Технология молока и молочных продуктов. Функциональные продукты. Лабораторный практикум для студентов вузов

101

где 5,85 - коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия;

Vo - объем раствора радонистого калия, использованный при анализе продукта, см3,

V1 - объем раствора радонистого калия, использованный в контрольной пробе, см3;

m - масса продукта, г,

С - молярная концентрация раствора радонистого калия, моль/дм3.

Допустимые расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,07 %.

6. Определение активной кислотности (рН) зрелого сыра

Прибор (рН-метр) прогревают 30 мин. Электроды тщательно промывают дистиллированной водой, ее остатки удаляют фильтровальной бумагой. В стаканчик емкостью 50 см3 наливают 40 см3 буферного раствора с температурой (20±1) °С и погружают в него электроды. Через 1-2 мин отсчитывают на шкале показания прибора. Если показания отличаются от значения рН буферного раствора, то проводят корректировку резистором прибора «настройка по буферу». Затем наполняют стаканчик на 2/3 заранее приготовленной пробой сыра и погружают электроды. Через 1-2 мин считывают показания.

Подготовка пробы сыра: 20 г натертого сыра смешивают с 20 см3 дистиллированной воды в ступке. Полученный гомогенат переносят в химический стакан на 50 см3 и анализируют.

7. Определение массовой доли сахарозы в молочных продуктах (ГОСТ 3628-78) (йодометрический метод)

Для приготовления прозрачных фильтратов сладких паст, кисломолочных продуктов с сахаром берут навеску массой 5 г и взвешивают в стаканевместимостью 100 см3 с точностью 0,01 г.

Для определения массовой доли сахара в продуктах, содержащих менее 10 % сахара, берут навеску 10 г. В стакан с продуктом прибавляют 25 см3 воды. Содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количе-

102

ственно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая несколько раз водой с температурой (20±2) °С, количество которой не должно превышать половины объема колбы.

Затем в колбу прибавляют 5 см3 раствора Фелинга 1 и 2 см3 раствора гидроксида натрия с концентрацией 1 моль/дм3, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбуприливают еще несколькокапель раствора Фелинга 1.

После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое на 20-30 мин для отстаивания осадка, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см3 фильтрата отбрасывают.

Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии

25 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250 см3. Затем пипеткой приливают в колбу 25 см3 раствора йода с концентрацией 0,1 моль/дм3 из бюретки, при непрерывном помешивании добавляют 37,5 см3 раствора гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3. Затем колбу закрывают притертой пробкой и оставляют в покое в темном месте.

Через 20 мин в колбу наливают 8 см3 раствора соляной кислоты с концентрацией 0,5 моль/дм3 и титруют выделившейся йод раствором серноватистокислого натрия (тиосульфата натрия) с концентрацией 0,1 моль/дм3. После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу прибавляют 1 см3 1 %-ного раствора крахмала и титрование продолжают до исчезновения синей окраски. После титрования записывают количество серноватистокислого натрия, израсходованного на титрование выделившегося йода.

Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии

Другие 25 см3 фильтрата приливают пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3 с притертой пробкой. Колбу закрывают пробкой с пропущенным через нее термометром так,

103

чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры (65 3) °С. Приоткрыв пробку, приливают в колбу 2,5 см3 раствора соляной кислоты с концентрацией 7,3 моль/дм3 для инверсии, жидкость перемешивают и держат в водяной бане при (68 2) °С. Через 10 мин после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до температуры

(20 2) °С.

После прибавления одной капли метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям раствор гидроксида натрия с концентрацией 1,0 моль/дм3 до наступления слабо-кислой реакции (переход окраски от розовой к желтой). Термометр вынимают из колбы после промывания его первыми каплями раствора гидроксида натрия.

Пипеткой в колбу приливают 25 см3 раствора йода с концентрацией 0,1 моль/дм3, а из бюретки при непрерывном помешивании добавляют 37,5 см3 раствора гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3. Затем колбу закрывают притертой пробкой и оставляют в покое в темном месте.

Через 20 мин в колбу приливают 8 см3 раствора соляной кислоты с концентрацией 0,5 моль/дм3 и титруют выделившейся йод раствором серноватистокислого натрия (тиосульфата натрия) с концентрацией 0,1 моль/дм3. После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу прибавляют 1 см3 1 %-ного раствора крахмала и титрование продолжают до исчезновения синей окраски.

Конец титрования устанавливают по резкому переходу синей окраски в бледно-розовую, обусловленную наличием метилового оранжевого.

Массовую долю сахарозы в продукте (S ), в процентах, вычисляют по формуле:

S (V1 V) M(Na2S2O3 )/ S 100 0,99 ,

m

104

где V1- объем раствора серноватистокислого натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование йода до инверсии, см3;

V - объем раствора серноватистокислого натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование йода после инверсии, см3;

M(Na2S2O3)/S - массовая концентрация серноватистокисло-

го натрия, г/см3; 0,99 - коэффициент, найденный эмпирическим путем;

m- навеска продукта, соответствующая 25 см3 фильтрата, взятого для титрования, г;

m= 0,5 г при первоначальной навеске 5 г и разведении до 250 см3;

m= 1,0 г при первоначальной навеске 10 г и разведении до 250 см3.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

8. Определение эффективности пастеризации

(ГОСТ 3623-73)

Определение фосфатазы по реакции с 4- аминоантипирином

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

В пробирку отмеривают анализируемый продукт и дистиллированную воду (если это необходимо). Количество анализируемого продукта и дистиллированной воды должно соответствовать объему, указанному в табл. 3.

Далее в пробирку вносят 2 см3 рабочего раствора субстрата. Затем содержимое пробирки перемешивают и ставят в водя-

105

ную баню с температурой 40-45 °С на 30 мин. После подогревания в водяной бане в пробирку добавляют 5 см3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45 °С.

Вынув пробирку из бани, сравнивают ее содержимое с контролем. Контролем является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если в опыте с кипяченым молоком появляется слаборозовое окрашивание, то соль подлежит дополнительной очистке.

При отсутствии фермента фосфатазы в анализируемых продуктах содержимое пробирок (раствор, отделившийся от осажденного белка) бесцветное, т.е. такое же, как содержимое пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты были пропастеризованы.

При наличии фосфатазы в анализируемых продуктах содержимое пробирок (раствор, отделившийся от осажденного белка) окрашивается от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

При оценке результатов реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным в количестве 0,3 %.

Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия (ускоренный метод)

106

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной средедает розовое окрашивание.

В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив (фенолфталеинфосфат натрия). Количествоанализируемого продукта, дистиллированной воды и реактива должносоответствовать объему, указанномув табл. 4.

После добавления дистиллированной воды и реактива в пробирку с анализируемым продуктом содержимое закрывают пробкой и взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой 40-45°С и определяют окраску содержимого через 10 мин выдержки и через 1 ч.

При отсутствии фермента фосфатазы в анализируемых продуктах окраска содержимого пробирок не изменится. Следовательно, молоко или молочные продукты подвергались пастеризации.

При наличии фосфатазы в анализируемых продуктах содержимое пробирок приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко или молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованного продукта к пастеризованному.

107

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Захарова Людмила Михайловна Мазеева Ирина Александровна

Технология молока и молочных продуктов. Функциональные продукты

Лабораторный практикум

Для студентов вузов

Редактор Ю.Н. Тулупов

Технический редактор Е.П. Лопатин Художественный редактор Е.П. Лопатин

ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 14.11.14 Формат 60×841/16

Бумага офсетная. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 6,7 Тираж 50 экз.

Заказ № 119

Оригинал-макет изготовлен в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

ПЛД № 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7