Технология молока и молочных продуктов. Функциональные продукты. Лабораторный практикум для студентов вузов

61

60 г; сухое обезжиренное молоко – 0,05 кг; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %- 0,25 кг.

К проведению работы готовятся приборы, лабораторная посуда, реактивы, используемые при определении в молоке и молочных продуктах:

-титруемой кислотности согласноГОСТ 3624-92;

-массовой доли жира согласноГОСТ 5867-90;

-массовой доли влаги согласноГОСТ 3626-73;

-органолептической оценки согласно технической докумен-

тации.

Организация и порядок выполненияработы

Подгруппа студентов условноделится на две бригады. Каждая бригада вырабатывает спред с различными расти-

тельными маслами. Бригады вырабатывают по0,2 кгпродукта. Производство спреда осуществляется по следующей схеме

технологических процессов производства (рис. 1).

Тепловая обработка сливок (20-40 %-ной жирности) при температуре 85-90 0С

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок)

Пастеризация смеси при температуре 65-70 0С, выдержка 20 мин.

Быстрое охлаждение и интенсивное перемешивание при температуре (4 2) 0С

Расфасовка, упаковка спреда при температуре 14-16 0С

Рис. 1. Схема технологических процессов производства спреда

62

Расчеты при составлении смеси высокожирных сливок и наполнителей.

Предельно допустимое содержание влаги высокожир-

ных сливок (Впв) при выработке спреда устанавливают применительно к используемому наполнителю и определяют по формуле:

Впв 100 Вмс Кн Вн Св,%

100 Кн

, (1)

где Вмс – содержание влаги в готовом спреде, %; Кн – содержание наполнителя в спреде, %; Вн – содержание влаги в наполнителе, %;

Св – поправка на неполное испарение связанной влаги в высокожирных сливках, %.

Абсолютная величина Св колеблется от 0,2 до 0,8 %.

Ожидаемое количество готового продукта (Ммс) опре-

деляют по формуле:

где Мвс – масса высокожирных сливок, кг; Жвс – массовая доля жира в высокожирных сливках, %; Жмс – массовая доля жира в готовом спреде, %.

Массу каждого вкусового наполнителя (Мн) определяют по формуле:

Масса пахты для нормализации (Мп) определяют по формуле:

Пример расчета:

Имеется 100 г высокожирных сливок с содержанием влаги 33 % (по данным лабораторного анализа) СОМО - 3,0 % и жира

100-33-3,3-0,6=63,1 %.

63

Требуется выработать спред с содержанием жира - 50 %, в том числе растительного - 10 % (массовая доля жира 99,7 %); СОМО - 8 %; влаги - 42 %.

Предельно допустимое содержание влаги высокожирных сливок при использовании наполнителей должно соответствовать:

Впв 100 42 10 99,7 8 56 0,6 33,0% 100 10 8

Ожидаемое количество спреда:

Масса растительного масла:

М рм Ммс Кн 157,8 10 15,8г 100 100

Масса сухого обезжиренного молока:

Мрм Ммс Кн 157,8 8 12,6г 100 100

Масса обезжиренного молока для растворения сухого молока:

Моб.м 12,6 56 16,0г 44

Масса пахты или обезжиренного молока для нормализации:

Моб.м 157,8 100 15,8 12,6 16 13,4г

Сливки жирностью 20-40 % нагревают до температуры 85-90 °С и сепарируют. Сепаратор предварительно прогревают,

64

пропуская 2-3 л горячей воды с температурой 85-90 0С. Сливочный винт ввинчивают до упора и возвращают обратно на ¾ оборота (на максимальную массовую долю жира).

Высокожирные сливки принимают в стеклянный стакан на 800 см3. В полученных высокожирных сливках определяют массовую долю жира, кислотность и влагу. Производят соответствующие расчеты на 100 г высокожирных сливок.

Сухое обезжиренное молоко предварительно растворяют в расчетном количестве обезжиренного молока при температуре 42 0С и в виде раствора с содержанием сухих веществ 44 % вносят в высокожирные сливки.

После внесения остальных компонентов и нормализации высокожирных сливок производят пастеризацию полученной смеси при температуре 65-70 0С с выдержкой 20 минут.

Пастеризованную смесь быстро переносят в стерильную и охлажденную ступку, помещенную в льдосоляную смесь.

Высокожирные сливки с наполнителями охлаждают до температуры 2-4 0С при интенсивном механическом воздействии. По окончании технологического процесса (температура масла 14-16 0С) в масле определяют массовую долю влаги, жира и кислотность. Проводят дегустацию продукта, обращая внимание на вкус, запах, цвет продукта и консистенцию.

