Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика). Учебное пособие

нову организации производственного потока в пространстве, и осуществляется методом плоскостного моделирования на плане предприятия (цеха, отделения) в масштабе 1:100 (1:50).

На чертеж наносят внутренние размеры производственного помещения, обозначают сетку колонн. В помещении размещают модели оборудования (условное обозначение оборудования с соблюдением габаритных размеров) в той последовательности, в которой протекает технологический процесс, с учетом взаимной увязки оборудования и обозначением транспортных устройств.

Объемно-планировочные решения могут быть различными в зависимости от мощности производства, этажности и размеров здания. Однако имеется ряд обязательны условий, которые необходимо соблюдать при расстановке оборудования, с тем чтобы производственный поток был реализован с минимальными затратами, обеспечивал безопасность труда и соблюдение санитарногигиенических условий.

Размещение оборудования должно обеспечивать:

-поточность технологического процесса;

-непосредственную передачу сырья от машины к машине;

-удобную и безопасную работу оборудования, возможность проведения ремонтных и монтажных работ;

-необходимые расстояния между оборудованием, удобную подводку инженерных коммуникаций, освещенность рабочих мест, соблюдение техники безопасности;

-группировку оборудования с учетом тепловых показателей, соблюдение требований к промышленной эстетике.

Для выбора проектных решений и расчета некоторых видов

оборудования (длины конвейеров забеловки, извлечения внутренних органов, столов обвалки и жиловки и др.) в соответствии с принятой в проекте технологической схемой необходимо про-

вести расчет и расстановку рабочей силы.

По каждой технологической операции количество рабочих (n) определяют:

- по укрупненным нормам выработки на единицу сырья или готовой продукции (1 голову скота, 1 туб консервов, 1 тыс. порций полуфабрикатов, 1 т мяса и др.);

11

-нормам выработки на отдельных операциях на одного рабочего в смену;

-нормам обслуживания единицы оборудования или технологической линии (1 рабочий обслуживает два волчка; одну технологическую линию обслуживают 4 рабочих);

-нормам оперативного времени на выполнение одной опе-

рации.

При определении численности рабочих важную роль играет их расстановка, т. к. она позволит иметь минимальную численность при максимальной производительности.

4. ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

4.1. Мясожировое производство (МЖП)

Технологические расчеты по мясожировому производству, объединяющему первичную переработку скота и обработку продуктов убоя, необходимо проводить на основании схемы технологических связей мясожирового производства, позволяющей определить направление и глубину обработки вторичных продуктов.

Цех первичной переработки скота (ЦППС). Цех входит в состав МЖК. Расчеты сырья и готовой продукции проводят до выбора технологической схемы производства, руководствуясь заданной мощностью предприятия. Затем в зависимости от массы сырья и полученных продуктов убоя делают обоснованный выбор проектного решения технологической схемы.

Материальный баланс производства складывается из всех продуктов убоя и потерь при переработке, которые в сумме должны быть равными живой массе скота, поступившего на переработку.

При разработке технологических схем убоя скота и разделки туш следует опираться на установленную последовательность операций, рекомендуемых технологическими инструкциями переработки скота на предприятиях мясной промышленности.

12

На линиях убоя и первичной обработки скота устанавливаются: аппарат для оглушения крупного рогатого скота, аппарат для оглушения свиней, установка для сбора пищевой крови свиней, установка для разделывания туш крупного рогатого скота на полутуши, установка для поддувки воздуха при съемке шкур, установки для съемки шкур, столы для извлечения внутренних органов, лебедки, шпарильные чаны (установки), опалочная печь, полировочная машина, скребмашина, стеллажи, трихинеллоскоп, столы обработки ферментно-эндокринного сырья, установки для нанесения пищевого покрытия, щетка-душ.

Субпродуктовый цех. Групповой ассортимент субпродуктов в зависимости от особенностей морфологического строения и технологии обработки бывает: мякотным, слизистым, шерстным, мясокостным. В цех поступают субпродукты от здоровых животных, без патологических изменений. Субпродукты обрабатывают в соответствии с принятыми технологическими схемами. Перечень основного рекомендуемого оборудования для обработки субпродуктов следующий: барабаны моечные, подвесные ковши, машина для отрезания рогов, машина для разрубки голов, машина для отрыва челюстей, линия для обработки говяжьих голов, агрегат для разделки голов; агрегат для обработки свиных голов; линия для обработки бараньих голов; машина для обработки шерстных субпродуктов; машина для съемки копыт; линия для обработки шерстных субпродуктов; машина для обработки слизистых субпродуктов; установка для обработки слизистых субпродуктов; столы, конвейерные линии, тележки, чаны.

