Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика). Учебное пособие

Вспомогательная площадь включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, начальников цехов, лаборатории, туалеты.

Складская площадь предназначается для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, оборотной тары.

Площади цехов предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности рассчитывают по одному из следующих способов:

-по укрупненным нормам площади на единицу сырья, готовой продукции или голову скота;

-норме площади на единицу оборудования;

-норме площади на одного рабочего;

-формулам, учитывающим массу обрабатываемого сырья

(полуфабрикатов), продолжительность технологических операций, норму нагрузки на 1 м2 площади пола или 1 м длины подвесных путей.

Выбор того или иного способа зависит от конкретных условий. В цехах, где основные единицы технологического оборудования, как правило, имеют большие габаритные размеры, площадь рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и удобного обслуживания единиц оборудования (машинношприцовочное отделение колбасного цеха).

В цехах, где работает много людей, площади рассчитывают исходя из санитарной нормы на одного работающего с учётом характера выполняемой работы (сырьевое отделение колбасного цеха). Помещения, где размещается значительная масса обрабатываемого сырья в течение установленного технологической схемой времени, рассчитываются с учетом массы сырья, продолжительности технологического процесса и норм нагрузки на перекрытия (склады, камеры холодильников, камеры посола сырья, камеры охлаждения, хранения, сушки колбасных изделий). По укрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции рассчитывают площади цехов, в которых осуществляется в одном зале весь технологический процесс (например, мясожировое производство).

Площади цехов мясожирового корпуса и птицекомбината

рассчитывают по укрупненным нормам площади в зависимости от мощности, в м2 на 1 тонну мяса или 1 приведённую тонну.

21

6. ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ КОМПОНОВОЧНЫХ РЕШЕНИЙ И ПЛАНОВ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

6.1. Корпус предубойного содержания скота (скотобаза)

На скотобазе производится: прием скота, поступающего по железной дороге, на автомашинах или гоном; сортировка скота (по виду, состоянию здоровья, полу, возрасту и упитанности) и его предубойное содержание.

На территории скотобазы располагают:

-железнодорожные и автомобильные платформы для приемки скота;

-открытые загоны для предварительного осмотра скота;

-весовую;

-сооружения для предубойного содержания;

-санитарный блок (помещения для обеспечения карантина, изолятор, санитарная бойня);

-контору;

-каныжную;

-навозохранилище;

-помещения для хранения кормов.

Помимо указанных подразделений на скотобазе могут

размещаться сооружения наружной канализации (жироловка, песколовка).

6.2. Компоновка мясожирового корпуса (МЖК)

Компоновка мясожирового корпуса составляется на основе схемы технологических связей, и диаграммы функциональных связей, в которых учитываются условия, определяющие взаимное расположение отдельных технологических схем и связанных с ними помещений.

Переработка продуктов убоя должна быть запроектирована вокруг ЦППС, а в случае многоэтажного здания на нижерасположенных этажах.

22

При одноэтажном решении МЖК первичная переработка скота и обработка субпродуктов могут быть объединены в одном помещении и компоноваться по центру корпуса. ЦППС условно делит корпус на три части: 1 часть – переработка технического сырья и обработка шкур; 2 часть – переработка скота и обработка субпродуктов (мякотных, голов КРС); 3 часть – обработка кишок, шерстных субпродуктов и переработка жиросырья.

При многоэтажном решении МЖК в соответствии с сани- тарно-гигиеническими требованиями пищевые и технические производства должны быть разделены как по горизонтали, так и по вертикали, а также иметь самостоятельные транспортные узлы (лестницы, лифт и пр.). В многоэтажных зданиях все производства располагают так, чтобы использовать гравитационный способ передачи сырья, поэтому ЦППС располагают на верхнем этаже.

Обработка шкур проектируется только на первом этаже или в подвальном помещении в соответствии с санитарно - гигиеническими условиями, а также из-за громоздкости оборудования и больших нагрузок на 1 м2 пола. Переработка технического сырья проектируется в помещениях с выделением стерильной и нестерильной частей на нескольких этажах. При большой мощности предприятия переработка технического сырья может быть вынесена в отдельное здание.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключить пересечение потоков и контакт сырых и готовых продуктов и обеспечивать выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Цех первичной переработки скота ЦППС). Продукция это-

го цеха служит сырьем для других цехов, размещаемых в МЖК. Расположение цеха в системе мясожирового корпуса должно обеспечивать кратчайшие пути подачи скота, четкую взаимосвязь с цехами по переработке пищевой и технической продукции с холодильником и бытовыми помещениями.

