемые для определения в молоке и молочных продуктах:

-плотности согласно ГОСТ 3625-84;

-титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92;

-массовой доли сахарозы согласно ГОСТ 3628-78;

-массовой доли жира согласно ГОСТ 5867-90;

-массовой доли влаги и сухих веществ согласно ГОСТ 3626-73;

-наличия фосфатазы согласно ГОСТ 3623-73;

-органолептической оценки продуктов согласно нормативной документации.

75

Организация и порядок выполнения работы

Подгруппа студентов условно делится на две бригады. Каждая бригада вырабатывает сливочную пасту и масло

сливочное с наполнителями десертного назначения согласно рецептурам, заданным преподавателем.

Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг продукта. Первоначально осуществляется оценка качества исходно-

го сырья.

В обезжиренном молоке, сливках, высокожирных сливках определить физико-химические (плотность (обезжиренное молоко), титруемую кислотность, массовую долю жира), органолептические показатели и приступить к выработке копреципитата пищевого высококальциевого из обезжиренного молока.

Вначале 3,0 кг обезжиренного молока нагреть до температуры (93-95) ºС и внести в горячее молоко 20 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 20 г сухой соли на 100 кг молока при постоянном перемешивании. После появления хлопьев белка и сыворотки прекратить перемешивание и выдержать сгусток в течение 7-10 мин. Полученную сыворотку осторожно слить.

Далее молочный белок двукратно промыть холодной водой с температурой 10-15 ºС. Масса воды для каждой промывки должна составлять 30-40 % от массы обезжиренного молока. Промытый белок отжать через лавсановую салфетку, определить его массу, массовую долю влаги и сухого вещества. Полученный высококальциевый копреципитат использовать для выработки сливочных паст и масла сливочного с наполнителями.

По органолептическим показателям пасты сливочные и масло сливочное с наполнителями десертного назначения должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

76

Таблица 1

По физико-химическим показателям сливочные пасты и масло сливочное с наполнителями должны отвечать требованиям, указанным в табл. 2.

77

Таблица 2

Физико-химические показатели сливочных паст и масла сливочного с наполнителями

Пасты сливочные

Сливочные пасты вырабатываются на основе сливок и высококальциевого копреципитата, с добавлением изюма или ореха, а также сахара и желатина.

Сливочные пасты вырабатываются согласно рецептурам, представленным в табл. 3.

Вначале необходимо нормализовать сливки до требуемой массовой доли жира (50 %) цельным, обезжиренным молоком или более жирными сливками. Нормализованные сливки перед использованием в технологическом процессе пастеризуют при температуре (90 2) ºС и охлаждают до температуры 10-15 ºС.

Перед внесением в смесь сахар-песок подвергают просеиванию через сито с сетками 0,9-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений.

Использующийся в производстве сливочной пасты изюм вначале освобождают от плодоножек и тщательно промывают водой с температурой (20 2) ºС. Затем очищенный и промытый изюм ошпаривают кипятком.

78

Таблица 3

Рецептуры на пасты сливочные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горьковатый вкус. Затем тщательно удаляют шелуху, непригодные ядра и другие примеси. Очищенные ядра дробят на мелкие кусочки и обжаривают при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. После обжарки их оставляют для остывания при комнатной температуре.

Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество желатина промывают в проточной питьевой воде с температурой от 5 до 20 ºС, заливают необходимым по рецептуре количеством воды и оставляют для набухания на 1 ч. Вода должна полностью покрывать поверхность желатина.

Затем готовят смесь желатина со сливками. Набухший желатин заливают сливками (массой до 50 % предусмотренных рецептурой), нагревают до (63 2) ºС, выдерживают 30 мин, затем охлаждают до температуры (43 2) ºС.

Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид сливочной пасты, отвешивают и приступают к приготовлению замеса.

Копреципитат тщательно растирают с оставшимся количеством сливок в фарфоровой ступке до гомогенной консистен-

79

ции. Остальные компоненты рецептуры добавляют постепенно, продолжая растирание и перемешивание.

После смешивания компонентов и нормализации состава смесь пастеризуют при температуре (85 5) ºС с выдержкой 2-3 мин и одновременно подвергают механической обработке для обеспечения диспергирования жировой фазы и равномерного распределения белковых компонентов и стабилизирующих веществ по всему объему продукта.

По окончании обработки полученные сливочные пасты охлаждают до 15-20 ºС и определяют их качественные показатели.

Срок хранения продуктов составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в холодильной камере при температуре не выше (4 2) ºС.

Масло сливочное с наполнителями десертного назначения

Масло сливочное с наполнителями вырабатываются на основе высокожирных сливок, белкового наполнителя (высококальциевого копреципитата) с добавлением вкусовых наполнителей.

Масло сливочное с наполнителями вырабатываются согласно рецептурам, представленным в табл. 4.

Массу сахара-песка, необходимую по рецептуре, перед внесением в высокожирные сливки просеивают. При выработке масла с какао его рекомендуется смешивать с сахаром-песком, после чего просеивать.

Пахту (обезжиренное молоко) нагреть до температуры 5090 ºС. Затем добавить смесь сахара и какао, тщательно перемешать до полного растворения сахара.

Отвешенный по рецептуре белковый наполнитель тщательно растереть до однородной консистенции в фарфоровой ступке и смешать со смесью пахты (молока), сахара и какао.

Готовую смесь фильтруют и смешивают с высокожирными сливками, тщательно перемешивают.

Смесь высокожирных сливок с белковым наполнителем, пахтой (молоком), сахаром и какао направляют на пастеризацию при температуре 75-85 ºС с выдержкой в течение 15-18 минут.

Кофе и цикорий, используемые при выработке масла с вкусовыми компонентами десертного назначения вносят непосредственно в высокожирные сливки согласно рецептуре. Предварительную подготовку данных компонентов не проводят, вводят в последнюю очередь после пастеризации смеси.

Готовую смесь высокожирных сливок с наполнителями переносят в фарфоровую ступку, которую помещают в льдосоляную смесь таким образом, чтобы верхний уровень сливок с наполнителями находился на 1-2 см ниже уровня льдосоляной смеси. Затем сливки с наполнителями помещают в холодильник при температуре минус (3-10) ºС и выдерживают в течение 1 ч.

После выдержки высокожирные сливки с наполнителями, не снимая со льдосоляной смеси, осторожно растирают пестиком до получения масла.

В готовых сливочных пастах и масле с вкусовыми наполнителями определить физико-химические (титруемую кислотность, массовую долю жира, массовую долю влаги, массовую долю сахарозы), органолептические показатели и наличие фосфатазы.