Технология ликеро-водочного и дрожжевого производств. Лабораторный практикум. Учебное пособие

окраски бромтимолового синего. Методики определения рассмотрены в лабораторной работе № 9.

Содержание спирта, экстрактивных веществ, сахара и кислот в купаже определяют по методикам, предлагаемым для анализа физико-химических показателей полуфабрикатов, рассмотренным в лабораторной работе № 9.

Контрольные вопросы

1.Каким образом проводят расчет купажей напитков?

2.Что такое «купажирование»?

3.По каким признакам классифицируются ликероналивочные изделия?

4.В чем заключается порядок сборки купажей для горьких

исладких изделий?

5.В чем заключается метод определения содержания этилового спирта в купажах?

6.Как определить содержание экстрактивных веществ в ку-

пажах?

7.Каким образом определяют кислотность купажей?

8.В чем заключается поляриметрический метод определения сахара в купажах напитков?

9.Каким образом проводят корректировку купажей?

Лабораторная работа № 10

АНАЛИЗ ВОДКИ И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: осуществить анализ водок и ликероводочных изделий, сравнить физико-химические показатели напитков с нормативными.

Теоретические сведения

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0 - 45,0; 50,0 или 56,0 % об. с характерным вкусом и ароматом, прошедшую

72

обработку активным углем и содержащую ингредиенты (или без ингредиентов).

Особая водка – высокосортная водка с объемной долей этанола 40,0 – 45,0 % об. с подчеркнуто специфическими вкусом и ароматом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.

Физико-химические и органолептические характеристики водок и водок особых, а также балльная оценка ликероналивочных изделий приведены в табл. 1, 2.

Качество водочной продукции в большой степени зависит от состава технологической воды, процесс водоподготовки является важной составной частью технологии водочного производства. Ионный состав воды влияет не только на органолептические показатели водок, но и на условия приготовления сортировки и стабильность готовой продукции при хранении.

Ионный состав технологической воды и водок жестко привязан к конкретному производству. Для исследования ионного состава воды используют методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Также наиболее высокочувствительный метод анализа анионов и катионов в воде - метод ионной хроматографии с прямым кондуктометрическим детектированием, применяют и капиллярный электрофорез.

Методы анализа воды и водок по ионному составу (массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, фосфатов и сульфатов) позволяют не только регулировать процесс водоподготовки, тем самым повышая качество продукции, но и усовершенствовать контроль и не допустить возможность фальсификации при производстве алкогольной продукции.

Требования к воде для приготовления водок изложены в изменении № 1 к ПТР 10-12292-99 «Производственный регламент на производство водок и ликероводочных изделий». Вода, отвечающая данным требованиям, позволит сохранять стабильность водок в процессе и длительного хранения.

При оснащении отечественных предприятий установками обратного осмоса воду подвергают или частичной деминерализации, или полностью деминерализуют с последующим внесением солей для придания определенного, заданного вкуса. Механизм

73

образования осадков не выяснен. Трудность в определении оптимальных вариантов ионного состава воды состоит в многокомпонентности системы, взаимном влиянии компонентов, зависимости от внешних факторов.

Влияние величины щелочности на качество ликеро-водочной продукции

При приготовлении водно-спиртовых растворов происходит повышение температуры. При этом снижается растворимость диоксида углерода в водно-спиртовом растворе и дополнительно повышается содержание активной щелочи (величина щелочности сортировки).

74

Окончание табл. 1

Примечания.

1.В водках и особых водках при проверке на предприятииизготовителе допускаются отклонения от установленной нормы по крепости, % об.

±0,2 - для отдельной бутылки; ±0,1 - для 20 бутылок.

2.С учетом особенностей рецептур допускается в водках и особых вод-

ках наличие кислот массовой концентрации, в пересчете на лимонную, не более

40 мг/100 дм3.