Цех обработки кишок (ЦОК). В цех сырье подается в виде кишечного комплекта (отоки). Промышленные названия комплектов кишок отличаются от анатомических.

Комплект кишок крупного рогатого скота подразделяют: на пищеводы, черевы, синюги и синюжные пленки, круга, проходники и мочевые пузыри. Кишечный комплект свиней состоит: из черев, глухарки, гузенки, кудрявки и мочевого пузыря. Бараньи и козьи кишки подразделяют по видам: на черевы, синюги, гузенки.

13

По способу обработки кишки подразделяют: на сырец, полуфабрикат, фабрикат. Вырабатывают кишки в соленом, соленозамороженном, сухом, замороженном виде.

Взависимости от мощности предприятия и его технической оснащенности в проекте выбирается один или несколько способов переработки кишок в соответствии с действующими технологическими схемами.

Жир, собранный с кишок, направляют на вытопку для получения пищевых топленых жиров; отходы обработки (шлям, брак, обрезки кишок и др.) направляют на производство животных кормов. Содержимое кишок гидротранспортом вместе со сточными водами цеха передается на очистные сооружения.

Вкишечном цехе должно быть установлено оборудование, обеспечивающее своевременную обработку кишечных комплектов: столы разборки комплектов кишок, отжимные вальцы, шлямовочные и пензеловочные машины, барабаны, щеточные машины, центрифуги, ванны замачивания и выворачивания кишок, ванны охлаждения, столы сортировки и калибровки, емкости для сбора шляма и кишечного жира. Цех может быть оснащен отдельными единицами оборудования (малые предприятия) или по- точно-механизированными линиями.

Число линий в цехе зависит от количества одновременно работающих линий переработки скота, запроектированных в цехе убоя скота и разделки туш. При наличии в цехе убоя скота и разделки туш отдельных линий для каждого вида скота в кишечном цехе устанавливают три поточно-механизированные линии для обработки кишечных комплектов. В кишечном цехе допускается проектировать две линии с оборудованием, позволяющим перерабатывать три вида кишечных комплектов или проектируют одну универсальную линию с оборудованием, на котором можно последовательно переработать кишечные комплекты трех видов скота (на предприятиях небольшой мощности).

Цех пищевых жиров. В цехе в зависимости от качества и вида жирового сырья и метода его вытопки вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный жир высшего, первого сортов, сборный.

14

Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиромсырцом, получаемая в цехах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном.

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость всех видов убойных животных, полученную при обвалке мяса и голов в колбасном и консервном цехах, а также цевку. Для производства костного жира используют костный остаток, полученный от механической дообвалки костей.

При вытопке жира образуется устойчивая белково-водно- жировая эмульсия, которую целесообразно направлять на кормовые цели.

Выбор оборудования для переработки жира-сырца определяется его видом и массой. Количество технологического оборудования находится с учетом производительности установок.

В жировом цехе устанавливают оборудование для подготовки сырья, извлечения, очистки жира. Для подготовки сырья к вытопке следует использовать промывные барабаны, охлаждающие чаны, волчки, дробилки, силовые измельчители. В зависимости от мощности предприятия вытопку жира следует проводить на оборудовании периодического действия (двустенные котлы, открытые и закрытые автоклавы) или непрерывно-поточных линиях (РЗ-ФВТ-1; «Титан», «Центрифлоу», «Шарплес», Я8-УЖ; Я8-ФЛК; Я8-ФБО и др.). Независимо от мощности жировой цех должен быть оснащен оборудованием для обработки жира: центрифугами, фильтрами, отстойниками, сепараторами, охладителями, дозировочно-упаковочными устройствами.

Шкуроконсервировочный цех. Цех предназначен для об-

работки парных шкур скота. Технология обработки и консервирования направлена на сохранение прочности, эластичности и создание условий для удержания волоса в волосяных сумках овчин. Необходимым условием получения качественного кожевенного и мехового сырья является предохранение их от микробиальной порчи и окисления жира. Шкура-кожа с волосяным покровом, состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.

15

Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, при выработке меха сохраняют.

