Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика). Учебное пособие

-рассчитать живую массу птицы, поступающей на перера-

ботку;

-установить по нормативной документации живую массу одной головы птицы. В расчетах принимают среднюю живую массу птицы и кроликов: цыплята – 1,0 кг; куры – 1,2-1,5 кг; утки

–2,0 кг; гуси – 3,5-4,0 кг; индейки – 4,5 - 5,5 кг; кролики –

2,6-3,0 кг.

-рассчитать количество голов птицы, поступающей на переработку.

Живая масса птицы рассчитывается по формуле (1). Количество голов птицы по видам, категории упитанности,

возрасту, способу обработки определяют по формуле (2).

Результаты расчетов по цеху сводят в таблицу.

Расчет продуктов убоя птицы и кроликов проводят по формуле (3).

По результатам расчетов составляют материальный баланс производства и сводят в таблицу.

41

Работа № 2.

Подбор и расчет оборудования. Расстановка рабочей силы по цехам мясожирового корпуса

Цель работы:

-подобрать и рассчитать необходимое количество единиц оборудования для обеспечения заданного объема выпуска продукции;

-рассчитать количество основных производственных рабочих и произвести их расстановку.

Ход работы.

1. Количество единиц оборудования непрерывного действия

рассчитывают по формуле

N = A / Q ,

где А – масса сырья, поступившего на переработку, кг/смену; Q – производительность единицы оборудования (линии) кг/смену.

2. Количество единиц оборудования периодического дейст-

вия (прил. 2, табл. 1, 2) определяют по формуле:

N = Aτ / Q1 T ,

где τ - длительность цикла, ч; Q1 – загрузка машины, кг.

3. Расчет конвейерной линии сводится к определению общей длины линий (м), которая рассчитывается по количеству рабочих мест по формулам:

L = L1 + L2 + L3+ … + Lm ,

где L1, L2, … , Lm – длина рабочих мест у конвейеров, м. Длина рабочего места

L1 =V τi ,

43

где V – скорость движения конвейера, м/мин; τj - длительность

операции на рабочем месте, мин.

Длительность операции определяется технологической инструкцией.

4. Длину бесконвейерных участков определяют с учетом количества рабочих, выполняющих операции, и протяженности каждого рабочего места (по нормативам), используя формулу

L = k n,

где k – длина одного рабочего места, м; n – число рабочих.

Нормативы для расчета протяженности рабочих мест и участков на линиях убоя и разделки туш приведены в библиографическом (основном) списке.

Расчет оборудования оформляют в виде таблицы.

5. По каждой технологической операции количество рабочих (n) определяют одним из методов, представленных на странице 11, в том числе по формуле:

n = Ma ,

44

где М – масса (количество) перерабатываемого сырья, кг/смену (голов/смену); а – норма выработки на 1 рабочего, кг/смену (голов/смену)

Нормы оперативного времени на выполнение одной операции рассчитывают так:

n = MT τ ,

где τ - норма времени на единицу сырья (готовой продукции), с; Т – продолжительность смены, с.

Количество рабочих, занятых на вспомогательных производствах, принимают ориентировочно 15-20 % от числа производственных или по нормативам численности вспомогательных рабочих, инженерно-технических работников и служащих.

Расчет и расстановку рабочей силы рекомендуется оформлять в таблицу следующего вида.

Контрольные вопросы

1.Как рассчитывается количество единиц оборудования непрерывного действия?

2.В чем особенность расчета конвейерных и бесконвейерных линий в ЦППС?

3.Какие способы расчета количества рабочих применяют при проектировании предприятий мясной отрасли?

45

Работа № 3.

Расчет площадей и составление компоновочных решений мясожирового корпуса

Цель работы: рассчитать по укрупненным нормам площади цехов МЖК и составить компоновочное решение.

Ход работы:

Для размещения технологических схем в пространстве необходимо определить перечь помещений цеха и рассчитать их площади. Площадь производственных цехов складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской.

Площади цехов мясожирового корпуса рассчитывают по укрупненным нормам площади (в м2 ) на единицу сырья или готовой продукции по формуле

S = N M ,

где N – нормы площади, м2 на 1 тонну (приведенную тонну); М – масса мяса на костях, т [для жирового цеха – М – масса вырабатываемых пищевых жиров (в приведённых тоннах); для цеха технических фабрикатов – М – максимальная масса технического сырья (в приведённых тоннах)] (прил.1, табл. 3, 4).