В многоэтажном и малоэтажном здании скот перерабатывают на двух этажах: на 1 этаже – убой и обескровливание с последующим подъемом туш на верхний этаж для разделки. Для

23

передачи сырья в нижележащие этажи применяют спуски, пневматический и другие виды транспорта.

Водноэтажном здании убой скота и разделку туш производят в одной плоскости. Получаемую при разделке продукцию передают на обработку в соответствующие цехи. В холодильник туши передают по конвейерным или бесконвейерным путям.

Состав цеха: предубойные загоны, помещения: для убоя скота и разделки туш, для обработки пищевой крови и хранения

еедо получения результатов ветеринарного исследования туш, для препарирования и консервирования эндокринно-ферментного сырья, для санитарной обработки и хранения транспортных средств, для цехового и ветеринарного персонала, дежурных слесарей, для отдыха рабочих, для уборочного инвентаря, для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; электрощитовые, вентиляционные камеры, помещения для установки аппаратуры промышленного телевидения и кон- трольно-измерительных приборов.

Цех обработки субпродуктов. В цехе обрабатывают пище-

вые субпродукты, получаемые при разделке туш. Пищевая продукция, обработанная в цехе, направляется в холодильник, техническая – в ЦТФ, жиросырье – из ЦПЖ.

Вмногоэтажном здании цех обработки субпродуктов располагают непосредственно под ЦППС. Субпродукты поступают по спускам.

Места и характер расположения оборудования в цехе обработки субпродуктов соответствуют расположению линий и оборудования в ЦППС. Например, оборудование по обработке слизистых субпродуктов - под зоной извлечения внутренних органов, линии для обработки голов КРС и свиней расположены в противоположных концах цеха, так как в ЦППС головы КРС отделяют после обескровливания, а свиней – в конце линии.

Обработку мякотных и слизистых субпродуктов можно проводить и в ЦППС. Участок обработки слизистых субпродуктов отделяют перегородкой высотой 2,8 м.

Вцехе устанавливают поточно-механизированные линии:

- обработки шерстных субпродуктов. Состоит из приемного стола, центрифуг для шпарки и удаления волоса и щетины, ма-

24

шины для снятия копыт, транспортера, опалочной печи, центрифуги для мойки субпродуктов;

-обработки слизистых субпродуктов. Состоит из ванны для шпарки рубцов КРС, центрифуги (желудки МРС шпарят в центрифуге), приемного стола, ванны охлаждения. Иногда охлаждение проводят в центрифугах: после шпарки в нее подается холодная вода;

-обработки свиных голов. Состоит из участков шпарки, опалки, удаления нагара, мойки, разрубки голов и удаления мозга;

-обработки мякотных субпродуктов и др.

При размещении в одном помещении цехов убоя и обработки туш и субпродуктового, обработку шерстных субпродуктов проектируют в самостоятельном помещении и располагают их в одной плоскости.

Цех обработки кишок. Расположение кишечного цеха в мясожировом корпусе зависит от этажности здания. В многоэтажном здании кишечный цех располагают этажом ниже ЦППС или через этаж, в одноэтажных зданиях он примыкает к ЦППС. Подаются кишечные комплекты на переработку по спускам (для многоэтажных зданий) или в подвесных ковшах, тележках, лотках, по желобам (для одноэтажных зданий). Пищевое жиросырье передается в цех пищевых жиров, техническое сырье – в цех технических фабрикатов.

Продукцией цеха являются соленые и сухие кишечные фабрикаты. Соленые фабрикаты хранятся в охлаждаемом помещении, сухие – в неохлаждаемом.

Охлаждаемая камера может быть запроектирована в холодильнике или в МЖК в непосредственной близости от цеха. Реализация соленого фабриката может проводиться через экспедицию холодильника или камеры МЖК.

В состав кишечного цеха входят помещения:

-обработки кишечного сырья;

-посола, стекания кишок;

-сушки кишок;

-комплектации и упаковки кишок;

-подготовки и хранения тары;

-хранения соли.

25

В цехе должно быть выделено место для стекания рассола с посоленных кишок.

Цех пищевых жиров. Сырьем для получения топленых пищевых жиров является мягкое жиросырье от всех видов скота; для получения костных жиров – различные виды кости. Сырье поступает в ЦППС из МЖК, колбасного, консервного заводов.