Вшкуроконсервировочном цехе проектируют отделение обработки волоса и щетины, целесообразно предусмотреть и выработку изделий из них.

Вцехе для обработки шкур используют столы, навалосгоночные, мездрильные машины, моечные барабаны, агрегаты для консервирования шкур, стеллажи, поддоны, агрегаты для рулонирования шкур. Для приготовления посолочных смесей и рассолов в проекте необходимо предусмотреть следующие виды оборудования: дробилки для соли и антисептиков, сито, барабанысмесители, солерастворители, комплект оборудования для очистки и регенерации тузлука.

Для отделения обработки волоса и щетины необходимо предусмотреть щетиномоечную машину или чан для промывки волоса и щетины, центрифугу, ленточную или другого типа сушилку, мешкозашивочную машину.

Шкуроконсервировочное производство является одним из наиболее трудоемких в мясной промышленности, поэтому большое внимание уделяется вопросам его механизации. Для сухого способа консервирования целесообразно использовать установку Я8–ФКМ. Мокрый способ консервирования рекомендуется проводить в чанах, снабженных мешалками и тельферами; шнековыми противоточными аппаратами непрерывного действия, подвесными барабанами периодического действия БХА.

Цех технических фабрикатов. Производство животных белковых кормов и жиров для кормовых и технических целей основано на переработке ветеринарных конфискатов, непищевых отходов, малоценного в пищевом отношении сырья, получаемого при переработке скота, птицы и кроликов на мясо- и птицекомбинатах, мясоперерабатывающих, клеевых, желатиновых заводах, заводах медицинских препаратов. Отходы животного происхождения содержат полноценные белки, жиры, фосфорные и кальциевые соли, витамины, микроэлементы.

16

При переработке непищевого сырья в цехе технических фабрикатов получают различные виды кормовой муки, жир кормовой и жир технический.

Ассортимент животных кормов зависит от вида, рецептуры, химического состава сырья и выбранного способа переработки.

Вцехе технических фабрикатов следует предусмотреть переработку жиромассы, собираемой в жироуловителях пищевых и непищевых цехов мясокомбината и очистных сооружений, вытапливая из неё жир технический по схеме или используя в качестве компонента рецептуры при переработке каныги.

Вцехе технических фабрикатов проводят расчет и подбор оборудования для накопления сырья, его измельчения, тепловой обработки, обработки шквары и жира. Для цехов малой мощности устанавливают тепловое оборудование периодического действия: вакуумные котлы, автоклавы. В зависимости от выбранной технологической схемы обезжиривание шквары осуществляют на прессах, центрифугах, отцеживателях. Для очистки жира используют отстойники, центрифуги, сепараторы, нейтрализаторы. Отпрессованную и высушенную шквару измельчают и просеивают с использованием дробильных установок различных конструкций, или комбинированных дробильно-просеивающих установок.

На предприятиях средней мощности и крупных целесообразно устанавливать поточно-механизированные линии, предусматривающие полный комплект оборудования для получения готового продукта: К7-ФКЕ, ПММ-200, Сторк-Дъюк, линию производства гидролизатов.

4.2. Птицеперерабатывающее производство

Предприятия по переработке птицы и кроликов выпускают мясо птицы и кроликов (тушки) в охлажденном, замороженном виде в соответствии с технологической схемой.

При проектировании птицеперерабатывающих предприятий целесообразно предусматривать глубокую переработку мяса птицы.

В составе предприятий по выращиванию и переработке птицы проектируют цехи по производству яичных продуктов.

17

Цех убоя и переработки птицы должен быть оборудован технологическими линиями, включая следующие виды оборудования: стол приемки птицы, подвесной конвейер, установка электрооглушения, лоток сбора крови, аппараты тепловой обработки тушек, аппарат подшпарки тушек, аппарат для снятия оперения, камера газовой опалки, оборудование для воскования тушек, оборудование для регенерации воскомассы, комплекс аппаратов для потрошения птицы, система желобов, комплекс оборудования для индивидуальной упаковки тушек, емкости для сбора непишевых отходов. В цехе могут быть запроектированы линии для обработки каждого вида птицы либо универсальные для сухопутной и водоплавающей птицы.

Вотделении обработки пера устанавливают сепаратор, центрифугу, сушилку для пера, машину для мойки пера, машину для зашивки мешков.