Исследования, проведенные российскими учеными, позволили сделать следующие выводы:

∙ содержание растворенных веществ и отдельных микроэлементов в технологической воде может оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на стабильность и вкусовые показатели водок;

75

∙влияние растворенных веществ и микроэлементов на органолептику воды нельзя переносить на приготовленные на этой воде водки. Более того, технологическая вода, используемая для приготовления водок, получивших наиболее высокие оценки по органолептике, как правило, имеет более низкие баллы в качестве питьевой воды;

∙оценку влияния отдельных растворенных компонентов можно проводить только в сочетании с остальными микроэлементами и параметрами технологической воды;

∙основным параметром, определяющим стабильность водок при хранении, является жесткость воды.

∙регулирование состава технологической воды позволяет оптимизировать сочетание растворенных веществ в пределах регламентных допусков и тем самым улучшает качество водок;

∙стойкость водок определяется составом технологической воды и химической стойкостью стеклопосуды и практически не зависит от сорта используемого спирта;

∙регламентируемая величина жесткости в сочетании с соответствующими ей значениями щелочности, рН, окисляемости, сухого остатка, содержанием растворенных веществ и микроэлементов гарантирует отсутствие осадков в водках, естественно, при соответствующей химической стойкости стеклопосуды и со-

76

блюдении технологии приготовления и внесения ингредиентов рецептуры;

∙оптимизация органолептических показателей достигается путем регулирования состава технологической воды в пределах регламентируемых допусков. При этом конкретное соотношение растворенных веществ и микроэлементов зависит от качества спирта, активности и ресурса наработки активного угля, соотношения ингредиентов рецептуры и других технологических факторов;

∙естественные воды с жесткостью до 1,0 моль/м3 и сухим остатком до 250 мг/дм3 могут использоваться в качестве технологической воды без корректирования их состава.

Влияние щелочности технологической воды на качество водок и ликеро-водочных изделий неоднозначно и должно рассматриваться совместно с рН. Содержание щелочи в водках нежелательно по многим причинам: щелочная среда способствует выщелачиванию стекла из стеклянных бутылок; воздействуя на

спирт, щелочь способствует образованию ацетальдегида в водках.

Экстракты плодово-ягодного и растительного сырья при высокой величине щелочности будут претерпевать необратимые изменения, образуя нестабильные продукты, может произойти расслоение готовых ликеро-водочных изделий.

Также при употреблении щелочных водок происходит усиленное воздействие на слизистую ткань желудка этилового спирта, который быстро всасывается и нарушает синтез протеолитических ферментов. При нейтрализации желудочного сока щелочным водочным раствором нарушается температура, усиливается отрицательное действие на синтез ферментов пищеварительного тракта.

При щелочности более 1,4 см3 кислоты на 100 см3 водки резко возрастает выщелачивание внутренней поверхности стеклопосуды, что приводит к формированию в водках силикатных и карбонатных осадков. С увеличением рН скорость выщелачивания возрастает экспоненциально. При приготовлении сортировки величина рН также возрастает, причем нелинейно. Чем выше рН технологической воды, тем больше его прирост в сортировке.

77

Так, при рН воды 6,5 рН сортировки будет 6,6 - 6,7, а при рН воды 7,2 рН сортировки будет 7,7 - 7,8.

Анализ результатов проведения международных и российских выставок показал, что большинство призовых мест получали водки с рН 7,0 - 7,5 и щелочностью 0,5 - 1,5 см3 0,1 моль/дм3 HCl на 100 см3 водки. Водки имеют также высокие органолептические показатели при низком значении щелочности

– до 0,1 см3 0,1 моль/дм3 НС1 на 100 см3 водки.

Порядок выполнения работы

Определение полноты налива.

Материалы и оборудование: образцы водок; мерные колбы, термометры.

Проведение анализа. Водку из бутылки осторожно переливают по стенке в чистую, предварительно ополоснутую исследуемой водкой мерную колбу вместимостью 0,5 дм3. После слива и выдержки бутылки над воронкой мерной колбой в течение 30 с проверяют объём слитой водки при 20 оС. Недолив количественно определяют введением в мерную колбу до метки, дополнительного количества водки пипеткой, градуированной на десятые доли миллилитра.