Процессы переработки жиросырья включают участки:

-подготовки сырья к вытопке;

-вытопки жира;

-очистки жиров;

-охлаждения жиров;

-розлива, затаривания;

-передачи шквары, бульона, вываренной кости на дальнейшую обработку.

Оборудование для вытопки пищевых и костных жиров можно располагать в одном помещении за исключением оборудования для дробления кости.

Расположение цеха в системе МЖК определяется этажностью здания. При одноэтажном исполнении цех располагают в одной плоскости с другими цехами. В многоэтажном здании возможно размещение цеха на одном, двух или трех этажах. Так, при расположении цеха на трех этажах на верхнем этаже проектируют сырьевое отделение (подготовка сырья к вытопке), этажом ниже – отделение вытопки жира, на нижнем этаже – отделение очистки, розлива и охлаждения жира.

При проектировании ЦППС в двух этажах: на верхнем этаже располагают сырьевое отделение, на нижнем – отделение вытопки, очистки, розлива и охлаждения жира. Возможен и другой вариант: на верхнем этаже – отделение подготовки жиросырья к вытопке, вытопка жиров, на нижнем – отделение очистки, розлива и охлаждения жира.

Процессы охлаждения, розлива и расфасовки жира следует располагать на одном этаже с камерой хранения жира. Однако лучшим решением следует считать размещение этого отделения на первом этаже.

Камеру кратковременного хранения жиров (до одного месяца) проектируют как в холодильнике, так и в составе МЖК.

26

Совместное хранение жиров с другими продуктами, издающими запах, не допускается.

Реализуют жир через экспедицию холодильника или непосредственно из камеры хранения МЖК.

Шкуроконсервировочный цех. В цехе производят консерви-

рование шкур, обработку волоса и щетины.

Цех состоит из следующих отделений: обработки и консервирования шкур, обработки и сушки волоса и щетины, приготовления и регенерации рассола, хранения консервированных шкур и соли. Склад соли проектируется вблизи отделения приготовления рассола. Компоновка цеха, как и всех других цехов МЖК, определяется этажностью здания. Так, при многоэтажном исполнении возможно санитарную обработку производить на втором этаже, а консервирование – на первом. При наличии площадей цех располагают на первом этаже или в подвале.

При одноэтажном исполнении цех располагают в отсеке технической продукции. При многоэтажном исполнении парные шкуры передаются по спускам и цех располагают под участком съемки шкур ЦППС.

Шкуроконсервировочный цех компонуют в системе МЖК таким образом, чтобы была предусмотрена непосредственная связь с железной дорогой, реже – автомобильной платформой.

Склад шкур может быть запроектирован в цехе консервирования, в здании подсобных цехов, в корпусе технических фабрикатов или в цехе предубойного содержания скота при блокировании его с МЖК. Наиболее удобное расположение склада непосредственно в цехе.

При двухэтажном решении мясожирового корпуса цех расположен на первом этаже, парные шкуры из ЦППС передаются по спускам в моечные барабаны. В цехе предусмотрены помещения хранения соли, приготовления и регенерации рассола, расположенные под платформой.

Цех технических фабрикатов (ЦТФ). Может быть разме-

щен в МЖК, в отдельно стоящем здании, в корпусе предубойного содержания скота и ориентирован по розе ветров таким образом, чтобы ветер господствующего направления не заносил вредности на пищевые цехи, т.е. с подветренной стороны.

27

При размещении ЦТФ в МЖК его проектируют в отсеке технической продукции; при расположении в многоэтажном здании цех должен иметь самостоятельную лестницу и лифт. При проектировании цеха в отдельно стоящем здании при мощности предприятия 100 и более тонн мяса в смену твердое сырье перевозится специальным транспортом; мягкое – пневмотранспортом.

ЦТФ может соединяться с МЖК мостиком. Сырье в этом случае передается в ковшах по мостику.

При расположении ЦТФ в составе МЖК цех в многоэтажных зданиях располагают на нескольких этажах.

В состав помещений цеха входят:

-сырьевое отделение; помещение для консервирования;

-аппаратное отделение;

-помещение дробления и просеивания кормовой муки;

-отделение очистки и розлива технического жира;

-отделение для хранения продукции до получения результатов лабораторного анализа;

-бытовые помещения сырьевого отделения (нестерильные);

-складские помещения;

-вспомогательные помещения.