По результатам расчетов выбирают унифицированную типовую секцию, рекомендованную для предприятий мясной промышленности, одновременно решая вопрос об этажности, шаге колонн. Проекты производственных корпусов составляют путем сочетания типовых секций.

46

Результаты расчета сводят в таблицу.

ЦППС

ЦОК И т.д.

Итого рабочей площади Вспомогательная Всего площади

* Строительные квадраты – площадь пола, ограниченная колоннами. Для многоэтажных зданий при сетке колонн 6х6 м площадь одного строительного квадрата составляет 36 м2 , для одноэтажных при сетке колонн 6х12 м площадь составляет 72 м2 .

**Для многоэтажных зданий рекомендуется округлять в большую сторону до целого числа или половины квадрата (например: 3,5 кв. или 5,0); для одноэтажных зданий - до 0,25, или 0,5, или 0,75, или 1,0 квадрата.

Размеры типовых секций приведены в прил. 1, табл. 2. На миллиметровой бумаге формата А4 строится компоновочное решение. Конфигурация каждого цеха должна быть прямоугольной и занимать число строительных квадратов, близкое к расчетному.

Для одноэтажных производственных зданий предприятий мясной промышленности рациональной сеткой между осями колон считают 6x12 м, в мало- и многоэтажных – 6x6 м.

Компоновочные решения должны обеспечивать наиболее короткие пути передачи сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, отсутствие пересечения производственных и людских потоков, обеспечивать удобную связь с административно-бытовым корпусом.

47

Контрольные вопросы

1.Какие требования, предъявляют к компоновочным решениям МЖК?

2.Какое поэтажное расположение цехов МЖК должно быть при проектировании многоэтажных зданий?

3.Как должны располагаться цеха МЖК с учетом господствующего направления ветра?

Работа № 4.

Составление материального баланса сырья и готовой продукции в колбасном производстве

Цель работы:

-выбрать ассортимент продукции;

-рассчитать потребную массу сырья для производства колбас заданного ассортимента;

-выбрать на основании схемы разделки полутуш ассортимент цельномышечной продукции и составить материальный баланс;

-выбрать на основании схемы разделки полутуш ассортимент полуфабрикатов и составить материальный баланс.

Ход работы:

Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.

1. Общая масса Кс ,кг, основного сырья рассчитывается по формуле

Кс = A а1n00 ,

где А – сменная выработка колбас, кг; аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

48

Значения аn приведены в нормативной документации по сертификации на каждый вид изделия, сборниках нормативных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и утвержденных в установленном порядке.

2. Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле

М = Кс С /100 ,

где С – норма расхода сырья, пряностей и материалов, согласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и

значения аn).

3. После расчета необходимой массы жилованного мяса определяется необходимая масса мяса на костях каждой категории (говядины – I и II, свинины – II и III) в соответствии с формулой

Мк =∑3= (Мi К) / аm ,

i 1

где Мi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг; К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории , %; аm – нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях, (приведены в основной рекомендуемой литературе).

Масса жилованной свинины определяется как сумма жилованного мяса всех сортов, шпика и грудинки. В колбасном производстве используется 10 % говядины I категории (К= 0,1) и 90 % -

IIкатегории (К= 0,9), свинины – в зависимости от ассортимента.

4.Потребность производства в шпике и грудинке определяется по формуле

Мш = Мк аш /100 ,

где аш - норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины

данной категории, % к массе мяса на костях (приведены в основной литературе).

49

Рассчитанное значение Мш сравнивают с необходимой для

производства колбас массой шпика и грудинки (из расчета сырья по рецептуре).

По массе мяса на костях определяют нужное количество полутуш каждой категории по формуле

n = Мк / m ,

где m – масса одной полутуши, кг. Результаты расчетов сводятся в таблицу.

5. Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфаб-

рикатов необходимо вести в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты, нормами выхода их в процентах к массе мяса на костях, направлением использования каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов.

Массу, М , крупнокусковых полуфабрикатов рассчитывают по формуле

М = Кс С/100,

где С – норма выхода крупнокускового полуфабриката, % к массе мяса на костях, Кc – масса мяса на костях, кг.

Каждый вид крупнокусковых полуфабрикатов разделывают по нормативам на порционные и мелкокусковые соответственно принимаемому ассортименту.

50