Перелив количественно определяют отбором из мерной колбы до метки избыточного количества водки при помощи пипетки, градуированной на десятые доли миллилитра. При определении полноты налива за нормальную температуру принимают 20 оС. При проверке полноты налива, уровень нижнего края мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

Допустимые отклонения от номинального объема по полноте налива указаны в табл. 3.

78

Определение видимого и истинного содержания этилового спирта.

Материалы и оборудование: образцы водок; спиртомер,

термометр, перегонные установки.

Проведение анализа. Видимое и истинное содержание спирта в водке определяют, как и в водно-спиртовой смеси (сортировке): видимое содержание непосредственно спиртомером, истинное – в дистилляте после перегонки и разбавления водой до первоначального объема.

Определение щелочности.

Материалы и реактивы: образцы водок; раствор метилового красного, 0,1 моль/дм3 раствор соляной кислоты.

Проведение анализа. В коническую колбу вместимостью 200 см3 отмеривают 100 см3 исследуемой водки, добавляют две капли раствора метилового красного и титруют 0,1 моль/дм3 раствором соляной кислоты до перехода желтого оттенка окраски в розовый. Число миллилитров раствора соляной кислоты, пошедшее на титрование 100 см3 водки, определяют её щёлочность.

Содержание микропримесей в водках определяют хроматографическим методом по ГОСТ Р 51786-2001 «Газохроматографический метод определения подлинности водок и спирта этилового».

Анализ ликёро-водочных изделий.

Полноту налива ликёро-водочных изделий определяют таким же образом, как и водки.

79

Содержание кислот, спирта, экстрактивных веществ в ли- кёро-водочных изделиях определяют таким же образом, как в спиртованных соках и морсах.

Дегустационная оценка ликеро-водочных изделий представлена в табл. 4.

Ликёро-водочные изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений. Отклонения в содержании:

спирта, % об…………………………………….± 0,5

экстрактивных веществ и сахара, г/100 см3….± 0,8; 0,6; 0,3

кислот, г/100 см3 ……………………………….± 0,03

Таблица 4

Дегустационная оценка ликёро-водочных изделий, баллы, не менее

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляются стандартом к водкам и водкам особым?

2.Что представляет собой водка как напиток?

3.Что такое особая водка?

4.В чем заключается методика определения содержания этилового спирта и сухих веществ в водках?

80

5.Каким образом определяют щелочность водок?

6.В чем заключается определение экстрактивности и кислотности ликеро-наливочных изделий?

7.Как определить содержание сахара в ликеро-водочных изделиях?

8.В чем заключается определение полноты налива?

9.Какие требования предъявляют к дегустационной оценке водок и ликеро-водочных изделий?

10.Какое отклонение в содержании спирта в водке и лике- ро-водочных изделиях является допустимым?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Основной

Востриков, С. В., Основы дегустации напитков [Текст] / С. В. Востриков, Н. С. Маркина и др. – ВГПУ, 2008. – 252 с.

Полыгалина, Г. В. Аналитический контроль производства водок и ликеро-водочных изделий [Текст] / Г. В. Полыгалина. –

М.: ДеЛи принт, 2006. – 464 с.

Фараджева, Е. Д. Дипломное проектирование предприятий ликеро-водочной промышленности [Текст] / Е. Д. Фараджева, А. Е. Чусова. – Воронеж, ВГТА, 2009. – 258 с.

Чусова, А. Е. Введение в технологии продуктов питания [Текст] / А. Е. Чусова, И. В. Новикова. – Воронеж,

ВГТА, 2007. – 250 с.

Физико-химический и микроэлементный состав технологической воды и водок [Текст] / В. А. Поляков, И. И. Бурачевский, С. С. Морозова, А. Н. Макеева, Е. В. Устинова // Производство спирта и ликеро-водочных изделий. – 2006. - № 2. – С. 21-23.

Современные методы контроля спиртового и ликероводочного производства и их роль в повышении качества и безопасности алкогольной продукции [Текст] / И. М. Абрамова // Материалы пятой международной научно-практической конференции «О состоянии и направлениях производства спирта этилового из пищевого сырья и ликеро-водочной продукции». – М.: Пище-

промиздат, 2005. – С. 305.

81