Оформление результатов работы

Результаты работы оформляют в виде отчета, включающего характеристику используемого сырья, расчеты по нормализации высокожирных сливок, схемы технологических процессов производства спреда. Результаты анализов и органолептической оценки сырья и полученных продуктов оформить в виде табл. 1.

Сделать выводы на основании полученных результатов и проведенного эксперимента.

65

Таблица 1

Результаты анализа сырья и готовых продуктов

Контрольные вопросы

1.Назовите основные направления регулирования жирнокислотного состава молочных продуктов. Охарактеризуйте их.

2.Что представляет собой термин спред?

3.Чем отличается спред от сливочного масла?

4.Какие аспекты можно выделить при конструировании жировой основы?

5.Перечислите основные группы растительных масел по содержанию ПНЖК и составные части растительных масел.

6.Приведитетехнологическиесхемы производства спредов.

7.Назовите технологические особенности выработки отдельных видов масла с использованием растительных масел.

8.Какие бактериальные закваски используются при производстве масла «Детского»?

9.Сущность процесса и режимы физического созревания

сливок.

66

Лабораторная работа № 4

Изучение технологических особенностей производства спредов с регулируемым аминокислотным составом

Практически все новые технологии молочных продуктов направлены

-на повышение качества и безопасности, конкурентоспособности продуктов;

-придание продуктам дополнительных свойств (функциональных, диетических, новых потребительских);

-снижение затрат на производство и потерь (комплексное использование всех составных частей молока).

Кодним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющих ее биологическую ценность и вкусовые достоинства, относятся жиры и масла.

В состав молока и молочных продуктов входят все необходимые для нормального развития организма вещества. Молочный жир по своим вкусовым и пищевым свойствам относится к лучшим животным жирам и характеризуется высокой усвояемостью. В то же время молочный жир имеет и ряд негативных свойств - дефицит незаменимых полиненасыщенных жирных кислот при высоком содержании насыщенных жирных кислот и холестерина, недостаточную пластичность.

Важное место в структуре питания занимает сливочное масло. Однако в последние годы в России наблюдается тенденция снижения его потребления. С одной стороны, это связано с критикой молочного жира как фактора, повышающего содержание холестерина в крови и стимулирующего развитие различных форм атеросклероза. С другой – сливочное масло еще вчера, являясь продуктом массового потребления широких групп населения, сегодня выпускается не в достаточном количестве из-за снижения объемов переработки молока.

На сегодняшний день молочная отрасль России компенсирует дефицит сырьевых ресурсов использованием заменителей молочного жира. В связи с этим сегодня на рынке реализуются следующие масло-жировые продукты:

67

-молочно-растительные и растительно-молочные, изготовляемые кристаллизацией молочно-растительной (сливочнорастительной) эмульсии «вода в жире» с массовой долей молочного жира в жировой части готового продукта соответственно не менее 49 % и от 20 до 50 %;

-сливочно-растительные и растительно-сливочные, изготовляемые смешиванием масла сливочного или молочного жира и масла растительного с массовой долей жира в жировой части готового продукта соответственно не менее 49 % и от 20

до 50 %;

-молочно-жировые и жиро-молочные - изготовляемые кристаллизацией молочно-жировой (сливочно-жировой) эмульсии «вода в жире» с массовой долей молочного жира в жировой части готового продукта соответственно не менее 49 % и от 20

до 50 %;

-сливочно-жировые и жиро-сливочные, изготовляемые смешиванием масла сливочного или молочного жира и других жиров с массовой долей жира в жировой части готового продукта соответственно не менее 49 % и от 20 до 50 %.

Внастоящее время требования к пищевой ценности и составу сливочного масла несколько трансформированы. В концепции развития ассортимента масла и спредов выделяют ряд направлений, приоритетными из которых являются:

- снижение калорийности за счет изменения соотношения между жиром и нежировыми компонентами в пользу последних

сцелью повышения биологической ценности и диетических свойств продукта;

- допустимость и целесообразность использования улучшителей качества масла и спредов, в том числе стабилизаторов структуры, основные принципы выбора которых, в первую очередь, ориентированы на группу соединений природного происхождения, обладающих максимальной функциональностью.

Среди многочисленных проблем социальноэкономического развития одной из наиболее важных является проблема, связанная с дефицитом белка в питании. Снижение употребления белка с пищей соответствует современным мировым тенденциям снижения степени обеспеченности населения

68

белком. Общий дефицит белка на планете оценивается в 10-25 млн. т. в год.

Особенности белковой проблемы заключаются в особой роли белка в жизни человека как одного из основных пластических макронутриентов, в том числе, качественном аспекте белкового дефицита, связанном с нехваткой ряда незаменимых аминокислот.