Сырьевое отделение – нестерильное. Все остальные – стерильные.

Рабочие сырьевого отделения при проходе из бытовых помещений на рабочие места не должны встречаться с рабочими других отделений для обеспечения санитарно-гигиенических условий производства.

Производство кормовых и технических продуктов должно быть изолировано от пищевых цехов и иметь обособленное сырьевое отделение. В сырьевом отделении оборудуют моечную для мойки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, используемых при доставке в цех непищевых отходов и конфискатов. Возврат в другие цехи инвентаря и транспортных средств разрешается только после их тщательной мойки и дезинфекции.

Выдачу продукции цехи кормовых и технических продуктов производят через самостоятельную экспедицию, обособленную от экспедиции пищевых продуктов. Хранение кормовой муки россыпью на полу запрещается.

28

6.3. Компоновка птицекомбината

Птицекомбинат проектируют, как правило, как самостоятельное предприятие.

Птицекомбинат включает следующие цехи или производства: прием и предубойное содержание птицы и кроликов, цехи убоя и обработки птицы и кроликов, пера, шкурок кроликов, переработки технических отходов, холодильник, колбаснокулинарное производство, консервный цех, цех производства яйцепродуктов (сухих, замороженных).

Компоновку производственных помещений птицекомбината или птицецеха производят с учетом принятой технологической схемы обработки сырья, установленного технологического оборудования, организации производственных потоков при соблюдении четкого разделения пищевых и технических производств.

Отделение приема птицы и кроликов, передержки сухопутной птицы и кроликов проектируют в основном корпусе. Пути приема птицы, передачи на передержку водоплавающей и сухопутной птицы икроликов не должны пересекаться с передачей их наубой.

Цех убоя размещают рядом с отделением приема. Отделение упаковки целесообразно совместить, разместить так, чтобы обеспечивалась удобная передача тушек в холодильник.

Цех переработки технических отходов компонуют в отдельном помещении. При этом необходимо разделение на стерильную и нестерильную части, с четким разделением участков пищевых и непищевых (технических) производств.

6.4. Компоновка колбасного производства

Планы колбасных цехов разрабатывают на основе диаграммы функциональных связей.

Требования, предъявляемые к размещению проектируемой технологической схемы: комплексная переработка всего сырья; кратчайшие пути перемещения сырья, материалов, готовой продукции; отсутствие пересечения производственных потоков и транспортных операций; возможность дополнения технологических схем.

29

Все помещения для производства колбасных изделий и полуфабрикатов делятся на две части: холодную и теплую.

Вхолодной части размешают: камеры накопления и размораживания мяса, шприцевания колбас, камеры осадки колбас, охлаждения и хранения вареных колбас, сушилки, камеры хранения мясных полуфабрикатов, экспедицию.

Втеплой части размещают: термическое отделение, отделение варки окороков и кулинарных изделий, производства субпродуктовых изделий, пельменей, мойки и хранения тары, моечные, приготовление специй, склады.

При компоновке многоэтажного здания необходимо, чтобы охлаждаемые помещения располагались в одной секции здания, неохлаждаемые – в другой. Помещения, выделяющие избыток теплоты (например, термическое отделение), следует располагать

унаружных стен корпуса здания. Со стороны, примыкающей к холодильнику, проектируют камеры размораживания и накопления мяса (для каждого вида мяса – отдельная камера) и отдельную камеру для размораживания субпродуктов.

Бытовые помещения располагают, как правило, в админи- стративно-бытовом корпусе. Реализация готовой продукции осуществляется автотранспортом. Целесообразно предусмотреть контейнерную отгрузку колбасных изделий.

При выборе этажности необходимо учитывать не только мощность и ассортимент выпускаемой продукции, но и градостроительные требования, т.е. этажность основных предприятий промышленной зоны.

При одноэтажном решении технологический поток располагают в одной плоскости. Целесообразно помещения, имеющие одинаковые температурно-влажностные режимы, объединять, сохраняя их технологическую поточность. При одноэтажном решении и небольшой мощности производства отделение сырьевое, производства фарша, шприцовочное допускается размещать в одном помещении.

Многоэтажное решение имеет вертикальную поточность производства; сырье из колбасного цеха должно передаваться по верхнему этажу; цикл движения колбасных рам – заканчиваться в пределах одного этажа.

30