Вотделение для приготовления и регенерации воскомассы подбирают и рассчитывают емкость для сбора воскомассы, вместимость бака для регенерации воскомассы, аппарат для подогрева и приготовления воскомассы.

Цех технических фабрикатов комплектуется оборудованием для сбора сырья, горизонтально-вакуумными котлами (для пера), линиями по переработке технического сырья, оборудованием для очистки технического жира.

Вцехе переработки яиц размещают следующее оборудование: агрегат для контроля санитарной обработки яиц, агрегат для извлечения содержимого яйца с последующим разделением на желток и белок; пастеризатор; емкости для фильтрации и перемешивания содержимого; накопительные емкости; дозатор меланжа; закаточную машину; сушильный агрегат для сушки яичной массы; вибросито; весы; стерилизаторы для оборудования и тары; морозильный агрегат; охладители меланжа; цилиндрический фильтр.

Комплекс оборудования для переработки мяса птицы включает пресс для механической обвалки частей тушек птицы в зависимости от ассортимента продукции, комплекс оборудования колбасного или консервного цехов.

18

При выборе поточно–механизированной линии расчет ведется для всей линии, загрузка каждой единицы оборудования не рассчитывается.

4.3. Мясоперерабатывающее производство

Колбасное производство. Колбасные цехи выпускают широкий ассортимент продуктов. Каждая группа изделий вырабатывается на основе специфической схемы разделки туш и имеет особенности при составлении материальных балансов.

Задание на проектирование мясоперерабатывающего предприятия может быть выражено либо в тоннах готовой продукции, либо в тоннах переработки мясного сырья.

Перечень оборудования определяется технологической схемой.

При выработке на предприятии широкого группового ассортимента продукции (колбас, полуфабрикатов, цельномышечных продуктов) рекомендуется проектировать 2 стола для обвалки и жиловки колбасного мяса и отдельные столы для других видов продукции.

На малых предприятиях может быть один универсальный стол или два стола – один для обвалки и жиловки говядины, другой – свинины.

Вотделении посола мяса рассчитывают количество волчков (с учетом вида колбас и степени измельчения) и мешалок, длину и количество чанов посола и вымачивания сырья для производства соленых изделий из различных видов мяса.

Вмалых цехах волчок и мешалка могут быть использованы

идля приготовления фарша. В этом случае проектируется цех зального типа.

Вмашинном отделении определяют необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, агрегатов тонкого измельчения мяса, шпигорезок, льдогенераторов, в шприцовочном – количество шприцев, размер столов для вязки колбас или количество устройств для наложения клипс на батоны, количество рам. При производстве колбас с использованием белково-жировых эмульсий или супрогранул рассчитывают количество куттеров для их

19

приготовления. Для этой цели может быть установлен отдельный куттер или использоваться куттер, на котором составляют фарш вареных колбас.

Втермическом отделении в зависимости от ассортимента и мощности цеха определяют количество термоагрегатов, ротационных печей, универсальных или специализированных камер.

Количество термокамер рассчитывают с учетом единовременной загрузки камер, цикла обработки, количества рам каждого вида продукции в смену.

Вливерном отделении рассчитывают количество аппаратов для варки сырья, волчков, мешалок, шприцев, термокамер для варки колбас или количество линий для производства ливерных колбас (например, линий ИВС-300) исходя из производительности оборудования и массы перерабатываемого сырья.

Для производства студней и зельцев устанавливают котлы для варки сырья, волчки, мешалки, дозаторы.

Для цеха производства полуфабрикатов и замороженных блюд рекомендуется оборудование: столы разделки, машина для нарезания мяса, волчок, мешалка, просеиватель муки, тестомесильная машина, котлетный автомат, пельменный автомат, скороморозильный агрегат, упаковочный автомат, куттер, жарочные плиты, котлы. При производстве цельномышечных продуктов в посолочном отделении устанавливают инъекторы и массажеры.

При разработке проектов консервных цехов рассчитывают длину столов обвалки и жиловки, мясорезательные машины, волчки, мешалки, дозаторы сырья, закаточные машины, устройства проверки герметичности банок, стерилизаторы.

5.РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ

Для размещения технологических схем в пространстве необходимо определить перечень помещений цеха и рассчитать их площади. Площадь производственных цехов складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской.

Крабочей относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологического процесса.

Кподсобной площади относят инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры и т.д.

20