Изыскание новых источников пищевого белка и разработка технологии получения белковых добавок для обогащения продуктов питания массового спроса, не вызывающих ухудшения вкусовых характеристик изделий, является одной из актуальных задач решения проблемы белкового дефицита.

В формировании фонда пищевого белка важное значение имеют белки растительного происхождения. Их ведущая роль определяется следующими причинами: современные достижения в области селекции, генетики позволяют создавать новые высокобелковые сорта растений, продуцирующих белки с определенным аминокислотным составом, что позволяет растительным белкам успешно конкурировать по своей биологической ценности с белками животного происхождения. Кроме того, функциональные свойства растительных белков разнообразны, что позволяет широко использовать их в пищевой промышленности, в составлении регулируемых рационов питания (диетического, детского и т.д.), соответствующих определенным потребностям организма человека.

Животные и растительные белки отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека. Животные белки наиболее полноценны. Лимитирующей аминокислотой молока является лишь метионин (аминокислотный скор 97 %). Большинство растительных белков содержат недостаточное количество двух-трех незаменимых аминокислот.

С использованием данных по содержанию лимитирующих кислот можно составлять сбалансированный белковый рацион, комбинируя белки различного происхождения в целях дополнения их аминокислотного состава.

69

В области маслоделия исследования в последние годы направлены на создание ассортимента следующих продуктов с улучшенными диетическими свойствами:

-разновидностей сливочного масла пониженной жирности и, соответственно, пониженной калорийности, с потребительскими характеристиками, аналогичными традиционным видам сливочного масла;

-разновидностей сливочного масла, масляных и сливочных паст с вкусовыми добавками, которые при пониженной калорийности имеют повышенное содержание белковых компонентов, микро- и макроэлементов, витаминов;

-спредов различного состава, отличающихся повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми компонентами питания.

Все эти продукты хорошо укладываются в рамки национальных и международных стандартов и способствуют обеспечению населения страны жировыми продуктами, соответствующими требованиям здорового питания.

По первому направлению разработаны технологии масла сливочного «Эдельвейс» и «Чистое поле» с массовой долей жира 52 и 54 % соответственно. Диетические свойства этих видов масла обеспечиваются снижением калорийности и массовой доли холестерина в продукте, повышением содержания незаменимых компонентов молочной плазмы. Усиление диетических свойств масла пониженной жирности обеспечивается возможностью использования в составе продукта β-каротина, витаминов А, Д и Е, а также пищевых волокон в качестве стабилизаторов структуры.

По второму направлению разработаны технологии масел «Десертное», «Закусочное», а также масляных, сливочных и сливочно-растительных паст с добавлением вкусовых ингредиентов различной направленности (сладких и соленых), обеспечивающих возможность удовлетворения разнообразных вкусов потребителя. Эти виды продуктов характеризуются оригинальным вкусовым букетом и внешним видом. В качестве вкусовых наполнителей при их производстве наряду с традиционными (какао, сахароза, поваренная соль) могут быть использованы ингредиенты, характеризующиеся повышенным содержанием

70

биологически активных веществ (цикорий, мед, фруктовоягодные и овощные добавки). Вместо сахарозы в десертных продуктах могут быть использованы ее заменители. Подбор ингредиентов с особыми свойствами обеспечивает определенную функциональную направленность готового продукта.

По третьему направлению разработаны технологии спредов различного состава (с массовой долей жира от 50 до 82,5 %), которые при условии правильного подбора заменителей молочного жира и оптимального их сочетания могут быть отнесены к продуктам здорового питания.

Несмотря на значительное отличие состава спредов от классического сливочного масла, требования к их консистенции и структурно-механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу.

В настоящее время разработаны технологии различных видов масла, которые вообще не содержат молочного жира, причем добавление различных вкусовых и ароматических веществ, красителей и стабилизаторов консистенции позволяет достаточно хорошо имитировать органолептические свойства сливочного масла. Такие продукты отличаются низкой энергетической ценностью, не содержат холестерина, хорошо хранятся благодаря добавлению антиоксидантов.

С целью упрочнения структуры, получения масла более плотной консистенции кроме вкусовых наполнителей в него вносят стабилизаторы структуры на основе молочного и животного сырья: различные молочно-белковые концентраты, сухую или сгущенную пахту, обезжиренное молоко. Применение подобных ингредиентов способствует увеличению в продукте содержания молочного белка, фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ, что предопределяет повышение биологической ценности продукта и приближает его по компонентному составу к продуктам, сбалансированным по жиру и белку.

Использование стабилизаторов структуры и эмульгаторов позволяет повысить седиментационную устойчивость жировой дисперсии и одновременно интенсифицировать процесс обращения фаз при обработке смеси. Вместе с жиром стабилизаторы составляют основу структурной решетки продукта.